個(gè)人喜歡比較甜酒精含量少的米酒。小曲半固態(tài)米酒之所以容易出現(xiàn)苦味，是因?yàn)樾∏奈⑸锞N比較單一，柔弱，嬌嫩，不適應(yīng)復(fù)雜的環(huán)境氣候，往往在活化生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中敵不過(guò)環(huán)境空氣中的其他雜菌，出現(xiàn)了感染，形成了苦味。很高興回答您的問(wèn)題我家做米酒用的是糯米。
做米酒為什么會(huì)有苦味？
感謝題主邀請(qǐng)！大家通常說(shuō)的純糧酒有苦味，多般就是指小曲半固態(tài)發(fā)酵釀造的純糧酒，即南方兩廣地區(qū)的米酒。而高溫大曲（醬香)，中溫大曲（濃香），低溫大曲（清香）等這些大曲固態(tài)發(fā)酵釀造的純糧酒一般都不會(huì)產(chǎn)生苦味。除非糧食有問(wèn)題，或者工藝流程嚴(yán)重出現(xiàn)了問(wèn)題。小曲半固態(tài)米酒之所以容易出現(xiàn)苦味，是因?yàn)樾∏奈⑸锞N比較單一，柔弱，嬌嫩，不適應(yīng)復(fù)雜的環(huán)境氣候，往往在活化生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中敵不過(guò)環(huán)境空氣中的其他雜菌，出現(xiàn)了感染，形成了苦味。
所以很多釀酒人常常說(shuō):”怪啦，我的糧食沒(méi)有問(wèn)題，環(huán)境氣候水土沒(méi)有問(wèn)題，工藝流程沒(méi)有問(wèn)題，溫控沒(méi)有問(wèn)題，酒曲也沒(méi)有問(wèn)題，怎么又出現(xiàn)酒苦呢？酒苦的根源非常多，很復(fù)雜，有時(shí)候要釀酒師傅現(xiàn)場(chǎng)觀(guān)察，分析，研究，才能夠找到病因。有需要幫助的歡迎大家跟我聯(lián)系，現(xiàn)場(chǎng)為你服務(wù)。好吧，這次就分享到這里了，歡迎關(guān)注我的頭條號(hào)，了解更多的白酒文化知識(shí)。
米酒發(fā)起來(lái)后，為什么是苦的？
很高興回答您的問(wèn)題我家做米酒用的是糯米。米酒發(fā)苦有以下這幾個(gè)方面。選米 如果糯米有蟲(chóng)害或者黑點(diǎn)比例比較高的話(huà)做出來(lái)的米酒會(huì)有一股子怪味。陳米會(huì)有很多斷裂的米粒。這樣在發(fā)酵的過(guò)程中米之間的空隙不同也會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵的不均勻。所以請(qǐng)盡量選擇新米。（我姥姥曾經(jīng)告訴我稍微加一些東北大米在里面會(huì)提升米酒的口感）碎米病米就容易讓酒發(fā)苦蒸煮米一定要熟透 夾生的米會(huì)讓發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)無(wú)法完全轉(zhuǎn)化淀粉和糖的區(qū)域。
這些區(qū)域下來(lái)的酒就是苦的。密封和留存空氣 發(fā)酵初期需要一定的氧氣作為酵母菌繁殖用。中后期就不需要氧氣了。所以發(fā)酵用的容器不能太小需要一定的空間存儲(chǔ)氧氣。不是特別寬的壇子最好。放入壇子體積百分之六十到七十的米。這樣才能保證留存一定氧氣。如果前期酵母菌無(wú)法繁殖那么后期發(fā)酵肯定會(huì)不均勻，酒肯定會(huì)苦。封口的時(shí)候一定不要偷懶，否則灰霉菌和酵母菌同步發(fā)酵的時(shí)候如果有大量的氧氣在，糖分不會(huì)轉(zhuǎn)化成酒精。
酒會(huì)變酸變苦。（如果你想做的很少用一個(gè)小盆那樣的東西做出來(lái)的就一定會(huì)苦。不均勻就苦我姥姥說(shuō)的）掛壁 攪拌好酒曲然后將米掛壁。這個(gè)工藝要求比較難。整個(gè)米壁盡量保持一樣的厚度。而且需要均勻的力道壓實(shí)。這樣在整個(gè)發(fā)酵階段才能均勻發(fā)酵。酒發(fā)酵均勻了就不會(huì)苦了。發(fā)酵控溫。做米酒也需要根據(jù)季節(jié)變化做出變化的。根據(jù)小時(shí)候的經(jīng)驗(yàn)在冬天做的酒味道最好。
而且存放的時(shí)間也很長(zhǎng)。冬天做酒需要一定的棉被控溫。當(dāng)開(kāi)始下酒的時(shí)候記得給棉被撤掉一半。（這里需要根基做酒的環(huán)境自己把握。）如果有條件就轉(zhuǎn)移一下酒缸讓它到一個(gè)溫度比較低但是穩(wěn)定的地方。下酒的后半段最重要了，千萬(wàn)要放緩這個(gè)發(fā)酵的過(guò)程。這樣酒就不容易苦了。（我小時(shí)候姥姥做酒就會(huì)做兩壇子，我和兩個(gè)哥哥喝小壇子的味道會(huì)比較甜。
那就是放緩發(fā)酵撤掉一半被子的。）終止發(fā)酵 下酒基本結(jié)束酒的甜度最高的時(shí)候就要注意了。差不多就停止發(fā)酵將酒放入冰箱。個(gè)人喜歡比較甜酒精含量少的米酒。如果喜歡酒精度數(shù)高的米酒那就需要個(gè)人經(jīng)驗(yàn)了。這個(gè)分寸很難掌握如果搞不好酒肯定會(huì)發(fā)苦。就看發(fā)苦的程度了。大家千萬(wàn)別想再等等。等多了就苦了。如果是在冬天直接撤掉所有的保溫措施并且放在比較冷但是不會(huì)上凍的地方就好。
