為什么小曲高粱白酒越藏越苦，高粱釀制清香型小曲白酒一般高粱淀粉含量為65那么請問

根據(jù)你的描述造成白酒苦味有可能是酒曲大、發(fā)酵溫度控制高的可能性大。說明書上的比例一般情況都是大的，應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行。低溫緩慢發(fā)酵，前緩升，中挺足，后緩落的節(jié)奏。頂火溫度在35度左右最佳。

1、淀粉轉(zhuǎn)化成糖 (C6H10O5)n——n(C6H10O5)2、糖轉(zhuǎn)化成酒精C6H10O5—— 2CH3CH2OH+2CO2通過分子量計(jì)算，應(yīng)該得100%酒精 180.1：100=92.1 ：絕對酒精量則：絕對酒精重=（92.1×100）/180.1=51.14kg也就是說100kg淀粉出100度酒精51.14kg換算為容量65%的酒51.14：100=57.15：酒重（65%容量）酒重（65%容量）=89.48kg

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 你好親，很高興為您解答。純高粱酒放久了有苦味是因?yàn)榧兏吡痪品啪昧擞锌辔叮鞘怯捎诘投劝拙坪颓逑阈桶拙拼娣乓欢螘r(shí)間后，通常會出現(xiàn)酯類物質(zhì)水解，導(dǎo)致口味寡淡，有些會出現(xiàn)澀味苦味，僅僅是口味變淡一點(diǎn)，所以也不是質(zhì)量問題。在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最耐儲藏，因?yàn)樗某煞忠坏┬纬删捅容^穩(wěn)定。但也不是絕對的，有時(shí)候由于容器的原因，酒精會散發(fā)，口感也會變得淡弱。剛生產(chǎn)出來的酒并不一定最好喝，需要存放一段時(shí)間。存放過程中，酒中的醇類會和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生具有特殊香氣的酯類物質(zhì)，因此，有些酒放久了會更香。酒中的酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢，優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三四年，甚至更長時(shí)間，但是，酯化反應(yīng)到了一定程度就會趨向平衡，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài)。如果繼續(xù)貯存，也會出現(xiàn)酒精度數(shù)減少、酒味變淡、揮發(fā)物質(zhì)損耗增大等問題。 建議親一定要注意1-恰當(dāng)控制酒曲用量，做到夏季少冬季多的基本原則；2、嚴(yán)格監(jiān)控發(fā)酵溫度。高溫季節(jié)可降低入池溫度或加裝室內(nèi)空調(diào)控制溫度，增大配料或配糟比例，減少發(fā)酵溶氧量（做好密封杜絕氧氣進(jìn)入，固態(tài)工藝可進(jìn)行踩窖壓實(shí)以降低糟醅溶氧量）；3 搞好環(huán)境衛(wèi)生減少雜菌感染，杜絕發(fā)酵容器密封不嚴(yán)、開裂等現(xiàn)象；

高粱酒很苦怎么辦 高粱酒很苦怎么辦，我們家里會自己釀酒，高粱酒就是其中的一種，但是有些人的方法不對就會導(dǎo)致高粱酒的味道不對甚至發(fā)苦，高粱酒就會不好喝了，那么高粱酒很苦怎么辦？ 高粱酒很苦怎么辦1 為何小曲高粱酒酒苦，是什么原因呢？ 一、什么是苦味？ 苦味是由含有化學(xué)物質(zhì)的液體刺激引起的感覺。味覺的感受器是味蕾，味蕾呈卵圓形，主要由味細(xì)胞和支持細(xì)胞組成，味細(xì)胞頂部有微絨毛向味孔方向伸展，與唾液接觸，細(xì)胞基部有神經(jīng)纖維支配。 二、人的味覺敏感 苦味并非一成不變的，苦味中加酸，則酒苦味增長；苦味中加糖，則苦味減少，在白酒勾兌和調(diào)味中常用此法，輔以不同類型的基酒進(jìn)行組合，巧妙的稀釋或是掩蓋白酒中的苦味。 三、造成酒苦的原因？ 1、 原料 ①高粱殼中含有較多的單寧，過量的單寧容易被帶入酒中，使酒呈現(xiàn)苦澀味。 ②使用發(fā)霉、腐爛的高粱作為釀酒的原料，原料中的霉苦味和腐爛會產(chǎn)生的苦味物質(zhì)，使酒發(fā)苦。 ③使用雜質(zhì)含量過高的高粱作為釀酒原料，大部分雜質(zhì)帶有苦味，苦味物質(zhì)會被帶入酒中，造成酒體發(fā)苦。 ④陳糧中的淀粉含量較新糧更低，且在儲存過程中會有大量雜質(zhì)混入，帶入酒中會使得酒體發(fā)苦。 2、輔料 ①未清蒸的稻殼中含有多縮戊糖，在發(fā)酵過程中會生成焦苦味的糠醛。 ②稻殼粉碎過細(xì)，發(fā)酵過程中容易造成異常升溫，發(fā)酵速度快，易產(chǎn)生過量雜醇油，使酒發(fā)苦。 ③陳糠、發(fā)生霉變的粗稻殼都會造成酒苦。 3、 配糟 ①配糟的作用是調(diào)節(jié)糟醅的淀粉濃度、酸度和水分，保證發(fā)酵正常進(jìn)行。 ②配糟使用量過少，淀粉濃度過高，發(fā)酵溫度高，易產(chǎn)生過量雜醇油，使酒發(fā)苦。 ③使用霉變的配糟會造成酒中出現(xiàn)霉苦味 4、 酒曲 ①酒曲的作用是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，再將糖生成乙醇和其他香味成分，因此又稱糖化發(fā)酵劑。 ②采用產(chǎn)香能力差的酒曲或用糖化酶和酵母作為糖化發(fā)酵劑，出酒率高，但產(chǎn)酸能力差，而且由于發(fā)酵時(shí)間短，發(fā)酵猛，升溫幅度大，使得酒中雜醇油含量高，酒體發(fā)苦。 ③用曲量過大，會產(chǎn)生大量酪醇，使酒中出現(xiàn)持續(xù)性苦味。 5、釀酒工藝 ①酒糟入池溫度過高，升溫速度快、酵母自溶多，產(chǎn)生大量高級醇，使酒發(fā)苦。 ②發(fā)酵密封不嚴(yán)，大量空氣進(jìn)入，酒糟感染雜菌，生成大量異雜味物質(zhì)，使得酒中出現(xiàn)苦味。 ③場地清潔衛(wèi)生差，發(fā)酵場地未及時(shí)打掃，酒糟被感染，生成大量苦味物質(zhì)，使酒體發(fā)苦。 ④蒸餾時(shí)火力過大，將高沸點(diǎn)的雜醇油帶入酒中，使酒體發(fā)苦。 ⑤摘酒時(shí)不掐酒頭或者掐頭過少、斷尾過晚，使酒中雜醇油含量偏高，造成酒體發(fā)苦。 6、降度用水 ①降度用水使用含有鎂離子、錳離子、硫酸根離子等的水，給酒中帶來苦味。 四、如何解決酒中苦味 1、過濾法 針對苦味重的酒，可選用過濾法進(jìn)行處理。過濾法是利用濾材的選擇吸附性，將酒中產(chǎn)生苦味的物質(zhì)過濾掉，使其濃度降低到苦味閾值以下，從而達(dá)到去除或減輕苦味的目的。 用來過濾酒的介質(zhì)很多，活性炭是常用的一種去除苦味效果較好的介質(zhì)，針對酒中的苦味物質(zhì)一般采用含氮的微孔發(fā)達(dá)的堿性活性炭，而其他的單純的含氮活性炭或堿性活性炭都不能去除酒中的.苦味。由于活性炭的吸附效果較好，除苦味物質(zhì)被過濾掉以外，酒中一些香味成分也會被過濾掉，需要進(jìn)行后期的勾調(diào)，以提升酒質(zhì)。 2、勾調(diào)法 運(yùn)用勾調(diào)法解決酒中的苦味主要是通過稀釋法和掩蓋法。 稀釋法：根據(jù)酒中苦味物質(zhì)的來源，向酒中加入含有苦味物質(zhì)少或不含苦味物質(zhì)的基礎(chǔ)酒，將原酒中有苦味的物質(zhì)稀釋到苦味閾值以下，從而達(dá)到去除酒中苦味的目的。 如某一小曲高粱酒，由于異丁醇高達(dá)51mg/100ml，正常情況下，小曲高粱中的異丁醇在40mg/100ml以下時(shí)苦味就不明顯。 因此，只需要用異丁醇含量低的酒與原酒按照一定比例摻兌，就能降低異丁醇的含量，從而達(dá)到去除苦味的目的。 掩蓋法：掩蓋法主要是針對雜醇油高、總酸低的小曲高粱酒。首先通過稀釋法降低苦味物質(zhì)含量后，再加入高酸的原酒或者調(diào)味酒，通過酸提升酒的口感，同時(shí)酸中的氫離子具有掩蓋作用，能夠減輕或消除酒中的苦味。 高粱酒很苦怎么辦2 確定苦味種類。經(jīng)過我長期研究確定了白酒苦味表現(xiàn)上有兩種常見的：a.酒剛剛?cè)肟诮佑|到舌頭就苦，并且這種苦味通常令人苦到難以接受。即使咽下去還會覺得苦味猶存。 這種苦味常見原因是酒中雜醇比如正丁醇太多、糧食發(fā)霉，或者時(shí)間太久酵母菌自溶產(chǎn)生絡(luò)氨醇。解決方法請一步一步往下看。b.第二種苦味，酒剛剛?cè)肟跊]有明顯苦味，咽下去后感覺有些許苦味，沒有苦到難以接受，苦味較輕。這種苦味常見原因是發(fā)酵期間氧氣量不足導(dǎo)致白酒酸脂不平衡。 糯米粉吸附雜醇。a第一種苦味的解決方法，可以采用糯米粉吸附雜醇。將炒熟的糯米粉加入酒中，攪拌均勻，糯米的吸附雜味能力會在兩個(gè)月左右去除酒中苦味。每隔幾天攪拌一次。最后取出上層清澈酒液，下層的過濾清澈即可。 天門冬（麥冬）和白茅根。如果您比較著急客戶等著要酒，那可以采用另外一種方法。白茅根切片或者麥冬切片，加入酒中。因?yàn)辂湺桶酌└哂刑烊坏奶鹞段镔|(zhì)，對白酒苦味具有掩蓋作用，且不像冰糖一樣加入后導(dǎo)致粘稠。如果需要也可以聯(lián)系您的專屬客服老師定制除苦劑，能過檢測而且效果好。 攪拌增氣。針對b第二種苦味，可以采用每天攪拌兩次，連續(xù)3天左右，就可以去除苦味。原理是第二種苦味產(chǎn)生原因是發(fā)酵期間氧氣不足導(dǎo)致后期酸酯不平衡。此外也可以用氣泵充氣24小時(shí)去除苦味。其實(shí)要避免各種白酒苦味，還是要選個(gè)好酒曲。 其實(shí)酒略帶苦味是正常的，鹽是咸的，醋是酸的，糖是甜的，至于高粱酒苦味太重有以下幾個(gè)原因 1，在選高粱釀酒時(shí)，高粱發(fā)霉壞掉了，釀出來的酒會苦味很重。 2，在高粱發(fā)酵過程中，酒曲加多了會產(chǎn)生酒苦， 3，蒸酒的時(shí)候燒火太大了，也會讓高粱苦味加重。 酒樣存在的問題主要是生產(chǎn)過程中存在錯(cuò)誤操作引起的： 一、總酸含量偏高 1、酒曲質(zhì)量差 2、糖化溫度高 3、配糟使用量不合理 二、正丙醇含量偏高 1、發(fā)酵環(huán)節(jié)不正常 2、蒸餾環(huán)節(jié)火大，接酒時(shí)未掐頭去尾 三、乙縮醛含量低 1、新酒味重，貯存期短 高粱酒很苦怎么辦3 為什么釀酒是苦的，釀酒苦什么原因 無論我們釀的是高粱酒、大米酒、玉米酒或其他糧食白酒，白酒中帶有苦味是不可避免的，但凡事講究度，微苦是極好的，但是如果白酒太苦，就會給顧客帶來不好的感觀刺激，影響白酒的口感、檔次和銷量，也會給白酒釀造者造成不少的經(jīng)濟(jì)損失。 一、白酒苦是什么原因？ 白酒中的醇類物質(zhì)是引起酒苦的罪魁禍?zhǔn)?，比如說異丁醇、正丁醇、異戊醇……要想減少白酒苦味，就要避免白酒釀造過程中這類醇類物質(zhì)的大量生成。 俗語說“曲大酒苦”，酒曲用量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味。用不新鮮、發(fā)霉的糧食釀酒，這類糧食中單寧含量多，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量苦味物質(zhì)。 發(fā)酵車間、發(fā)酵容器等與酒醅直接接觸的用具衛(wèi)生沒做好致使糧食感染雜菌，帶來霉苦味。 用糠量過大，發(fā)酵時(shí)將產(chǎn)生大量糠醛并隨蒸餾進(jìn)入酒中。 夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發(fā)酵不正常。 窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過純糧食釀酒設(shè)備蒸餾進(jìn)入酒中。 采用配糟固態(tài)發(fā)酵時(shí)選用不隔夜不新鮮的酒糟做配糟，給白酒帶來苦味。 用傳統(tǒng)純糧釀酒設(shè)備做酒時(shí)甑鍋沒洗干凈，底鍋水沒排干凈而帶來焦苦味。 當(dāng)?shù)厮|(zhì)含堿量超過用水標(biāo)準(zhǔn)，用這種水釀出來的酒苦澀味重。 二、釀出來的酒非?？?，那又該如何去除呢？ 1、土麥冬葉、活性炭脫味法。即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。 2、一杯好的白酒，一定是酸酯醛醇比例協(xié)調(diào)的白酒，對于苦味重的白酒，我們可以在同類產(chǎn)品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調(diào)和調(diào)味，探求**組合。添加量多少，應(yīng)視情而定。 3、將適量的蛋清打成細(xì)沫、將冰糖打碎，加入2份清水，再加入適量打成細(xì)沫的蛋清，攪拌均勻，文火煮沸溶化，倒入細(xì)紗布中過濾，去除濾渣。 將它們倒入苦味重的白酒中調(diào)勻，澄清，可有效去除酒中的苦味?？辔冻潭炔煌?，比例不同，您可以先少量試樣，找出比例，然后按比例批量勾兌。 4、直接使用過濾除雜催陳增香設(shè)備過濾即可去除苦味。