1,釀酒一千斤糧食用多少稻殼為好
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沒看懂什么意思?
2,釀酒固態(tài)加稻殼好還是不加好
傳統(tǒng)的固態(tài)法釀造白酒時(shí),是需要加入稻殼的。傳統(tǒng)古法釀酒時(shí)大多會(huì)加入稻殼、玉米芯等輔料,有兩個(gè)原因。但都是增加透氣性。一是蒸料時(shí),如果不加入稻殼,容易出現(xiàn)生料。釀酒原料在發(fā)酵前需要先蒸料。糧食原料堆放在蒸鍋內(nèi),如果不加入稻殼等,在蒸酒過程中透氣性差,蒸汽不易均衡地通過原料,可能蒸完料后,透過蒸氣的部分過熟,沒有透過蒸氣的部分仍是生料,不能發(fā)酵,會(huì)嚴(yán)重影響發(fā)酵的出酒率。二是在發(fā)酵完成后蒸餾出酒時(shí),同樣會(huì)因?yàn)榫契耐笟庑圆?,蒸氣容易走“短路”,使部分酒醅過度蒸餾,而另外一些酒醅中的酒因?yàn)闆]有蒸氣通過而導(dǎo)致酒醅中的酒沒被完全蒸出來,從而影響出酒率。而在原料和酒醅中加入稻殼,能有效的保證鍋中的蒸汽能夠透氣,使全部原料或酒醅受熱均勻,既保證了發(fā)酵效率,也能提高固態(tài)釀酒的出酒率。當(dāng)然,加入稻殼的量一定要控制在合理的范圍,如果加入稻殼量太多,會(huì)帶給白酒很重的邪雜味,加入稻殼量太少,起不到透氣、疏松作用。稻殼除了在蒸料和蒸餾時(shí)起著很重要的作用外,在發(fā)酵過程中也起著至關(guān)重要的作用。它可以稀釋淀粉含量、降低淀粉濃度,不至于使發(fā)酵溫度上升過快;稻殼具有彈性,可起到透氣、疏松作用;此外,它在發(fā)酵過程中還起著托水的作用。
3,固態(tài)發(fā)酵釀酒什么時(shí)候加稻殼
傳統(tǒng)的固態(tài)法釀造白酒時(shí),是需要加入稻殼的。傳統(tǒng)古法釀酒時(shí)大多會(huì)加入稻殼、玉米芯等輔料,有兩個(gè)原因。但都是增加透氣性。一是蒸料時(shí),如果不加入稻殼,容易出現(xiàn)生料。釀酒原始在發(fā)酵前需要先蒸料。糧食原料堆放在蒸鍋內(nèi),如果不加入稻殼等,在蒸酒過程中透氣性差,蒸汽不易均衡地通過原料,可能蒸完料后,透過蒸氣的部分過熟,沒有透過蒸氣的部分仍是生料,不能發(fā)酵,會(huì)嚴(yán)重影響發(fā)酵的出酒率。二是在發(fā)酵完成后蒸餾出酒時(shí),同樣會(huì)因?yàn)榫契耐笟庑圆睿魵馊菀鬃摺岸搪贰?,使部分酒醅過度蒸餾,而另外一些酒醅中的酒因?yàn)闆]有蒸氣通過而導(dǎo)致酒醅中的酒沒被完全蒸出來,從而影響出酒率。而在原料和酒醅中加入稻殼,能有效的保證鍋中的蒸汽能夠透氣,使全部原料或酒醅受熱均勻,既保證了發(fā)酵效率,也能提高固態(tài)釀酒的出酒率。當(dāng)然,加入稻殼的量一定要控制在合理的范圍,如果加入稻殼量太多,會(huì)帶給白酒很重的邪雜味,加入稻殼量太少,起不到透氣、疏松作用。稻殼除了在蒸料和蒸餾時(shí)起著很重要的作用外,在發(fā)酵過程中也起著至關(guān)重要的作用。它可以稀釋淀粉含量、降低淀粉濃度,不至于使發(fā)酵溫度上升過快;稻殼具有彈性,可起到透氣、疏松作用;此外,它在發(fā)酵過程中還起著托水的作用。
4,純固態(tài)高粱酒釀造按100斤高粱算糖化時(shí)都要加什么入池酒化又加
發(fā)酵期不隨外界溫度而改變。入池溫度是固定的,發(fā)酵升溫基本是固定的。7天的發(fā)酵期,是小燒酒工藝。達(dá)到頂溫,開始降溫,就是出酒最多的時(shí)候。
5,兩只白酒100斤料得放多少稻殼兒
兩只白酒100斤料得放多少稻殼兒,這個(gè)沒有具體的標(biāo)準(zhǔn)1、釀造白酒不只是需要稻殼兒,還需要其它材料2、使用的技術(shù)不一樣,放多少東西,出多少東西,也不盡相同。這個(gè)需要實(shí)驗(yàn)進(jìn)行認(rèn)證,工業(yè)上是沒法這樣處理的。
一樣甜
6,為什么白酒發(fā)酵期越長需要的稻殼量越多
發(fā)酵時(shí)稻殼用得越多,那么發(fā)酵的界面就會(huì)越大,而帶入的氧氣就會(huì)過剩,好氧菌數(shù)量的增長過快,導(dǎo)致堆積發(fā)酵過程中前期的溫度過高,提升過于迅速,影響酒體的酒質(zhì)。而發(fā)酵時(shí)稻殼用得越少,發(fā)酵界面自然就會(huì)越小,帶入的氧氣就會(huì)過少,導(dǎo)致前期發(fā)酵時(shí)升不起來溫度,糖化反應(yīng)不徹底,釀制出來的酒水的量就會(huì)變少。
你描述不清,不知道你想表達(dá)什么。
初步理解是:
糧食經(jīng)過蒸煮后加入酒曲后就開始發(fā)酵了,發(fā)酵多少天,需要查看入池發(fā)酵的起始溫度,窖池內(nèi)升溫的最高溫度,當(dāng)窖池降溫,主發(fā)酵期結(jié)束,出酒達(dá)到最大時(shí)候,這時(shí)候可以蒸餾白酒,當(dāng)然還可以繼續(xù)發(fā)酵,使酒水中香味物質(zhì)提高一些。
一般白酒發(fā)酵期14天主發(fā)酵期,之后進(jìn)行產(chǎn)酯,正規(guī)清香白酒發(fā)酵期28天,濃香白酒發(fā)酵期70天左右。
7,制作白酒時(shí)為什么添加稻殼
白酒釀造過程中稻殼的作用:1、稀釋淀粉含量,沖淡淀粉。糧食中淀粉含量在65%左右,發(fā)酵入池淀粉控制在17~22%之間。加入稻殼起到?jīng)_淡淀粉作用。2、稻殼具有彈性,起到疏松作用,這樣發(fā)酵的糧醅含有一定量空氣,酵母菌有氧繁殖,無氧發(fā)酵,借助稻殼使發(fā)酵的糧醅含有一點(diǎn)點(diǎn)空氣,正好使酵母菌等繁殖起來。3、托水功能,白酒發(fā)酵過程在窖池中進(jìn)行,有了稻殼可以拖著水,使窖池內(nèi)上下層發(fā)酵均勻,不至于上層發(fā)酵的不好,下層水過多。
制作白酒時(shí)添加稻殼的作用是:入窖加入谷殼,可以疏松酒糟,不致入窖糧糟發(fā)粘,還可以降低酸度,利于發(fā)酵。蒸餾時(shí)加入谷殼,可以使酒糟攤?cè)鼍鶆?,不壓氣,提高出酒率。谷殼需要清蒸后使用?/div>
在白酒制作時(shí)添加谷殼的作用:作輔料及疏松糟醅的作用。一般在糧食中添加,避免糧食顆粒之間粘結(jié);在糟醅中添加,可以起到疏松及調(diào)酸作用。白酒中一般都需要混合一些稻殼來蒸糧的。
8,稻殼用于釀酒的那個(gè)環(huán)節(jié)
準(zhǔn)備稻殼:稻殼主要功能是使大米等粉碎的糧食在蒸餾過程中透氣和防止其黏結(jié)。新鮮的稻殼是稻谷加工廠的廢料,所以稻殼很容易獲得。稻殼使用前在水里浸泡10分鐘(將稻殼放在編織袋內(nèi)直接壓入水里浸泡即可),浸泡后的稻殼倒入蒸酒鍋內(nèi)蒸至冒氣待30分鐘后鏟除,夏天蒸過的稻殼要在當(dāng)天用掉,因?yàn)闇囟绕撸瑫r(shí)間長了容易發(fā)霉。2, 發(fā)酵料準(zhǔn)備:熟料釀酒的原料可以是整粒和粉末兩種。原料在蒸熟前要用水浸泡,方法如下:如果用涼水,大米或碎米浸泡6-12個(gè)小時(shí),高粱和玉米浸泡24小時(shí),小麥和稻谷12小時(shí)。如果用50-70度熱水浸泡,浸泡時(shí)間相對較短(可以用從冷卻器里放出的熱水,不必要另燒水):大米2小時(shí),高粱和玉米6小時(shí)。小麥和稻谷4小時(shí)。浸泡后撈出倒入酒鍋內(nèi)蒸熟即可。粉碎的小麥,大米,高粱,玉米等也可不浸泡,但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成顆粒即可.3, 發(fā)酵原料浸泡好后撈出放入20%的稻殼(原料的20%)?;蛘甙瓷鲜龇椒ǚ鬯榈脑蠞櫫虾蟀?0%稻殼再蒸熟。4, 潤料方法:把已經(jīng)粉碎的糧食放一堆,中間挖一個(gè)凹處,放入50%-70&的涼水,慢慢浸泡1-2小時(shí)后,再拌入20%的稻殼,再把糧食蒸熟.起鍋后,在攤上冷到38度以下,再拌酒曲.(也可將酒曲活化下再使用:方法如下:用10斤水放2兩白糖或紅糖,然后放酒曲活化30分鐘,在將其撒到糧食上面。)攪拌均勻后可直接放入發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵。我公司的酒曲可以不作箱發(fā)酵,當(dāng)然釀酒戶愿意作箱也行。作箱方法如下:室內(nèi)要恒溫20度以上。將酒曲拌入已蒸熟的糧食上后,將糧食按15-30厘米的厚度攤在地面上進(jìn)行糖化24小時(shí)后再放入發(fā)酵池,(冬天可鋪厚點(diǎn),夏天鋪薄點(diǎn))糖化時(shí)要用溫度表測量溫度不能超過38度,如果超過38度要翻動(dòng)一下。放入發(fā)酵缸或發(fā)酵池里,用塑料薄膜密封。發(fā)酵的第2至3天要檢查溫度,超過38度要翻缸或者倒缸(從一缸倒入另一缸)。室內(nèi)溫度20-38度7天就可以釀酒。5, 檢查是否發(fā)酵成功:在釀酒之前要檢查糧食是否發(fā)酵好?(1)。用眼觀淀粉是否轉(zhuǎn)化成酒,糧食就剩空殼,淀粉很少。(2)用手揉不粘手,都是水感即成功。(3)用口嘗:甜,沒發(fā)酵好。酸辣即成功。6, 配糟燒法:目前熟料釀酒最好的方法是采用配糟燒法。配糟燒就是將已經(jīng)蒸過酒的糟兌到已經(jīng)蒸熟的糧食里面繼續(xù)發(fā)酵(要用新鮮的酒糟,不能用過夜的)冬天每100斤新原料配200斤老糟,夏天每100斤新原料配300斤老糟,酒曲用量不變。但最好按100斤新原料多加2兩酒曲,即0.8%的用量,配糟燒法即大大提高白酒的口感,提高出酒率。不容易燒缸,利用老糟稀釋了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇濃度,使發(fā)酵更充分。,想釀出好酒,采取配糟燒法是必要的。7, 凈化與勾兌:釀出的新酒經(jīng)過催陳凈化過濾后進(jìn)行勾調(diào)。目前白酒市場向低度發(fā)展,但是50度以下的釀造酒容易渾濁,必須經(jīng)過凈化過濾后進(jìn)行勾兌,這樣才能滿足消費(fèi)者的口感要求,其配方之一如下:濃香調(diào)酒液0.3% 除苦劑 0.1% 酒質(zhì)醇和劑0.15% 乙酸0.1% 根據(jù)各地人們口感要求的不同,用不同的香料,可以調(diào)出不同口感,不同檔次的白酒。請大家根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目诟幸螅x擇合適的香料及配方。
9,請問師傅們純糧固態(tài)法釀酒一般100斤高粱的用曲量是多少用什么
小曲的話,一般賣曲的都會(huì)告訴你需要多少酒曲,以最小用曲量為準(zhǔn)。今天在網(wǎng)上看到一個(gè)帖子,轉(zhuǎn)來給你參考一下。新手自釀燒酒掃盲普及篇本人根據(jù)自己在大師們那里取得的真經(jīng)和體會(huì),從米燒和高粱酒的角度簡單描述一二,不當(dāng)之處敬請指出。一、 選料(靈感來自阿月老師選料篇)1.高粱按照質(zhì)地分為糯高粱和粳高粱。北方多粳高粱,南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉,結(jié)構(gòu)較疏松,宜于根霉生長,以小曲制高粱酒時(shí),淀粉出酒率較高,粳高粱含有一定的直鏈淀粉,結(jié)構(gòu)緊密,蛋白質(zhì)含量高于糯高粱,高粱含有單寧、花青素等色素成分,衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香。高粱的顏色也很重要,白、黃、紅、褐、黑的顏色差別,會(huì)決定酒體的風(fēng)味,高粱顏色越深代表單寧等物質(zhì)含量越高,經(jīng)驗(yàn)而談,紅色的高粱是釀酒最佳選擇,單寧含量適中,既可以產(chǎn)生香味物質(zhì),又有一部分抑制雜菌的作用,并且還不會(huì)傷害酵母。高粱皮中含有單寧等物質(zhì),是高粱酒本色的重要來源,所以釀造高粱酒是要使用帶皮高粱。綜上所述,在家庭自釀中,不添加任何香精香料的情況下,高粱酒的獨(dú)特醇香是其他糧食無法比擬的。2.大米用來釀酒,在家庭中不管是新手還是高手,都是必須的。新手容易學(xué)習(xí),出酒率高;高手用來滿足酒蟲的需要(發(fā)酵時(shí)間短,出酒多,跟得上喝)。本人用過普通大米、糯米、糙米來釀酒,選擇普通大米的時(shí)候,一定要注意是不是經(jīng)過“增亮”的大米,這種大米一般都是陳米,為了好看好賣而加油的,不要使用,否則會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味。糯米淀粉含量很高,出酒率比大米高,但是價(jià)格貴點(diǎn)。糙米和糯米價(jià)格差不多,但是做出的酒,味道是最好的,口感豐滿,入口回甘。這三種米作出的酒都有很重的米香味,口感相比高粱酒略顯單薄,但是滿足酒蟲已經(jīng)足夠!二、 發(fā)酵篇(靈感來自阿月老師發(fā)酵篇和狷介老師五糧篇)不管是大米液態(tài)發(fā)酵,還是高粱固態(tài)發(fā)酵,低溫都是其中必不可少重點(diǎn)要素!低溫狀態(tài)下,酵母代謝慢,但是產(chǎn)酒相對純凈,并且雜菌生長緩慢,有利于保證酒質(zhì);高溫狀態(tài)雖然發(fā)酵很快,但是容易產(chǎn)生“燥”“辣”和一些不良?xì)馕?。所謂的低溫,是在20~28度之間;在這個(gè)恒定的溫度下,酒的發(fā)酵期是可以延長的,從1~6個(gè)月不等;但需要注意的是【恒溫下延長發(fā)酵】,如果氣溫波動(dòng)很大,還是不要刻意的延長發(fā)酵期.本人根據(jù)實(shí)踐建議:米燒40天左右,高粱固態(tài)3個(gè)月左右。家庭釀酒只能釀造小曲酒,大曲和醬香是不可行的,在此,所有的拌曲,均為小曲。1.大米液態(tài)發(fā)酵。把選好的米根據(jù)氣溫泡6個(gè)小時(shí)至1天不等,然后進(jìn)行蒸熟(大米和糙米為了蒸熟后松散好拌曲,可以開水下鍋先煮10分鐘,然后撈出再蒸半小時(shí),糯米直接水開后上鍋蒸半小時(shí),不可煮。)蒸熟后攤涼在干凈衛(wèi)生的地面或者容器內(nèi)(以好迅速攤涼和拌曲為宜),為了加速攤涼,可以用電風(fēng)扇。待攤涼至25-30度之間時(shí),根據(jù)使用酒曲的不同,按比例加入適量的酒曲進(jìn)行拌曲(酒曲的使用量是按照生米的重量比例),要點(diǎn)是一定要拌勻。拌好曲后就可以裝入內(nèi)無釉陶瓷壇子(也可以不銹鋼、玻璃等其他容器,但是內(nèi)無釉陶瓷是最好的!用陶瓷壇子發(fā)酵可以使酒醅產(chǎn)生更多的乙酸乙酯,乙酸乙酯越多,酒越香?。乙粔K干凈的布蓋上,放置到溫度合適的地方,進(jìn)行糖化。這個(gè)過程就是拌好曲的糧食和空氣中的氧氣充分結(jié)合把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程。糖化時(shí)間為12-48小時(shí),根據(jù)溫度的不同選擇。糖化結(jié)束后,就可以加水啟動(dòng)發(fā)酵。加水最好使用大桶水,衛(wèi)生是最重要的。加水量為生糧的1.3倍,根據(jù)熟糧的含水量不同,可以調(diào)整加水的多少。建議不要超過1.5倍。加水后,就用幾層保鮮膜或者干凈的食品袋,把壇子口蒙上,然后用松緊帶扎口。記住,一定不能把壇子口完全密封,因?yàn)榘l(fā)酵是要產(chǎn)生大量氣體的,小心爆炸。用松緊帶或者橡皮筋扎口的原因就是里面的氣體可以因?yàn)閴毫ε艹?,外面的空氣又進(jìn)不來。加水半天后用干凈的棍子進(jìn)行攪拌,視發(fā)酵情況頭7天每天攪拌1-2次,后7天隔天攪拌一次,半個(gè)月就不用攪拌了,一直到蒸餾為止。待到糧食全部下沉、上層清液沒有動(dòng)靜后,就基本發(fā)酵完成了,但是這時(shí)候還不宜馬上蒸餾,建議發(fā)酵時(shí)間超過30天再進(jìn)行蒸餾,養(yǎng)酒也需要時(shí)間的。2. 高粱固態(tài)發(fā)酵。為了更好的口感,高粱必須固態(tài)發(fā)酵。不可否認(rèn)的是液態(tài)發(fā)酵的高出酒率是固態(tài)發(fā)酵所無法達(dá)到的,但質(zhì)量和產(chǎn)量之間總是有點(diǎn)矛盾的關(guān)系,如果單純追求產(chǎn)量,那么就不能計(jì)較質(zhì)量,如果注重質(zhì)量,則不可能兼顧產(chǎn)量。首先也是進(jìn)行蒸糧,蒸到高粱全部開花為止。為了減少蒸的時(shí)間,可以先把高粱開水下鍋煮一下,然后撈出浸泡涼水幾分鐘再蒸半小時(shí)即可。我還有個(gè)更省事的辦法,就是直接涼水下鍋煮開花,確實(shí)省時(shí)間,不過可能流失一部分淀粉,糧食的含水量稍大。蒸好后的糧食也需要攤涼,可以電風(fēng)扇幫忙,然后冷卻到25-30度進(jìn)行拌曲,拌曲完畢后直接裝壇,用保鮮膜或者食品袋封口,扎上松緊帶或者橡皮筋。不需要進(jìn)行糖化,直接把壇子放到不礙事的地方,靜置3個(gè)月后,進(jìn)行蒸餾就行了。三、 蒸餾篇(靈感來自阿月老師蒸餾篇、番外篇和狷介老師五糧篇)經(jīng)過完全發(fā)酵的酒醅,需要經(jīng)過蒸餾來提取酒液。如果說發(fā)酵是一門技術(shù),那蒸餾則是另一門重要的技術(shù);發(fā)酵良好的酒醅,如果沒有過硬的蒸餾技術(shù),一樣是得不到好酒的,所以重視蒸餾,很有必要!1.液態(tài)蒸餾和固態(tài)蒸餾的區(qū)別。液態(tài)蒸餾,是直接將發(fā)酵好的液態(tài)酒醅倒入蒸餾桶內(nèi),進(jìn)行加熱。為了避免糊鍋,可以鍋底先燒開一點(diǎn)水,或者用蒸架和篦子隔開糧食殘?jiān)驼敉暗撞恐苯咏佑|。固態(tài)蒸餾,就需要在鍋底加入適量的水,再放入蒸架和蒸片,蒸片上可以鋪紗布,然后倒入發(fā)酵好的酒醅,利用水的蒸汽帶出酒醅中的酒。2.蒸餾的火候。蒸酒需要小火蒸餾,但是蒸鍋大小不同,這個(gè)小火需要大家自己把握。有個(gè)簡單的標(biāo)準(zhǔn):出酒后第一個(gè)100毫升的酒度要達(dá)到70度。這樣的火候就是合適的小火。新手建議使用帶有溫度計(jì)的蒸桶,有利于把握火候。蒸桶內(nèi)的出酒溫度在85-92直接為最好。3.出酒后為什么要掐頭和截酒。由于頭酒中含有甲醇、甲醛、雜醇等對身體不利的物質(zhì),出酒后就需要適當(dāng)?shù)钠^。掐頭的數(shù)量大概為:1斤酒掐2.5毫升左右。隨著酒度降低,鍋內(nèi)溫度上升,一些高沸點(diǎn)物質(zhì)同樣會(huì)聚集溶于酒體,其中有大量的有機(jī)酸、雜醇、脂類會(huì)大量的蒸出,這些物質(zhì),在白酒中起到重要呈香呈味作用,適當(dāng)?shù)拇嬖谑怯兄谔岣呔瀑|(zhì)的,但是過多和過于單調(diào)的混入酒體,會(huì)嚴(yán)重拖垮酒質(zhì),甚至于會(huì)對人體造成傷害。蒸餾進(jìn)行到此時(shí),從出酒的氣味、口味和外觀上可以很明顯的分辨,其氣味開始有酸味、酒糟味、怪味;其口感開始出現(xiàn)過酸、苦、澀等,外觀上酒體開始出現(xiàn)渾濁,不透徹因此就要及時(shí)去尾,截去酒尾,防止尾酒過多的混入原酒中,以保證原酒質(zhì)量。50度截酒,余下酒尾作為下一次的鍋底水,酒尾可以進(jìn)行復(fù)蒸,蒸出來的酒不要和原酒放到一個(gè)容器內(nèi)。4.想喝低度酒怎么辦。自釀酒度數(shù)都比較高,一般都是60度左右,想降度也是可以的。必須在儲(chǔ)存前進(jìn)行降度,這樣在儲(chǔ)存過程中,酒精分子和水分子可以充分結(jié)合,口感更好。但是降度不能低于50度,因?yàn)榫贫冗^低會(huì)造成酒體中不溶于水的物質(zhì)大量析出出現(xiàn)渾濁和沉淀現(xiàn)象,并且后期陳釀時(shí)酒體會(huì)變酸和寡淡的問題;降度用水,首選純凈水,不要用涼開水和礦泉水,因?yàn)榫浦械乃犷悤?huì)和礦物質(zhì)形成渾濁,導(dǎo)致降度后酒體不透徹。5.出酒口的溫度多高為宜。出酒的溫度,在25~30度最為合適,溫度太低不利于低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā),溫度太高,會(huì)過分損失酒精成分。蒸鍋內(nèi)溫度的遞增伴隨著出酒酒精度的遞減是蒸餾酒的規(guī)律,即整個(gè)蒸餾是個(gè)不斷變化的過程,而燒酒的截酒技術(shù),則是在這不斷的變化中找到平衡,以得到最優(yōu)的酒質(zhì)。補(bǔ)充帖:酒苦的原因:放曲少一點(diǎn),品牌曲說明的最低使用量為好。發(fā)酵溫度低一點(diǎn),發(fā)酵時(shí)間合適,不要太短,也不要太長,大米液態(tài)建議30-40天左右,高粱固態(tài)建議80天-90天。嚴(yán)格注意衛(wèi)生條件,從拌曲開始,就要嚴(yán)格注意了,直到出酒!拌曲所用的器皿、手的消毒、壇子的消毒、攪拌用具的次次消毒,蒸餾的火候等等。稍有苦味,陳放可以解決,苦味過大就沒辦法了,不過也可以喝,就是味道不太好罷了。補(bǔ)充帖2:針對性子急、酒量大、朋友多的釀?dòng)眩鶕?jù)我自己的經(jīng)驗(yàn),有一種高粱酒的做法能同時(shí)滿足發(fā)酵時(shí)間短、口感比大米酒豐富這兩點(diǎn)要求,那就是很多大師都反對的液態(tài)高粱酒。首先用蒸或者煮的辦法,把高粱弄大開花,記住,一定要大開花,要不短時(shí)間沒法完全發(fā)酵的。然后拌曲糖化,夏天一天,冬天2天。最后加水生糧的1.3到1.5倍,根據(jù)環(huán)境溫度的高低,發(fā)酵20天到40天不等,就可以蒸餾了。攪拌不攪拌無所謂,想發(fā)酵快點(diǎn)就攪拌幾次。出酒率比固態(tài)高粱稍微好點(diǎn),陳放10天就有很好的醇香和口感,陳放三個(gè)月味道更佳!最后再次聲明:這只是針對性子急和酒鬼多的釀?dòng)眩救瞬煌扑]!補(bǔ)充帖3:有的釀?dòng)逊磻?yīng)高粱酒好是好,就是出酒率太低了,大米酒出酒率高,但是味道又比較寡淡。在這里有個(gè)折中的辦法,大家可以試試:用稻谷和高粱1:1的比例分別蒸開花,拌曲糖化一天,然后裝壇發(fā)酵,溫度不超過32度都可以持續(xù)發(fā)酵。短至10天,長至2個(gè)月,都可以進(jìn)行蒸餾!出酒率比單純高粱酒好得多,味道比單純大米酒好得多!10天左右蒸餾會(huì)出現(xiàn)一次發(fā)酵不完全的情況,進(jìn)行配糟二發(fā)是個(gè)好辦法。超過40天的發(fā)酵后,味道會(huì)更好,蒸餾后的酒糟,在家庭釀酒看來,也不必要二發(fā)了。補(bǔ)充帖4:日前聽有的釀?dòng)逊从?新酒 蒸出來后陳放半年還很辣,沒有綿柔的口感。群內(nèi)釀?dòng)?純糧 的解釋很有道理:新酒蒸出來后要與空氣中的氧氣充分結(jié)合一段時(shí)間,大約10天左右為好。這樣再密封三個(gè)月就有很好的口感了。如果是做白酒,使用專用的白酒曲,可以不用確定糖化這個(gè)過程,為了發(fā)酵更順利,拌曲后,保持衛(wèi)生和空氣接觸一天就行了。其實(shí)部分白酒曲沒有糖化過程,直接加水或者半密封也是一樣可以的。
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