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文字：魏水華圖片：Pixabay古龍說：“一個人若想快醉，最好的法子就是用酒來下酒，用黃酒來下白干?！边@話從字面上可以理解為：混著喝酒容易醉。但還有一個潛在的邏輯：黃酒是用來“下”的，不是“被下”的。就好像醬菜下稀飯、油條下米線、羊湯下饅頭一樣?！跋隆钡闹黧w，往往是滋味跳脫、氣質(zhì)輕靈，卻又做不得主角的食物。黃酒當(dāng)然也是。No:1壹關(guān)于誰是中國國酒的爭論，百年來從未停歇，但各類機(jī)構(gòu)評選的四大、八大、十大中國名酒，都是清一色的白酒。其地位就像日本的清酒、德國的黑啤、法國的白蘭地、英國的威士忌、俄國的伏特加一樣不可動搖。而真正原產(chǎn)于中國的黃酒，卻一直像個影子似地跟在白酒背后。雖被打上了風(fēng)雅文藝、中正平和的標(biāo)簽，但終究登不了大雅之堂。就好像是常常被用來裝點(diǎn)門面、或針砭時弊的中國舊文人，從沒主導(dǎo)過歷史的發(fā)展進(jìn)程。許多文章把黃酒的發(fā)源前推到兩千年、甚至三千年前的中國。從何以解憂的杜康、到投醪勞師的勾踐、到煮酒論英雄的曹孟德、到斗酒詩百篇的李白、再到把酒問青天的蘇軾，通通歸于黃酒的范疇。這其實(shí)是極不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?。在西方的酒精飲料譜系中，黃酒的歸類并不是“Yellow wine”，而是“Rice wine”（米酒）。泛指以酒曲為發(fā)酵媒介、以糧食釀造、未經(jīng)蒸餾的酒類。和西藏青稞酒、日本清酒是近親。但在很長的歷史時期里，非蒸餾的米酒有一個重大弊?。旱矸墼谔腔桶l(fā)酵的雙重作用下，會釋放出大量懸浮顆粒，讓酒水變得渾濁。事實(shí)上，唐宋以前的中國，并沒有像樣的黃酒，人們喝的都是“濁酒”。古詩里的“濁酒一杯家萬里”、“一壺濁酒喜相逢”都是此物。與濁酒相對的，自然就是清酒了。雖然傳說早在西周，中國人就發(fā)明了壓榨過濾法，但過濾技術(shù)的真正成熟，還是在唐宋之后。李白寫的“金樽清酒斗十千，咸陽游俠多少年”可能不是夸張，而是初唐時代過濾技術(shù)成本高企，清酒不是一般人家喝得起的真實(shí)寫照。No:2貳一個值得注意的細(xì)節(jié)是，在與酒水過濾技術(shù)飛速進(jìn)化的同一時代，還發(fā)生了另一件大事：以安培仲麻呂為代表的日本遣唐使來到了當(dāng)時世界文明的中心——長安。被遣唐使們帶回日本的，除了茶道、花道、棋道之外，還有酒曲的制作技術(shù)、濁酒的釀制技術(shù)和清酒的過濾技術(shù)。雖然同出一門，但因?yàn)槊褡逍愿竦牟煌?，日本酒從此走上了和中國酒完全不同的發(fā)展軌道：日本人把“軸”“死腦筋”，亦可解讀為“工匠精神”的性格發(fā)揮到極致，通過不厭其煩的過濾，得到了清透的、絕無雜質(zhì)的日本清酒。他們還發(fā)現(xiàn)了米粒外層蛋白質(zhì)含量高，內(nèi)層淀粉含量高，通過研磨，去掉米粒外層，只以米芯為原料，釀出了口味堪比水果酒的“大吟釀”。而在中國，元代之后，阿拉伯人發(fā)明的蒸餾技術(shù)傳入中原。白酒，這種酒精含量高、取得成本更低的“清酒”開始流行——是的，對于天性善于取巧的中國人來說，一遍遍地過濾，哪有蒸餾來得方便。但中國文化又是保守且多元的。明清年間，白酒發(fā)明之初，中國人因酒精度太高，將其視為只有下層人才喝的“臭酒”。有身份的士大夫，堅持喝價格不菲的過濾清酒。到了清初，過濾酒已經(jīng)出現(xiàn)了南北兩大派系。北酒以黍米為主要原料，京、冀、魯、豫都有出產(chǎn)。河北的滄酒、易酒都屬于典型的北派過濾酒，清初的文人筆記里還有“滄酒之著名，尚在紹酒之前”的說法。此外，山西的太原、璐州和臨汾的襄陵，都出產(chǎn)上好的黃酒。南酒則以糯米為主料，福建、江浙都有出產(chǎn)，尤以紹興酒最為出名。因?yàn)榕疵椎牡鞍踪|(zhì)、淀粉含量都很高，在貯藏過程中，酒中的糖分與氨基酸形成美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生色素，賦予了酒水清亮的黃色。這是辛苦把米粒表皮研磨掉的日本人永遠(yuǎn)都釀不出來的顏色。本質(zhì)上，它和醬油的顏色是同一種東西。這種顏色很難被過濾掉，也許是出于“差不多就好”的心理作祟，中國人把這種帶著黃色的過濾酒保留傳承了下來。No:3叁清中期康乾盛世年間，全國交通大發(fā)展。南北酒不可避免地狹路碰撞。這一局的較量，帶著黃色的南酒以絕對優(yōu)勢打敗了北酒。其中原因未必是南酒口感超過北酒，而是一個重要的原因是：南酒運(yùn)往北方，經(jīng)歷寒冷不會變味；而北酒運(yùn)往南方，碰到酷暑則會變質(zhì)。所以，人們把南方那些時間長、顏色深、耐貯存的過濾酒稱之為“紹興老酒”。為了金黃的色澤，釀酒師們還有意識地在制作過程中加入焦糖以上色。紹興黃酒之名，由此益顯。到了清末，八旗子弟對口味甜美的紹興酒有特殊的愛好，官府命令已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說法。民國時期，黃酒作為糯米釀造、焦糖著色的過濾酒的統(tǒng)稱已基本確定下來。| 山東即墨 |即墨老酒即墨老酒是流傳至今少數(shù)的北方黃酒代表。這種以黍米為主料釀造的黃酒，能夠在眾多南方黃酒中保持獨(dú)立的姿態(tài)，幾乎是個孤例。除了即墨老酒本身的品質(zhì)不錯外，更重要的原因，可能是因?yàn)榍逯腥~以來魯菜的強(qiáng)勢。不管是作為烹飪的佐料，還是飯桌上的助興飲料，本土黃酒都有強(qiáng)烈的存在意義。今天，在白酒為主導(dǎo)的北方，即墨老酒更多是被當(dāng)成一種養(yǎng)生飲料。山東人用它來沖雞蛋、沖紅糖、泡黑棗、泡核桃，甚至是泡鯉魚燉著吃。所謂功效是不是真的是次要，滋味倒是都很特別。| 河南安陽 |雙頭黃酒所謂“雙頭”，指的是小米和稷米，二者均為主料，不分前后。是很典型的中原黃酒。這種復(fù)合谷物酒，頗有五糧液的范兒。事實(shí)上，在河南當(dāng)?shù)?，確實(shí)把雙頭酒視作黃酒中的五糧液。更為神奇的是，雙頭黃酒中還在釀制過程中添加蜂蜜和生雞蛋，增加的香甜的風(fēng)味，著實(shí)講究。雖然明清以來，頻繁的黃泛讓古雅的中原文化節(jié)節(jié)倒退。但在釀酒這樣的細(xì)節(jié)上，依然能看到唐宋遺風(fēng)的影子。|江西九江|封缸黃酒到了江西，黃酒釀造已經(jīng)是典型的南酒工藝。糯米是主料，摻入一點(diǎn)點(diǎn)的黍米，只為讓滋味更加復(fù)合。所謂封缸，指的是密封發(fā)酵和密封澄清醞釀，前后要封兩次，時間長達(dá)五年。黃酒和白酒不同，因?yàn)榫凭鹊?，所以并不是愈陳愈佳，放置時間太長，可能會酸敗。所以，“陳年黃酒”的概念除了指醞釀時間夠長之外，還與黃酒品質(zhì)的純凈度直接相關(guān)：達(dá)不到這樣的純度，根本沒可能成為陳酒。|湖北襄陽|襄陽黃酒襄陽人對黃酒的喜愛，恐怕不在紹興人之下。當(dāng)?shù)氐娜筇禺a(chǎn)都能列入黃酒譜系：襄陽黃酒、丹河稠酒、地封黃酒。后兩者與吳語區(qū)的黃酒區(qū)別不大，值得一提的是襄陽黃酒。雖名為“黃酒”，但其實(shí)并不是狹義的黃酒，而是一種古老的濁酒。因?yàn)闆]有經(jīng)過壓榨過濾，所以酒色乳白，滋味酸甜。據(jù)說這種酒是諸葛亮之妻黃月英所發(fā)明，又叫“茅廬春”。雖然多半是附會的傳說，但濁酒的發(fā)明年代，確實(shí)可以上溯到兩漢三國。|湖南郴州|倒缸黃酒湖南酒并不以黃酒為主流，但郴州嘉禾縣，卻出產(chǎn)一種繞有特色的倒缸酒。除了糯米、酒糟外，釀制過程中還要倒入燒酒，以提高酒精度、增加風(fēng)味。故名“倒缸”。工藝雖然粗糙，但味醇香甜，與正統(tǒng)南酒的風(fēng)味不同。蕭克上將是嘉禾人，對故鄉(xiāng)的倒缸酒情有獨(dú)鐘。他說：“水是家鄉(xiāng)甜，酒是倒缸好?！币粋€甜字、一個好字，道出多少游子鄉(xiāng)愁。|江蘇無錫|惠泉黃酒黃酒之正宗，當(dāng)然在江浙吳語區(qū)。浙江酒首推紹興，而江蘇的蘇錫常滬皆有好酒：張家港的沙洲優(yōu)黃、吳江的桃源黃酒、上海的石庫門老酒、南通的白蒲黃酒等等，。但論起歷史積淀，恐怕以無錫惠泉酒更勝一籌。陸羽把無錫惠山泉，命名為“天下第二泉”后，惠山聲名大振。恰好水是除了酒曲、糧食之外，制作黃酒最重要的原料。從元代開始，就有人以“天下第二泉”為噱頭在此造酒。工藝逐年精進(jìn)，自然釀出好的滋味。曹雪芹的父親江寧織造曹頫，向皇上進(jìn)貢的物品中，有“泉酒”一項，應(yīng)該就是今天的惠泉黃酒，可見清中葉，惠泉酒的品質(zhì)已經(jīng)達(dá)到貢品級別。曹雪芹也就順手把它寫進(jìn)了《紅樓夢》。|浙江紹興|女兒紅酒在海外，紹興酒幾乎成了黃酒的代稱。而女兒紅又是上好紹興酒的代稱。事實(shí)上，女兒紅、加飯酒，都是民間對釀制精良的花雕酒的俗稱。事實(shí)上，紹興酒的成功，并非原料選擇特別精良、也并非工藝水平特別高超。而是它在酒品分級上，最早引入了類似西方葡萄酒評鑒的體系化標(biāo)準(zhǔn)。按照糖度不同，紹興酒分為元紅酒（干型酒）、加飯酒（半干型酒）、善釀酒（半甜型酒）、香雪酒（甜型酒），以及改良式的，以善釀和香雪勾兌而成的太雕酒（混合酒）。這種科學(xué)的、超前的酒品分級，成就了紹興酒在中國黃酒中卓然不群的地位，也讓各種不同口味的人，都能在紹興酒中，找到自己喜歡的那一款。蔣介石是浙江人，傳說他去了臺灣后，非常思念家鄉(xiāng)的紹興酒。但臺灣水質(zhì)、氣溫與江浙完全不同，釀出的黃酒有奇怪的酸味。因此臺灣人發(fā)明了在黃酒中加入姜絲、話梅后溫來喝的法子。改革開放后，又傳回大陸，成了東南沿海比較流行的做法。其實(shí)，高品質(zhì)的紹興手工黃酒，不僅有豐富的鮮味，還有麥香以及荷葉的香氣，不宜加料加熱，更適合冷飲。最好是在飲用前將酒瓶在冰桶中放置一段時間，在6攝氏度左右適合飲用。因?yàn)槠湎阄冻煞种愇镔|(zhì)是酵母在低溫中長期發(fā)酵才能產(chǎn)生的，也需在低溫中激活其清冽的滋味。|廣東梅州|客家娘酒黃酒在客家人聚居區(qū)分布廣泛，在江西贛州、廣東惠州、福建龍巖，都有上好的黃酒出產(chǎn)。但只有在梅州，黃酒被稱為“娘酒”。究其原因，與客家人婦女奇特的矛盾地位有關(guān)。一方面，客家先民從移墾的艱辛生活中深深體驗(yàn)到人丁繁盛的重要性，無論對外抵御侵犯，或是對內(nèi)發(fā)展生產(chǎn)，人多都是優(yōu)勢。所以，“娘酒”有贊美女性釀酒手藝、女性主導(dǎo)民族飲食的潛在意義。但另一方面，南方社會傳統(tǒng)的男權(quán)思想對女性又多少存在著歧視。女人持家、釀酒，男人才是真正的家庭主宰者。