高景炎認(rèn)為，很多醬酒產(chǎn)品都往“千元檔”靠攏，但是以普通老百姓現(xiàn)有的收入水平與消費(fèi)水平，往往承受不起。因此，針對(duì)不同的消費(fèi)階層，推出不同品階的產(chǎn)品，是一件非常重要的事情，它關(guān)乎醬酒發(fā)展的社會(huì)基礎(chǔ)。
7月31日，由華夏酒報(bào)社、中國酒業(yè)新聞網(wǎng)主辦，北京華都酒業(yè)聯(lián)合主辦的，以“JIANG理性發(fā)展進(jìn)行到底”為主題的醬酒理性發(fā)展論壇在北京舉辦。
會(huì)上，面對(duì)諸多醬酒企業(yè)負(fù)責(zé)人，著名白酒專家高景炎提出，要因地制宜、結(jié)合地域特色學(xué)中有創(chuàng)，走出個(gè)性化、風(fēng)格化的醬酒發(fā)展之路。
1、工藝革新，做出不一樣的醬酒
在高景炎看來，醬酒業(yè)學(xué)茅臺(tái)是好事，但是也需要結(jié)合自身的地域生態(tài)環(huán)境，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行適度的調(diào)整與革新，從而做出不一樣的醬酒出來。
“我的恩師、酒界泰斗秦老先生（秦含章），他曾多次強(qiáng)調(diào)，茅臺(tái)的微生物，由于環(huán)境特殊，到了別的地方會(huì)變異?！备呔把妆硎?，即便應(yīng)用茅臺(tái)的原料大曲與工藝進(jìn)行異地生產(chǎn)，所產(chǎn)成品也會(huì)與原產(chǎn)地不同。因此，每一個(gè)地方的醬酒，應(yīng)凸顯自身的地域特色。
高景炎因此指出，各地的釀造環(huán)境不同，這就要求本地企業(yè)結(jié)合其環(huán)境特性，對(duì)傳統(tǒng)的醬香酒釀造工藝進(jìn)行適度調(diào)整、革新，從而生產(chǎn)出具有自身風(fēng)格的產(chǎn)品。
“武陵酒曾多次到茅臺(tái)酒廠學(xué)習(xí)，他們能夠結(jié)合湖南當(dāng)?shù)丨h(huán)境，做出自己的特色?！备呔把滋峒?，作為17大名酒之一，武陵酒地處湖南常德，當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件與茅臺(tái)鎮(zhèn)不同。武陵酒在生產(chǎn)過程中，對(duì)工藝進(jìn)行了調(diào)整，以適應(yīng)這種獨(dú)特的環(huán)境條件。
例如，茅臺(tái)酒是重陽下沙，但是因?yàn)槌５碌臏囟?、濕度變化有著自身的特點(diǎn)，其在重陽前一個(gè)月的氣溫條件與茅臺(tái)鎮(zhèn)近似，因而武陵醬香酒下沙（投糧）比茅臺(tái)酒提前一個(gè)月。
武陵醬香酒同樣是高溫制曲，制曲頂火溫度高達(dá)70℃，武陵醬香酒的基酒，至少須貯存5年以上。再兩次盤勾，還要經(jīng)過飲酒體驗(yàn)，產(chǎn)品分為四個(gè)不同的檔次。
在北方醬酒板塊中，山東醬酒是一個(gè)特殊的存在。高景炎指出，部分山東醬酒企業(yè)，依據(jù)本地生態(tài)釀造環(huán)境，把茅臺(tái)的12987調(diào)整為11765，即一年一個(gè)周期，一次投料，七次蒸煮，六次發(fā)酵，五次取酒。投糧下沙在深秋之后，以避開當(dāng)?shù)貥O冷極熱的氣候，既控制了出酒率，又提高了產(chǎn)酒質(zhì)量，還縮短了生產(chǎn)周期。酒質(zhì)淡雅、口味醇厚、酒體豐滿、空杯留香、回味之久。
2、多香融合，適應(yīng)消費(fèi)者新需求
這不僅僅是釀造流程的調(diào)整可以產(chǎn)生個(gè)性化的成效，在高景炎看來，工藝革新實(shí)際上還包含多個(gè)層面。
多香融合也是一個(gè)重要的發(fā)展方向，實(shí)際上，作為一種注重體驗(yàn)的產(chǎn)品，白酒的不同香型、口味帶給消費(fèi)者不同的感受，而突破香型界限，采用多香型工藝、在生產(chǎn)階段進(jìn)行融合的產(chǎn)品，其體驗(yàn)感也非同凡響。
“湖北有一個(gè)濃香型酒廠，就在香型融合上作出了創(chuàng)新?！备呔把自谝酝恼{(diào)研中發(fā)現(xiàn)，這家酒廠的工藝很特殊，并非簡單把不同香型的基酒進(jìn)行勾調(diào)，而是在釀造階段中進(jìn)行調(diào)整，產(chǎn)生特殊的效果。
根據(jù)高景炎的講述，這家企業(yè)工藝流程上，先是把原料用高溫水浸泡，經(jīng)蒸煮、降溫、加小曲糖化，再加高溫大曲，高溫堆積以后再降溫，加中溫大曲入泥窖發(fā)酵，產(chǎn)酒以后儲(chǔ)藏三年，再以洞藏多年的五糧濃香酒勾調(diào)貯存成成品，出廠以后受到好評(píng)。
當(dāng)前，醬酒價(jià)格居高不下，高景炎也提出了自己的看法。他認(rèn)為，雖然很多醬酒產(chǎn)品都往“千元檔”靠攏，但是以普通老百姓現(xiàn)有的收入水平與消費(fèi)水平，往往承受不起。因此針對(duì)不同的消費(fèi)階層，推出不同品階的產(chǎn)品，是一件非常重要的事情，它關(guān)乎醬酒發(fā)展的社會(huì)基礎(chǔ)。
“湖北神農(nóng)架酒業(yè)，以儲(chǔ)存六年、七年、八年、十五年的原酒，按不同的比例進(jìn)行勾調(diào)以后生產(chǎn)出兩款產(chǎn)品，分別定價(jià)899元、599元?！备呔把讓?duì)這種做法予以認(rèn)可。
他表示，這兩款產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)注上，明確標(biāo)明不同年份的基酒應(yīng)用比例——六年、七年、八年、十五年的基酒分別用了多少。對(duì)老百姓來說，這是明明白白的消費(fèi)，值得提倡。
高景炎最后指出，希望醬酒企業(yè)在這一輪熱潮之中，通過解放思想，互相學(xué)習(xí)，互相交流，就像過去清香型、濃香型的酒廠學(xué)習(xí)醬酒一樣，吸取清香、濃香酒的工藝所長為己所用，來生產(chǎn)開發(fā)醬酒為主、兩香、三香與眾不同更有特色的、差異化的優(yōu)質(zhì)酒，實(shí)現(xiàn)白酒行業(yè)的百花齊放，以此實(shí)現(xiàn)醬酒領(lǐng)域的高質(zhì)量發(fā)展與理性化發(fā)展。
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