雪利酒是一種來自西班牙西南部的加強(qiáng)酒，與波特酒并稱世界最主要兩大加強(qiáng)酒。但是，大部分人對(duì)雪利了解并不深，因此，小編本文為大家整理雪利酒的相關(guān)內(nèi)容，一起來了解雪利酒吧。
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雪利酒的起源
赫雷斯（Jerez）釀酒的歷史可以追溯到公元前1100年，腓尼基人將葡萄酒帶入了西班牙。711年，摩爾人征服了赫雷斯，并帶來蒸餾技術(shù)，促進(jìn)白蘭地和加強(qiáng)酒的發(fā)展，其中就包括早期的雪利酒。到1264年，阿方索十世（AlfonsoXofCastile）占領(lǐng)赫雷斯，此后，雪利酒被大量生產(chǎn)并出口到歐洲各國(guó)。
在16世紀(jì)，雪利酒被歐洲人認(rèn)為是世界上最好的葡萄酒。哥倫布在航海期間，將雪利酒帶到了新世界國(guó)家。麥哲倫在1519年計(jì)劃環(huán)游世界，他在雪利酒上的花費(fèi)比在武器上的花費(fèi)還要多。西班牙曾計(jì)劃在其重要的港口加的斯（Gadiz）建立西班牙無敵艦隊(duì)，以進(jìn)攻英格蘭。1587年，弗朗西斯?德雷克（FrancisDrake）打敗無敵艦隊(duì)，并將2,900桶雪利酒作為戰(zhàn)利品帶回英國(guó)，使雪利酒此后在英國(guó)一直非常受歡迎。直到現(xiàn)在，英國(guó)也是雪利酒的出口大國(guó)，赫雷斯有許多酒莊莊主來自英國(guó)。
雪利酒產(chǎn)區(qū)有哪些？
雪利產(chǎn)區(qū)
雪利產(chǎn)區(qū)位于西班牙西南部加的斯，葡萄園主要分布在赫雷斯（MarcodeJerez）。1993年，雪利酒原產(chǎn)地認(rèn)證，即“Jerez-Xeres-Sherry”和“Manzanilla-SanlucardeBarrameda”，由赫雷斯監(jiān)管委員會(huì)（ConsejoRegulador）確立通過。
在赫雷斯，獲得原產(chǎn)地認(rèn)證的雪利酒的釀制和陳年會(huì)在不同的區(qū)域進(jìn)行，對(duì)此專門進(jìn)行了劃分：
?。?）生產(chǎn)區(qū)
生產(chǎn)區(qū)（ProductionZone）負(fù)責(zé)種植葡萄，釀制基酒。獲得原產(chǎn)地認(rèn)證的葡萄園約7,000公頃，均在伊比利亞半島最南端，它們來自以下產(chǎn)區(qū)：
JerezdelaFrontera、ElPuertodeSantaMaria、SanlucardeBarrameda、Trebujena、Chipiona、Rota、PuertoReal、ChiclanadelaFrontera、Lebrija。
?。?）陳年熟成區(qū)
陳年熟成區(qū)（AgeingandMaturingZone）也稱SherryTriangle，是陳年和熟成雪莉酒的區(qū)域。其中，陳年Jerez-Xeres-Sherry的區(qū)域包括：
JerezdelaFrontera、ElPuertodeSantaMaria和SanlucardeBarrameda。
Manzanilla-SanlucardeBarrameda必須在Barrameda陳年。
雪利酒有哪些類型？
根據(jù)釀制工藝的不同，雪利酒可以分為4大類，即普通干型雪利、調(diào)配甜型雪利、天然甜型雪利和特釀。
1、普通干型雪利
這類雪利由基酒經(jīng)白蘭地加強(qiáng)后，進(jìn)行生物陳年或氧化陳年釀制而成。
（1）菲諾雪利：最清爽的開胃雪利酒
簡(jiǎn)介：菲諾雪利是由帕羅米諾釀制的一種干白型加強(qiáng)酒，在釀制時(shí)會(huì)在美國(guó)橡木桶中進(jìn)行酒花保護(hù)下的普通陳年和索雷拉系統(tǒng)陳年，代表產(chǎn)區(qū)有JerezdelaFrontera和ElPuertodeSantaMaria等。釀制菲諾的葡萄一般產(chǎn)自更靠近海洋的葡萄園，基酒更為精致。
釀酒方法：帕羅米諾釀的基酒加強(qiáng)至酒精度15%，在酒花的保護(hù)下進(jìn)行生物陳年，陳年在美國(guó)橡木桶中進(jìn)行，為期2年以上，其中索雷拉系統(tǒng)陳年至少1年。
風(fēng)味特點(diǎn)：菲諾雪利呈明亮的檸檬黃或淺金色，香氣微妙，包括杏仁、生面團(tuán)、野生草本等，清爽宜人的余味中透著杏仁味。既可作開胃酒，也可搭配堅(jiān)果、火腿、海鮮等。侍酒溫度：6-8℃。
基本數(shù)據(jù)：
酒精度：15-18%vol（一般為：15%）
糖：＜5克/升（一般為：＜1克/升）
總酸：3-5克/升
揮發(fā)性酸：＜0.25克/升
甘油：＜2克/升
?。?）曼薩尼亞雪利：必須在SanlucardeBarrameda陳年的雪利
簡(jiǎn)介：曼薩尼亞雪利是由帕羅米諾釀制的一種干白型加強(qiáng)酒，在釀制時(shí)會(huì)在美國(guó)橡木桶中進(jìn)行酒花保護(hù)下的普通陳年和索雷拉系統(tǒng)陳年。法規(guī)規(guī)定，曼薩尼亞雪利必須在赫雷斯的SanlucardeBarrameda陳年，而菲諾則可在赫雷斯多個(gè)法定產(chǎn)區(qū)陳年。
釀酒方法：曼薩尼亞釀制過程與菲諾比較類似。SanlucardeBarrameda地處河流、大西洋、河口三角洲濕地，氣候溫和，濕度較大，非常適宜酒花生長(zhǎng)。優(yōu)質(zhì)的曼薩尼亞隨著陳年時(shí)間延長(zhǎng)，酒花活力變?nèi)?，酒液發(fā)生一定的氧化反應(yīng)，就會(huì)產(chǎn)生兼具菲諾、曼薩尼亞和阿蒙蒂亞風(fēng)格的ManzanillaPasada。
風(fēng)味特點(diǎn)：曼薩尼亞呈明亮的淺檸檬黃色，香氣精致，含洋甘菊花、杏仁和生面團(tuán)的香氣，鮮爽輕盈，口感順滑，酸度柔和。侍酒溫度：6-8℃。
基本數(shù)據(jù)：
酒精度：15-19%vol（一般為：15%）
糖：＜5克/升（一般為：＜1克/升）
總酸：3-5克/升
揮發(fā)性酸：＜0.25克/升
甘油：＜2克/升
（3）阿蒙蒂亞雪利：生物陳年后再氧化陳年
簡(jiǎn)介：阿蒙蒂亞雪利（Amontillado）是由帕羅米諾釀制的一種干白型加強(qiáng)酒，在釀制時(shí)會(huì)在美國(guó)橡木桶中進(jìn)行酒花保護(hù)下的生物陳年和氧化陳年，根據(jù)這兩種過程時(shí)間長(zhǎng)短，風(fēng)格非常多樣。菲諾和曼薩尼亞陳年時(shí)間延長(zhǎng)后，酒花逐漸死亡，從而由生物陳年轉(zhuǎn)為氧化陳年。
釀酒方法：帕羅米諾釀的基酒加強(qiáng)至酒精度15%，在酒花的保護(hù)下進(jìn)行生物陳年，陳年在美國(guó)橡木桶中進(jìn)行，陳年過程中酒花漸漸失去活力，加強(qiáng)至酒精度17%殺死酵母，并進(jìn)行氧化陳年。
風(fēng)味特點(diǎn)：阿蒙蒂亞呈淺黃色到琥珀色，含榛子、植物、芳香草本和深色煙草的味道，輕盈順滑，酸度平衡，復(fù)雜有活力，綿長(zhǎng)的余味中透著堅(jiān)果和木頭的味道?？梢源钆淙忸惽鍦?、白肉類、蘑菇菜肴、吞拿魚、芝士等，開瓶后可存放數(shù)月不變質(zhì)。侍酒溫度：12-14℃。
基本數(shù)據(jù)：
酒精度：16-22%vol
糖：＜5克/升（一般為：＜1克/升）
總酸：4-6克/升
揮發(fā)性酸：＜0.8克/升
甘油：3-5克/升
?。?）歐羅索雪利：濃郁強(qiáng)勁的雪利
簡(jiǎn)介：歐羅索雪利是由帕羅米諾釀制的一種干型加強(qiáng)酒，在釀制時(shí)會(huì)在美國(guó)橡木桶中進(jìn)行氧氣作用下的普通陳年和索雷拉系統(tǒng)陳年。釀制歐羅索的葡萄一般產(chǎn)自更靠近內(nèi)陸的葡萄園，基酒結(jié)構(gòu)性更佳。
釀酒方法：將基酒的酒精度增加至17%，殺死酒花，進(jìn)行氧化陳年。氧化陳年的時(shí)間越長(zhǎng)色澤越深。歐羅索的酒精度通常在17%至22%之間。需要指出的是，酒精含量升高是因?yàn)殚L(zhǎng)期的陳年過程中，大量水分揮發(fā)，酒精和風(fēng)味物質(zhì)都濃縮了。
風(fēng)味特點(diǎn)：歐羅索含榛子等堅(jiān)果、吐司、蔬菜和意大利香醋的味道，還有松露、皮革和香料的氣息，口感強(qiáng)勁圓潤(rùn)，酒體豐滿，適宜搭配紅肉、野味、燉菜、蘑菇菜肴等，開瓶后可存放數(shù)月不變質(zhì)。侍酒溫度：12-14℃。
基本數(shù)據(jù)：
酒精度：17-22%vol
糖：＜5克/升
總酸：4-6克/升
揮發(fā)性酸：＜0.8克/升
甘油：8-10克/升
?。?）帕羅卡特多雪利：最優(yōu)雅的雪利
簡(jiǎn)介：帕羅卡特多雪利（PaloCortado）是一款較為少見的干型雪利酒，采用精致的基酒釀制而成，在釀制時(shí)會(huì)在美國(guó)橡木桶中進(jìn)行酒花保護(hù)下的普通陳年和索雷拉系統(tǒng)陳年，但陳年過程中，根據(jù)風(fēng)格特點(diǎn)或酒花生長(zhǎng)情況，被從菲諾雪利中劃分出來。
釀酒方法：將基酒加強(qiáng)至酒精度15%，在美國(guó)橡木桶中進(jìn)行陳年，6-12個(gè)月后，釀酒師進(jìn)行品嘗并劃分類別，決定是否將其加強(qiáng)到酒精度17%，進(jìn)行氧化陳年。
風(fēng)味特點(diǎn)：帕羅卡特多呈栗色至深棕色，香氣細(xì)致，含柑橘、乳酸的味道，口感圓潤(rùn)濃厚，既有阿蒙蒂亞精致的香氣，又有歐羅索的酒體和復(fù)雜口感，開瓶后可存放數(shù)月不變質(zhì)。侍酒溫度：12-14℃。
基本數(shù)據(jù)：
酒精度：17-22%vol
糖：＜5克/升（一般為：＜1克/升）
總酸：4-6克/升
揮發(fā)性酸：＜0.8克/升
甘油：8-10克/升
2、調(diào)配甜型雪利
將前面提到的這幾款雪利添加甜型葡萄酒或含糖量高的葡萄汁，使其含糖量達(dá)到每升5克以上，就制成3款甜型調(diào)配雪利。
?。?）淺色奶油雪利
簡(jiǎn)介：淺色奶油雪利（PaleCream）由菲諾或曼薩尼亞添加濃縮葡萄汁制成。這種雪利出現(xiàn)的較晚，至到20世紀(jì)60年代才獲得原產(chǎn)地認(rèn)證。與傳統(tǒng)的，口感非常干的菲諾或曼薩尼亞相比，淺色奶油雪利更容易被大眾接受。
風(fēng)味特點(diǎn)：淺色奶油雪利呈檸檬黃至淺金色，含生物陳年過程中發(fā)展出的榛子、生面團(tuán)味，口感輕盈鮮爽，甜美宜人。適宜搭配鵝肝、桃子等新鮮水果。侍酒溫度：7-9℃。
基本數(shù)據(jù)：
酒精度：15.5-22%vol
糖：45-115克/升
總酸：3-5克/升
揮發(fā)性酸：＜0.4克/升
甘油：＜2克/升
?。?）中等雪利
簡(jiǎn)介：中等雪利（Medium）由阿蒙蒂亞雪利，以及其他經(jīng)過生物陳年和氧化陳年的雪利，添加甜型葡萄酒或葡萄汁制成。這種雪利的糖分含量為每升5-115克，其中，糖分在每升5-45克，酒標(biāo)上為“MediumDry”，糖分含量大于45克，酒標(biāo)上為“MediumSweet”。
風(fēng)味特點(diǎn)：中等雪利呈琥珀色至深棕色，含甜美的甜點(diǎn)、橘子布丁、烤蘋果的香氣，余味順滑綿長(zhǎng)。侍酒溫度：12-14℃。
基本數(shù)據(jù)：
酒精度：15-22%vol
糖：5-115克/升
總酸：3-5克/升
揮發(fā)性酸：＜0.8克/升
?。?）奶油雪利
簡(jiǎn)介：奶油雪利由氧化陳年的雪利酒，添加甜型葡萄酒或葡萄汁制成，含糖量達(dá)每升115克以上，最具代表型的為歐羅索雪利添加甜型PX。
風(fēng)味特點(diǎn)：奶油雪利呈深栗色，質(zhì)地濃郁粘稠，含歐羅索的香氣，如烤堅(jiān)果、奶油杏仁糖、焦糖味，酒體豐滿，如天鵝絨般順滑，平衡、甜美、優(yōu)雅、迷人。奶油雪利可以作為開胃酒，或添加奶油、橙子制成雞尾酒。適宜搭配甜瓜或橙子糕點(diǎn)、奶油冰淇淋等甜品，以及鵝肝、藍(lán)紋芝士等。侍酒溫度：10-12℃。
基本數(shù)據(jù)：
酒精度：15.5-22%vol
糖：115-140克/升
總酸：3-5克/升
揮發(fā)性酸：＜0.8克/升
3、天然甜型雪利
除了上述調(diào)配型甜雪利外，還有使用PX和麝香葡萄曝曬成葡萄干制成的甜型雪利，此類雪利在陳年時(shí)接觸空氣發(fā)展出復(fù)雜風(fēng)味，同時(shí)不失品種本身的特色和新鮮風(fēng)味，可以在開瓶后存放數(shù)月不變味。
?。?）麝香雪利
簡(jiǎn)介：麝香雪利由成熟度高的麝香葡萄干，壓榨并添加白蘭地至酒精度10%發(fā)酵，然后再加強(qiáng)至酒精度15-17%打斷發(fā)酵，然后陳年而成。
釀酒工藝：將成熟度非常高的麝香采收后在陽(yáng)光下曝曬呈葡萄干，將葡萄干壓榨為質(zhì)地粘稠的葡萄汁，由于葡萄汁的糖分含量太高，需要添加白蘭地使酒精度達(dá)到10%，才能確保酒精發(fā)酵緩慢進(jìn)行，在發(fā)酵至一半后，再加強(qiáng)至酒精度達(dá)到15-17%，然后進(jìn)行陳年。
風(fēng)味特點(diǎn)：麝香雪利呈深棕色，質(zhì)地濃稠，芳香濃郁，含茉莉花、橙花、金銀花、柑橘、柚子等香氣，適宜搭配各種水果和奶油甜品。侍酒溫度：12-14℃。
基本數(shù)據(jù)：
酒精度：15-22%vol
糖：＞160克/升
總酸：3-5克/升
揮發(fā)性酸：＜0.8克/升
（2）PX雪利
簡(jiǎn)介：PX雪利是世界上最甜的葡萄酒之一。在橡木桶中陳年時(shí)間非常久的PX雪利，因其含糖量非常高，酒精比水分更容易揮發(fā)，到了裝瓶前酒精度甚至可能減少至12%，因此需加強(qiáng)至15%后再裝瓶。
風(fēng)味特點(diǎn)：PX雪利呈棕黑色，質(zhì)地濃稠，香氣濃郁而復(fù)雜，包括葡萄干、無花果干、干棗、蜂蜜、葡萄糖漿、果醬、水果罐頭、烘烤咖啡豆、黑巧克力、可可、甘草等，口感非常順滑，酸度與極高的糖度達(dá)至平衡。可搭配黑巧克力、奶油冰淇淋、重口味的藍(lán)紋芝士等。侍酒溫度：12-14℃。
基本數(shù)據(jù)：
酒精度：15-22%vol
糖：212克/升
總酸：3-5克/升
揮發(fā)性酸：＜0.8克/升
4、罕見雪利
（1）陳年雪利
赫雷斯地區(qū)有許多老酒莊，建立索雷拉系統(tǒng)的時(shí)間非常久遠(yuǎn)，有的甚至可以追溯到19世紀(jì)。他們生產(chǎn)的老酒貴乎稀有，很少公開發(fā)售。2000年，陳年雪利的原產(chǎn)地認(rèn)證法規(guī)出爐了。根據(jù)法規(guī)，陳年20年以上的雪利為V.O.S（VinumOptimumSignatum），陳年30年以上的雪利為V.O.R.S（VinumOptimumRareSignatum）。
陳年雪利由以下幾種雪利釀成：阿蒙蒂亞、歐羅索、帕羅卡特多、PX。需要指出的是雪利酒的陳年過程分為生物陳年和氧化陳年。在生物陳年過程中，如果將陳年的時(shí)間再延長(zhǎng)，酵母賴以存活的養(yǎng)分耗盡，就無法在酒液表面形成隔絕空氣的酒花，因此，陳年雪利通常指的是經(jīng)氧化陳年的雪利。
由于雪利是在索雷拉系統(tǒng)中陳年，老酒和新酒不斷混合，因此這里的陳年時(shí)間指的是雪利的平均酒齡。
陳年雪利釀成后，需要經(jīng)當(dāng)?shù)貙I(yè)委員會(huì)品鑒，并檢測(cè)理化成分，確保酒齡和品質(zhì)達(dá)標(biāo)。此外，法規(guī)還規(guī)定，每1升陳年雪利上市，就要確保有3升陳年雪利的庫(kù)存，這樣做可以保證陳年雪利的持續(xù)生產(chǎn)，也可以使最年輕的酒有3年以上的酒齡。
陳年12-15年的雪利也有原產(chǎn)地認(rèn)證，不過法規(guī)不像V.O.R和V.O.R.S那樣嚴(yán)格，生產(chǎn)商每年可上市的配額為：陳年12年雪利的1/12和陳年15年雪利的1/15。
（2）年份雪利
絕大部分雪利要通過索雷拉系統(tǒng)陳年，所以均由來自多個(gè)年份的雪利酒調(diào)配而成。但就像香檳有年份香檳一樣，雪利也有年份雪利酒。年份雪利的年份指的是葡萄采摘年份，而非陳年的時(shí)間。酒標(biāo)上的“Anada”即是“年份”之意。
不過，只有極少數(shù)酒莊會(huì)發(fā)布年份雪利，因此市面上非常少見，以至很多業(yè)內(nèi)人士都沒有聽說過?？梢源_定的是，幾乎所有雪利生產(chǎn)商都會(huì)預(yù)留幾桶年份雪利備用。20世紀(jì)90年代，西班牙最知名的雪利酒集團(tuán)之一岡薩雷比亞斯（GonzalezByass）和威利漢寶（Williams&Humbert）開始對(duì)年份雪利進(jìn)行商業(yè)化運(yùn)作，緊接著市面上就出現(xiàn)了真正的年份雪利酒。
年份雪利對(duì)葡萄的要求較嚴(yán)苛，成熟度要求也非常高，以保證釀出的雪利酒能擁有充足的糖分和酒精度來支撐其陳年，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為甜度較高的雪利酒更經(jīng)得起橡木桶的洗禮。而且，通常用來釀造年份雪利的基酒酒體也非常飽滿，不過它們不會(huì)和其它桶混合，也不會(huì)用新酒進(jìn)行補(bǔ)充。
年份雪利在陳年過程中，大多數(shù)時(shí)間都暴露于空氣環(huán)境中。隨著蒸發(fā)，年份雪利會(huì)變得更加凝練，同時(shí)也意味著酒液的損失。
當(dāng)一款年份雪利經(jīng)過長(zhǎng)期陳年后即將裝瓶時(shí)，它基本呈極干型而且橡木味濃重，于是部分酒窖大師也會(huì)考慮加糖來進(jìn)行平衡，這樣一來年份雪利也可以是甜型風(fēng)格。當(dāng)然，加入少量PX甜酒也是一個(gè)好方法，這樣會(huì)使年份雪利變得更加容易入口，而且最好的年份雪利就是那些在加入PX甜酒后依然陳年數(shù)月甚至幾年的雪利酒。還有第3種方法是，像波特酒一樣提前打斷發(fā)酵進(jìn)程，這樣就會(huì)以最自然的方式保留更多的糖分。
年份雪利長(zhǎng)期與空氣接觸，陳年時(shí)間越長(zhǎng)越濃郁凝練，且氧化風(fēng)味越多，如葡萄干、紅棗、蜂蜜等甜美的味道，老的年份雪利酒精度為20-22%。值得一提的是，如果你在年份雪利的酒標(biāo)上看到“Abocado”一詞，那就說明這款酒被加糖了而且口感非常柔滑；“Amoroso”指的是一款甜型歐羅索。
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年份雪利為何如此罕見？
?。?）年份雪利對(duì)葡萄要求極為嚴(yán)苛，因此能夠用來釀造年份雪利的原料有限。
?。?）年份雪利對(duì)年份要求非常高，僅在為數(shù)不多的幾個(gè)最好的年份釀制。
?。?）只有少數(shù)有實(shí)力的酒莊才會(huì)在上好的年份選擇生產(chǎn)年份雪利，因此市面上至今依然不多見。
?。?）年份雪利往往是酒莊最高端的葡萄酒，由于品質(zhì)較高，且成熟速度遠(yuǎn)快于索雷拉系統(tǒng)中的雪利酒，因而時(shí)常會(huì)添加到索雷拉系統(tǒng)中調(diào)整風(fēng)味，這就是市面上年份雪利罕見的重要原因。
以上就是雪利酒的相關(guān)內(nèi)容，在我們?nèi)粘Ｉ钪?，雪利酒并不常見，因?yàn)檠├尼勚瞥杀据^高，除釀酒葡萄外，陳年使用復(fù)雜的索雷拉系統(tǒng)費(fèi)時(shí)費(fèi)力。
