3月11日，貴州茅臺公號發(fā)布視頻，公開制曲車間生產(chǎn)狀況。華夏酒報記者注意到，這段長1:35的視頻里，有15秒播放女工們赤腳制曲的鏡頭。女工光腳踩曲，秘密何在?
制曲，是茅臺酒165個生產(chǎn)工藝流程的第一步。
先了解一下曲塊。
視頻顯示，小麥磨碎后與母曲混合發(fā)酵，踩制成型，曲塊四邊低、中間高，龜背形。
釀造師任金素曾向媒體介紹，曲塊制成后表皮達到60度的溫度，就是合格的?！八鼈兟勂饋砗芟??！?/p>
華夏酒報記者從不同消息源了解到，目前茅臺酒廠有6個制曲車間，90個制曲班組。
為什么要人工踩制?華夏酒報記者根據(jù)貴州茅臺公開的《茅臺酒高溫制曲傳統(tǒng)工藝》查閱到，制曲發(fā)酵是一個生料發(fā)酵、好氧發(fā)酵過程，曲塊四邊緊，首先是保證成型，其次“緊”的概念只是相對的，仍會有一定量空氣溶入滿足好氧微生物的生長。而曲塊中間松，能保證有足夠的空氣溶入，以確保好氧微生物的旺盛生長、繁殖。
人工踩曲的益處是，能使曲塊溫度上升作用有限，在踩制過程中起到提漿作用，使曲塊成型度更高、韌性更好。
此后，攤晾后的曲塊入倉堆積，其中，視頻里稻草的作用就是隔離曲塊。
而《茅臺酒高溫制曲傳統(tǒng)工藝》中透露，這些曲塊按橫三塊、豎三塊的方式側(cè)立堆放，優(yōu)點是利于氧氣進入后微生物生長繁殖。
這些稻草，分別發(fā)揮隔墻、墊鋪、卡、蓋的作用。值得注意的是，其中的墊草為老曲草。“在底部鋪，要壓緊，高約17厘米”。
曲塊制作完成后，等待它們的就是漫長的等待。半年內(nèi)，在時間和微生物的作用下，曲塊經(jīng)過攤晾、發(fā)酵翻倉、拆曲、磨曲等環(huán)節(jié)后，慢慢發(fā)酵，成為酒曲，進入釀酒環(huán)節(jié)。
或許有人會疑惑，為何不使用機械代替人工操作?對此，《茅臺酒高溫制曲傳統(tǒng)工藝》中解釋，傳統(tǒng)的東西能夠歷代相傳，經(jīng)歷了洗禮，必定有其科學(xué)的部分?！皞鹘y(tǒng)絕不代表一成不變，科學(xué)也不代表對傳統(tǒng)的否定?！?/p>
貴州茅臺官方消息曾稱，“曲是酒之骨”。作為制作茅臺酒大曲的重要環(huán)節(jié)，茅臺至今未采取機械化方式，在中國數(shù)千年的釀造史上，茅臺酒的釀造工藝最為復(fù)雜，在世界釀酒史上也屬罕見。
華夏酒報記者進一步了解到，這一古老的踩曲主要是女工完成的原因是，這個環(huán)節(jié)男人力氣大，踩曲踩得實，而“曲塊中的間隙少了，反倒不利于微生物發(fā)酵。”女工更注重細節(jié)，要求精細操作，而且女性的腳相對出汗較好，不會對酒曲造成影響。
早在2018年，茅臺方面曾以“曲間芭蕾”為題，記錄了茅臺摒棄機器生產(chǎn)，沿用人工踩曲這種傳統(tǒng)方式的古法技術(shù)。
在茅臺踩曲間，溫度高、濕度大，“每天5:10上班，連續(xù)四五個小時高強度工作，中間基本沒有時間停下來?！币路缓顾驖駧讉€來回是“家常便飯”。
更有意義的是，這部“曲間芭蕾”里透露，茅臺的制曲工，竟然在應(yīng)聘時需測試體能，來應(yīng)聘的女工要跑完800米才有資格。
“因為巧妙玄奇，所以不凡?！辟F州茅臺如此對茅臺酒傳統(tǒng)工藝評價。
而酒曲無言，韶華流轉(zhuǎn)，一瓶瓶的茅臺酒里，藏滿了女工們?nèi)諒?fù)一日的最美芳華。她們腳下的酒曲，早已走遍世界，原始而古老，濃烈而醇厚。
來源：記者夏靖堯華夏酒報今天
