茅臺鎮(zhèn)酒：是假酒爛街還是被妖魔化？走進酒廠尋找真相
題記：今年國慶長假，按照計劃去趟茅臺鎮(zhèn)，要達到三個目的：瞻仰紅軍的足跡、見識醬酒制作、尋找下半生的口糧酒。在當?shù)嘏笥雅阃拢戳藥准矣写硇缘拿駹I酒廠，品嘗了很多鎮(zhèn)酒。一趟下來，目的不僅達到，還有超過預(yù)期。實在的被鎮(zhèn)上的美酒折服，為做酒人的工匠精神傾倒，完全顛覆了社會流言給我的“假酒橫行”印象。為了避免商業(yè)推廣的嫌疑，本文不提涉及到的具體廠名和品牌，只談對茅臺鎮(zhèn)酒的感受。
過這道牌坊就是茅臺鎮(zhèn)
鎮(zhèn)酒是怎么被妖魔化的
茅臺鎮(zhèn)酒被妖魔化，是一個不爭的現(xiàn)象。盡管背后的原因很多很復(fù)雜，但已對整體形象造成一定程度的傷害。所幸的是，大多數(shù)酒廠依然堅守住底線，并不斷精益求精，不為非法利益誘惑。不然的話，下面的任一現(xiàn)象都有毀滅茅臺醬酒的可能：
茅臺鎮(zhèn)酒：是假酒爛街還是被妖魔化？走進酒廠尋找真相
酒海威武
——情懷篇：“替父賣酒”。
一個現(xiàn)實版花木蘭替父從軍的故事，仿佛一夜間傳遍祖國各地。多么感動人，一個叫做陳靜的24歲女孩，大學(xué)畢業(yè)，放棄前程似錦的工作，回到茅臺鎮(zhèn)，幫著一輩子只會做好酒，卻不懂經(jīng)營的老父親賣酒。一時間，“陳靜”成了炙熱網(wǎng)紅，“陳靜替父賣酒”也成了一個嶄新的商業(yè)推廣模式。后來跟著模仿的多了，事情搞大炸了棚，捂不住，招來監(jiān)管部門徹查。原來是一家酒廠自行編導(dǎo)的故事，實際并無陳靜父女，也沒有這個勵志事實。
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——返古篇：長了毛的洞藏老酒。
陳靜替父賣酒還是用感情編故事，洞藏老酒、原漿酒卻是用真材實料做故事。直接的上貨，把散酒換上各種古老的馬甲，齊齊出動。以“酒是陳的香”為理論支點，以茅臺酒為參照物，設(shè)計多種老酒包裝和牌子，線上線下狂轟濫炸，從幾百元賣到幾塊錢一瓶。就這還賺錢，可想而知都是什么酒。
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——工藝篇：酒精酒。
在這個醬酒圣地，傳統(tǒng)的釀酒工藝，一直在受到新工藝的猛烈沖擊。酒精酒的毀滅性破壞力，在茅臺鎮(zhèn)卻遇到阻礙，不像在其他地方肆無忌憚。但也造成一定程度的影響，主要集中在沒有生產(chǎn)資質(zhì)的廠家，有少數(shù)在悄悄做著酒精酒。又因為現(xiàn)在勾兌技術(shù)的高水平，勾兌出的酒精酒幾乎無法辨認，起碼像我這種準內(nèi)行人單獨的品嘗很難發(fā)現(xiàn)，只有和純糧食酒一起對比，才會感覺到明顯差別?？墒菍τ诖蠖鄶?shù)還不多懂醬酒的消費者，誘惑性很大：醬香味突出，又那么便宜，于是就買買買。及至喝到一定的時候，有了些醬酒經(jīng)驗了，才發(fā)現(xiàn)是假酒，恨得牙癢癢卻無可奈何，就落下茅臺鎮(zhèn)假酒多的印象。
茅臺鎮(zhèn)酒：是假酒爛街還是被妖魔化？走進酒廠尋找真相
揭開鎮(zhèn)酒的真實面目
——確切的釀酒歷史只能算156年。
四個里程碑意義的發(fā)展階段：
茅臺鎮(zhèn)釀酒歷史可以上溯到2154年前。這一年是漢武帝建元六年（公元前135年），使臣唐蒙回長安，帶回茅臺濮僚人釀造的酒，漢武帝喝了大贊“甘美之”。不過這個還算不上茅臺酒，只是古代的果酒。
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一家酒廠的祭水臺
唐宋時期算是一個里程碑。唐朝發(fā)達的農(nóng)業(yè)，促成茅臺釀酒業(yè)繁榮，成了“酒鄉(xiāng)”，酒成了百姓主要營生和家產(chǎn)?！杜f唐書·西南蠻傳》都說當?shù)匕傩铡盎橐鲋Y，以牛酒為聘”。宋朝更是厲害，實行“榷酒制度”，把釀酒收為官辦。1980年發(fā)現(xiàn)的一座宋代官窖，如今就建館保護在一家民營酒企里。
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宋代官窖
茅臺酒工藝成型于清朝乾隆年間。乾隆十年（1745年）疏通赤水河，茅臺鎮(zhèn)成了水運貨物中轉(zhuǎn)站，貴州產(chǎn)銅、鉛外運，四川官鹽內(nèi)輸。這個階段，鹽運的山、陜商人，帶去了山西汾酒工藝，結(jié)合當?shù)靥攸c，很快形成了茅臺酒獨特的釀造工藝。
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放大照片能看清事件文字內(nèi)容
清朝咸豐年間，當?shù)剞r(nóng)民起義，官軍奉命剿匪，結(jié)果把茅臺鎮(zhèn)夷為平地，釀酒歷史被中斷了。直到同治二年（1863年），鹽商華聯(lián)輝為了孝順母親，滿足她要喝茅臺燒酒的想法，去到茅臺鎮(zhèn)創(chuàng)建了戰(zhàn)亂后的第一家燒坊“裕燒坊”，隨后陸續(xù)有人投資興建燒坊。所以，現(xiàn)在茅臺酒的持續(xù)釀造歷史，從1863年起算。
——核心產(chǎn)區(qū)15.3平方千米。
茅臺鎮(zhèn)因為酒廠星羅密布，所以寸土寸金。據(jù)官方數(shù)據(jù)，仁懷市以茅臺鎮(zhèn)為核心的境內(nèi)，有登記酒企3000多家，包括生產(chǎn)和銷售企業(yè)，沒登記在冊無確切數(shù)據(jù)。其中有生產(chǎn)資質(zhì)的酒廠只有200多家。
茅臺鎮(zhèn)酒：是假酒爛街還是被妖魔化？走進酒廠尋找真相
這塊地方，四面環(huán)山，赤水河中間穿過，形成一個相對封閉的小盆地，具有特殊的小氣候。核心區(qū)域空氣相對不流通，夏天氣候就比挨著的仁懷市區(qū)高好幾度。因而形成特別空氣層，有說法是“微生物群層”，整個彌漫著濃濃的酒香酒糟味。
——核心產(chǎn)區(qū)的核心釀酒條件。
這個不用多解釋。茅臺鎮(zhèn)具有獨一無二的釀酒條件：赤水河的水、小氣候、小紅粱，包括工藝，其他任何地方不可復(fù)制。1975年，為了盡快落實毛主席的茅臺酒年產(chǎn)萬噸要求，在國家科委主持下，方毅主任掛帥，組織攻關(guān)力量在遵義建廠生產(chǎn)茅臺酒。技術(shù)人員、小紅粱、赤水河水都是茅臺鎮(zhèn)的，甚至砌酒窖的磚也是茅臺鎮(zhèn)運去的。就這，也釀不出茅臺同等品質(zhì)的醬酒。最后只得放棄。
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紅軍橋邊夜景
——茅臺醬酒的質(zhì)量等級。
茅臺醬酒，是一個層次分明的產(chǎn)品體系，包括我們印象中的茅臺酒、鎮(zhèn)酒和所謂的原漿、洞藏酒。這里只分享主流產(chǎn)品——傳統(tǒng)工藝的醬酒。質(zhì)量層次這么理解，三個核心決定因素：
茅臺醬酒的生產(chǎn)要素是水、高粱和工藝，其中的高粱決定著醬酒品質(zhì)。本地小紅粱出優(yōu)質(zhì)酒，外地高粱出一般酒。
茅臺鎮(zhèn)酒：是假酒爛街還是被妖魔化？走進酒廠尋找真相
重陽下砂。攝于2019年10月2日
高粱形態(tài)決定著醬酒品質(zhì)。囫圇個高粱釀造的酒，叫坤砂，優(yōu)質(zhì)醬酒；破碎的高粱釀酒，叫碎砂，低個等級；酒糟里兌部分高粱再釀叫翻砂，再低個等級；酒糟里兌酒精再釀叫串砂，基本算是造假酒，算不得醬酒。高粱的三種狀態(tài)釀出的醬酒，又各自有著不同的等級。
勾兌決定著醬酒品質(zhì)。等級順序是：優(yōu)質(zhì)基酒兌優(yōu)質(zhì)老酒；一般基酒兌優(yōu)質(zhì)老酒；一般基酒兌一般老酒。
茅臺鎮(zhèn)酒：是假酒爛街還是被妖魔化？走進酒廠尋找真相
任一家品嘗都是這樣子，美的不得了
所以，醬酒沒有賣原漿酒之說，更沒有發(fā)霉才是好酒的說法。
就我們普通喝酒人而言，最低品質(zhì)的翻砂酒已經(jīng)不錯了，價格也不高，最低小幾十元可買到。優(yōu)質(zhì)碎砂等同于一般坤砂，屬于中檔次，幾十幾百都是了。最好的就是優(yōu)質(zhì)坤砂，市場價格千元以上。
茅臺鎮(zhèn)做酒人的精神
大概是這次走訪的酒廠有過篩選，挑的都是當?shù)赜锌诒拿駹I企業(yè)，所以整個行程感到都是滿滿正能量，屢屢被他們的工匠精神感動。因此對茅臺醬酒的快速、健康發(fā)展，有了正面的理解；對茅臺人骨子里的堅守，有了深刻的敬意；對茅臺醬酒也有了深層的了解。說三個故事：
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貓耳洞老兵的酒庫
——稀罕的“三無”酒廠。
這家酒廠有個單獨的小辦公區(qū)域，小小的兩層樓，被當?shù)卣才旁谝粋€公園里。在寸土寸金的茅臺鎮(zhèn)，享受政府這樣待遇的企業(yè)，有點牛氣。但是他們卻是一個三無酒廠，分開說：
沒有營銷編制。去到茅臺鎮(zhèn)，遍地都是各個酒企的營銷人員，見人就拉著介紹他們的酒，有些人甚至提著酒，說著話就給你倒一口請品嘗。這種工作，鄭州叫“掃街”，他們叫“躥躥”。這家酒廠不僅沒有營銷人員，根本就不設(shè)這個編制。確屬獨一無二。
廠區(qū)沒有圍墻。酒廠生產(chǎn)重地，千萬噸酒庫也在一起，居然沒有圍墻，只有一個簡陋的大門。及至去到廠區(qū)一看，原來四面環(huán)山，根本不需要圍墻。
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熱氣騰騰的酒廠四面環(huán)山
只做坤砂，沒有第二個品種。他們的話語都透著茅臺釀酒人的自豪：“我們的酒從不推銷，只有限制，勻著賣才能保證朋友們都能喝得到”。
——用蹲“貓耳洞”精神做酒。
這家酒廠的主人行伍出身，老山前線下來后復(fù)員回家，國家安排的工作只干了一年，就出來自己注冊了酒廠，當時的生產(chǎn)許可證編號“002”，“001”是茅臺酒廠的。他釀酒的理念很簡單：“都自己喝的，不能干害人的事”。他的故事很多，和茅臺一些高層都是多年好朋友，私下聚會，只喝他的酒，不要茅臺。他的廠區(qū)最靠近鎮(zhèn)中心。
——酒廠是國家“AAAA”旅游景區(qū)。
茅臺鎮(zhèn)酒：是假酒爛街還是被妖魔化？走進酒廠尋找真相
沒人看出這是酒廠生產(chǎn)區(qū)
這家民營酒廠，能在擁擠不堪的茅臺鎮(zhèn)，原來的7.5平方公里內(nèi)，把自己的酒廠建成正牌的“AAAA”旅游景區(qū)。沒誰舍得花這個錢還不說，其中的文化含量不可小覷，沒準是下一個茅臺酒。他們還有兩大亮點：一個是1980年發(fā)現(xiàn)的宋代釀酒官窖，就在他們廠區(qū)，自己建館保護著。再個是他們的經(jīng)銷商都有一個上市了，逼著他們也在籌備上市。就目前看，將會是茅臺鎮(zhèn)第一家民營上市酒企。
原創(chuàng) 普濟
