著名的釀造酒有哪幾種，酒曲有哪些種類分別能釀造什么酒

不同酒曲釀造的白酒口感不一樣。酒曲里面含有不同微生物，不同酒曲，微生物種類、數(shù)量就會有很多變化，發(fā)酵速度、產(chǎn)酯能力、產(chǎn)酸能力都不同，最終導(dǎo)致白酒中香味物質(zhì)含量不同，所以白酒白酒口感是不同的。

中溫曲子，就是清香型酒曲，糖化力700左右即可。若是你釀造濃香白酒，選擇偏高溫大曲。若是你釀造醬香白酒，選擇高溫曲。使用酒曲取決于你釀造哪種香型白酒。

法國的博若萊鮮酒(Beaujolais Nouveau)和梅道克(Médoc) 酒 提起紅酒，就不能不提法國。法國是世界聞名的葡萄酒產(chǎn)地，葡萄種類也非常多。而在勃艮第（Bourgogne）的博若萊產(chǎn)區(qū)，使用當年的佳美（Gamay）葡萄釀造出來的葡萄酒更以酒質(zhì)新鮮而聞名。 博若萊鮮酒釀造工藝獨特，先將整串葡萄放進密封罐中，注滿二氧化碳，利用葡萄皮上的天然酵母先讓葡萄本身進行小規(guī)模的酒精發(fā)酵，之后才將葡萄破碎，進一步完成酒精發(fā)酵。二氧化碳使得發(fā)酵過程中的酒不被氧化，釀出來的葡萄酒十分新鮮，有濃郁的葡萄果香及美麗的淺紫紅色澤，或呈寶石紅色，口感清爽，入口柔順，常帶有西洋梨、香蕉及泡泡糖的香味。因為與一般的紅葡萄酒相比屬于清淡型酒，在適度冰鎮(zhèn)后飲用更加可口。 根據(jù)法國政府的規(guī)定，在當年11月第三周的星期四，博若萊新酒就可以開始上市銷售。這是所有的葡萄酒中唯一的一個當年就可以消費的紅葡萄酒。 在波爾多產(chǎn)區(qū)梅道克地區(qū)以及相鄰的格哈屋（Graves）地區(qū)，這里的土壤是沙和硅鈣質(zhì)混合的鵝卵石形成的，生長在鵝卵石中的葡萄，用它釀制的葡萄酒所含單寧、色素、酚類化合物等都非常豐富。新酒一般呈深紫色，喝上兩杯，就會把牙齒和舌頭染成藍色。這種酒酒體豐滿，結(jié)構(gòu)感層次感很強，厚重而澀，果香濃郁，酒質(zhì)醇厚。與烤鴨、排骨等肉類相配，味道美極了。在面包上抹一點鵝肝醬，再配一杯酒，更是一種極大的享受。 葡萄牙的波爾特酒(Port Wine) 葡萄牙地處大西洋沿岸，氣候很適宜葡萄的生長，因而也是古老的產(chǎn)酒國。其中的葡萄酒以波爾特酒和馬德拉酒(Madeira)最為馳名。 波爾特酒是世界上著名的加強葡萄酒之一，產(chǎn)于葡萄牙杜羅河(Douro) 一帶，在波爾特港進行儲存和銷售。有紅、白兩大類。白有金黃色、草黃色、淡黃色之分，是葡歐洲人喜愛的開胃酒品。紅有黑紅、深紅、寶石紅、茶紅之分，作為甜食酒，波爾特紅酒在世界上享有很高的聲譽，它的香氣很有特色，濃郁芬芳，果香酒香協(xié)調(diào)；口味醇厚，甘美圓潤。其釀制，至今仍采用傳統(tǒng)的腳踩法進行榨汁，以保持葡萄核的完整無損。在釀制過程中，待葡萄發(fā)酵至糖分在10％左右時，添加白蘭地酒中止發(fā)酵，但保持酒的甜度。經(jīng)過二次剔除渣滓的工序。然后運到酒庫里陳化、貯存，一般陳化要2~10年時間。最后按配方混合調(diào)出不同類型的波爾特酒。 波特酒也以陳化時間長為佳。比較有名的牌子有：道斯 (Dow’s)、泰勒 (Taylors) 、西法 (Silva)、方斯卡 (Fonseca)。 南非的黑比諾酒（Pinot Noir） 很多人不知道，南非的葡萄酒產(chǎn)量名列世界前十位。其葡萄的種植歷史開始于1656年。非洲最南端赫曼努斯(Hermanus)的哈密頓·羅素所產(chǎn)的黑比諾酒即為南非比較有名的葡萄酒之一。 種植黑比諾葡萄的葡萄園通常具有純粹的非洲特色，散發(fā)著香草的氣息。在非洲最南角的哈密頓·羅素的哈美爾莊園，因為臨南大西洋，受寒涼海洋氣候影響，黑比諾葡萄得到了很好的生長環(huán)境。葡萄園在山坡上，共有16種石質(zhì)土壤，人工采摘葡萄，經(jīng)分類后再壓碎。酒味很像法國勃艮地酒。 德國的冰葡萄酒(Icewine) 冰葡萄酒源于德文“EISWEIN”，也稱冰果酒。真正的冰葡萄酒可是酒如其名，的確來自自然冷凍的優(yōu)質(zhì)葡萄品種。這種冰葡萄可來之不易，只有霜凍降臨在恰當時機，而且等溫度達到零下8℃左右時，串串掛霜的小冰珠才能形成。不但如此，對這些小冰珠的收獲工作同樣充滿艱難，必須在這樣寒冷的清晨中開始，一粒粒篩選，隨后在同樣的寒冷中擠壓果汁。 一般用來釀酒的葡萄含有大約80%的水分，而晚收的葡萄經(jīng)風吹霜打后明顯脫水，其糖分和酸度都大大提高了，故用這種葡萄釀制的冰果酒自然甜潤醇美。只是因為釀制過程的艱難，大多數(shù)德國冰葡萄酒都是非常昂貴的。 波兒多和北加洲產(chǎn)紅酒 華夏長城旗下的“A區(qū)干紅”系列和新天酒業(yè)產(chǎn)自天池酒園的的“西域”和“新天尼雅”系列 奧地利的玻璃器皿品牌“里德麻煩采納，謝謝!

世界著名的酒？ 世界著名的三大蒸餾酒： 貴州的茅臺 蘇格蘭的威士忌 干邑地區(qū)的白蘭地 世界著名的紅酒： 酒中王：PETRUS（法國） PETRUS——酒中之王 一般人稱作帕圖斯，我還見過更離譜的叫法————“披頭士”。（法語音為bai-te-hu-si）。此酒的名貴在于酒莊位居波爾多產(chǎn)區(qū)八大名莊之首，是波爾多目前質(zhì)量最好，價格最貴的酒王，頗有王者風范，不少影視明星都喜歡收藏。 總統(tǒng)之愛：HAUTBRION（法國） 這支酒的中文名太迷人了，“紅顏容”（法語音為ou-be-hi-yong）。作為傳統(tǒng)八大名莊的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，兩百多年前就已經(jīng)成為美國開國元勛之一、第二任美國總統(tǒng)托馬斯·杰佛遜的至愛。價格方面也不菲。 青春年少：GASTONRENA（法國）（法語音為ga-si-dong-he-na） 通常感覺法國人的東西都會莊重一些，沒想到也會有這樣充滿年輕氣息的紅酒，這種“嘉士頓”也是波爾多的名釀之一。 傳奇之“英雄”：BATEAU（法國）（法語音為ba-dou） 中文里就是大名鼎鼎的“龍船”，這種酒是拿破侖時代一個英勇的將軍釀造的。這位將軍本是拿破侖的得力戰(zhàn)將，戰(zhàn)無不勝，為拿破侖立下了汗馬功勞。但是，在一次戰(zhàn)爭中被打殘了腿。于是，將軍請求拿破侖給他批一塊地，讓他為拿破侖釀造世界上最好的紅酒。結(jié)果，這位將軍真的釀造出了出色的紅酒。但是，他始終懷念與士兵們一起打仗的日子，而他的士兵也同樣思念著這位老將軍。每次士兵航船經(jīng)過將軍酒莊對開的海面時，就在船上向他行軍禮，但船與陸地相隔甚遠，為了讓將軍能看清楚，士兵們想出了一個方法：把船帆降下一半，以軍禮的角度懸掛著，然后緩慢地駛過海面。將軍知道了此事后，十分感動，于是，就將那降下一半的船帆，制成了紅酒的標簽。從此，“龍船”就和那著名的標簽一起，流傳于世。 傳奇之“大家族”：TAYLORS（南澳大利亞） 姑且叫做“泰萊斯”吧，此乃澳洲銷量第一的紅酒，酒莊是當?shù)孛暫蘸盏拇蠹易?，有自己的大葡萄園，所有葡萄都自產(chǎn)自釀，為了保證品質(zhì)，多少年來酒莊都沒有擴建過。由于在最初開墾莊園時發(fā)現(xiàn)了不少海馬化石，因此海馬成了酒莊的標志，如今已是酒莊的第三代經(jīng)營者，所以有了三只海馬的標志，假如到了第四代傳人，標志也將改成四只海馬。 明日之星：FRANKLAND（西澳大利亞） 福臨是澳洲名莊中的新秀，被世界最著名酒評家羅伯特·帕克譽為明日之星。福臨的目標是要釀造世界頂級名釀，他們的葡萄全是人手采摘，每個釀造過程都小心翼翼。這款旗下的“穗樂仙”倒也便宜。 美國一號：CAYMUS（美國） 美國加州那帕谷是美國最優(yōu)秀的頂級名酒產(chǎn)區(qū)，這里云集了不少全美國乃至全世界最高品質(zhì)的酒莊，此地紅酒濃郁甜美、底蘊深厚、豪邁寬廣，是紅酒“新勢力”的領(lǐng)軍貨色。 外國紅酒品牌名稱 法國的： 羅絲希爾酒園-沙都拉菲（Chateau Lafite Rothschild ,1987） 羅斯希爾酒園-精選波爾多 （Rothschild Bordeaux Rouge Reserve Speciale A.O.C 1997） 貝多蘭村釀（Beaujolals Villages） 圣伊芙 ( Chateau Saint-Estéve) 圣澤門干紅 (Chateau Saint-Germain) 頂級黑皮諾（Calvet Première Pinot Noir） 羅納紅( C?tes du Rh?ne) 凱絲特 布蘭詩(COSTEBLANCHE) 克萊門 (Chateau Clement Termes) 博若萊 (Beaujolais) 福樂鴻(Fleuron) 夢凡拉(Monferrat) 羅納老藤(Vieilles Vignes) 意大利的： 草編馳安稠 ( Cecchi Chianti D.O.C.G 1998) 精選馳安稠（Chianti Classico Coltibuono） 思暮馳安稠（Cetamura Chianti Coltibuono） 蒙絲娜 (Brunello di Montalcino) 班菲薩松 (Col-Di-Sasso) 芭得里諾 (Bardolino) 馬西酒園-瓦波利切拉 (Masi Valpolicella) 西班牙的： 公牛血 (Sangre de Tore) 桃樂絲（Tres Torres） 特級王冠干紅(Cran Coronas Cabernet Sauvignon) 寶石半干白 (Vina Esmeralda) 德國的： 本富頌維翁干紅 (Rawson’s Retreat Shiraz Cabernet Sauvignon ) 利達民-卡瓦拉瑪 (Lindemans Cawarra Shiraz Cabernet ) 加洲的： 羅伯特蒙大維精選宋維翁（Nape Valley Reserve Cabernet Sauvignon） 傲翁- 作品1號（Opus One, 1996） 木橋仙粉黛 ( Woodbridge Zinfandel) 海濱仙粉黛 ( Coastal Zinfandel) 康凱濃-宋維翁( Concannon Petite Sirah) 海濱頌維翁干白 (Coastal Sauvignon Blanc) 芭芭斯克珍藏 (Bersano Barbaresco)

　　酒的種類，按其性質(zhì)基本上可分為三大類，即發(fā)酵酒，蒸餾酒與配制飲料酒(簡稱配制酒)：　　（1）發(fā)酵酒是指用谷物、果汁等為原料，經(jīng)發(fā)酵而得的低度酒，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等?！　。?）蒸餾酒是指把上述發(fā)酵原酒或發(fā)酵醪以及酒醅等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液，包括中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等。　?。?）配制飲料酒主要是以發(fā)酵原酒或蒸餾酒為酒基，配以一定的物料呈色，香、味，經(jīng)過規(guī)定的工藝過程調(diào)配而成。包括雞尾酒、利口酒、藥酒等?！　“凑罩圃旃に嚕壳暗木拼蠖伎杉{入這三類：釀造酒，蒸餾酒和配置酒?！　?、 釀造酒　　釀造酒是制酒原料經(jīng)發(fā)酵后，并在一定容器內(nèi)經(jīng)過一定時間的窖藏而產(chǎn)生的含酒精飲品。這類酒品的酒精含量一般都不高，一般不超過百分之十幾。這類酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。　　啤酒是用麥芽、啤酒花、水和酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲品的總稱。啤酒按發(fā)酵工藝分為底部發(fā)酵啤酒和頂部發(fā)酵啤酒。底部發(fā)酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十幾種，頂部發(fā)酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等十幾類?！　∑咸丫浦饕孕迈r的葡萄為原料所釀制而成的。依據(jù)制造過程的不同，可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。氣泡葡萄酒以香檳酒最為著名，而且只有法國香檳地區(qū)所生產(chǎn)的氣泡葡萄酒才可以稱為香檳酒，而世界上其他地區(qū)生產(chǎn)的就只能叫氣泡葡萄酒。酒精強化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒。混合葡萄酒如味美思等。　　米酒主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發(fā)酵而制成的。其代表為我國的黃酒和日本的清酒?！　?、 蒸餾酒　　蒸餾酒的制造過程一般包括原材料的粉碎、發(fā)酵、蒸餾及陳釀四個過程，這類酒因經(jīng)過蒸餾提純，故酒精含量較高。按制酒原材料的不同，大約可分為以下幾種。　?。?）中國白酒。一般以小麥、高梁、玉米等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀制成。中國白酒品種繁多，有多種分類方法?！　。?）白蘭地酒。是以水果為原材料制成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等?！　。?）威士忌酒。是用預(yù)處理過的谷物制造的蒸餾酒。這些谷物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主，或加以其他谷物。發(fā)酵和陳釀過程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨特風味。威士忌酒的陳釀過程通常是在經(jīng)烤焦過的橡木桶中完成的。不同國家和地區(qū)有不同的生產(chǎn)工藝，威士忌酒以蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國等四個地區(qū)的產(chǎn)品最據(jù)知名度?！　。?）伏特加。伏特加可以用任何可發(fā)酵的原料是釀造，如馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特點是不具有明顯的特性、香氣和味道。　?。?）龍舌蘭酒。龍舌蘭酒以植物龍舌蘭為原料釀制的蒸餾酒?！　。?）朗姆酒。朗姆酒是主要以甘蔗為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾制成的。一般分為淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒?！　。?）度松子酒。人們通常按其英文發(fā)音叫做金酒，也有叫琴酒、錦酒的，是一種加入香料的蒸餾酒。也有人用混合法制早，因而也有人把它列入配制酒?！　?、 配制酒　　配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料，經(jīng)特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調(diào)配酒?！　≈袊性S多著名的配制酒，如虎骨酒、參茸酒、竹葉青等?！　⊥鈬渲凭品N類繁多，有開胃酒、利口酒等?！　“滋m地——BRANDY 凡是用葡萄以及各種水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等過程釀造而成的酒，都統(tǒng)稱為白蘭地。它的制法就是把上述過程產(chǎn)生的材料放入木桶中，長年貯藏使它成熟。 所以白蘭地的前身其實就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法國產(chǎn)的最好，自然法國的白蘭地也是最初的。 據(jù)說在十六世紀或許更早的時候，當白蘭地交易剛剛開始時，用于香水生產(chǎn)的蒸餾技術(shù)還沒有利用到葡萄酒上。那時在法國CHARENTE河的碼頭LA ROCHELLE與荷蘭在酒的交易方面很旺盛。這種生意都是由此海運實現(xiàn)的。但是因為戰(zhàn)爭，危險性很大，損失當然是常有的事。 整箱的葡萄酒占據(jù)船艙的空間很大。因此某個聰明的荷蘭商人想出了一個絕妙的方法，那就是把葡萄酒的水分去掉而濃縮成為酒精。這樣運往荷蘭時，既不占空間，遇到戰(zhàn)爭時損失也不會太大。到達目的地后兌上水即成為原酒。 但是當這位于商人到達荷蘭后，他的朋友們嘗試了這種濃縮葡萄酒，覺得味道甘美，兌水以后反而味道不好。所以商人覺定就這樣當酒來賣。荷蘭人稱這種酒為“BRANDE WINE”，意思是可以燃燒的酒。BRANDY也是由原荷蘭字簡化而來。 白蘭地中所謂干邑（COGNAC）白蘭地，它和一般白蘭地有什么不同呢？ 干邑其實是法國西南CHARENTE河邊一個古老的小鎮(zhèn)，也是最著名的葡萄產(chǎn)區(qū)。它得天獨厚，無論氣候、土壤都適合葡萄的種植。因此該地區(qū)葡萄釀造的美酒白蘭地，都統(tǒng)稱為干邑，以顯示其珍貴。 法國政府為了保證白蘭地的酒質(zhì)，對于干邑的名稱訂立了極嚴的規(guī)定: 只有用干邑區(qū)所產(chǎn)的葡萄并且在該區(qū)內(nèi)釀造的白蘭地才可以冠以干邑的美名。 干邑區(qū)共分六個種植區(qū)，所產(chǎn)酒的品質(zhì)亦各有高低?！　“错樞蚺帕袨椋骸　?·大香檳區(qū)——GRANDE CHAMPAGNE　　2·小香檳區(qū)——PETITE CHAMPAGNE　　3·邊緣區(qū)——BORDERIES　　4·植林區(qū)——FINE BOIS　　5·優(yōu)等植林區(qū)——BONS BOIS　　6·一般植林區(qū)——BOIS ORDINAIRES 干邑的品質(zhì)所以超過其它的白蘭地，也因為該地區(qū)數(shù)百年傳統(tǒng)的特殊的蒸餾技巧?！　≌麴s器包括一個大鍋，上面是一個凸形的鍋蓋，以收集酒精蒸汽，鍋蓋頂有一根管子連接著酒水收集器。燃料用煤或木柴。所有的設(shè)備均依古法用純銅制成。 另一種法國古老的白蘭地，雅文邑(ARMAGNAC)，五百年來都是在加斯肯尼(GASCONY)進行蒸餾。雅文邑白蘭地在橡木桶中貯藏的時間通常不少于三年。 白蘭地需要放在橡木桶中增陳方能令酒質(zhì)更加香醇。在這個過程中，橡木的質(zhì)地有很大的作用。因此木材的選擇和酒桶的制造也就非常講究。 最好的白蘭地都是由不同的酒齡及來源的許多白蘭地摻雜配制而成。其中的種類和比例都是釀酒師所秘而不傳的。 干邑的瓶頸部分都印有星印，從1星到5星分別表示貯藏的年代；除此之外，又用省略的字母表示品質(zhì)，如：　　E/EXCELLENT 優(yōu)良　　F/FINE 好　　V/VERY 很好　　O/OLD 古老　　E/EXTRA 特別　　P/PALE 淡色　　S/SUPERIOR 上好 其中，V．O指甚古，一般貯藏3—6年；　　V．S．O貯藏7—10年；　　X．O貯藏15年；　　X 貯藏40年以上；　　S．F指上好純良。　　不過，因為各個公司的標準不同，所以也不必太相信它。 干邑白蘭地可以用來制作雞尾酒及其它飲品。無論與何種酒混合配制，干邑始終不失其獨特風味?！　≡诮忉尠滋m地的級別之前，先看看白蘭地被放入橡木桶內(nèi)增陳的過程。增陳是讓白蘭地在橡木桶內(nèi)釀藏一段時期，使酒味更香更醇。這在前一節(jié)里曾有詳細介紹。當白蘭地在橡木桶內(nèi)釀藏時，或許，白蘭地需要調(diào)換一個舊酒桶釀藏；又或許，需要將白蘭地轉(zhuǎn)移到一個新酒桶內(nèi)；也許，該白蘭地需要繼續(xù)在第一個酒桶內(nèi)蘊藏；算算這些，在增陳期的若干年中時會進行，這全憑釀酒師的經(jīng)驗而定。他在作出那些決定之前，全靠品賞桶里的白蘭地，按照需要進行。還有一點，大家必須明白，事實上，最好的白蘭地是由不同酒齡的許多種白蘭地勾兌而成的。是否勾兌或如何勾兌，這固然是各個行家的秘密，絕不外傳。然而這些秘密實際上完全是以往的經(jīng)驗，并沒有一個公式或配方可以照搬。釀酒師的技術(shù)由幾百年前一代代地傳到現(xiàn)在，亦沒有任何書本可以查找，全依賴個人的感覺與經(jīng)驗。因此，我們說，干邑白蘭地的釀制不是技術(shù)加工工程，而是藝術(shù)加工的過程。　　關(guān)于白蘭地的品級，有些書本上有誤傳的內(nèi)容。事實上，法國政府對白蘭地，特別是干邑白蘭地的品級有嚴格的規(guī)定：三星，在桶內(nèi)的釀藏期必須超過兩年半；VSOP，蘊藏期至少四年半以上；NAPOLEON，蘊藏期至少六年半以上?！　》▏皇嵌艘陨先齻€級別，其余的干邑白蘭地，如XO，EXTRA……均是釀藏期更長，法國政府并無嚴格規(guī)定，由各酒商自行決定。并不存在什么一星，二星級V級，VS級?！　?、按酒的香型分　　這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類?！　。?）醬香型白酒　　也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。　?。?）濃香型白酒　　以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。　?。?）清香型白酒　　也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸?！　。?）米香型白酒　　以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑?！　。?）其它香型白酒　　這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。