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　　國(guó)外人造奶油的基本制作方法 　　糖酒快訊 2004-06-10 17:24 　　方法1 油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬指酸單甘油酯、5%熔點(diǎn)為50℃的氫化牛油和92%大豆油組成；水相由5.6%、10%發(fā)酵乳、3%蔗糖、0.1%古柯豆膠和2%食鹽組成。將18%水相混合到82%油相中，攪拌乳化，急冷捏后得人造奶油。測(cè)定這種人造奶油的固體脂指數(shù)結(jié)果，在5～25℃的范圍內(nèi)為7.2～7.6，把人造奶油品溫調(diào)到20℃，將200克液糖添加到200克人造奶油中，用攪拌機(jī)攪拌10分鐘使其含氣，得到食感和攪打奶油十分相似的打稠奶油。 　　方法2 油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氫化大豆油(熔點(diǎn)50℃)、92%玉米油組成，水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食鹽組成。將25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，制成人造奶油。在5～25℃范圍內(nèi)，油相的固體脂含量為7.2～7.8%。將這種人造奶油按方法1同樣的方法攪拌含氣，結(jié)果相同。 　　方法3 油相由10%粗奶油、3%氫化牛油(熔點(diǎn)48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸單甘油酯組成；水相由12%，0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆膠、0.1%羧基甲基纖維素和2%食鹽組成。將24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，得人造奶油。人造奶油油相中的固體脂量在5～25℃范圍內(nèi)為9.2～13%。 　　將人造奶油品溫調(diào)整到25℃，把200克液糖添加到200克人造奶油中。用攪拌機(jī)攪拌使之含氣，即加工成水包油型打稠奶油。

今年以來(lái)，“三公消費(fèi)”受抑，與之密切關(guān)聯(lián)的產(chǎn)品、企業(yè)，都遇到了不同程度的生產(chǎn)滑坡、銷(xiāo)量下降、價(jià)格低迷等現(xiàn)實(shí)難題，白酒行業(yè)更是首當(dāng)其沖。巴菲特說(shuō)過(guò)：“海水退潮了，才知道誰(shuí)在裸泳?！薄叭M(fèi)”海水退潮，“裸露在外”的白酒企業(yè)如何轉(zhuǎn)變才能成功“穿衣”上岸？◇新食快評(píng)：糖酒快訊網(wǎng)吳巾幗：就目前的市場(chǎng)態(tài)勢(shì)而言，整個(gè)政務(wù)消費(fèi)市場(chǎng)都在持續(xù)的萎縮，不光是白酒行業(yè)受到波及，整個(gè)食品行業(yè)都在面臨著這一塊市場(chǎng)的轉(zhuǎn)變。但是，與這形成鮮明對(duì)比的是，中產(chǎn)階級(jí)的消費(fèi)市場(chǎng)在不斷擴(kuò)大，所以中低檔白酒量?jī)r(jià)均有提升空間。白酒業(yè)的理性回歸表明政治和市場(chǎng)的邊界將趨向清晰，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的運(yùn)行法則將逐步確立。酒企唯有面向市場(chǎng)并展開(kāi)戰(zhàn)略調(diào)整和營(yíng)銷(xiāo)部署，關(guān)注消費(fèi)者的真實(shí)需求，以過(guò)硬的產(chǎn)品質(zhì)量，超前的營(yíng)銷(xiāo)手段和品牌文化贏得消費(fèi)者的信賴(lài)，才能最終贏得市場(chǎng)。糖酒快訊網(wǎng)薛瑞紅：三公消費(fèi)導(dǎo)致的是白酒消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，政務(wù)板塊的缺失必然會(huì)對(duì)企業(yè)產(chǎn)生較大的影響，商務(wù)消費(fèi)和大眾消費(fèi)將占主導(dǎo)地位。經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的洗禮，行業(yè)的調(diào)整后，酒業(yè)格局必會(huì)達(dá)到平衡，回歸健康的發(fā)展?！髮?zhuān)家看法：博納睿成管理咨詢機(jī)構(gòu)項(xiàng)目總監(jiān)卓智華：營(yíng)銷(xiāo)有個(gè)真理，不管營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境怎么變，伺候好消費(fèi)者為第一要?jiǎng)?wù)的理念永遠(yuǎn)不會(huì)變。三公消費(fèi)退潮，原有的白酒消費(fèi)群體結(jié)構(gòu)出現(xiàn)新的分化，作為白酒企業(yè)需立足兩點(diǎn)：1、新目標(biāo)消費(fèi)群的深度研究，如消費(fèi)者態(tài)度/行為/習(xí)慣等的新變化及趨勢(shì)研究；2、基于新目標(biāo)消費(fèi)群的營(yíng)銷(xiāo)組合快速轉(zhuǎn)變與跟進(jìn)，誰(shuí)快一步誰(shuí)就能多一份勝算。◇微博觀點(diǎn)：酒界一醉翁（微博）：放下“架子，掄開(kāi)"膀子”，沉下“身子，圍繞市場(chǎng)，圍繞渠道，圍繞目標(biāo)消費(fèi)者，研究區(qū)域差別，研究渠道結(jié)構(gòu)，研究消費(fèi)個(gè)性，因地制宜，細(xì)化、制定“對(duì)稱(chēng)"的營(yíng)銷(xiāo)策略。黃黃黃黃大翠（微博）：今年高端白酒行業(yè)受挫，大家都把主要原因歸咎于三公經(jīng)費(fèi)收緊，其實(shí)不然。白酒行業(yè)黃金十年的終結(jié)，是自身問(wèn)題累計(jì)的一個(gè)集中爆發(fā)，三公消費(fèi)收緊頂多就是個(gè)導(dǎo)火索，白酒行業(yè)想獲得長(zhǎng)久健康的發(fā)展，還需要從自身找問(wèn)題。正一堂楊光（微博）：策劃行業(yè)有一句話很有名，“市場(chǎng)上沒(méi)有真相！”因此，很多企業(yè)開(kāi)始造概念、換包裝，進(jìn)行炒作來(lái)騙取消費(fèi)者的信任。但是中國(guó)還有一句俗話，“騙得了一時(shí)，騙不了一世?！彼?，所有的中國(guó)白酒企業(yè)都應(yīng)該與消費(fèi)者坦誠(chéng)相見(jiàn)！哇哇哇yyy（微博）：沒(méi)了公款消費(fèi)這個(gè)乘涼大樹(shù)的庇護(hù)，昔日高高在上的“名酒”著實(shí)被狠狠的摔了個(gè)“大馬趴”，其實(shí)，公款消費(fèi)根本就不是正常的市場(chǎng)行為，白酒行業(yè)早就該整頓調(diào)整了。

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眾所周知，在所有商業(yè)攝影中，產(chǎn)品攝影是最難的。而在產(chǎn)品攝影中，又?jǐn)?shù)酒類(lèi)產(chǎn)品最難拍攝。那么，酒類(lèi)拍攝的技巧和難點(diǎn)到底在哪里？帶著這個(gè)問(wèn)題，筆者找到了成都陶唐仕品牌設(shè)計(jì)推廣有限公司的酒類(lèi)攝影師唐順，請(qǐng)他進(jìn)行深入分析。糖酒快訊： 作為業(yè)界權(quán)威的品牌設(shè)計(jì)公司，陶唐仕在酒類(lèi)攝影方面的造詣是大家有目共睹的。您作為陶唐仕的資深攝影師，會(huì)怎樣詮釋這種被業(yè)界戲稱(chēng)為難度系數(shù)最大的商業(yè)拍攝方式呢？唐順：我國(guó)的酒文化博大精深，酒是我們?nèi)粘Ｉ畹漠a(chǎn)物，同時(shí)也改變?cè)炝宋覀兊纳睢Ｔ谖覀儙浊甑臍v史長(zhǎng)河中，酒一直伴隨著人類(lèi)文明的進(jìn)步，正因?yàn)榫频拇嬖诓庞心敲炊囡柡瑩囱で榈脑?shī)歌、書(shū)法、繪畫(huà)。在傳統(tǒng)文化的沁潤(rùn)下，拍攝酒類(lèi)作品的商業(yè)攝影師首先必須對(duì)酒進(jìn)行比較、分析，需要了解酒的品牌，酒廠的歷史，酒的特性，更需要知道酒的銷(xiāo)售對(duì)象是誰(shuí)，它的市場(chǎng)定位是什么。特別是白酒，每個(gè)企業(yè)都有側(cè)重點(diǎn)，有的以高檔品牌為主，有的是中、底端客戶。有的分區(qū)域來(lái)銷(xiāo)售，不同的檔次，不同的區(qū)域在拍攝時(shí)選擇的背景、色調(diào)、道具都不一樣。糖酒快訊：請(qǐng)問(wèn)您們?cè)谂臄z之前，會(huì)針對(duì)具體的產(chǎn)品進(jìn)行系統(tǒng)的攝影策劃嗎？唐順：在拍攝一個(gè)產(chǎn)品之前，我們攝影師都會(huì)先和公司的設(shè)計(jì)總監(jiān)、創(chuàng)意總監(jiān)進(jìn)行溝通，確定出產(chǎn)品相關(guān)定位的拍攝方案，有的還需要做幾套預(yù)案?，F(xiàn)在的商業(yè)攝影師不是個(gè)人的行為，完全是一個(gè)團(tuán)隊(duì)的合作行為。糖酒快訊：人們都將攝影師成為藝術(shù)家，而藝術(shù)家經(jīng)常會(huì)有許多隨性的行為。請(qǐng)問(wèn)你是怎么理解“隨性”的呢？唐順：商業(yè)攝影最重要的一點(diǎn)就是明確你要展示的東西是什么，產(chǎn)品的屬性決定了創(chuàng)意的出發(fā)點(diǎn)的差異，因此，在具體的拍攝過(guò)程中，創(chuàng)意的方向是指導(dǎo)拍攝中一切技法的原則，實(shí)際操作只要與創(chuàng)意方向吻合就可以了。糖酒快訊：普通的酒瓶，經(jīng)過(guò)您們的拍攝，都能給人帶來(lái)不一樣的視覺(jué)沖擊力，您能透露下拍攝技巧嗎？酒類(lèi)攝影師在拍攝過(guò)程中，又應(yīng)該注意些什么問(wèn)題呢？唐順：在技術(shù)方面，比如啤酒、保健酒等一些有顏色的酒，有些客戶追求它的“酒色”，那就盡量以逆光為主，來(lái)表現(xiàn)它的顏色以及通透感，再配以反光板、聚光筒來(lái)體現(xiàn)酒標(biāo)、瓶蓋等重要部位。而白酒對(duì)瓶子的質(zhì)量要求特別高，玻璃瓶一般都要打逆光來(lái)體現(xiàn)它的通透，但是對(duì)于低檔酒瓶又不能打透，否則玻璃瓶中的瑕疵就會(huì)出現(xiàn)，這時(shí)就需要改用反光勾出輪廓。但有時(shí)候光用多了互相干擾，我就用一些其他材料，如自制的奇形怪狀的反光板、擋光板、遮光筒等來(lái)處理酒瓶的光源。另外，攝影師在拍攝時(shí)，應(yīng)盡量選擇完美漂亮的酒瓶，做好清潔工作，以免瓶身上映出灰塵、雜光。布光的時(shí)候，光線的性質(zhì)和軟硬要視酒瓶包裝的材質(zhì)和形態(tài)而定，不同造型的玻璃瓶的反光、折射和透光有著不同的特點(diǎn)，不規(guī)則的瓶體每個(gè)面都會(huì)對(duì)光線進(jìn)行反射和折射，構(gòu)成了復(fù)雜的明暗關(guān)系。而磨沙玻璃和陶瓷瓶用光又有所區(qū)別。這就需要我們用一些不同的材料，不同大小的反光板、擋光板、聚光筒處理酒瓶的光源。在形體塑造完美，主光和輔光確立大的布光感覺(jué)后，我們還要考慮到瓶?jī)?nèi)的液體質(zhì)感，同時(shí)還有酒標(biāo)、輪廓等諸多因素。糖酒快訊：根據(jù)您多年的攝影經(jīng)驗(yàn)，請(qǐng)您用一句話總結(jié)下酒類(lèi)商業(yè)攝影的要領(lǐng)所在。唐順：攝影師要在拍攝中把握住大的感覺(jué)，就必須具備犀利、獨(dú)特的審美眼光，而這需要攝影師長(zhǎng)期慢慢的積累，需要一直“探攝”。