玉米釀酒，玉米酒怎么釀在家

1.粉碎攪拌 將玉米芯曬干后，碾成細(xì)末，篩去渣滓，將粉末加溫水?dāng)嚢杈鶆?，直至用手控原料有水分感，但不結(jié)團(tuán)為宜。 　　2.蒸熟糖化 原料上蒸籠前，先空籠蒸一下，待蒸汽上升5分鐘后，把拌好的原料放入籠內(nèi)，待蒸汽穿過(guò)該層后再上料一層，這樣依次上到籠口，待蒸到收 汗松泡為止，約需4小時(shí)。待料蒸熟后，出籠攤涼使料溫降至35℃左右時(shí)拌入酒曲。每100公斤原料用酒曲3.5公斤。攪拌均勻后，將其裝入缸或木桶內(nèi)，料溫以30℃為宜。經(jīng)糖化18小時(shí)～20小時(shí)后，即可提出。此時(shí)料溫可達(dá)41℃～45℃。 　　3.發(fā)酵處理 為了更好地發(fā)酵，出缸后再配少許紅糟及2公斤血粉，待料溫降至30℃后，再重回缸或桶內(nèi)發(fā)酵升溫，到第7天出缸時(shí)，料溫已降到27℃～28℃，這時(shí)可提取進(jìn)行蒸餾。 　　4.蒸餾出酒 一般都要先讓空甑蒸汽上升后再投料。由于玉米芯粉碎發(fā)酵后比較粘糊，難以透氣，因此必須采取先上1層料，待氣流上升穿過(guò)該層后再投1層料，這樣才能使蒸汽順暢。最后甑面加封，汽流可迫使原料出酒。蒸餾過(guò)程中，開(kāi)始要旺火猛攻，中期保持火溫。最后用旺火15分鐘使酒全部蒸餾出。

本發(fā)明公開(kāi)了一種用甜玉米釀造酒的生產(chǎn)方法，將鮮甜玉米脫粒，在陽(yáng)光下曬，粉碎成粉狀；蒸熟的甜玉米粉與蒸熟的糙米飯混合后，加入小曲糠餅，干醅、發(fā)酵；加入凈水，將發(fā)酵料翻面后密封，繼續(xù)發(fā)酵；把發(fā)酵好的漿料加入蒸餾釜中加熱蒸餾，通過(guò)冷凝器冷卻成酒；精餾出的酒置于瓷缸，貯存。本發(fā)明釀造的酒具有如下特點(diǎn)：一是營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素、多種有機(jī)糖類(lèi)、有機(jī)酸、芳香酯、氨基酸和礦物質(zhì)等；二是酒色鮮澄透明、酒香濃郁、口味清純，具有甜玉米芳香氣味，別具一番風(fēng)韻；三是醇厚柔和、回味綿長(zhǎng)，酒度在50度左右，飲后不上頭。1、一種用甜玉米釀造酒的生產(chǎn)方法，其特征在于(重量百分比)：①將鮮甜玉米脫粒，曬干；②曬干后的甜玉米冷卻至室溫，粉碎成粉狀；③將35～40％糙米蒸熟后，與蒸熟的甜玉米粉混合均勻，冷卻至室溫；④在混合熟料中加入1.8～2.2％小曲糠餅，拌勻，裝入瓷缸，蓋好，干醅，自然發(fā)酵7天，發(fā)酵溫度24～32℃；⑤在混合熟料中加入100～110％凈水，將發(fā)酵料翻面后，密封，繼續(xù)發(fā)酵45～50小時(shí)，發(fā)酵溫度24～32℃，使?jié){料酒精度達(dá)到15～18度；⑥把發(fā)酵好的漿料加入蒸餾釜中加熱蒸餾，通過(guò)冷凝器冷卻成酒，流酒溫度30～35℃，流酒速度45～55千克/小時(shí)；⑦精餾出的酒置于瓷缸，貯存溫度18～40℃，貯存時(shí)間1個(gè)月以上。

生料釀酒流程與操作方法 1、工藝流程 根據(jù)調(diào)研的情況及資料分析，生料釀酒的流程確定為雙發(fā)酵工藝。 原料玉米粉——調(diào)漿——糖化與發(fā)酵——蒸餾——基礎(chǔ)酒 此工藝操作方便，參數(shù)易于控制，適于作坊式生產(chǎn)。 2、操作方法 (1)器具的清洗 發(fā)酵操作前后所用器具均應(yīng)用自來(lái)水清洗干凈，以減少雜菌的污染。 (2)調(diào)漿 所用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，加入水量按料水比為1：3確定。然后用檸檬酸或磷酸調(diào)節(jié)PH值至4—5，加入實(shí)驗(yàn)要求量的糖化酶和其他酶類(lèi)，再接入活化后的安琪酒精酵母。 (3)糖化與發(fā)酵 發(fā)酵過(guò)程料溫最好控制在25—30℃，發(fā)酵應(yīng)做到前緩、中挺、后緩落，夏季加強(qiáng)通風(fēng)降溫；冬季做好保溫工作。 發(fā)酵時(shí)容器要密閉，每隔24小時(shí)攪拌一次，3天后每隔24小時(shí)測(cè)一次酒精度，至5—6天，每隔2—3小時(shí)用酒精比重計(jì)測(cè)一次酒精度，并記錄結(jié)果。 發(fā)酵周期隨發(fā)酵溫度的不同一般在6—12天。發(fā)酵溫度恒定控制在26℃，發(fā)酵周期約7天。當(dāng)發(fā)酵醪表面無(wú)氣泡產(chǎn)生，上部為淡黃色清亮液體，酒香突出，底部沉淀用手捏有疏松感，但酒度不再增加，甚至下降時(shí)，此時(shí)發(fā)酵醪已完全成熟，即進(jìn)行蒸餾。 (4)蒸餾 火勢(shì)兩頭急、中間緩，即大火升溫，緩火蒸酒，大火追尾。 蒸餾時(shí)控制冷凝水進(jìn)水量，使流出酒溫度在30℃以下，先流出的4—5ml酒樣為酒頭，中餾酒的酒度控制在20%(v/v)以上。酒度20%以下的酒尾加入下一蒸餾鍋中再次蒸餾。 蒸餾過(guò)程要防止暴沸、糊鍋等現(xiàn)象的發(fā)生，主要是控制發(fā)酵成熟度、裝醪量，掌握火候，不宜大火蒸酒。 目前，由各大公司推出的液態(tài)生料釀酒，由于很難把握技術(shù)的精確度，雖然出酒率提高了。但是所出酒容易造成怪異味，消費(fèi)者很難接受。經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)得出實(shí)行液態(tài)熟料釀酒，不僅出酒率高，而且酒味特別好，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，故在此特將此技術(shù)推薦給大家。其具體工藝如下： 一、洇糧：料水比例100斤大米用35斤水洇浸30—50分鐘，翻動(dòng)兩次，使其潮濕度均勻。 二、蒸熟(不可煮熟、增大粘度、增加膠質(zhì)化)松散為好，可分幾次蒸熟。方法：鍋里按糧食的60—70%加水、加支撐物和蒸料用簾子，縫制一個(gè)紗布袋裝洇濕的物料，(紗布袋不宜太粗，與鍋壁間有5厘米縫隙為好，熱氣熱水易對(duì)流)，水燒開(kāi)時(shí)，加入物料蒸20分鐘即可取出(視料量而定)。 三、攤晾：蒸熟的物料出鍋后，立即攤平晾涼，30度左右為宜，進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵攤晾物料時(shí)可用風(fēng)扇吹涼，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，防止細(xì)菌侵入，攤晾期可經(jīng)多次翻動(dòng)。 四、發(fā)酵：熟料發(fā)酵：物料晾到30度左右即可發(fā)酵。糧、水、曲比例：100：250：0.7。用涼水最好，墊缸，攪動(dòng)物料與生料發(fā)酵方法相同，發(fā)酵15天左右為好，料水分層即可烤酒。 五、烤酒：可以不加壓鍋水，鍋里加簾子，簾子墊起來(lái)離開(kāi)鍋底，防止糊鍋。烤酒時(shí)干稀混合料裝入紗布中放到簾子上蒸煮。待60度時(shí)加過(guò)氣筒，可以不攪動(dòng)鍋，其他操作程序與生料液態(tài)烤酒方法相同。