1,一湖酒場(chǎng)是國(guó)有企業(yè)嗎
【鑒湖旅游度假區(qū)打響“住在鑒湖”特色品牌】 隨著鑒湖江自然生態(tài)環(huán)境的恢復(fù)和人文環(huán)境的日益提升,近兩年,在鑒湖之畔,環(huán)境優(yōu)雅、富有特色的民宿、酒店因個(gè)性顯明吸引了不少游客前來(lái)打卡,鑒湖江這條“唐詩(shī)之路”成為許多旅游休閑者慢下腳步的目的地,“住在鑒湖”已然成為“住在柯橋”一個(gè)重要的組成部分,成為那些追求生活品質(zhì)的旅行者首選之地?! ∥挥诳聨r風(fēng)景區(qū)葫蘆醉島上,湖上橋堤相連,湖面漁舟時(shí)現(xiàn),一湖酒場(chǎng)·樸筑這個(gè)被各種黃酒元素包圍的質(zhì)樸民宿,既是前店后坊的創(chuàng)藝空間,又是一個(gè)“釀酒小作坊”,琳瑯滿目的品牌標(biāo)識(shí)、瓶器陳列柜中,芬芳誘人的酒水品鑒鋪展示前廳,古樸雅致的黃酒文化書(shū)畫(huà)小品懸掛墻上,敦實(shí)厚重的敞口大缸靜待院中。在這里,民宿房間都以“花雕”、“善釀”、“元紅”等黃酒名命名,處處都能見(jiàn)證清凜鑒湖水化成琥珀色醇漿的偉大奇跡。一湖酒場(chǎng),是一本中國(guó)傳統(tǒng)釀酒工藝的文化教科書(shū),民宿主人諸清理是國(guó)家高級(jí)評(píng)酒師,也是國(guó)家一級(jí)釀酒師,他告訴記者,國(guó)慶期間吸引了很多江浙滬一帶的游客,大部分因酒而來(lái),出現(xiàn)了“一宿難求”的情景。“這幾天剛剛空閑下來(lái),我們正在進(jìn)行微改造、精提升,增設(shè)一個(gè)游客釀酒體驗(yàn)區(qū),把紹興黃酒傳統(tǒng)文化傳承下去,傳播出去?!敝T清理說(shuō)?! 吧疥幍郎闲校缭阽R中游”。鑒湖歷來(lái)以風(fēng)景絕佳取勝,位于柯巖風(fēng)景區(qū)附近的君瀾·紹興鑒湖大酒店,建筑群以江南傳統(tǒng)院落形式組合,獨(dú)具水鄉(xiāng)特色、越地風(fēng)情,作為銀鼎級(jí)特色文化主題酒店吸引了不少游客。來(lái)自溫州的諸葛正元一家剛剛坐完烏篷船回酒店,他告訴記者,酒店毗鄰景區(qū),風(fēng)景獨(dú)特,有水鄉(xiāng)特色、紹興味道,讓人流連忘返。上海游客須中遠(yuǎn)是個(gè)運(yùn)動(dòng)達(dá)人,也喜歡自拍,他告訴記者,每次來(lái)喬波滑雪都住在鑒湖大酒店。“服務(wù)好,環(huán)境美,酒店附近還可以滑板,我拍了不少視頻上傳抖音號(hào),關(guān)注度很高?!薄 【秊憽そB興鑒湖大酒店負(fù)責(zé)人趙斌介紹,酒店的高品質(zhì)和差異性,吸引了全國(guó)各地的游客前來(lái)打卡,去年開(kāi)始酒店進(jìn)行了微改造、精提升,新建鑒湖會(huì)議中心,多次接待國(guó)家級(jí)、省級(jí)、市級(jí)大型活動(dòng)和展會(huì),很大程度上體現(xiàn)了鑒湖旅游度假區(qū)的接待能力和品牌知名度?! ¤b湖旅游度假區(qū)致力于打造全國(guó)一流的綜合性旅游度假目的地,以“旅游中心、城市核心、市民舒心”為建設(shè)目標(biāo),在原有鑒湖大酒店、東方山水金沙酒店、凱世精品酒店和喬波國(guó)際會(huì)議中心酒店的基礎(chǔ)上,先后引進(jìn)凱悅、雷迪森、開(kāi)元等品牌酒店。同時(shí)還注重培育富有本地特色的民宿,開(kāi)元頤居魯家客棧、蝶來(lái)·貓?jiān)隰旀?zhèn)、柒舍壹宿、梧桐花園等成了許多年輕人打卡的潮玩“網(wǎng)紅點(diǎn)”,打響了具有特色化、個(gè)性化、多元化的“住在鑒湖”品牌特色,也為鑒湖國(guó)家級(jí)旅游度假區(qū)創(chuàng)建增添了幾多靚色。全媒體記者 茅璠璠轉(zhuǎn)發(fā)評(píng)論贊分享叉車(chē)出租精選推薦廣告
2,浙東唐詩(shī)之路紹興會(huì)稽秦望山佛教文化旅游區(qū)
中國(guó)-浙東唐詩(shī)之路-紹興會(huì)稽秦望山佛教文化旅游區(qū) 紹興會(huì)稽秦望山佛教文化旅游區(qū) 紹興會(huì)稽秦望山佛教文化旅游區(qū) ?。ㄕ銝|唐詩(shī)之路-紹興會(huì)稽秦望山佛教文化區(qū)歡迎您) 浙江紹興會(huì)稽秦望山佛教文化旅游區(qū),坐落在紹興平水鎮(zhèn)平江村,這里也是浙東唐詩(shī)之路的重要組成部分,其具體包括以下幾大景點(diǎn)書(shū)法圣地-云門(mén)古寺、中國(guó)三論宗祖庭-嘉祥寺、佛教圣地-天衣寺(法華寺)、崇福寺(崇福祠)、美麗的若耶詩(shī)溪、會(huì)稽湖風(fēng)景區(qū)、秦始皇皇登臨過(guò)的秦望山、會(huì)稽刻石(李斯碑)、云門(mén)山、云門(mén)明覺(jué)寺、云門(mén)普濟(jì)寺、云門(mén)雍熙院、云門(mén)廣福院、云門(mén)看經(jīng)院、芍師院、顯圣院(云門(mén)顯圣寺)、云門(mén)廣孝寺、王獻(xiàn)之故居、辯才香閣、辯才塔、陸游草堂、王獻(xiàn)之洗硯池、洗筆池、麗句亭、智永和尚(鐵門(mén)檻、退筆冢)、明崇禎三年(1630)文學(xué)家王思任撰文、范允臨行書(shū)、著名書(shū)法家董其昌、陳繼儒和董象蒙跋語(yǔ)的《募修云門(mén)寺疏》、王子敬筆倉(cāng)、王子敬筆琢、王子敬山亭、宋高宗書(shū)“傳忠廣孝之寺”碑、王勃仿蘭亭之"曲水流觴"遺址、五云溪、白乳亭、五云山亭、火者塔、溪風(fēng)閣墓、日本杉木祖師墓、雪嶠和尚塔、“云門(mén)卓立”石牌坊、“云門(mén)古剎”石牌坊等等文物建筑景點(diǎn)。一下是分別簡(jiǎn)單介紹: 一、書(shū)法圣地-云門(mén)古寺 云門(mén)寺坐落于紹興城南16公里處秦望山麓的一個(gè)狹長(zhǎng)山谷里,平水鎮(zhèn)寺里頭村境內(nèi)。這是一座歷史悠久的千年古剎,更是一處集宗教、文化、游賞于一體的古代文化勝地?! ≡崎T(mén)寺始建于晉義熙三年(407)。據(jù)史書(shū)記載,晉代大書(shū)法家王獻(xiàn)之曾于此隱居,某夜其屋頂忽然出現(xiàn)五彩祥云,王獻(xiàn)之將此事上表奏帝,晉安帝遂下詔改建為寺,稱“云門(mén)寺”,門(mén)前石橋名“五云橋”。明萬(wàn)歷《會(huì)稽志》卷十六元虞集撰《云門(mén)寺記》云:“寺本中書(shū)令王獻(xiàn)之舊宅。東晉安帝義熙三年(407),有五色云見(jiàn)其上,事聞安帝,是以有云門(mén)之稱也。”云門(mén)寺規(guī)模曾經(jīng)十分宏大。從府志記載和所繪地圖看,云門(mén)山谷口有“云門(mén)古剎”、“卓立云門(mén)”等數(shù)道石牌坊,道旁有著名的“辨才塔”、“麗句亭”。辨才塔為唐太宗賜建,麗句亭亭內(nèi)留有歷代詩(shī)人留下的贊美云門(mén)的詩(shī)章。云門(mén)寺共五進(jìn):山門(mén)、韋馱殿、大雄寶殿、法堂、禪堂。主寺之外,還有“看經(jīng)院”、“芍師院(懺堂)”和“廣福院”等副寺。后來(lái)這些副寺也都獨(dú)立成寺,分別稱顯圣寺、雍熙寺和壽圣寺。其實(shí)附近的寺庵還很多,“云門(mén)”只是一個(gè)總稱。據(jù)陸游《云門(mén)寺壽圣院記》稱:“云門(mén)寺自晉唐以來(lái)名天下。父老言昔盛時(shí),繚山并溪,樓塔重覆,依巖跨壑,金碧飛蛹……游觀者累日乃遍,往往迷不得出?!泵魅f(wàn)歷《會(huì)稽志》卷十六載:“今云門(mén)有寺六:廣孝,恩昱諸公所居也;上庵曰廣福;看經(jīng)院曰顯圣;悶興懺院早雍熙;西曰普濟(jì);南曰明覺(jué),各有勝地。”足見(jiàn)當(dāng)時(shí)的盛況。 “十峰游罷古招提,路入云門(mén)峻似梯。秀氣漸分秦望嶺,寒聲猶入若耶溪”。作為一處林泉秀美、環(huán)境清幽的寺廟叢林,云門(mén)寺尤其成為歷代文人雅士山水游賞的對(duì)象。蕭翼、王勃、宋之問(wèn)、錢(qián)起、杜甫、白居易、元稹、崔顥、孫逖、李褒、范仲淹、陸游、李彌遜、虞集、金涓、劉基、王思任等,都在這里留下了他們不朽的詩(shī)文。云門(mén)寺還是紹興除蘭亭之外最為著名的一處書(shū)法勝地,中國(guó)書(shū)法史上的許多名人和逸事都與此有關(guān)。云門(mén)寺的前身本為王獻(xiàn)之的舊宅,傳為王獻(xiàn)之隱居練字之所?!疤煜碌谝恍袝?shū)”王羲之《蘭亭帖》真跡也曾長(zhǎng)期保存在云門(mén)寺。王羲之的第七代孫智永及其侄子惠欣曾在這里出家為僧,叔侄二人都是書(shū)法大家,備受梁武帝的推崇,因此云門(mén)寺曾一度改名為“永欣寺”。智永有兩個(gè)徒弟,一名智果、一名辨才,都是他的書(shū)法傳人。智果青勝于藍(lán),隋煬帝就曾對(duì)智永說(shuō)過(guò):“和尚(——指智永)得右軍肉,智果得右軍骨?!睍r(shí)人求書(shū)者甚多,戶限為之穿。智永身后,王氏傳家之寶《蘭亭帖》真跡由辨才收藏,結(jié)果就在這云門(mén)寺中被唐太宗派來(lái)的御史蕭翼設(shè)計(jì)賺去。唐高宗上元二年(675)三月上巳,初唐四杰之首的王勃曾在云門(mén)寺主持了一次模仿王羲之蘭亭雅集的修禊活動(dòng),并也仿《蘭亭集序》寫(xiě)了一篇《修禊序》,其中敘景部分寫(xiě)道:“暮春三月,修禊事于獻(xiàn)之山亭也。遲遲風(fēng)景出沒(méi),媚于郊原。片片仙云遠(yuǎn)近,生于林薄。雜草將發(fā),非止桃溪。遲鳥(niǎo)亂飛,有余鶯谷。王孫春草,處處皆青。仲統(tǒng)芳園,家家并翠?!痹谠崎T(mén)寺中,原有不少與以上人事相關(guān)的建筑和設(shè)施,如獻(xiàn)之山亭、獻(xiàn)之筆倉(cāng)、智永鐵門(mén)檻、智永退筆冢、辨才塔以及陸游年輕時(shí)在此讀書(shū)的云門(mén)草堂等等,可惜它們都早就隨著整座古剎的傾圮一起化作歷史陳?ài)E?! ≡崎T(mén)寺自明末以后一直不振,現(xiàn)僅存墨池一潭,五云橋一座,清代木構(gòu)建筑兩進(jìn)及東廂房數(shù)間。第一進(jìn)三開(kāi)間山門(mén),系清早期建筑,門(mén)楣上方書(shū)“云門(mén)古剎”行楷大字,明間兼作韋馱殿,東、西兩次間易為民用。第二進(jìn)三開(kāi)間大雄寶殿,清代建筑。前檐下置“大雄寶殿”橫匾,明間五架抬梁式帶前廊,前后金柱為圓形石柱,柱礎(chǔ)呈鼓形;東、西兩次間為穿斗式結(jié)構(gòu)。東側(cè)廂房北端廊壁間,存有明崇禎三年(1630)王思任撰文、范允臨行書(shū)、董其昌陳繼儒和董象蒙跋語(yǔ)的《募修云門(mén)寺疏》碑一通。碑為太湖石質(zhì),下設(shè)長(zhǎng)方形基座。碑高148厘米,寬82厘米,碑文記述云門(mén)寺地理位置以及募修云門(mén)寺經(jīng)過(guò)。這是古代云門(mén)寺的確證。在寺的背后,有一汪清泉,傳說(shuō)是王獻(xiàn)之的“洗硯池”,澄澈的池水,好像歷史老人的眼睛,閃爍著詭秘的神色。寺的周?chē)?,還散落著不少?gòu)U棄的屋基,這都是古代寺廟的遺址?! 《?、中國(guó)三論宗祖庭-嘉祥寺 據(jù)朱關(guān)莆和朱越編著的《紹興宗教》一書(shū)中記載嘉祥寺在浙江紹興平水鎮(zhèn)平江村的秦望山腳下的茶山觀音斗處,其東與若耶山相望,若耶溪穿越二山之間向北奔流。據(jù)佛教史料記載,嘉祥寺最初建于東晉寧康元年(373年)至?xí)x太元三年(378)間,偉將軍會(huì)稽郡守(內(nèi)史)王薈為迎接高僧竺道壹居之而舍宅創(chuàng)建嘉祥寺。當(dāng)時(shí),高僧竺道壹自平江(今蘇州)虎丘山東適秦望山下若耶溪,與高僧帛道猷(云門(mén)寺住持)相會(huì)林下,于是縱情塵外,以經(jīng)籍自?shī)?。王薈慕道壹之風(fēng)德高遠(yuǎn),特創(chuàng)嘉祥寺,請(qǐng)其上居僧首。據(jù)《中國(guó)佛教》記載,竺道壹在嘉祥寺期間乃抽六物遺于寺,造金牒千佛像,系用薄銅板槌打而成,造像藝術(shù)也有所突破,因而受到當(dāng)時(shí)社會(huì)各界的贊許。竺道壹精研佛理,博通內(nèi)外,又律行清嚴(yán),故四遠(yuǎn)僧尼,八方德眾,咸依附咨稟,時(shí)人稱為“九州都維那”。此時(shí),佛教之般若學(xué)頗盛,乃演有六家七宗之說(shuō),而竺道壹即為“幻化宗”之代表人物。 越州嘉祥寺,自竺道壹已降,五百年間,高僧相繼,大師紛至,法市興隆,佛學(xué)鼎盛。東晉義熙(405-418)初,高僧慧虔自廬山東來(lái),游學(xué)于吳越之間,乃居嘉祥寺。虔克己導(dǎo)物,苦身率眾,凡諸新經(jīng),皆書(shū)寫(xiě)講說(shuō)。涉將五載,于寺圓寂。南朝宋明帝時(shí)(465-471),長(zhǎng)安高僧曇機(jī)善《法華》、毗曇,游學(xué)會(huì)稽,郡守王琨請(qǐng)居嘉祥寺。南朝梁(503-557)時(shí),著名佛教史家高僧慧皎住嘉祥寺三十余年?;垧?,上虞人,學(xué)通內(nèi)外,博究經(jīng)律,每于春夏宏法,秋冬著述。撰有《涅磐義疏》等,并成《高僧傳》一書(shū),成為中國(guó)佛教于史部之傳世名作。 三、佛教圣地-天衣法華寺 天衣寺原稱法華寺,在紹興市正南面約二十公里的秦望山的西北麓。法華寺于東晉義熙十二年(416年),由高僧曇翼始建。曇翼,余杭人,七歲出家,十六歲剃度,開(kāi)始入廬山,后拜關(guān)中釋羅什為師。義熙十二年與沙門(mén)曇學(xué)同游會(huì)稽山,見(jiàn)秦望山西北面,五山相連,十峰林立,南、西兩條清溪尤如兩條玉帶,在群山環(huán)抱中合二為一,氣象萬(wàn)千,奇異靈勝,林壑虛閑,松梢玲韻,群峰爭(zhēng)翠百谷生煙。如此勝境,曇翼決定結(jié)茅庵,誦《法華經(jīng)》,長(zhǎng)留此處?! 乙碓诖诵蕹质旰?,據(jù)傳,當(dāng)時(shí)普賢菩薩化一美女,前來(lái)試探曇翼,曇翼不為女色所動(dòng),普賢菩薩觀其真心佛事,說(shuō)其是水中月,不可污,于是,普賢作法,一時(shí)大雨傾盆,地動(dòng)山搖。不久雨止,祥云瑞光,普照大地,普賢菩薩在云端現(xiàn)出真身,朝野轟動(dòng),其時(shí),會(huì)稽內(nèi)使孟顗其狀上奏朝庭,請(qǐng)求建造法華寺。后在孟顗和富春人富翁陳載全力資助下,曇翼建起了寺廟,號(hào)“法華寺”。曇翼在寺內(nèi)專精《法華經(jīng)》,蔬食澗飲,精心修持30多年?! 〉搅四铣簳r(shí),禪師惠舉隱居修持在法華寺內(nèi),梁武帝(502——519年)征召惠舉當(dāng)國(guó)師,惠舉不從。當(dāng)時(shí)昭明太子蕭統(tǒng)見(jiàn)其心堅(jiān),特賜以金縷木蘭袈裟一件。后梁武帝也施寺中四件寶物:有曇翼頂戴紫檀十二面觀音;有紅銀藻瓶一對(duì);有紅琉璃缽一副;還有金銅維偉佛像一尊,加上太子賜的袈裟,五件寶物,藏以寺中,后奉于大殿西序。(據(jù)宋嘉泰《會(huì)稽志》載,五件寶物“至今俱在”。) )5TX3#=;(G 五件寶物中,維偉佛像,本為西域阿育王所鑄。西域阿育王第四個(gè)女兒因?yàn)樽嗣渤舐?,阿育王希望她端正美貌,用金銅鑄她的像49尊,頭飾火焰,腳踏蓮花,廣布天下,為天下眾生植福。此佛像漂洋過(guò)海,傳入中國(guó),梁武帝將其施于法華寺。因天子施寶物,太子施衣,所以法華寺后改名為天衣寺。(與后來(lái)的傳說(shuō)不一) 唐朝會(huì)昌年間(841——846年),唐武宗登基,在道士李歸真的煽動(dòng)下,發(fā)布了“殺沙門(mén)令”,廢除寺廟,焚毀經(jīng)像,沒(méi)收財(cái)產(chǎn),許多寺廟高僧殉教而死。全國(guó)奪取寺廟田產(chǎn)數(shù)千萬(wàn)頃;僧尼還俗26萬(wàn)有余;毀著名寺廟4600多座。世稱“會(huì)昌法難”。這一運(yùn)動(dòng)中,天衣寺也不能幸免,佛滅寺毀,一敗涂地?! ×旰?,唐武宗死,宣宗即位(847——859年)復(fù)興佛教,重建廟宇,天衣寺也得以重建。重建時(shí),正式將法華寺額改為天衣寺。同時(shí)在大殿后擴(kuò)建了十堂峰,堂名以寺四周十座山峰命名:一、法華,二、衣缽,三、積翠,四、朝陽(yáng),五、云門(mén),六、倚秦,七、天女,八、嘯猿,九、起云,十、月嶺。十峰堂前有唐開(kāi)元二十三年(736年)括州(今永嘉)刺史李邕撰并書(shū)《大唐秦望山法華寺碑并序》。 碑稱:曇翼早年入禪慧,尤邃佛乘,與沙門(mén)曇學(xué)俱游秦望山,在其西北面法華山,營(yíng)卜蘭若,專精法華云云。此碑“會(huì)昌法難”中成為斷石,復(fù)建時(shí)重立。唐代詩(shī)人涉足天衣寺(法華寺)者甚眾:宋之問(wèn),嚴(yán)維,皇甫冉,劉長(zhǎng)卿,于良史,白居易,李紳,元稹,薛據(jù),羅隱,方干,吳融,僧皎然,綦毋潛等,皆有賦寺詩(shī)存世。宋代?;鄞髱熡校禾煲率逶仭?,錢(qián)易為之序。 宋宣和元年(1119——1125年),皇帝詔令:改僧為德士(即道士),寺改為觀,奉道教。銅鐃銅佛限十日內(nèi)盡輸入官府。大概此令不順民心,群臣意見(jiàn)不一,而引起了動(dòng)亂?;实塾衷t令復(fù)寺,命銅佛免輸官府,所以天衣寺維偉銅佛像一直嚴(yán)奉寺中?! ∷摹⑷粢 ttp://baike.baidu.com/view/2911602.htm
3,紹興飲食文化浙江紹興飲食團(tuán)購(gòu) 紹興文化旅游集團(tuán) 紹興文化 紹興酒
許多人通過(guò)魯迅先生的文章:烏蓬船、氈帽、社戲、孔乙己、茴香豆等來(lái)了解紹興,現(xiàn)在許多東西雖已消失,但是飲食文化的許多精華猶存。 紹興菜的品種分腌菜、臭菜、霉菜三大系列,且聽(tīng)我道來(lái)?! 〗B興人對(duì)“霉”字似乎情有獨(dú)中,霉干菜,霉千張,霉毛豆,霉豆腐等,霉干菜是地道的紹興傳統(tǒng)菜,浙江的霉干菜屬紹興最地道。霉干菜用水浸泡,再瀝干水分,干燜發(fā)酵等法制成。要吃的時(shí)候,將霉干菜擺在碗里,面上放幾片金華火腿或是五花肉,幾片筍,點(diǎn)上幾滴女兒紅(黃酒),上鍋蒸透。夾上一筷子,感覺(jué)肉的香味和筍的清甜爽口滲入干菜中,清香鮮美,肥而不膩,是下飯的佳肴。霉干菜一定要趁熱吃,配上米飯或者饅頭,誘人食欲,真能讓人多吃上半碗飯?! ♂u菜腌菜,紹興喜歡以醬腌的方法來(lái)制作萊肴,是把魚(yú)肉雞鴨,各種內(nèi)臟,或醬或腌,在戶外日曬風(fēng)吹,直至水分被風(fēng)干。每逢臘月年邊,大街小巷,戶戶屋前,家家廊下,醬腌制品掛曬滿竿,給水鄉(xiāng)平添了一份過(guò)年的氣氛。醬魚(yú)干,蒸出鍋之后,香氣四溢,口感極妙。醬魚(yú)干的肉不同于醬雞鴨那么硬,容易塞牙,加熱后更是松軟可口,細(xì)細(xì)嚼來(lái),滋味獨(dú)特。 臭菜有臭冬瓜、苷菜桿、臭豆腐干等,到了咸亨酒店門(mén)口,撲鼻而來(lái)的是沖鼻的臭味,那是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可謂極不入鼻,但只要有膽量吃下第一塊,覺(jué)得外脆里松,臭的迷人,抹上辣醬甜醬后賣(mài)相更是誘人,從此就與它結(jié)下不解之緣了。紹興街頭、小巷深處常常傳來(lái)沖鼻的油炸臭豆腐臭味,那么多人心甘情愿地頂著沖鼻的臭味站在街邊吃著油炸臭豆腐?! 〗B興酒是用純糧制造的低度酒,糖酸適中,營(yíng)養(yǎng)豐富,適量飲用能起到生津活血,促進(jìn)新陳代謝,兼有提神、開(kāi)胃、消除疲勞之功效。黃酒的飲法:紹興酒的飲法頗有講究。夏暑之季,在玻璃杯中加入一些冰塊,注入少量的黃酒,最后加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬入杯內(nèi),此曰冷飲。冬日溫飲,將盛酒器放入熱水中燙熱,或隔火加溫。溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁,酒味柔和。但加熱時(shí)間不宜過(guò)久,否則酒精都揮發(fā)掉了,反而淡而無(wú)味。待到加熱,酒色濃厚,香氣四溢,飲后暖胃活血,令人陶然。 佐酒佳配: 飲酒時(shí),配以不同的菜,則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味,以紹興酒為例:干型的元紅酒,宜配蔬菜類(lèi)、海蜇皮等冷盤(pán);半干型的加飯酒,宜配肉類(lèi)、大閘蟹;半甜型的善釀酒,宜配雞鴨類(lèi); 太雕酒是紹興咸亨酒店注冊(cè)專利的黃酒,經(jīng)八年以上的陳年貯藏,按最佳方法勾兌,酒質(zhì)淳厚、香氣濃郁,回味無(wú)窮。5公斤裝的壇子太雕190~288元?! ∥覀冞@次去咸亨酒店FB,是因?yàn)槲夜绢I(lǐng)導(dǎo)來(lái)視察,客戶接風(fēng),我們還是堅(jiān)持要土菜,點(diǎn)了霉干菜扣肉、霉千張、霉毛豆、霉豆腐、醉雞罐、臭桿子蒸豆腐、清蒸魚(yú)、炸臭豆腐干、白灼河蝦、火腿玉米湯等,1斤八年的太雕,菜泡飯(這里的菜泡飯也很地道,加入了火腿),大家吃得其樂(lè)融融,酒足飯飽。了解了紹興飲食文化中的部分精華。 黃酒度數(shù)不高(11~15度),但是后勁大,不要好喝貪杯,醉得不省人事歐?! 〗B興境內(nèi)飲食店、酒館、茶店、小吃店,向以量多、分散、規(guī)模小為特點(diǎn)。1949年,僅10萬(wàn)人口的紹興市就有各類(lèi)飲食店844家;紹興縣人口超百萬(wàn),各類(lèi)飲食店多達(dá)2406家。紹興釀酒、制茶行業(yè)發(fā)達(dá),產(chǎn)量多,質(zhì)地優(yōu),民間素有飲酒、喝茶的傳統(tǒng)習(xí)慣,酒館、茶店特多。飲食店大多分布在城區(qū)和農(nóng)村集鎮(zhèn)或交通要道。與飲食店至為相關(guān)的菜肴烹飪,品種多、烹制方法多獨(dú)特之處,傳統(tǒng)的就有:焐、熯、醉、燉、霉、腌等32種技法,五花八門(mén),各領(lǐng)風(fēng)騷。1990年,全市有飲食企業(yè)6152家,從業(yè)人員13950名。 第一節(jié) 飯店 小吃店 ? 紹興烹飪,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)?!妒酚洝へ浿沉袀鳌酚小俺街亍埖靖~(yú)”之記載。南宋紹興人童岳薦的廚膳秘籍《調(diào)鼎集》,影響至今?! ∏逋文觊g(1862~1874),紹興城內(nèi)蘭香館(由攤改店),在大江橋腳開(kāi)業(yè),近200平方米面積店屋,設(shè)餐桌22張。店主趙姓,以經(jīng)營(yíng)門(mén)板飯為主,菜肴鮮咸適中,價(jià)格便宜。僅中午一個(gè)市頭,輪流就餐者就有十幾批,米飯要煮2石(150公斤)以上,接待顧客2000人次左右。該店看家菜頭肚醋魚(yú)、紹式小扣、單腐等烹飪獨(dú)特,成為紹興名菜而流傳至今?! 」饩w年間(1875~1908)城區(qū)新河弄口開(kāi)設(shè)望江樓饅頭店,其所制“喉口饅頭”,皮薄餡多,滑韌香鮮,一口一個(gè),味道鮮美,生意頗好。民國(guó)時(shí)期,城區(qū)較有名的菜館,數(shù)軒亭口一一新、杏林樓,新河弄知味觀、同春樓,上大路多益處,小江橋大慶樓,昌安門(mén)外聚昌樓等。其中一一新門(mén)店排場(chǎng)講究,清潔寬廣,設(shè)備考究,筵席使用全套銀餐具,烹飪技藝精湛,風(fēng)味獨(dú)特,膾炙人口,市民多在此處聚餐設(shè)宴?! ∶駠?guó)14年(1925)榮祿春點(diǎn)心店在軒亭口開(kāi)業(yè),其“小籠湯包”,皮薄、餡腴、汁鮮,顧客無(wú)不稱譽(yù)?! ∶駠?guó)25年紹興城區(qū)有飯菜館83家,資本9351元,年?duì)I業(yè)額27729元;中西菜館20家,資本7210元,年?duì)I業(yè)額3623元;年糕店29家,資本5175元,年?duì)I業(yè)額9498 元;油條燒餅店27家,資本2508元,年?duì)I業(yè)額7000元?! 】谷諔?zhàn)爭(zhēng)時(shí)期,百業(yè)蕭條,飲食業(yè)生意清淡,多數(shù)菜館飯店閉歇或轉(zhuǎn)業(yè)??谷諔?zhàn)爭(zhēng)勝利后,飲食業(yè)稍有復(fù)蘇。 民國(guó)35年(1946)商會(huì)登記,時(shí)有菜館37家,糕團(tuán)店25家,攤販不計(jì)?! ? 50年代初期,全地區(qū)有772家飯店,由于群眾生活水平不高,生活儉樸,尚儉舍奢,飲食業(yè)生意清淡,營(yíng)業(yè)額9萬(wàn)多元,多數(shù)店只能保本經(jīng)營(yíng)?! ?956年紹興市飲食業(yè)公司成立,各縣也相繼成立飲食業(yè)公司,并對(duì)私營(yíng)飲食業(yè)實(shí)行社會(huì)主義改造。城區(qū)對(duì)榮祿春、同心樓、五味和、蘭香館、鳳凰館、張六記、章生記、盛源興等8家菜飯館進(jìn)行清產(chǎn)核資,作價(jià)入股,按國(guó)家規(guī)定贖買(mǎi)政策付息,人員繼續(xù)從業(yè),實(shí)行公私合營(yíng)。紹興城區(qū)點(diǎn)心業(yè)實(shí)行公私合營(yíng)的有沈桂記、和平餃子店、王成記(望江樓)、高德記4家;糕團(tuán)業(yè)有丁大興升記、丁大興標(biāo)記、寶興、吳來(lái)云4家。另將237戶小店按合作化方式組織成28個(gè)管理小組,獨(dú)立經(jīng)營(yíng),自負(fù)盈虧;將433戶攤販組成48個(gè)合作小組?! ?958年“公社化”高潮中,飲食業(yè)變化較大,把分散經(jīng)營(yíng)變?yōu)榧薪?jīng)營(yíng),網(wǎng)點(diǎn)撤并,人員下放。由于糧食供應(yīng)指標(biāo)壓縮,供應(yīng)能力不足,為節(jié)約糧食,飲食業(yè)推行代用品,其中油條采用標(biāo)準(zhǔn)面粉75%、番薯粉25%混合制成;面條用標(biāo)準(zhǔn)面粉70%,番薯粉30%混合制成。60年代初期,糧食減產(chǎn),進(jìn)入“以瓜菜代”的艱難時(shí)期,飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)一度陷入困境。只能粗糧 細(xì)作,搭配供應(yīng)。為滿足不同層次需要,紹興城區(qū)開(kāi)設(shè)紹興酒家專供高價(jià)菜飯?! ?965年,經(jīng)濟(jì)形勢(shì)好轉(zhuǎn),紹興酒家取消高價(jià)菜飯,供應(yīng)品種逐漸多樣化,開(kāi)始重視恢復(fù)傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)菜肴。“文化大革命”期間,飲食業(yè)傳統(tǒng)技藝和經(jīng)營(yíng)特色,被視為“封、資、修”而取消;適應(yīng)消費(fèi)者多種需要,被說(shuō)成是“為資產(chǎn)階級(jí)少數(shù)人服務(wù)”;素負(fù)盛名的蘭香館改名為工農(nóng)兵飯店,榮祿春改為東方紅飯店;個(gè)體飲食業(yè)被視為“資本主義尾巴”而割掉?! ?972年,紹興城區(qū)飲食店撤并為31家,比1965年減少40.4%。對(duì)顧客吃飯?zhí)岢白约簞?dòng)手服務(wù)”,飯菜品種單一,質(zhì)量下降,名菜名點(diǎn)斷檔,烹飪技術(shù)力量青黃不接。1978年,全地區(qū)有飲食業(yè)604家,從業(yè)人員5179人。其中,紹興城區(qū)商業(yè)系統(tǒng)有飲食業(yè)86家,營(yíng)業(yè)座位5204個(gè),人員1536人,年?duì)I業(yè)額726.2萬(wàn)元,利潤(rùn)42.1萬(wàn)元?! ?978年以來(lái),飲食業(yè)貫徹“調(diào)整、改革、整頓、提高”方針,發(fā)展集體、個(gè)體飲食業(yè)。在飲食行業(yè)放開(kāi)搞活、競(jìng)爭(zhēng)激烈的情況下,國(guó)營(yíng)飲食業(yè)改革經(jīng)營(yíng)方式,劃小核算單位,實(shí)行經(jīng)營(yíng)承包責(zé)任制,小型國(guó)營(yíng)企業(yè)實(shí)行轉(zhuǎn)體經(jīng)營(yíng),或?yàn)閲?guó)家所有、集體經(jīng)營(yíng);或直接轉(zhuǎn)為集體所有制企業(yè);或租賃給經(jīng)營(yíng)者個(gè)人經(jīng)營(yíng)。同時(shí)改革工資形式,實(shí)行浮動(dòng)工資和提成工資,促使飲食業(yè)較快發(fā)展。 1983年,全市有飲食業(yè)2721家,從業(yè)人員7245人。其中紹興城區(qū)商業(yè)系統(tǒng)飲食業(yè)125家、座位7470個(gè),人員1741人,年?duì)I業(yè)額1314.2萬(wàn)元,利潤(rùn)95.3萬(wàn)元,分別比1978年增加45.3%、43.5%、13.3%、80.9%和126%。為適應(yīng)對(duì)外開(kāi)放,使歷史文化名城紹興吸引眾多的海內(nèi)外游客,新建、改建朝陽(yáng)飯店、沈永和酒家、榮祿春酒樓、華僑飯店、蘭香大酒家等一批頗具現(xiàn)代特色的著名飯店(菜館),并努力恢復(fù)傳統(tǒng)名菜,突出傳統(tǒng)風(fēng)味,注重菜肴質(zhì)量,改善服務(wù)態(tài)度。市飲食服務(wù)公司建立技術(shù)學(xué)校對(duì)青年職工進(jìn)行培訓(xùn)?! ?990年全市商業(yè)系統(tǒng)有特三級(jí)廚師1人、一級(jí)12人、二級(jí)29人、三級(jí)53人;三級(jí)西點(diǎn)師3人;三級(jí)面點(diǎn)師3人。是年底,全市有飲食業(yè)5464家,從業(yè)人員11723人,年?duì)I業(yè)額8894萬(wàn)元。其中市區(qū)有飲食店805家,人員5663人(其中商業(yè)系統(tǒng)95家,1218人),注冊(cè)資金1546萬(wàn)元(固定資金993萬(wàn)元,流動(dòng)資金553萬(wàn)元),年?duì)I業(yè)額2595.6萬(wàn)元,利潤(rùn)151.7萬(wàn)元?! 〉诙?jié) 酒館 茶店 酒館 紹興酒有名,紹興人喝酒亦有名。南宋時(shí),紹興“城中酒壚千百家”(陸游詩(shī))?! ∶髑鍟r(shí)期,城鄉(xiāng)酒樓、酒肆林立,有“無(wú)處不酒家”(徐渭詩(shī))之稱。 清光緒二十年(1894)前后,魯迅族叔周仲翔,在城內(nèi)都昌坊口開(kāi)設(shè)咸亨酒店。其陳設(shè)格局,與其他紹興酒店無(wú)異:臨街設(shè)曲尺形柜臺(tái),上置青龍牌,書(shū)“劉伶停車(chē)”、“太白遺風(fēng)”等字樣;臨街的橫柜上,陳列“過(guò)酒胚”;店堂內(nèi)置小板桌、長(zhǎng)條凳,設(shè)備簡(jiǎn)單,雅而不俗?! ∶駠?guó)時(shí)期,城區(qū)較有名氣的酒店有沈永和南號(hào)、張清河、傅有記等,設(shè)備較好,內(nèi)設(shè)雅座,其雇主多是中上層人士。佐酒菜肴以冷盤(pán)為主,如顧客需要炒菜,店主即遣人代購(gòu)?!斑^(guò)酒胚”一年四季更換,春季多上冷盤(pán),有醬鴨、糟雞、魚(yú)干、喜蛋、熏鵝等;夏季則為海蜇頭、鮮蠶豆、鮮羅漢豆、皮蛋、白斬雞、粉蒸肉、油氽花生等;秋季有桂花栗子、洋澄湖大蟹,蟹用鐵絲籠裝著,擺在柜臺(tái)上由顧客挑選,現(xiàn)X現(xiàn)吃,并備有生姜末加醋一小碟;冬季有白斬鵝、豆腐皮包子、牛肉、咸煮花生等。紹興酒宜溫喝,酒店備有溫酒筒(俗稱爨筒),顧客落座,即為其溫酒送上。小酒店多屬夫妻店,遍布街頭巷尾,過(guò)酒胚多是芹菜、豬頭肉、素雞及茴香豆、香干等,其顧主多為小市民、箔工及其他小手工業(yè)者?! ∶駠?guó)25年(1936)統(tǒng)計(jì),紹興城區(qū)有紹酒店367戶,資本19.4156萬(wàn)元,年?duì)I業(yè)額48.2523萬(wàn)元?! ?0年,紹興淪陷,因日偽軍警敲詐勒索,各種攤派名目繁多,酒店紛紛閉歇??谷諔?zhàn)爭(zhēng)勝利后,恢復(fù)一些?! ?5年,紹興縣商會(huì)調(diào)查時(shí),有酒店129家。? 1952年,紹興市?①專賣(mài)事業(yè)分處統(tǒng)計(jì)有酒店151戶,攤販84戶。 1956年對(duì)私營(yíng)飲食業(yè)進(jìn)行社會(huì)主義改造,沈永和酒家轉(zhuǎn)為公私合營(yíng)。 至1958年“公社化”高潮時(shí),所有酒店、攤販按地區(qū)(府山、蕺山、北海、塔山)分別組織成14家分散經(jīng)營(yíng)、共負(fù)盈虧的合作商店?!拔幕蟾锩睍r(shí)期,酒店生意清淡,難以維持,只得兼營(yíng)菜飯點(diǎn)心,向綜合經(jīng)營(yíng)發(fā)展。1978年,城區(qū)純酒店僅存一家“東街零酒店”。 1981年,魯迅先生誕生100周年前夕,停業(yè)多年的咸亨酒店重新開(kāi)張營(yíng)業(yè),三間粉墻烏瓦的磚木建筑店面,青石鋪路的石板地,一派古色古香。店內(nèi)陳設(shè)依舊當(dāng)年格局:曲尺形柜臺(tái)、大小爨筒、小板桌、白竹筷、藍(lán)邊湯碗等。店內(nèi)供應(yīng)元紅、加飯、善釀、香雪各檔紹酒,終日顧客盈門(mén),平均每年接待中外游客10萬(wàn)人次以上?! ?988年,新設(shè)酒樓、小賣(mài)部500平方米,增添一批八仙桌和骨牌凳等配套設(shè)施,同時(shí)在北京、天津、杭州、寧波、廣州等地開(kāi)設(shè)咸亨酒店(分號(hào))。人們來(lái)到咸亨酒店喝一杯紹興酒,嘗一碟茴香豆,可以品味到魯迅筆下的紹興風(fēng)情。 茶店? 茶店亦稱茶館,屬傳統(tǒng)飲食行業(yè),出賣(mài)開(kāi)水和碗茶?! ∶駠?guó)時(shí)期,紹興城內(nèi)以花巷布業(yè)會(huì)館內(nèi)之適廬茶室為最著名,院落廣闊,軒窗開(kāi)豁,四周游廊,茶室數(shù)十間,椅榻舒適,茶資每壺小洋壹角,為富家子弟、商賈等上層人士約友聚會(huì)之處。每旬逢三逢八日下午,時(shí)有紹興傳統(tǒng)曲藝“平湖調(diào)”彈唱。城內(nèi)縣西橋之第一樓,天香閣,大江橋腳的越明茶室,以碗茶為主,主顧多是老茶客,每人都有固定座位,風(fēng)雨無(wú)阻,每天必到,常談?wù)搰?guó)事,洽談生意,有時(shí)亦弈棋取樂(lè),象棋一局未終店要關(guān)門(mén)時(shí),就把棋局暫時(shí)抹掉,次日繼續(xù)對(duì)局。小型茶店,隨處可見(jiàn),設(shè)施簡(jiǎn)單,茶資較廉,3文銅幣(板)一碗,可坐半天,為小市民、箔工、小手工業(yè)者消遣場(chǎng)所。各業(yè)同行發(fā)生糾紛,邀至茶店排難解紛,謂“吃講茶”。店主雇用職工或解雇職工,每年端午、中秋、春節(jié)在茶店吃碗茶定局?! ∶駠?guó)25年(1936)紹興城區(qū)有茶樓、茶室、茶店206戶,資本7305元,年?duì)I業(yè)額28330元。日軍侵華時(shí)期,茶店關(guān)閉較多。35年,茶館業(yè)同業(yè)公會(huì)調(diào)查,有茶店164戶。? 50年代初,紹興市茶室、茶攤?cè)暂^普遍,經(jīng)營(yíng)方式亦如往昔。也有少數(shù)茶室如新市場(chǎng)、北海橋、大善橋等成為錫箔及其他買(mǎi)賣(mài)市場(chǎng)。1958年,“公社化”高潮時(shí),符合條件的茶店,分別組織成新華園、長(zhǎng)樂(lè)園、上林園、梅香閣、北海茶室、東街茶室、大昌茶室、蕭山街茶室8家集體所有制合作商店?! 拔幕蟾锩遍_(kāi)始,茶店被認(rèn)為是散布政治謠言的場(chǎng)所,一律取締,茶店工作人員全部轉(zhuǎn)業(yè)。 70年代末,茶店重新出現(xiàn),然設(shè)備簡(jiǎn)單,衛(wèi)生條件一般,發(fā)展不多,顧客多為退休職工?! ?989年市區(qū)有茶店8處,另有5處開(kāi)水店。 第三節(jié) 菜肴? 流行于紹興地區(qū)的大多數(shù)民間菜肴,用料普通,做法講究,風(fēng)味獨(dú)特。所用原料,多為本地產(chǎn)品,也有少量特產(chǎn)。 民國(guó)5年(1916),沖齋居士根據(jù)紹興民間飲食,整理編寫(xiě)成《越鄉(xiāng)中饋錄》,全書(shū)把傳統(tǒng)飲食分為飯菜、腌臘、飯食、造釀4大類(lèi)252個(gè)品種,并對(duì)烹飪方法逐一作了介紹。菜肴的烹飪方法,據(jù)《紹興民間傳統(tǒng)菜譜》載,有熯、漬、酥、霉、醬、腌等32種;菜肴風(fēng)味如霉干菜、干菜燜肉、霉莧菜梗、霉千張等,食之可口,回味無(wú)窮。? 烹飪? 焐 菜與米一起下鍋燒的烹飪方法,俗稱“飯焐”。常見(jiàn)有飯焐蘿卜、飯焐芋艿等。? 熯 飯鍋內(nèi)放竹制飯架,置菜于飯架上,加上配料,利用煮飯的蒸汽使菜變熟的方法,俗稱“熯”。常見(jiàn)熯菜有臭豆腐、豆瓣、熘豆腐、淮皮熯豆腐、打鴨子(蛋)等?! ≌? 將菜放在蒸籠或其他蒸具里,配以其他佐料加以蒸熟的一種烹飪方法,也叫“清蒸”。常見(jiàn)的有清蒸鱖魚(yú)、清蒸河鰻、清蒸文武魚(yú)(鮮魚(yú)與鲞拼配)、冬瓜蒸咸肉、淡菜蒸火腿、懶惰餅子、培紅菜蒸玉仁丁、荷葉粉蒸肉等。? 攪 將食品與醬攪拌蒸食,常見(jiàn)的有醬攪雞冠油、醬攪螺螄肉等。? 焻 用開(kāi)水沖泡或在沸水中稍爨片刻,俗稱“焻”。常見(jiàn)焻菜有焻黃蜆、焻蟶子、焻豆芽、焻韭菜等。? 拌 主料和佐料涼拌食之。常見(jiàn)有糖醋拌藕、香椿芽拌豆腐、芝麻醬拌香干、香干拌馬蘭頭、麻油拌海蜇等。? 漬 用鹽(或糖)擦拭而漬食的蔬菜。常見(jiàn)有漬蘿卜、漬黃瓜、漬白菜等。? 醉 用紹興老酒和醬油浸漬鮮活水產(chǎn),俗稱“醉”。常見(jiàn)有:醉蝦、醉蟹、醉麻蛤、醉腰花等。? 蘸 食物燒、蒸至熟后,直接蘸以母子醬油、米醋、麻油或花椒鹽食用。常蘸白切肉、白斬雞等。? 扣 將雞、鵝、豬肉切塊扣于碗內(nèi),配以白鲞、黃花菜等,上蒸籠熯熟后,反扣在菜碗或菜盤(pán)上,俗稱“扣”。常見(jiàn)有扣雞(或白鲞扣雞)、扣肉等。? 嵌 把豬肉剁成肉糜,與其他佐料一起嵌入葷腥或豆制品、瓜類(lèi)中燒熟食用。常見(jiàn)有東坡腐、八寶姑嫂鴨、鯽魚(yú)嵌餅子肉、藏瓜等。? 燜 食物下鍋經(jīng)煸烤加調(diào)料后,即加鍋蓋燜燒至熟的烹飪方法,俗稱“燜”。常見(jiàn)有油燜筍、蔥燜鯽魚(yú)、干菜毗豬肉等。? 燉 食物加水后以文火久煮使熟的一種烹飪方法,俗稱“燉”。常見(jiàn)有鞭筍燉豆腐、雪里蕻燉冰豆腐、清燉越雞、清燉甲魚(yú)、金銀蹄(火腿腳爪與鮮豬蹄爪一起燉)、火腿燉老鴨等。? 煮 俗有“紅燒白煮”之說(shuō)。紅燒加醬油,白煮以食鹽作咸料。常見(jiàn)有八寶菜、咸煮筍、咸煮慈姑、咸煮花生、桂皮茴香豆、五香雞肫豆、腐皮煮芋艿、菜心肉皮、咸水蝦、咸菜煮烏鯉魚(yú)、肉骨頭煮黃豆、五香茶葉蛋等。? 燒 紹俗以醬油烹調(diào)而不動(dòng)油鍋之菜肴為“燒”,且在“燒”前冠以“紅”字,以區(qū)別于“煮”。常有紅燒素雞、紹什景、紅燒肉、紅燒獅子頭、紅霉豆腐鹵燒肉、醬燒田螺、?魚(yú)燒豆腐等。? 炒 為紹興傳統(tǒng)主要烹飪方法之一,常見(jiàn)炒菜有蘿卜絲炒千張、臭腌菜炒豆板、油炒扁眼豆、玉堂中炒、黃芽韭菜炒蛋、韭菜花炒凡蝦、冬筍炒?魚(yú)、栗子炒雞塊、角麂肉炒腌菜等。? 煎 用適量食油煸烤食物的一種烹飪方法,俗稱“煎”。常見(jiàn)有菠菜煎豆腐、荷包蛋、煎魚(yú)等?! ? 酥 經(jīng)油?、鹵煮使食物達(dá)到酥軟松口的,俗稱為“酥”。常見(jiàn)酥菜有酥魚(yú)、香酥鴨等。? 鹵 把佐料煮成濃汁,或用肉、禽類(lèi)燒出之湯汁再燒煮其他食物者,俗謂之“鹵”。常見(jiàn)有鹵煮豆腐干、鹵鴨等。? 熘 菜肴經(jīng)炒煮后再用淀粉勾芡的烹飪方法,習(xí)慣上采用此法時(shí)多加米醋,故稱“醋熘”。常見(jiàn)有醋熘茭白、頭肚醋魚(yú)等?! ? 爆 介于“煎”和“炸”之間的一種烹飪方法,制作時(shí),其油量少于炸、炠,但略多于煎、烤。常見(jiàn)有油爆蝦、爆鱔絲、爆辣椒等。? 炠 有油炠和水炠之分。油炠即油炸,將食物在滾油中炸熟;水炠則鮮嫩食物放入沸水中清煮。常見(jiàn)有油炠臭豆腐干、炠春卷、炠蝦球、油炠蘿卜絲餅、油炠蝦餅、油炠蘭花豆、剁螺螄、炠湖蟹等。? 凍 冬季,將雞鴨魚(yú)肉燒煮后與鹵汁一起冷凍,食時(shí)不再加熱。常見(jiàn)有鲞凍肉、扎肉、凍大腸等。? 霉 素食物經(jīng)浸泡或煮熟,裝入容器,密封后使其自然發(fā)酵,俗謂之“霉”,有生霉、熟霉、淡霉、咸霉之別。常見(jiàn)有霉莧菜梗、霉菜頭、霉筍、霉毛豆、霉面筋、霉千張等。? 浸 用特制鹵汁浸泡熟食品,具有獨(dú)特風(fēng)味。常見(jiàn)有霉莧菜梗鹵浸豆腐干、鹽水浸毛筍、蝦油鹵浸雞(俗稱蝦油雞)等。 ? 腌 食物用鹽揉擦,或用鹽水浸泡,或加鹽踩踏后用石重壓,使鹽水滲透于食物中,便于保存的一種方法,俗稱“腌”。常見(jiàn)有腌菜、腌鴨子(蛋)、腌肉等。? 曬 把食物曬干便于久藏的一種加工方法。常見(jiàn)有干菜、筍干、蝦干、魚(yú)干等。? 臘 冬季將禽肉類(lèi)食物用花椒、食鹽腌制后,在通風(fēng)處懸掛風(fēng)干,經(jīng)蒸熯后食用。常見(jiàn)有臘鵝、臘鴨、臘豬頭等。? 醬 食物在醬或醬油中浸泡后,或可生食,或經(jīng)曬干、蒸煮后食用。常見(jiàn)有醬黃瓜、醬鴨、醬肉等。? 糟 將食物埋于酒糟中,加蓋密封,既吸取酒香,又便于貯藏。常見(jiàn)有糟雞、糟魚(yú)干等。? 名菜? 頭肚醋魚(yú) 為紹興百年老店“蘭香館”的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。初,店主在店后河埠頭置一只木船,專養(yǎng)二三公斤重的活魚(yú),以供現(xiàn)燒現(xiàn)吃。頭肚醋魚(yú)選用魚(yú)頭和肚襠為主料,配以甜面醬,米醋烹制,頗受顧客青睞。同行爭(zhēng)相仿制,代代相傳,成為家喻戶曉的紹興風(fēng)味菜。此菜色澤紅亮,頭肚肉質(zhì)活絡(luò)、湯汁濃滑、味鮮而略帶酸甜?!吨袊?guó)菜譜》(中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社1988年版,下同)有載。? 清湯魚(yú)圓 以肉質(zhì)細(xì)嫩、粘性強(qiáng)、吸水量大,彈性足的花白鰱為料。制作時(shí)要求“刮”肉細(xì)膩,“排”斬透徹,“榻”柔中有剛,“梳”茸充分糅合,“擠”圓不帶尾巴。而魚(yú)茸和鹽水的比例搭配得當(dāng),是此菜成功的關(guān)鍵。“清湯魚(yú)圓”以湯清、味鮮、滑嫩、潔白著稱。《中國(guó)菜譜》有載?! ? 魚(yú)燒豆腐 魚(yú)和豆腐均為細(xì)嫩之物,二者同燒,使鮮美的魚(yú)味滲入豆腐之中,食之更加鮮香清淡?!吨袊?guó)菜譜》有載。? 糟溜蝦仁 酒糟是酒的副產(chǎn)品,其味醇厚、異香,用酒糟調(diào)味烹制食物,歷史悠久,風(fēng)味獨(dú)特。糟溜蝦仁選用新鮮河蝦仁,烹入糟汁,軟溜成菜,蝦仁潔白,鮮嫩,糟香誘人食欲?!吨袊?guó)菜譜》有載。? 紹蝦球 已有100多年歷史。初名“蝦肉打蛋”,為紹興城內(nèi)雅堂酒店的看家菜肴之一。后經(jīng)廚師改進(jìn),更名為“紹蝦球”。此菜制作關(guān)鍵在于掌握火候,蛋糊經(jīng)油炸后形成細(xì)如蓑衣絲的蛋絲,包裹住蝦仁,色澤金黃油潤(rùn),質(zhì)地香松酥脆,用蔥白段、甜面醬一起蘸食,味道佳美?!吨袊?guó)菜譜》有載。? 清燉越雞 用著名越雞清燉而成。春秋時(shí)期越國(guó)故都建于臥龍山(今府山)東側(cè)。相傳,在越王宮內(nèi),養(yǎng)有一批花雞,專供帝王后妃觀賞玩樂(lè)。后來(lái)外流民間,經(jīng)當(dāng)?shù)匕傩站娘曫B(yǎng),純種繁殖,成為優(yōu)良的食用雞種。民間多用它清燉而食。其肉質(zhì)細(xì)嫩,雞骨松脆,湯清味美,成為紹興傳統(tǒng)風(fēng)味菜。《中國(guó)菜譜》有載。 ? 紹式小扣 是紹興百年老店蘭香館的看家菜。用五花豬肉,經(jīng)煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。其色澤紅亮,肉質(zhì)酥而不爛,油而不膩。俗云:“餅子是冬米,扣肉吃張皮”,前者指紹興大肉餅子,后者指紹式小扣,意即扣肉的皮經(jīng)油炸,特別好吃?!吨袊?guó)菜譜》有載。? 清蒸桂魚(yú) 桂魚(yú)又作鱖魚(yú)。刺少,肉質(zhì)細(xì)嫩肥美,為鑒湖所產(chǎn)的名貴淡水魚(yú)種,以三九月所產(chǎn)最佳。鑒湖水含有豐富的礦物質(zhì),為桂魚(yú)生長(zhǎng)提供了條件。此菜選用新釣桂魚(yú)清蒸,以著名的紹酒調(diào)味,色澤淡雅悅目,味似蟹肉,食后富有清新之感?!吨袊?guó)菜譜》有載。? 鑒湖魚(yú)味 鑒湖,湖水清澈,碧波蕩漾。湖中水生植物豐富,為魚(yú)群生長(zhǎng)提供了良好條件,特別是草魚(yú),生長(zhǎng)繁茂,體壯肥美。紹興名廚運(yùn)用鑒湖草魚(yú),創(chuàng)制了形狀似花,咸酸甜辣,松香可口,香氣馥郁的魚(yú)味菜。《中國(guó)菜譜》有載。? 干菜燜肉 干菜是紹興傳統(tǒng)土特產(chǎn)之一,城鄉(xiāng)居民十有九自制干菜。干菜馨香鮮嫩,久儲(chǔ)不壞。與豬肉同燒“干菜燜肉”,以芳香入味取勝。其菜品肉色棗紅,油潤(rùn)不膩;干菜咸鮮甘美,頗有紹興田園風(fēng)味?!吨袊?guó)菜譜》有載。 ? 油炸臭豆腐 壓板豆腐經(jīng)霉莧菜梗鹵浸泡后即成臭豆腐,油炸后色澤黃亮,外脆內(nèi)軟,有一股特殊的香味。凡來(lái)紹旅游者,無(wú)不一嘗為快。? 霉莧菜梗 莧菜梗去枝、葉及節(jié),斬成小段,經(jīng)淡霉或咸霉后,蒸熟澆上麻油即可食用,其味鮮美無(wú)比,風(fēng)味獨(dú)特。又因經(jīng)過(guò)發(fā)酵,有助消化。這是自春秋戰(zhàn)國(guó)流傳至今的紹興民間傳統(tǒng)菜。