1，老北京酸奶
老酸奶以鮮奶為原料，將半成品分別灌裝到預(yù)定包裝里，密封后實(shí)施72小時(shí)的冷藏發(fā)酵，制作時(shí)間長(zhǎng)，保質(zhì)期相對(duì)較短。但是現(xiàn)在市場(chǎng)上賣的老酸奶一般就是在酸奶里面加凝固劑讓它凝固。
你要看是凝固型的還是攪拌型的，老北京酸奶應(yīng)該是凝固型的酸奶，要越凝固越好，變稀的話可能是你晃動(dòng)了或者顛簸過(guò)，乳清析出才變稀的。也可以吃只是口感沒(méi)那么醇厚而已。最好不要空腹喝酸奶
2，老北京酸奶怎么做
現(xiàn)在市售酸奶大部分都有各種改良味道的添加，使用原味的酸奶用來(lái)做菌種，也有了一些改變。
因?yàn)榫N在變化，好喝的老北京酸奶味道也不對(duì)了，為此我時(shí)常郁悶。
酸奶在我的食譜里占的地位太重要了，一個(gè)小秘密我是從懂事就喝酸奶。
只有地道的土著才會(huì)喜歡喝酸奶，去牛奶鋪喝。
好多童鞋都是我培養(yǎng)才學(xué)會(huì)喝酸奶的，當(dāng)時(shí)瓷瓶的原味酸奶只有元一瓶啊。
后來(lái)就和家里的長(zhǎng)輩學(xué)習(xí)，會(huì)做了真正地道的老北京酸奶。
因?yàn)橛辛怂崮滩拍茏瞿甜G餑等一系列奶制的點(diǎn)心。
實(shí)踐多年的自制酸奶，知道好的菌種無(wú)比重要。至于是否使用酸奶器之類的到是次要問(wèn)題。
最近發(fā)現(xiàn)青海老酸奶還是原來(lái)的菌種，用它做出的酸奶還是原來(lái)老北京老瓷瓶的味道.
好了說(shuō)原料和做法:北京產(chǎn)**特品袋裝牛奶10代、青海老酸奶一盒、白糖40克。
注：蛋白含量需在3%以上，做酸奶是檢驗(yàn)牛奶質(zhì)量的土方法，好奶才能做出好的酸奶反之不凝固。
做法：1.將所有牛奶倒入清潔的鍋中（無(wú)油無(wú)水）
2.用中火煮至90度、放入白糖攪勻晾到37度--40度
3.放入青海老酸奶一盒，攪拌均勻蓋好蓋兒，北京的夏天室溫放置一夜。
4.晨起就是好喝的、如同豆腐腦兒一樣、自制老北京老瓷瓶的老原味酸奶了。
http://q.sohu.com/forum/18/topic/49415469
如今隨著市場(chǎng)的需求，酸奶早已成為人們的一種健康食品。不過(guò)大街上卻很少有小時(shí)候的瓷瓶酸奶了。記得小時(shí)候每次路過(guò)瓷瓶酸奶的時(shí)候，都要耍賴非叫媽媽給自己買一個(gè)?，F(xiàn)在好了，酸奶的種類非常多，有加果粒的，有各種味道的，不過(guò)瓷瓶酸奶卻退出了這個(gè)酸奶大舞臺(tái)。好不容易從一個(gè)老師傅那淘換到一個(gè)簡(jiǎn)單的做法，這不我已經(jīng)做上一遍啦！媽媽一定要先嘗，這是必須的，評(píng)價(jià)口感還不錯(cuò)，這不趕快拿來(lái)與大家分享一下！
制作方法：
1.我們準(zhǔn)備幾個(gè)做酸奶的瓷罐
2.準(zhǔn)備1升牛奶放入鍋中煮開(kāi)
3.我這里為了縮短制作時(shí)間，特地準(zhǔn)備了一些冰水來(lái)幫助牛奶降溫
4.當(dāng)牛奶的溫度降至手能夠觸摸的熱度時(shí)，加入150毫升的原味酸奶，攪拌均勻
5.將調(diào)好的奶放入瓷罐中
6.用油紙封口，蓋上蓋子發(fā)酵
溫馨提示：
1.煮牛奶的時(shí)候要小心牛奶在瞬間開(kāi)鍋溢出
2.加入酸奶前，牛奶的溫度降至六七十度，手感覺(jué)是溫的就可以了
3.用油紙封口可以避免水滴落在酸奶表面，影響口感
4.發(fā)酵場(chǎng)所的溫度一般在六十度，家里可以用棉被蓋上發(fā)酵或放在陽(yáng)光下發(fā)酵，冬天將之，放暖氣上，也是不錯(cuò)的選擇
5.無(wú)論如何發(fā)酵，只要酸奶凝固了，就說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵成功了
http://www.easycate.cn/article.asp?id=107
