發(fā)酵法，自發(fā)粉做包子饅頭放熱鍋里怎么個發(fā)酵法

用料 自發(fā)粉 包子餡料 肉餡兒 蝦皮 木耳 杏鮑菇 胡蘿卜 豆干 蔥 鹽 味精 雞精 胡椒粉 包子（自發(fā)粉版）的做法 根據(jù)食用人數(shù)來掌握自發(fā)粉的量發(fā)面，將30°左右的溫水倒入自發(fā)粉中（冬天需要溫水，夏天可以直接加冷水），把面和勻，這個時候不要太干。然后在鍋里加水燒熱至35°左右（不能燙手），將面盆放入熱水中蓋上鍋蓋。過2個小時之后面會自己發(fā)酵，如圖看到發(fā)面有小洞，越多越好，就表示面發(fā)好了。加入干的自發(fā)粉揉勻成面團，然后裹上保鮮膜靜置。靜置的時間就可以用來制作餡兒料。根據(jù)個人口味配置餡兒料，我是用的肉餡、蝦皮、杏鮑菇、木耳、胡蘿卜、豆干，切丁，配置了一種餡料。另一種就是肉餡兒加蔥花配的純?nèi)怵W。要加入鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)味。制作好自己喜歡的餡兒料，我做了兩種口味。將面團分成小團再搟成面片，我不喜歡太薄的，就搟得厚了些。包好成型。上鍋蒸15分鐘左右即可。

面團發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、中種法和老酵法等等。 一次發(fā)酵法： 是指把全部原輔料和酵母溶液，一次混合調(diào)粉，發(fā)酵直至面團成熟的方法。其優(yōu)點是發(fā)酵時間短大約2小時;缺點是酵母用量多，成本高，發(fā)酵時間不易控制，制品較粗糙，容易產(chǎn)生大空洞。 二次發(fā)酵法： 是指面團調(diào)制分兩次進行，第1次將全部面粉的50%～70%及全部酵母，加適量水調(diào)成面團，待發(fā)酵成熟后，再加入剩余的原輔料進行第二次和面、發(fā)酵。其優(yōu)點是發(fā)酵完善，制品質(zhì)量較好;酵母用量少，僅為一次發(fā)酵的1/2。缺點是需要兩次混合攪拌，人力消耗大，整個發(fā)酵時間長。 中種法： 又稱日本中種法，他的基本原理和二次發(fā)酵相似，但具體做法有些差異。第1次將全部面粉的50%及全部酵母、酵母營養(yǎng)劑和適量水和成面團，待發(fā)酵成熟后再加入剩余原料，進行第2次和面。他第1次發(fā)酵時間較二次發(fā)酵長，第2次發(fā)酵時間短。制品具有皮薄、色澤好、體積大、內(nèi)部氣孔細密、富有彈性、柔軟可口等特點。 老酵法： 也稱老面法，他是在上次做面包留下的發(fā)酵面團中，加入面粉、水和其他輔料和成面團進行發(fā)酵，待發(fā)酵成熟后，加入適量石堿中和面團的酸性，然后切塊成型。這種方法的優(yōu)點是成本低，酵母一次投入以后，不再加新的酵母。缺點是發(fā)酵面團中的雜菌容易繁殖，面團酸度較高。但有些地區(qū)，難以買到鮮酵母或活性干酵母，老酵法不妨一試。