茅臺(tái)酒如何增甜，白酒帶甜味怎么做的

[ 配 方 ] 糯米4000克，冰糖500克，米酒2000克，甜酒粉適量。 [ 制 法 ] 將糯米淘后，置盆中加入適量水，在鍋中蒸飯，候剛熟透時(shí)取出攤開(kāi)降溫。當(dāng)降至40～50℃時(shí)（手角糯米飯感到溫手），即可均勻撒上甜酒粉，然后裝入容器密封，外裹棉被或稻草等保溫。夏日24～32小時(shí)，冬日40～48小時(shí)可開(kāi)封，加入米酒及冰糖再次密封，次日便可飲用。

白酒的甜味主要來(lái)源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基數(shù)目的增加而加強(qiáng)，如丁四醇的甜味比鹿糖大2倍，己六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是黏稠體，均能給酒帶來(lái)豐滿、濃厚感，使口味綿長(zhǎng)。

酒鬼系列酒是以高粱、糯米、小麥為原料，利用武陵山脈振武營(yíng)金龜山腳下的三眼泉水，充分吸納民間釀酒工藝、湘泉制酒工藝之精華（精品基酒、老窖發(fā)酵和藥曲糖化的獨(dú)特工藝），融茅臺(tái)的高溫大曲和堆積發(fā)酵，取川法濃酒的泥窖續(xù)渣增香等眾家所長(zhǎng)，突破創(chuàng)新后而釀制成的具有酒色清亮透明、 窖香芬芳馥郁、醬香幽雅協(xié)調(diào)、口味醇甜柔和、酒體豐滿、后味爽凈悠長(zhǎng)等鮮明個(gè)性和風(fēng)格特征的稀市好酒，成為濃香帶醬、醬不露頭、濃醬清米兼而有之的典型代表，被譽(yù)為“無(wú)上妙品”。酒鬼酒復(fù)合工藝的運(yùn)用和天然合一的釀造，使呈香呈味的酸類、醇類、酯類、醛類物質(zhì)含量豐富，比例協(xié)調(diào)，既有清香特征，又有濃香特點(diǎn)，還有醬香韻味。再經(jīng)地窖或溶洞封藏，自然老熟，大師勾調(diào)成品，其香便亦幽雅、亦芬芳、亦細(xì)膩而表現(xiàn)出馥郁，其味便亦爽舒、亦綿柔、亦豐滿而表現(xiàn)出怡暢，清、濃、醬、米巧機(jī)結(jié)合，渾然一體。歸屬為兼香。我本人喝過(guò)，味道濃而不烈，非常好喝。

名優(yōu)白酒都是老牌企業(yè)，經(jīng)過(guò)幾十年上百年的積淀，技術(shù)成熟穩(wěn)定，周圍的環(huán)境以形成釀酒環(huán)境，微生物菌系達(dá)到了優(yōu)勝劣汰。不是一下子就能夠?qū)崿F(xiàn)的，當(dāng)然通過(guò)一些措施可以彌補(bǔ)，加速其快速成熟穩(wěn)定。具體措施還要考慮釀酒的工藝，與釀酒工藝相符的、有益的措施都可以嘗試。

(一) 高溫制曲人們常說(shuō)；“曲是酒的骨頭”。這句話在一定程度上反映了曲香和酒香的關(guān)系。我國(guó)各濃香型、醬香型名優(yōu)白酒，為提高酒香，多采用高溫制曲，即提高熱曲的頂點(diǎn)溫度。一般清香型白酒的制曲升溫頂點(diǎn)不超過(guò)50℃；濃香型白酒的制曲升溫頂點(diǎn)不超過(guò)60℃；醬香型白酒的制曲升溫頂點(diǎn)不超過(guò)65℃，個(gè)別者可達(dá)70℃。高溫制曲是提高酒香的一條重要措施，但是很不經(jīng)濟(jì)。因?yàn)橹魄鷾囟仍礁?，大曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力都相應(yīng)的降低，用曲量必然增加。另外，曲大也可能發(fā)生酒苦。例如，用曲量過(guò)大時(shí)，酒醅將發(fā)生蛋白質(zhì)過(guò)剩，在酒醅中產(chǎn)生多肽、曲酸、異戊醇、干酪醇等苦味物質(zhì)；霉菌的孢子也可能產(chǎn)生霉苦物質(zhì)。因此，高溫制曲不等于制曲溫度越高越好，更不是用曲量越大，酒的質(zhì)量越高。(二) 清蒸原輔料清蒸原輔料，是排除由原輔料帶入白酒中邪雜味的主要手段。除采取混茬配科工藝的白酒以外，清蒸原料，對(duì)提高清香型白酒質(zhì)量具有特別重要的作用，對(duì)薯干白酒、代用原料釀酒、液態(tài)白酒，采用清蒸原料的措施，都普遍行之有效。通常清蒸原料的方法，固態(tài)法白酒主要采取加水清蒸和配醅清蒸的方法，薯干白酒采取純糧干蒸的方法。加水清蒸，將糧食粉碎至工藝要求后，蒸糧前預(yù)先使糧食吃足水份，糧食蒸煮糊化比較徹底，糧食中的邪雜味、生糧味，通過(guò)水蒸汽的拖帶作用，除雜效果比較徹。配醅清蒸，糧食粉碎越細(xì)越好，將糧食與清蒸流酒后的酒醅攪拌一起，可使糧食起到悶茬吸水作用。出于酒醅中有一定的酸度，蒸煮糊化和排除雜味的效果也較好。純糧干蒸。生產(chǎn)大路貨薯干白酒常采用此法，操作簡(jiǎn)便，材料疏散，但除雜效果很差。輔料味糠腥味，是固態(tài)發(fā)酵法白酒中的主要邪雜味之一。因此，不論何種香型和風(fēng)格的名優(yōu)白酒和普通白酒，都應(yīng)采取清蒸輔料的措施。輔料發(fā)熱霉變，帶土，夾雜物過(guò)多，更應(yīng)注意清蒸排雜。(三) 高溫潤(rùn)糝(堆積發(fā)酵)高溫潤(rùn)糝，是一個(gè)復(fù)雜的生糧堆積微生物發(fā)酵過(guò)程?？筛鶕?jù)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格特點(diǎn)，采取不同的工藝措施。例如，汾酒生產(chǎn)，將高粱粉碎四六八瓣．潤(rùn)糝加水時(shí)，使原料吸足水份而不淋漿為止，起堆發(fā)酵，堆心溫度55℃以上。為防止糝堆生酸，每隔6—8小時(shí)攪堆一次，堆積時(shí)間18—20小時(shí)，潤(rùn)糝水溫越高，酒質(zhì)越甜。如潤(rùn)糝水溫很低，容易落漿，再不注意攪堆，糝堆產(chǎn)酸，則酒質(zhì)有酸臭味，達(dá)都表明了潤(rùn)糝堆積過(guò)程中微生物及其代謝產(chǎn)物的變化。茅臺(tái)酒生產(chǎn)，將高梁粉碎二八瓣，加30℃熱水拌料，加曲，加尾酒，起堆發(fā)酵3—4天，其微生物及其代謝產(chǎn)物變化就更為復(fù)雜，這個(gè)工藝操作稱為晾堂堆積。茅臺(tái)酒廠認(rèn)為，茅臺(tái)酒的醇甜特點(diǎn)，主要來(lái)自晾堂堆積工藝。(四) 低溫發(fā)酵多數(shù)名優(yōu)白酒采取低溫緩慢發(fā)酵的措施，以賦予酒質(zhì)醇和、綿軟和回甜的感覺(jué)。因?yàn)椋笄奶腔l(fā)酵速度緩慢，酒醅發(fā)酵周期較長(zhǎng)，只有控制低溫緩慢發(fā)酵，才能使發(fā)酵溫度達(dá)到前緩、中挺、后緩落。如酒醅的發(fā)酵溫度前火猛，中火急，則后期生酸迅猛，不僅影響出酒率。

茅臺(tái)酒勾兌的具體工序是：茅臺(tái)酒陳釀期滿三年后，先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)香調(diào)味；先小型勾兌，再大型勾兌。小型勾兌，即將不同香型，不同輪次，不同年齡（必須是陳釀三年以上）的酒，按大批量勾兌容量比例縮小取樣，根據(jù)其香味特點(diǎn)，充分發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)，依照茅臺(tái)酒的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行勾兌調(diào)制。小型勾兌后，將樣品搖勻，放置一個(gè)月，與標(biāo)準(zhǔn)樣酒對(duì)照，看質(zhì)量沒(méi)發(fā)生變化，即按小型勾兌的比例進(jìn)行大型（大批量）勾兌，再與標(biāo)準(zhǔn)樣酒對(duì)照，如符合茅臺(tái)酒的質(zhì)量要求，即將勾兌后的酒密封貯存，一年后，將此酒樣送檢驗(yàn)科檢驗(yàn)，如達(dá)到或超過(guò)出廠酒的標(biāo)準(zhǔn)，即可送包裝車間包裝出廠。擴(kuò)展資料：相關(guān)信息：茅臺(tái)酒主要是由醬香體、窖底香、醇甜體三種香型構(gòu)成的。一瓶單體香型的酒，如果單獨(dú)喝，各是各的味兒，但不是茅臺(tái)酒的味兒，只有把這三種香型的酒按一定的比例勾兌到一起，才能成為醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚豐滿，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久，風(fēng)格獨(dú)特，酒質(zhì)完美的茅臺(tái)酒。參考資料來(lái)源：鳳凰網(wǎng)：告訴你一個(gè)真實(shí)的茅臺(tái)酒“勾兌”

70年代后，茅臺(tái)酒廠設(shè)置專職的勾兌人員，以感官償評(píng)為主，判定酒質(zhì)的香氣與口味搭配，好酒和差酒的結(jié)合等。茅臺(tái)酒廠的酒師們?cè)谏a(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，茅臺(tái)酒可分醬香，醇甜，窖底香三種，在勾兌時(shí)要適量摻和在一起，取2－7輪次的酒，大約200－300個(gè)單型樣品進(jìn)行勾兌，反復(fù)多次小樣組合，一個(gè)勾兌比例最少酒樣需要30個(gè)單型酒，多則用70個(gè)。可見(jiàn)茅臺(tái)酒的勾兌流程已相當(dāng)復(fù)雜，不諳熟茅臺(tái)酒工藝的酒師則無(wú)法勾兌出茅臺(tái)酒，茅臺(tái)的勾兌師們深知茅臺(tái)醬香酒的各種組分，并應(yīng)用自如。這些勾酒師就象魔術(shù)師一樣，他可以把一些有缺陷的酒變得完美，所以勾兌酒師又是一個(gè)藝術(shù)大師。一般情況下，多以酒質(zhì)好壞來(lái)決定用酒的數(shù)量，使勾兌樣品酒初步接近風(fēng)格，再進(jìn)行大型勾兌。進(jìn)行小樣勾兌是個(gè)很復(fù)雜的工作，但已是個(gè)必需的環(huán)節(jié)，如小樣勾兌失敗，則損失不大，最多是樣品有損，這已是多年總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。常規(guī)勾兌的原則是兩頭少，中間多。醇甜為基礎(chǔ)，約占55%，醬香為主體約占35%，陳年老酒為輔約占8%，其它特殊香作協(xié)調(diào)，約占2%，大型勾兌好基礎(chǔ)酒后，選出適當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒，進(jìn)行細(xì)致的調(diào)味，主要調(diào)整基礎(chǔ)酒的芳香，醇厚，增甜，壓糊，壓澀，改進(jìn)辣味等。兩頭少就是酒頭和酒尾用得少，中間部分用得多?，F(xiàn)由于銷量大幅度增加，所以陳年酒就顯得越來(lái)越稀缺，所以現(xiàn)在老酒的貯存就很重要了。轉(zhuǎn)載：茅臺(tái)酒定制中心mtjdz

70年代后，茅臺(tái)酒廠設(shè)置專職的勾兌人員，以感官償評(píng)為主，判定酒質(zhì)的香氣與口味搭配，好酒和差酒的結(jié)合等。茅臺(tái)酒廠的酒師們?cè)谏a(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，茅臺(tái)酒可分醬香，醇甜，窖底香三種，在勾兌時(shí)要適量摻和在一起，取2－7輪次的酒，大約200－300個(gè)單型樣品進(jìn)行勾兌，反復(fù)多次小樣組合，一個(gè)勾兌比例最少酒樣需要30個(gè)單型酒，多則用70個(gè)?？梢?jiàn)茅臺(tái)酒的勾兌流程已相當(dāng)復(fù)雜，不諳熟茅臺(tái)酒工藝的酒師則無(wú)法勾兌出茅臺(tái)酒，茅臺(tái)的勾兌師們深知茅臺(tái)醬香酒的各種組分，并應(yīng)用自如。這些勾酒師就象魔術(shù)師一樣，他可以把一些有缺陷的酒變得完美，所以勾兌酒師又是一個(gè)藝術(shù)大師。一般情況下，多以酒質(zhì)好壞來(lái)決定用酒的數(shù)量，使勾兌樣品酒初步接近風(fēng)格，再進(jìn)行大型勾兌。進(jìn)行小樣勾兌是個(gè)很復(fù)雜的工作，但已是個(gè)必需的環(huán)節(jié)，如小樣勾兌失敗，則損失不大，最多是樣品有損，這已是多年總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。常規(guī)勾兌的原則是兩頭少，中間多。醇甜為基礎(chǔ)，約占55%，醬香為主體約占35%，陳年老酒為輔約占8%，其它特殊香作協(xié)調(diào)，約占2%，大型勾兌好基礎(chǔ)酒后，選出適當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒，進(jìn)行細(xì)致的調(diào)味，主要調(diào)整基礎(chǔ)酒的芳香，醇厚，增甜，壓糊，壓澀，改進(jìn)辣味等。兩頭少就是酒頭和酒尾用得少，中間部分用得多?，F(xiàn)由于銷量大幅度增加，所以陳年酒就顯得越來(lái)越稀缺，所以現(xiàn)在老酒的貯存就很重要了。轉(zhuǎn)載:茅臺(tái)酒定制中心mtjdz。

是的。但是是酒與酒的勾兌。一般來(lái)說(shuō)醬香型白酒要經(jīng)過(guò)九次蒸煮八次發(fā)酵七次取酒，再用七次酒自身進(jìn)行勾兌而成。這是家傳賴茅酒工藝，由于賴茅是茅臺(tái)酒，所以也是茅臺(tái)酒用的也是這個(gè)工藝。

合理配料 　　麩曲白酒的合理配料理念，同樣可延伸到小曲白酒和大曲白酒生產(chǎn)工藝中去。根據(jù)季節(jié)和氣候變化，調(diào)整入池酒醅的淀粉濃度，包括入池水分和酸度，稱為合理配料。常用的配料比例以投糧為基準(zhǔn)，如糧醅比、糧曲比、糧水比、糧糠（輔料）比。入池條件主要控制指標(biāo)是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是穩(wěn)定控制幾個(gè)可控指標(biāo)，如入池水分、糧糠比等，然后通過(guò)底醅用量的增減來(lái)調(diào)整入池淀粉的濃度。一般是夏季控制入池淀粉濃度最低，多用底醅；冬季控制入池淀粉濃度最高，少用底醅；氣候由冷轉(zhuǎn)暖，逐步增加底醅用量；氣候由暖轉(zhuǎn)冷逐步減少底醅用量，以控制發(fā)酵酒醅的升溫和生酸。固態(tài)發(fā)酵的小曲酒，投糧以培菌糟計(jì)，底醅就是蒸酒后的發(fā)酵糟，配料原則與麩曲白酒相同。 低溫入池 　　該理念適用于所有清香型白酒，目的有三：其一為了控制低溫發(fā)酵，使酒醅緩慢升溫，以達(dá)到控酸養(yǎng)醅的目的；其二低溫發(fā)酵所產(chǎn)的清香型白酒，包括大曲白酒，其酒質(zhì)綿甜、柔和、爽凈，相比之下，高溫發(fā)酵所產(chǎn)的酒，酒質(zhì)苦澀，邪雜味大；其三“低溫入池”能與合理配料相結(jié)合，將酒醅發(fā)酵至預(yù)定的頂火溫度，例如在炎夏季節(jié)，將酒醅的入池淀粉降至13 %～14 %，即使入池溫度高達(dá)23～24 ℃，發(fā)酵酒醅的升溫頂點(diǎn)也不會(huì)超過(guò)33 ℃（高粱的標(biāo)糧淀粉以65 %計(jì)），出酒率（產(chǎn)酒以65 %vol計(jì)）仍可達(dá)到50 %以上，是過(guò)熱季關(guān)的有效措施之一。 定溫蒸燒 　　麩曲白酒的發(fā)酵周期只有4～5 d，“定溫蒸燒”的原意是指在一定的發(fā)酵期內(nèi)，控制酒醅在達(dá)到預(yù)定的升溫頂點(diǎn)后，立即出池蒸酒，例如，華北地區(qū)可以定溫至32 ℃；華中、華東一帶可定溫至32～34 ℃；西北、東北一帶可定溫至28～32 ℃。該理念對(duì)固態(tài)發(fā)酵小曲酒一樣適用，但小曲的主要糖化菌為米根霉，適于37 ℃生長(zhǎng)，比曲霉的最適生長(zhǎng)溫度30 ℃高7 ℃，所以，糖化酶的耐高溫性優(yōu)于曲霉，據(jù)《永川試點(diǎn)》認(rèn)定以39～40 ℃時(shí)出發(fā)酵桶蒸酒最好。麩曲白酒的主要糖化菌是曲霉菌，定溫蒸燒的頂火溫度以32 ℃為宜，冬季可低至27～28 ℃,其行之有效的措施，仍是調(diào)整入池淀粉的濃度。 定時(shí)定溫發(fā)酵 　　“低溫入池、定溫蒸燒”的理念，只適合于發(fā)酵期短的麩曲白酒和小曲白酒，不適合于發(fā)酵期長(zhǎng)的大曲白酒。但是該理念也滲透了“定時(shí)、定溫發(fā)酵”的理念，《永川試點(diǎn)》使該理念更為深化。根據(jù)固態(tài)發(fā)酵小曲酒“先糖化、后發(fā)酵”的工藝特點(diǎn)，明確提出“低溫、定時(shí)、定溫培菌法”和“定時(shí)、定溫發(fā)酵法”，進(jìn)一步闡明了“變”和“定”的關(guān)系。根據(jù)“定時(shí)、定溫”發(fā)酵的工藝原則，針對(duì)長(zhǎng)期發(fā)酵的大曲酒，在《汾酒試點(diǎn)》中延伸出“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則。 “前緩、中挺、后緩落” 　　該原則概括了“定時(shí)、定溫起火”、“定時(shí)、定溫落火”的工藝?yán)砟?，是?duì)《煙臺(tái)試點(diǎn)》和《永川試點(diǎn)》的完善和發(fā)展，“前緩、中挺、后緩落”的理念主要適用于入池淀粉濃度較高的發(fā)酵酒醅，如汾酒的清蒸二次清的“大米查”，續(xù)米查發(fā)酵的“糧米查”。以汾酒大米查純糧發(fā)酵為例，主要控制手段只有一個(gè)入缸溫度，設(shè)每年9月開(kāi)產(chǎn)、6月停產(chǎn)為熱季，12月至1月為冬季，其余月份為平季，以入缸后發(fā)酵對(duì)時(shí)（24 h）來(lái)表達(dá)，熱季利用半夜或凌晨，控制入缸溫度在14 ℃以下，能低則低，控制在5～6對(duì)時(shí)，頂火溫度達(dá)到32～33 ℃最好，挺火1～2對(duì)時(shí)，入缸后7～8對(duì)時(shí)開(kāi)始緩慢落火，入缸后12～14對(duì)時(shí)落火至24 ℃以下；平季在酒醅入缸后7對(duì)時(shí)，使頂火溫度達(dá)到30～32 ℃最好，9對(duì)時(shí)開(kāi)始緩慢落火，至入缸后15～16對(duì)時(shí)使落火溫度達(dá)到24 ℃以下，冬季控制在入缸后9對(duì)時(shí)使頂火溫度達(dá)到26～28 ℃，中挺時(shí)間挺足2對(duì)時(shí)，入缸后15～16對(duì)時(shí)使落火溫度達(dá)到24 ℃以下，至出缸時(shí)酒醅溫度應(yīng)不低于21 ℃?！凹Z米查”發(fā)酵，可利用底醅來(lái)調(diào)整入池淀粉濃度，再控制入池溫度的高低，就更容易做到“前緩、中挺、后緩落”，可與合理配料相結(jié)合，靈活掌握不同季節(jié)所應(yīng)掌握的入池溫度，其升溫原則為：正確的入池溫度應(yīng)為入池后1對(duì)時(shí)酒醅不升溫，也不降溫，最高升1 ℃，入池后7對(duì)時(shí)達(dá)到頂火溫度32 ℃；8～9對(duì)時(shí)開(kāi)始緩慢落火，入池后15～16對(duì)時(shí)將落火溫度降至24 ℃以下。 “養(yǎng)大米查、擠二米查”和“養(yǎng)米查擠回” 　　“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則，包含了“定時(shí)、定溫頂火”和“定時(shí)、定溫落火”的經(jīng)典理念，有效地控制了酒醅的升溫和生酸，也就達(dá)到了“養(yǎng)大米查”或“養(yǎng)米查”的目的，“養(yǎng)米查”的關(guān)鍵是控制酒醅酸度，為“擠二米查”或“擠回”打好基礎(chǔ)。根據(jù)《永川試點(diǎn)》要求，準(zhǔn)確掌握“變”和“定”的關(guān)系，不同大曲種類，要求的中挺溫度和時(shí)間也必須區(qū)別對(duì)待。茅臺(tái)酒大曲，主要是適合于相對(duì)高溫糖化發(fā)酵的細(xì)菌曲，大曲中的主要微生物是各種耐高溫的芽孢桿菌群、乳酸菌群、煙色紅曲霉等，在大曲中很難分離得到產(chǎn)酒精的釀酒酵母，加之芽孢桿菌的淀粉酶系、蛋白酶系等都適合于相對(duì)較高的溫度。但不論是低溫發(fā)酵、高溫發(fā)酵，都必須執(zhí)行“定時(shí)、定溫發(fā)酵”和“前緩、中挺、后緩落”的工藝?yán)砟?，養(yǎng)好米查，為“擠回”打好基礎(chǔ)。 前緊、中挺、后緩落工藝 　　清米查發(fā)酵的“大米查和緩米查發(fā)酵的“糧米查”，入池淀粉濃度分別達(dá)到≥32 %和14 %～18 %，由于貫徹了定時(shí)、定溫頂火和定時(shí)、定溫落火的工藝?yán)砟?，在“前緊”期，生酸很少，“中挺”1～2個(gè)對(duì)時(shí)后，酒醅已發(fā)透、發(fā)徹底，酒精分逐漸升高，有效地控制了生酸細(xì)菌的繁殖，生酸量也不大，“后緩落”期，酒醅降溫至24 ℃以下，主要是養(yǎng)醅，即使養(yǎng)醅期長(zhǎng)達(dá)數(shù)月，只要密閉好，酒醅空隙被二氧化碳所充填，在低溫下酒醅有較高的酒精濃度，總的生酸幅度也不大，這是“養(yǎng)大米查”或“養(yǎng)米查”的全過(guò)程。但是清米查發(fā)酵的“二米查”和續(xù)米查發(fā)酵的“回活”都是純?cè)惆l(fā)酵，入池殘余淀粉只有8 %～11 %，且酸度大，發(fā)酵阻礙物多，酒醅的升溫極其困難，所謂“擠二米查”或“擠回”，要求糟米查盡快發(fā)起來(lái)，如果長(zhǎng)期維持在25 ℃以上，30 ℃以下，不升不落，不死不活，糟米查中僅有一點(diǎn)殘淀粉，也會(huì)繼續(xù)生酸，流酒更少。因此，純?cè)惆l(fā)酵的酒醅升溫原則為“前緊、中挺、后緩落”。 　　“前緊”，因酒醅酸度大，入池（缸）溫度要求較高，才能使酒醅很快發(fā)起來(lái)，入缸后3～4對(duì)時(shí)，必須使頂火溫度達(dá)到32 ℃以上，二米查入缸溫度的高低，主要決定于入缸溫度。以汾酒二米查發(fā)酵為例，平季正常的入缸酸度以1.5計(jì)，正常的入缸溫度可確定為16 ℃，在此基礎(chǔ)上入缸酸度每增加0.1，入缸溫度相應(yīng)提高1 ℃，熱季入缸酸度可達(dá)3.1，入缸溫度可以確定為31 ℃，至入缸后溫度不回落為止。窖池發(fā)酵，回糟的淀粉濃度更低，酸度更大，入池溫度一般都高達(dá)25 ℃以上，要求前火更緊。既要很快挺起來(lái)，又要定時(shí)、定溫落下去。仍以汾酒二米查發(fā)酵為例，適宜的入缸溫度，應(yīng)是4對(duì)時(shí)必須頂火至32 ℃，中挺至5對(duì)時(shí)，從6對(duì)時(shí)開(kāi)始緩慢落火，落火至23 ℃以下，冬季出缸酒醅不低于21 ℃。

黑糯米為原料經(jīng)浸泡、蒸煮、冷卻、糖化、發(fā)酵、蒸餾、勾兌、陳釀、滅菌之后在用自己家用的豆?jié){機(jī),或是攪拌機(jī)都可以的,你不防試試味道很不錯(cuò)哦,我家就是這樣釀的.味道好不要忘記給點(diǎn)分哦,我很需要積分點(diǎn)亮問(wèn)問(wèn)圖標(biāo),謝謝.

巾幗英雄氣派白馬王子風(fēng)格白馬王子身價(jià)貴紅顏英雄品質(zhì)高夫妻好合金滿斗婆媳同心樹(shù)搖錢(qián)

上聯(lián)：門(mén)前結(jié)彩迎淑女;下聯(lián)：戶內(nèi)鳴笛引鳳凰;橫批：愛(ài)情永鑄或良辰美景。 上聯(lián)：張燈結(jié)彩辦婚事;下聯(lián)：龍飛風(fēng)舞喜迎門(mén);橫批：鸞風(fēng)和鳴或美滿婚姻。 上聯(lián)：賀客滿門(mén)慶新婚：下聯(lián)：紅燭高照結(jié)姻緣;橫批;百年好合或幸福家庭、白頭偕老。 上聯(lián)：荷紅蓮開(kāi)并蒂花;下聯(lián)：朝陽(yáng)彩鳳喜迎門(mén);橫批：婚姻美滿。 上聯(lián)：青山秀水育兒郎;下聯(lián)：歡天喜地迎淑女;橫批：新媳臨門(mén)(此聯(lián)適宜山區(qū)農(nóng)村院落大門(mén))。 洞房對(duì)聯(lián) 上聯(lián)：成新家家和順婚姻美滿;下聯(lián)：立大業(yè)業(yè)通達(dá)前程輝煌。 上聯(lián)：春色繡出鴛鴦譜;下聯(lián)：月光香斟琥珀杯。 上聯(lián)：嫁有才郎君;下聯(lián)：娶嫻淑之女。 上聯(lián)：合巹雙行夫妻禮;下聯(lián)：調(diào)琴喜彈鳳凰音。 上聯(lián);鴛枕合歡蓮開(kāi)并蒂;下聯(lián)：洞房細(xì)語(yǔ)婚結(jié)同心。 橫批：恩愛(ài)夫妻或婚姻美滿、恩愛(ài)永恒、家業(yè)興旺。 大廳對(duì)聯(lián) 上聯(lián)：英男靚女天作之合，：下聯(lián);情深意濃同心永結(jié);橫批:(男名、女名)結(jié)婚典禮儀式(對(duì)聯(lián)中央為一剪制的雙喜字。此聯(lián)適宜英俊、美麗夫婦)。 上聯(lián)：娶賢妻嫁郎君不忘父母養(yǎng)育恩;下聯(lián)：結(jié)良緣立家業(yè)常念兄弟(姊妹)手足情;橫批同上。(此聯(lián)適宜雙方父母健在，兄弟姐妹都有的新婚夫婦)。 上聯(lián)：柳暗花明春正伴;下聯(lián)：珠聯(lián)璧合喜成雙;橫批：同上(此聯(lián)適合春季結(jié)婚典禮聯(lián))。 上聯(lián)：花開(kāi)并蒂姻緣美;下聯(lián)：鳥(niǎo)飛比翼恩愛(ài)長(zhǎng);橫批：鸞風(fēng)和鳴。 飯店大門(mén)對(duì)聯(lián) 上聯(lián);燕爾新婚恭迎親人聚;下聯(lián)：良緣喜結(jié)誠(chéng)歡朋友來(lái);橫批：喜結(jié)良緣或合巹之喜、琴瑟和諧，或(男名、女名)結(jié)婚典禮。 上聯(lián)：高朋滿座慶新婚;下聯(lián)：美酒佳饌謝客賓：橫批：喜慶新婚。 上聯(lián)：飯店辦婚禮喜氣蕩漾;下聯(lián)：高朋品美酒色昧飄香：橫批:婚姻美滿或萬(wàn)載良緣、福祿鴛鴦。 上聯(lián);四海馳騁千里結(jié)姻緣;下聯(lián)：五洲飛躍故鄉(xiāng)娶新人;橫批：珠聯(lián)璧合(此聯(lián)適宜遠(yuǎn)離父母，事業(yè)有成，回故鄉(xiāng)結(jié)婚的夫婦)。 禮房對(duì)聯(lián) 上聯(lián)：相親相愛(ài)攜手并肩齊走幸福路;下聯(lián)：同心同德重彩濃墨共描婚禮圖;橫批：婚事新辦或XX集體婚禮。 上聯(lián)：文明辦嘉禮;下聯(lián)：同結(jié)今生緣;橫批：喜慶新婚。 上聯(lián)：眾星捧月架金橋;下聯(lián)：共渡良緣碧雙輝;橫批：喜結(jié)良緣。 上聯(lián)：英男靚女成雙對(duì);下聯(lián)：風(fēng)采麗姿展芳容;橫批;喜結(jié)伉儷。 上聯(lián)：聚東南西北才子共辦集體婚禮;下聯(lián);合天地人間佳人同慶美滿姻緣：橫批：喜事新辦。 上聯(lián)：提倡晚婚破舊俗：下聯(lián)：計(jì)劃生育立新風(fēng);橫批：晚婚晚育。 上聯(lián)：男愿意女愿意倆人都愿意;下聯(lián)：爹歡心娘歡心全家皆歡心;橫批：恩愛(ài)夫妻。 上聯(lián)：鸞鳳和鳴萬(wàn)里云天看比翼;下聯(lián)：夫妻恩愛(ài)百年好合結(jié)同心;橫批:XX集體婚禮 方借花容添月色/欣逢秋夜作春宵 槐蔭連枝百年啟瑞/荷開(kāi)并蒂五世征祥 歡慶此日成佳偶/且喜今朝結(jié)良緣 秋水銀堂鴛鴦比翼/天風(fēng)玉宇鸞鳳和聲 紫簫吹月翔丹鳳/翠袖臨風(fēng)舞彩鸞 海枯石爛同心永結(jié)/地闊天高比翼齊飛 春窗繡出鴛鴦譜/夜月捍斟琥珀杯 碧岸雨收鶯語(yǔ)暖/藍(lán)田玉暖玉生香 白首齊眉鴛鴦比翼/青陽(yáng)啟瑞桃李同心 杯交玉液飛鸚鵡/樂(lè)奏瑤笙舞鳳凰 碧岸雨收鶯語(yǔ)暖/藍(lán)田日暖玉生香 并蒂花盛開(kāi)長(zhǎng)征路上/比翼鳥(niǎo)雙飛四化途中 并肩同步長(zhǎng)征路/齊心共譜幸福歌 不須玉杵千金聘/已有紅繩兩頭連 不愿似鴛鴦嬉戲淺水/有志象海燕搏擊長(zhǎng)風(fēng) 才高鸚鵡賦/春暖鳳凰樓 成家當(dāng)思創(chuàng)業(yè)苦/舉步莫戀蜜月甜 窗前共議四化業(yè)/燈下同攻百科書(shū) 春風(fēng)堂上初來(lái)燕/細(xì)雨庭前乍開(kāi)花 大地香飄蜂忙蝶戲相為伴/人間春到鶯歌燕舞總成雙 當(dāng)門(mén)花并蒂/迎戶樹(shù)交柯 東風(fēng)入戶/喜氣盈門(mén) 方借花容添月色/欣逢秋夜作春宵 風(fēng)暖丹椒青鳥(niǎo)對(duì)舞/日融翠柏寶鏡初開(kāi) ?？菔癄€同心永結(jié)/地闊天高比翼齊飛 皓月描來(lái)雙影雁/寒霜映出并頭梅 紅梅吐芳喜成連理/綠柳含笑永結(jié)同心 紅妝帶綰同心結(jié)/碧樹(shù)花開(kāi)并蒂蓮 花燦銀燈鸞對(duì)舞/春歸畫(huà)棟燕雙棲 花月新妝宜學(xué)柳/蕓窗好友早栽蘭 花燭光中連開(kāi)并蒂/笙簧聲里帶結(jié)同心 花燭下賓客滿堂齊贊簡(jiǎn)樸辦事/洞房中新人一對(duì)共商勤儉持家 槐蔭連枝百年啟瑞/荷開(kāi)并蒂五世征祥 歡慶此日成佳偶/且喜今朝結(jié)良緣 百年恩愛(ài)雙心結(jié)/千里姻緣一線牽 皓月描來(lái)雙影雁/寒霜映出并頭梅 紅妝帶綰同心結(jié)/碧樹(shù)花開(kāi)并蒂蓮 一對(duì)璧人留小影/無(wú)雙國(guó)士締良緣 杯交玉液飛鸚鵡/樂(lè)奏瑤池舞鳳凰 比飛卻似關(guān)睢鳥(niǎo)/并蒂常開(kāi)邊理枝 琴韻譜成同夢(mèng)語(yǔ)/燈花笑對(duì)含羞人 一嶺桃花紅錦繡/萬(wàn)盞銀燈引玉人 鳳翔鸞鳴春正麗/鶯歌燕舞日初長(zhǎng) 花燦銀燈鸞對(duì)舞/春歸畫(huà)棟燕雙棲 繡閣昔曾傳跨鳳/德門(mén)今喜近乘龍 梧桐枝上棲雙鳳/菡萏花間立并鴛 銀鏡臺(tái)前人似玉/金鶯枕側(cè)語(yǔ)如花 文窗繡戶垂簾幕/銀燭金杯映翠眉 方借花容添月色/欣逢秋夜作春宵 歡慶此日成佳偶/且喜今朝結(jié)良緣 紫簫吹月翔丹鳳/翠袖臨風(fēng)舞彩鸞 春窗繡出鴛鴦譜/夜月捍斟琥珀杯 碧岸雨收鶯語(yǔ)暖/藍(lán)田玉暖玉生香 紅梅吐芳喜成邊理/綠柳含笑永結(jié)同心 下玉鏡臺(tái)笑談佳話/種藍(lán)田玉喜締良緣 白首齊眉鴛鴦比翼/青陽(yáng)啟瑞桃李同心 春暖花朝彩鸞對(duì)箅/風(fēng)和月麗紅杏添妝 槐蔭連枝百年啟瑞/ 荷開(kāi)并蒂五世征祥 秋水銀堂鴛鴦比翼/天風(fēng)玉宇鸞鳳和聲 ?？菔癄€同心永結(jié)/地闊天高比翼齊飛 婚姻必須自主愿天下有情人終成眷屬/愛(ài)情豈容買賣讓人間相思者早結(jié)良緣 交結(jié)情侶只求道合志同/縷結(jié)同心日麗屏間孔雀 從此奇男已丈夫/琴瑟調(diào)和多樂(lè)事 春日耀春暉珍色滿園庭/新社會(huì)新人物新婚嘉禮 德門(mén)今喜近乘龍/雪案聯(lián)吟詩(shī)有味 水笑山歡丹桂飄香/又紅又專兩情魚(yú)水 金風(fēng)滌暑魚(yú)水歡諧/云擁妝臺(tái)和風(fēng)正暖 戀愛(ài)心已合/結(jié)婚情更濃 芝蘭茂千載/琴瑟樂(lè)百年 祥云繞屋宇/喜氣盈門(mén)庭 香掩芙蓉帳/燭輝錦繡幃 百年歌好合/五世卜其昌 笙簫奏鳳凰/鼓樂(lè)迎佳賓 堂開(kāi)蓬萊景/人醉武陵春 才高鸚鵡賦/春暖鳳凰樓 門(mén)外移來(lái)皆玉步/廚中捧出盡金瓜 廚內(nèi)精心調(diào)五味/堂前聚首會(huì)三親 綠蟻浮杯邀客醉/藍(lán)田得玉喜婚成 愧乏茅臺(tái)酬上客/喜燒花燭映重門(mén) 喜溢重門(mén)迎鳳侶/光增陋室迓賓車 父喜子喜重重喜/友歡戚歡個(gè)個(gè)歡 六禮周全迎鳳侶/雙親歡笑看兒婚 宜把歡情聯(lián)左右/愧將薄席款西東 常用橫批： 燕爾新婚 百年嘉偶 珠聯(lián)璧合 鸞鳳和鳴 笙磬同諧 心心相印 龍騰鳳翔 玉樹(shù)瓊枝 福緣鴛鴦 喜成連理 百年好合 五世其昌 情真意切 幸福美滿 鶯歌燕舞 花好月圓 永結(jié)同心 喜氣生輝 上聯(lián)：柔情似水 上聯(lián)：賞心悅事 上聯(lián)：月明金屋 下聯(lián)：佳期如夢(mèng)下聯(lián)：美景良辰 下聯(lián)：喜上玉屏 上聯(lián)：道合志同上聯(lián)：百年伴侶 上聯(lián)：鴛鴦福祿 下聯(lián)：花好月圓下聯(lián)：千秋良緣 下聯(lián)： 鸞鳳吉祥 推薦可選橫批： 同心永結(jié)、良緣之喜、情深意濃、鳳締良緣、白頭皆老、夫妻恩愛(ài) 結(jié)婚洞房對(duì)聯(lián) 五字聯(lián) 上聯(lián)：瓊樓新春屬 上聯(lián)：情山棲鸞鳳 上聯(lián)：金風(fēng)過(guò)清夜 下聯(lián)：洞府美鴛鴦 下聯(lián)：愛(ài)水浴鴛鴦 下聯(lián)：明月懸洞房 上聯(lián): 清風(fēng)入蜜月 上聯(lián)：攝成雙璧影 上聯(lián)：琴和瑟亦雅 下聯(lián): 喜氣來(lái)洞房 下聯(lián)：締結(jié)百年歡 下聯(lián)：花好月為圓 上聯(lián)：百年琴瑟好 上聯(lián): 并蒂花尤俏 上聯(lián)：花間金作屋 下聯(lián)：千載鳳麟祥 下聯(lián)：同心愛(ài)更深 下聯(lián)：燈下玉為人 上聯(lián)：和風(fēng)大地暖 上聯(lián)：魚(yú)水清泉伴 上聯(lián)：屏中金孔雀 下聯(lián)：春意新房濃 下聯(lián)：夫妻白首和 下聯(lián)：枕上玉鴛鴦 上聯(lián)：情敘西廂月 上聯(lián)：喜滿芙蓉帳 上聯(lián)：玉室新人笑 下聯(lián)：喜氣滿新房 下聯(lián)：花香錦繡堂 下聯(lián)：洞房喜氣濃 推薦適合結(jié)婚橫批：花好月圓、喜結(jié)連理、珠聯(lián)璧合、鸞鳳和鳴、千秋伴侶、情投意合 結(jié)婚洞房七字對(duì)聯(lián) 上聯(lián): 金屋笙歌偕彩鳳 上聯(lián)：笙韻譜成同夢(mèng)語(yǔ) 上聯(lián)： 燈下一對(duì)幸福侶 下聯(lián)：洞房花燭喜乘龍 下聯(lián)：燭花笑對(duì)含羞人 下聯(lián)： 洞房?jī)啥鋹?ài)情花 上聯(lián)：芙蓉鏡映花含笑 上聯(lián)： 并蒂花開(kāi)連理樹(shù) 上聯(lián)：花燭笑迎比翼鳥(niǎo) 下聯(lián)： 玳瑁筵開(kāi)酒合歡 下聯(lián)：新醅酒進(jìn)合歡杯 下聯(lián)： 洞房喜開(kāi)并頭梅 上聯(lián)： 結(jié)彩張燈良夜美 上聯(lián)：金屋春濃花馥郁 上聯(lián)：日麗風(fēng)和桃李笑 下聯(lián)：鳴鸞和鳳伴春來(lái) 下聯(lián)： 瓊樓夜永月團(tuán)圓 下聯(lián)：珠聯(lián)壁合鳳凰飛 上聯(lián)： 花從春來(lái)香能久 上聯(lián)： 柳色映眉妝鏡曉 上聯(lián)：月圓花好鴛鴦笑 下聯(lián)：愛(ài)到深處情自投 下聯(lián)：桃花點(diǎn)面洞房春 下聯(lián)：璧合珠聯(lián)鸞鳳飛 上聯(lián)：文鸞對(duì)舞合歡樹(shù) 上聯(lián)：蘭引香風(fēng)歸繡幔 上聯(lián)：玉樹(shù)風(fēng)前花并蒂 下聯(lián)：俊鳥(niǎo)雙棲連理枝 下聯(lián)： 燕尋佳夢(mèng)到新軒 下聯(lián)：繡幃月下鳥(niǎo)雙棲 上聯(lián)：金屋交杯浮蜜酒 上聯(lián)：一樹(shù)好花開(kāi)并蒂 上聯(lián)：伴侶百年無(wú)二意 下聯(lián)：玉堂燃燭燦瓊花 下聯(lián)： 兩名新秀結(jié)同心 下聯(lián)：青春一刻值千金 上聯(lián)：一園桃花紅綿繡 上聯(lián)：玉樹(shù)風(fēng)前夸并蒂 上聯(lián)：洞房?jī)啥涔鈽s花 下聯(lián)：萬(wàn)盞銀燭引玉人 下聯(lián)：繡幃月下看雙飛 下聯(lián)： 燈下一對(duì)幸福人 上聯(lián)：碧海云生龍對(duì)舞 上聯(lián)：洞房春暖花并蒂 上聯(lián)：意似鴛鴦飛比翼 下聯(lián)： 丹山日出鳳雙飛 下聯(lián)：魚(yú)水情深月常圓 下聯(lián)：情如鸞鳳宿同林 上聯(lián)：金屋交杯浮巹酒 上聯(lián)：寶鏡臺(tái)前人似玉 上聯(lián)：玉樓光輝花并蒂 下聯(lián)：玉堂燃燭燦瓊花 下聯(lián)：金鶯枕側(cè)語(yǔ)如花 下聯(lián)：金屋春暖月初圓 上聯(lián)：一朝喜結(jié)兩姓愛(ài)上聯(lián)：花燭銀燈鸞對(duì)舞 下聯(lián)：百歲不移半寸心 下聯(lián)：春歸畫(huà)棟燕雙飛 推薦結(jié)婚橫批：燕爾新婚、百年嘉偶、笙磬同諧、心心相印、龍騰鳳翔、玉樹(shù)瓊枝、福緣鴛鴦、喜成連理、百年好合、五世其昌、佳偶天成、永結(jié)同心 洞房結(jié)婚八字對(duì)聯(lián) 上聯(lián)：新郎新娘心心相印 上聯(lián)：雪地冰天洞房春暖 下聯(lián)：似龍似鳳事事呈祥 下聯(lián)：月圓花好魚(yú)水情深 上聯(lián)： 大地風(fēng)光喜期新發(fā) 下聯(lián)： 洞房花燭吉日良辰 上聯(lián)：花燭光中山盟海誓 上聯(lián)： 珠聯(lián)璧合洞房春暖 下聯(lián)： 洞房深處道合志同 下聯(lián)： 花好月圓魚(yú)水情深 推薦橫批：良緣美結(jié)、幸福美滿、龍騰鳳翔、情真意切、喜氣生輝

bu xiaode

釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過(guò)程。 茅臺(tái)鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)集中地，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽(yáng)投料?；粕a(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。 由于其生產(chǎn)周期長(zhǎng)，資金占用巨大，能夠嚴(yán)格按照這一傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的企業(yè)屈指可數(shù)。 兩次投料工藝流程： 1、清蒸下沙――采用總投料量的一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為清蒸下沙工藝流程； 2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑(zèng)蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅(pēi)為混蒸糙沙工藝流程。 九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 八次發(fā)酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，共八次發(fā)酵。 七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。 各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn)，分質(zhì)貯存，三年后進(jìn)行盤(pán)勾。盤(pán)勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠。 每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個(gè)典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。 1.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。 2.醬香型是構(gòu)成醬香型白酒的主體香，對(duì)其成分目前還未能全部確認(rèn)，但從分析結(jié)果看，其成分最為復(fù)雜。 3.醇甜型也是構(gòu)成醬香型白酒特殊風(fēng)格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。 醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成。在釀制過(guò)程中不加香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過(guò)程中自然形成的。酒度一直穩(wěn)定在52°～54°之間。在調(diào)配時(shí)，不加水，都是以酒勾酒。

醬香型白酒的釀造工藝流程 母糟 大曲→粉碎→曲粉 ↓ ↓ 高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ ↓ ↓ 酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙) 編輯本段工藝說(shuō)明 1．原料粉碎 醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)。 2．大曲粉碎 醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。 3．下沙 醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。 (1)潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測(cè)定，其淀粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發(fā)水后堆積潤(rùn)料10h左右。 (2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過(guò)熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右。 出甑的生沙含水量約為44~45％，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成的。 (4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。 (5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。 4．糙沙 醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。 (1)開(kāi)窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。 (2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅?；煺魰r(shí)間需達(dá)4~5h，保證糊化柔熟。 (3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說(shuō)明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個(gè)輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。 (4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個(gè)月后，即可開(kāi)窖蒸酒(烤酒)。因?yàn)榻讶葺^大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時(shí)，應(yīng)及時(shí)備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。 蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上，見(jiàn)汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫(kù)貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。 糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個(gè)輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無(wú)邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長(zhǎng)。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。 醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個(gè)周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次流酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10％左右。 醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1：1左右，各輪次發(fā)酵時(shí)的加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低，適當(dāng)多用，氣溫高，適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的l 0％左右，其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些，而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。 生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過(guò)揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達(dá)45~50℃時(shí)，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn)。 發(fā)酵時(shí)，糟醅采取原出原入，達(dá)到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開(kāi)始時(shí)每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時(shí)醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒?；鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點(diǎn)。 由于回酒較大，入窖時(shí)醅子含酒精已達(dá)2％(V／V)左右，對(duì)抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖起到積極的作用，使產(chǎn)出的酒綿柔、醇厚。 醬香型白酒代表茅臺(tái)酒生產(chǎn)用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，約在14m3或25m3左右。每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內(nèi)雜菌，除去枯糟味和提高窖溫。每個(gè)窖用木柴約50~l00kg之間。燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒小量丟糟于窖底，再打掃一次。然后噴灑次品酒約7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到營(yíng)養(yǎng)，加以活化。經(jīng)以上處理后，方可投料使用。 由于酒醅在窖內(nèi)所處的位置不同，酒的質(zhì)量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型、醬香型和窖底香型。其中醬香型風(fēng)味的原酒是決定茅臺(tái)酒質(zhì)量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產(chǎn)生的，窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產(chǎn)生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產(chǎn)生的。蒸酒時(shí)這三部分酒醅應(yīng)分別蒸餾，酒液分開(kāi)貯存。 為了勾兌調(diào)味使用，醬香型酒也可生產(chǎn)一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發(fā)酵成熟的雙輪底醅時(shí)，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌勻后，堆集，回醅再發(fā)酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨(dú)存放，供調(diào)香用。 5．入庫(kù)貯存 蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開(kāi)貯存容器中，經(jīng)過(guò)三年陳化使酒味醇和，綿柔。 6．精心勾兌 貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測(cè)和品評(píng)合格后，才能包裝出廠。