傲百年酒業(yè)婚宴定制酒備受追捧，求高人出一副13字以上對聯(lián)是入遷新居用的對聯(lián)謝謝

青松傲雪看人間無限風(fēng)光展美景翠柏臨冬觀世上有情人家入新居宜人旺景

上聯(lián)：賓朋賀喜 金谷鶯遷 玉樹連枝盈喜氣下聯(lián)：龍鳳呈祥 愛巢燕爾 紅花并蒂妙新人橫批 雙喜臨門 上聯(lián)：金谷鶯遷 玉樹連枝盈喜氣下聯(lián)：愛巢燕爾 紅花并蒂妙新人此聯(lián)如果嫌長，可以在婚宴那天用紅幅懸在樓門兩側(cè)。您家的樓房一定很氣派。說不定字?jǐn)?shù)還不夠呢。上聯(lián)：賓朋賀喜 金谷鶯遷 玉樹連枝盈瑞第下聯(lián)：龍鳳呈祥 愛巢燕爾 紅花并蒂妙新人 估計這樣長差不多。更添大禮喜慶氣氛。好在又是迎春之際，喜聯(lián)、喬遷聯(lián)的內(nèi)容都可以與春聯(lián)結(jié)合。leizhou567 12:52:46我家的樓氣派，你寫的聯(lián)對是好聯(lián)啊，妙聯(lián)??！你在幫寫副9字的，和11字的吧！大門喜聯(lián)：上聯(lián) 二姓聯(lián)姻締山盟海誓；下聯(lián)：天成佳偶炫鳳翥鸞翔大門春聯(lián)：上聯(lián)：路接青云門騰紫氣；下聯(lián)：千葩獻(xiàn)瑞百事呈祥；橫批：龍鳳納春樓門喜聯(lián)：上聯(lián)：福第春濃金屋花并蒂；下聯(lián)：泰宅福盛鴻案譜良緣。橫批：佳偶天成。樓門春聯(lián)：上聯(lián)：庭靄祥云意重福第泰；下聯(lián)：門迎大禧情濃玉樓春 橫批：珠聯(lián)璧合 注：珠聯(lián)璧合多關(guān)。喻婚后貴伉儷永結(jié)同心，美滿幸福；喻新年貴親朋同心同德；喻喬遷后貴鄰里和睦。還有一些寓意?？蛷d喜聯(lián)：上聯(lián)：芝蘭并秀百年好；下聯(lián)：琴瑟和鳴五昌。室內(nèi)不用橫批。客廳春聯(lián)：上聯(lián)：日耀丹楹得旺相，下聯(lián)：龍輝鳳彩占頭春。主臥喜聯(lián)：上聯(lián)：鴛鴦戲水花正好；下聯(lián)：鸞鳳朝陽月初圓。 祝福貴伉儷鸞鳳和鳴，百事呈祥！注：原來我那里有發(fā)過的消息。在下不知道，請諒。

青龍、白虎、朱雀、玄武

1.饕餮： 傳說軒轅黃帝大戰(zhàn)蚩尤，蚩尤被斬，其首落地化為饕餮。 《山海經(jīng)·北山經(jīng)》記載：其狀如羊身人面，其目在腋下，虎齒人爪，其音如嬰兒，名曰狍鸮，是食人。 《神異經(jīng)·西荒經(jīng)》記載：饕餮，獸名，身如牛，人面，目在腋下，食人。 又記："西南有人焉，身多毛，頭上戴豕，性很惡，好息，積財而不用，善奪人谷物。強(qiáng)者奪老弱者，畏群而擊單，名饕餮。 《呂氏春秋·先識覽》記載："周鼎著饕餮，有首無身，食人未咽害及其身，以言報更也。"殷周時代鼎彝上?？痰木褪趋吟?，其腦袋猙獰，雙目炯炯，赫然有神，鼻梁凸出；首部有一雙彎曲的獸角或足，其彎曲的方向似無定制，或內(nèi)勾似羊角，或外曲似牛角；巨嘴大張，利齒如鋸，嘴略彎曲內(nèi)勾，或嘴巴緊鎖。則作正面盤踞狀，身軀拱起，頭著地或水云氣，兩邊有一對利爪，象狗爪或虎爪。兩側(cè)有一對肉翅，形如耳朵。2. 窮奇： 《山海經(jīng)·北山經(jīng)》記載：又西二百六十里，曰邽山。其上有獸焉，其狀如牛，蝟毛，名曰窮奇，音如獆狗，是食人。 《山海經(jīng)·海內(nèi)北經(jīng)》中有一句話描寫窮奇：窮奇狀如虎，有翼，食人從首始，所食披發(fā)。 《神異經(jīng)》記載：西北有獸，其狀似虎，有翼能飛，便剿食人，知人言語，聞人輒食直者，聞人忠信輒食其鼻，聞人惡逆不善輒殺獸往饋之，名曰窮奇。 另外一種說法說窮奇是神名，《淮南子·墬形訓(xùn)》記載："窮奇，廣莫風(fēng)之所生也。"高誘注曰："窮奇，天神也。在北方道，足乘兩龍，其形如虎也。"在天之痕中，仙山島上全身火紅，狀如牛的怪獸就是窮奇（身上有五色石南葉哦）。 《左傳·文公十八年》記載：少昊氏，有不才子，毀信惡忠，崇飾惡言，天下謂之窮奇。 3.梼杌（桃物） 梼杌是民間流傳較廣的一種洪荒異獸，據(jù)說是當(dāng)初軒轅皇帝封印的三大異獸之一，鄉(xiāng)里鄰間口頭相授的說法是：梼杌長著八條腿，四只眼，兩張嘴，每次現(xiàn)世必要吞噬百人方休，當(dāng)初軒轅皇帝在眾神的協(xié)助下好不容易將其打敗，封印在九幽之下，永世不得超生。 《神異經(jīng)·西荒經(jīng)》中記載："西方荒中有獸焉，其狀如虎而大，毛長兩尺，人面虎足，豬口牙，尾長一丈八尺，擾亂荒中，名梼杌。一名傲很，一名難訓(xùn)。" 這是關(guān)于獸名的說法，另有一說是神名，《國語·周語上》記載："商之興也，梼杌次于丕山。"另外有一本戰(zhàn)國時的書名叫《梼杌》是專門記載楚史的史書。 還有關(guān)于人的說法，即以梼杌況鯀。鯀，禹父?！妒酚洝の宓郾炯o(jì)》道："顓頊?zhǔn)嫌胁徊抛?，不可教?xùn)，不知話言，天下謂之梼杌。"此謂鯀為顓頊?zhǔn)现?。孟子有云?舜流共工于幽州，放驩兜于崇山，殺三苗于三危，殛鯀于羽山，四罪而天下咸服，誅不仁也。象至不仁，封之有庳。"可見，這里面于其他三獸并列的鯀即為梼杌。 4.渾沌 渾沌，即渾敦。 《神異經(jīng)·西荒經(jīng)》："昆侖西有獸焉，其狀如犬，長毛四足，兩目不見，兩耳而不聞，有腹而無臟，有腸直而不旋，食物徑過。人有德行而往抵觸之，人有兇德而往依憑之，天使其然，名為渾沌。"《正義》據(jù)此以為驩兜性情似此怪獸，故號之渾沌。關(guān)于渾沌最早的說法應(yīng)該是"渾沌開竅"：南海之帝名叫倏，北海之帝名叫忽，中央之帝名叫渾沌。倏和忽經(jīng)常到渾沌那里聚會，渾沌待他們很好。倏和忽商量怎樣報答渾沌的友情，他們說："人們都有眼、耳、鼻、口七竅，用來看、聽、吃、呼吸，唯獨渾沌什么也沒有，我們就試著為他鑿開七竅吧。"于是他們就為渾沌鑿七竅，一天鑿成一竅，鑿到第七天 ，七竅全鑿?fù)〞r，渾沌就死了。 渾沌因既混且亂，故后世稱是非不分之人為"渾沌"，《左傳·文公十八年》有云："昔帝鴻氏有不才子，掩義隱賊，好行兇慝，天下謂之渾沌。"

小說杜撰的

中國古代神話中有四兇,上古四大兇獸，分別是四名“大惡人”的化身，也就是指三苗，驩兜，共工，與鯀，他們都因為反抗權(quán)力者而被殺，死后精神不滅，被當(dāng)權(quán)者侮為“邪魔”，也就是四大魔獸，分別對應(yīng)：饕餮（tao tie），渾沌，窮奇和梼杌（tao wu）?！　?.饕餮：　　辭典里的解釋：1.傳說中的一種貪食惡獸?！秴问洗呵?。先識》："周鼎著饕餮，有首無身。"2.比喻貪婪兇惡。"如饕餮之徒"。　　傳說軒轅黃帝大戰(zhàn)蚩尤，蚩尤被斬，其首落地化為饕餮。《山海經(jīng)·北山經(jīng)》有云："鉤吾之山其上多玉，其下多銅。有獸焉，其狀如羊身人面，其目在腋下，虎齒人爪，其音如嬰兒，名曰狍鸮，是食人。"（狍鸮者即是指饕餮）。《神異經(jīng)·西荒經(jīng)》中有云："饕餮，獸名，身如牛，人面，目在腋下，食人。"又云："西南有人焉，身多毛，頭上戴豕，性很惡，好息，積財而不用，善奪人谷物。強(qiáng)者奪老弱者，畏群而擊單，名饕餮。"《呂氏春秋·先識覽》有云："周鼎著饕餮，有首無身，食人未咽害及其身，以言報更也。"殷周時代鼎彝上?？痰木褪趋吟?，其腦袋猙獰，雙目炯炯，赫然有神，鼻梁凸出；首部有一雙彎曲的獸角或足，其彎曲的方向似無定制，或內(nèi)勾似羊角，或外曲似牛角；巨嘴大張，利齒如鋸，嘴略彎曲內(nèi)勾，或嘴巴緊鎖。則作正面盤踞狀，身軀拱起，頭著地或水云氣，兩邊有一對利爪，象狗爪或虎爪。兩側(cè)有一對肉翅，形如耳朵?！　?. 窮奇：　　《山海經(jīng)·北山經(jīng)》有云："又西二百六十里，曰邽山。其上有獸焉，其狀如牛，蝟毛，名曰窮奇，音如獆狗，是食人。" 《山海經(jīng)·海內(nèi)北經(jīng)》中有一句話描寫窮奇："窮奇狀如虎，有翼，食人從首始，所食披發(fā)。"好恐怖……《神異經(jīng)》云："西北有獸，其狀似虎，有翼能飛，便剿食人，知人言語，聞人輒食直者，聞人忠信輒食其鼻，聞人惡逆不善輒殺獸往饋之，名曰窮奇。"　　另外一種說法說窮奇是神名，《淮南子·墬形訓(xùn)》："窮奇，廣莫風(fēng)之所生也。"高誘注曰："窮奇，天神也。在北方道，足乘兩龍，其形如虎也。"在天之痕中，仙山島上全身火紅，狀如牛的怪獸就是窮奇（身上有五色石南葉哦）?！　『髞?窮奇"用來比喻背信棄義之人，《左傳·文公十八年》有云："少昊氏，有不才子，毀信惡忠，崇飾惡言，天下謂之窮奇。"　　DOMO里面好像認(rèn)為窮奇是共工死后的怨氣所化，這也不無道理。有人（不清楚是誰，在《史記集解》里面）為《史記.五帝本紀(jì)》注釋："正義讙兜，渾沌也。共工，窮奇也。鯀，梼杌也。三苗，饕餮也。"又有"謂共工氏也，其行窮而好奇。正義謂共工。言毀敗信行，惡其忠直，有惡言語，高粉飾之，故謂之窮奇。案常行終必窮極，好諂諛奇異于人也。"　　3.梼杌（桃物）　　詞典中解釋："古代傳說中的猛獸，借指兇惡的人。"　　梼杌是民間流傳較廣的一種洪荒異獸，據(jù)說是當(dāng)初軒轅皇帝封印的三大異獸之一，鄉(xiāng)里鄰間口頭相授的說法是：梼杌長著八條腿，四只眼，兩張嘴，每次現(xiàn)世必要吞噬百人方休，當(dāng)初軒轅皇帝在眾神的協(xié)助下好不容易將其打敗，封印在九幽之下，永世不得超生。　　《神異經(jīng)·西荒經(jīng)》中有云："西方荒中有獸焉，其狀如虎而大，毛長兩尺，人面虎足，豬口牙，尾長一丈八尺，擾亂荒中，名梼杌。一名傲很，一名難訓(xùn)。"這是關(guān)于獸名的說法，另有一說是神名，《國語·周語上》："商之興也，梼杌次于丕山。"另外有一本戰(zhàn)國時的書名叫《梼杌》是專門記載楚史的史書。　　還有關(guān)于人的說法，即以梼杌況鯀。鯀，禹父?！妒酚洝の宓郾炯o(jì)》道："顓頊?zhǔn)嫌胁徊抛?，不可教?xùn)，不知話言，天下謂之梼杌。"此謂鯀為顓頊?zhǔn)现?。孟子有云?舜流共工于幽州，放驩兜于崇山，殺三苗于三危，殛鯀于羽山，四罪而天下咸服，誅不仁也。象至不仁，封之有庳。"可見，這里面于其他三獸并列的鯀即為梼杌?！　『髞?梼杌"被用來比喻頑固不化態(tài)度兇惡之人。之人，《左傳·文公十八年》有云："顓頊?zhǔn)嫌胁徊抛?，不可教?xùn)，不知話言，天下謂之檮杌。"　　4.渾沌　　渾沌，即渾敦?！渡癞惤?jīng)·西荒經(jīng)》："昆侖西有獸焉，其狀如犬，長毛四足，兩目不見，兩耳而不聞，有腹而無臟，有腸直而不旋，食物徑過。人有德行而往抵觸之，人有兇德而往依憑之，天使其然，名為渾沌。"《正義》據(jù)此以為驩兜性情似此怪獸，故號之渾沌。　　關(guān)于渾沌最早的說法應(yīng)該是"渾沌開竅"：南海之帝名叫倏，北海之帝名叫忽，中央之帝名叫渾沌。倏和忽經(jīng)常到渾沌那里聚會，渾沌待他們很好。倏和忽商量怎樣報答渾沌的友情，他們說："人們都有眼、耳、鼻、口七竅，用來看、聽、吃、呼吸，唯獨渾沌什么也沒有，我們就試著為他鑿開七竅吧。"于是他們就為渾沌鑿七竅，一天鑿成一竅，鑿到第七天 ，七竅全鑿?fù)〞r，渾沌就死了?！　〔贿^似乎游戲里面的以及四兇獸渾沌和這個不一樣，難道僅僅是名字相同?！　嗐缫蚣然烨襾y，故后世稱是非不分之人為"渾沌"，《左傳·文公十八年》有云："昔帝鴻氏有不才子，掩義隱賊，好行兇慝，天下謂之渾沌。"　　章炳麟在《新方言·釋言》中說，"渾沌"用今天的話來講就是混蛋。（這個酷！）

中國古代神話中有四兇（同時也指是指共工，驩兜，三苗與鯀），也就是四大魔獸，分別是：饕餮，渾沌，窮奇和梼杌。下面我就簡單的說說這四大魔獸。 1.饕餮： 辭典里的解釋：1.傳說中的一種貪食惡獸?！秴问洗呵铩Ｏ茸R》："周鼎著饕餮，有首無身。"2.比喻貪婪兇惡。"如饕餮之徒"。 傳說軒轅黃帝大戰(zhàn)蚩尤，蚩尤被斬，其首落地化為饕餮?！渡胶＝?jīng)·北山經(jīng)》有云："鉤吾之山其上多玉，其下多銅。有獸焉，其狀如羊身人面，其目在腋下，虎齒人爪，其音如嬰兒，名曰狍鸮，是食人。"（狍鸮者即是指饕餮）?！渡癞惤?jīng)·西荒經(jīng)》中有云："饕餮，獸名，身如牛，人面，目在腋下，食人。"又云："西南有人焉，身多毛，頭上戴豕，性很惡，好息，積財而不用，善奪人穀物。強(qiáng)者奪老弱者，畏群而擊單，名饕餮。"《呂氏春秋·先識覽》有云："周鼎著饕餮，有首無身，食人未咽害及其身，以言報更也。"殷周時代鼎彝上?？痰木褪趋吟眩淠X袋猙獰，雙目炯炯，赫然有神，鼻梁凸出；首部有一雙彎曲的獸角或足，其彎曲的方向似無定制，或內(nèi)勾似羊角，或外曲似牛角；巨嘴大張，利齒如鋸，嘴略彎曲內(nèi)勾，或嘴巴緊鎖。則作正面盤踞狀，身軀拱起，頭著地或水云氣，兩邊有一對利爪，象狗爪或虎爪。兩側(cè)有一對肉翅，形如耳朵。 上面這些描述所說的饕餮都是一種獸。對比一下domo畫的饕餮，看看像不像。 另有，《左傳。文公十八年》云："縉云氏有不才子，貪于飲食，冒于貨賄，侵欲崇侈，不可盈厭；聚斂積實，不知紀(jì)極；不分孤寡，不恤窮匱。天下之民以此比三兇，謂之饕餮。舜臣堯，賓于四門，流四兇族渾敦、窮奇、檮機(jī)、饕餮、投諸四裔，以御魑魅，。楊伯峻注說："或以饕餮當(dāng)《尚書》之三苗。"也就是說，這里的饕餮指的是一個人，抑或是一族名。 《書.堯典》："串三苗于三危。"注曰："貪財曰饕，貪食曰餮。三苗縉云氏之后為諸侯，號饕餮。"而《釋文》引馬融、王肅云："國名也?？N云氏之后，為諸侯，蓋饕餮也。" 又《左傳.昭公九年》孔穎達(dá)疏："先儒皆以為……饕餮三苗也。"這也是饕餮作為一個族名的佐證。 我覺得最大的可能是，饕餮指某一族的族名，后與華夏族發(fā)生矛盾，舜便把其流放到四裔成了三苗的一支。由于饕餮族為積聚財物發(fā)動戰(zhàn)爭，便成了貪婪的象征。而所謂的兇獸，則是到神話中附以半人半獸的形象，終于成為一個具有貪婪兇殘本性的組合怪物的過程而已。 2. 窮奇： 《山海經(jīng)·北山經(jīng)》有云："又西二百六十里，曰邽山。其上有獸焉，其狀如牛，蝟毛，名曰窮奇，音如獆狗，是食人。" 《山海經(jīng)·海內(nèi)北經(jīng)》中有一句話描寫窮奇："窮奇狀如虎，有翼，食人從首始，所食披發(fā)。"好恐怖……《神異經(jīng)》云："西北有獸，其狀似虎，有翼能飛，便剿食人，知人言語，聞人輒食直者，聞人忠信輒食其鼻，聞人惡逆不善輒殺獸往饋之，名曰窮奇。" 另外一種說法說窮奇是神名，《淮南子·墬形訓(xùn)》："窮奇，廣莫風(fēng)之所生也。"高誘注曰："窮奇，天神也。在北方道，足乘兩龍，其形如虎也。"在天之痕中，仙山島上全身火紅，狀如牛的怪獸就是窮奇（身上有五色石南葉哦）。 后來"窮奇"用來比喻背信棄義之人，《左傳·文公十八年》有云："少昊氏，有不才子，毀信惡忠，崇飾惡言，天下謂之窮奇。" domo里面好像認(rèn)為窮奇是共工死后的怨氣所化，這也不無道理。有人（不清楚是誰，在《史記集解》里面）為《史記.五帝本紀(jì)》注釋："正義讙兜，渾沌也。共工，窮奇也。鯀，梼杌也。三苗，饕餮也。"又有"謂共工氏也，其行窮而好奇。正義謂共工。言毀敗信行，惡其忠直，有惡言語，高粉飾之，故謂之窮奇。案常行終必窮極，好諂諛奇異于人也。" 3.梼杌（桃物） 詞典中解釋："古代傳說中的猛獸，借指兇惡的人。"梼杌是民間流傳較廣的一種洪荒異獸，據(jù)說是當(dāng)初軒轅皇帝封印的三大異獸之一，鄉(xiāng)里鄰間口頭相授的說法是：梼杌長著八條腿，四只眼，兩張嘴，每次現(xiàn)世必要吞噬百人方休，當(dāng)初軒轅皇帝在眾神的協(xié)助下好不容易將其打敗，封印在九幽之下，永世不得超生。 《神異經(jīng)·西荒經(jīng)》中有云："西方荒中有獸焉，其狀如虎而大，毛長兩尺，人面虎足，豬口牙，尾長一丈八尺，擾亂荒中，名梼杌。一名傲很，一名難訓(xùn)。"這是關(guān)于獸名的說法，另有一說是神名，《國語·周語上》："商之興也，梼杌次于丕山。"另外有一本戰(zhàn)國時的書名叫《梼杌》是專門記載楚史的史書。 還有關(guān)于人的說法，即以梼杌況鯀。鯀，禹父。《史記·五帝本紀(jì)》道："顓頊?zhǔn)嫌胁徊抛?，不可教?xùn)，不知話言，天下謂之梼杌。"此謂鯀為顓頊?zhǔn)现?。孟子有云?舜流共工于幽州，放驩兜于崇山，殺三苗于三危，殛鯀于羽山，四罪而天下咸服，誅不仁也。象至不仁，封之有庳。"可見，這里面于其他三獸并列的鯀即為梼杌。 后來"梼杌"被用來比喻頑固不化態(tài)度兇惡之人。之人，《左傳·文公十八年》有云："顓頊?zhǔn)嫌胁徊抛?，不可教?xùn)，不知話言，天下謂之檮杌。" 4.渾沌 渾沌，即渾敦?！渡癞惤?jīng)·西荒經(jīng)》："昆侖西有獸焉，其狀如犬，長毛四足，兩目不見，兩耳而不聞，有腹而無臟，有腸直而不旋，食物徑過。人有德行而往抵觸之，人有兇德而往依憑之，天使其然，名為渾沌。"《正義》據(jù)此以為驩兜性情似此怪獸，故號之渾沌。關(guān)于渾沌最早的說法應(yīng)該是"渾沌開竅"：南海之帝名叫倏，北海之帝名叫忽，中央之帝名叫渾沌。倏和忽經(jīng)常到渾沌那里聚會，渾沌待他們很好。倏和忽商量怎樣報答渾沌的友情，他們說："人們都有眼、耳、鼻、口七竅，用來看、聽、吃、呼吸，唯獨渾沌什么也沒有，我們就試著為他鑿開七竅吧。"于是他們就為渾沌鑿七竅，一天鑿成一竅，鑿到第七天 ，七竅全鑿?fù)〞r，渾沌就死了。 不過似乎游戲里面的以及四兇獸渾沌和這個不一樣，難道僅僅是名字相同。 渾沌因既混且亂，故后世稱是非不分之人為"渾沌"，《左傳·文公十八年》有云："昔帝鴻氏有不才子，掩義隱賊，好行兇慝，天下謂之渾沌。" 章炳麟在《新方言·釋言》中說，"渾沌"用今天的話來講就是混蛋。（這個酷?。?domo里大概就是這樣的了：渾沌是驩兜死后的怨氣所化，窮奇是共工死后的怨氣所化，梼杌是鯀死后的怨氣所化，饕餮是三苗（這個解釋應(yīng)該是爵位的名字）死后的怨氣所化。--

山雞，鵪鶉，母豬，小雞崽兒， 開玩笑的，是這個；饕餮（tao tie），渾沌，窮奇和梼杌（tao wu

豆皮加鹽，料酒腌一會兒將豆皮在滾水中焯一下，起油鍋，將豆皮炸至金黃，撈出油鍋先用姜末爆一下，然后依次倒入小米辣醬、辣椒粉、花椒、桂皮、八角、糖炒至香味四溢，放入醬油和一小碗水燒至沸放入豆皮，燜到入味，起鍋，加鹽，料酒腌一會兒。將成品切片即可使用

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川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的 優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于 一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。 第一，取材方便，可豐可儉 由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會和方面 。 第二質(zhì)地適口，味感豐富 鹵制原料時，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。 第三香氣宜人，潤而不膩 由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可 以達(dá)到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，攜帶方便，易于保管 鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜 帶，使外出旅游的首選食品。 第五，增加食欲，有益營養(yǎng)。 鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功 效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開胃，增 加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解 之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味 可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會使天下有如此美 味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。 接下來我們講鹵水的分類： 一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點： 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種 方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 ，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過程及注意事項 一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作紅白鹵水過程中的注意事項 由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術(shù)要求。 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎 好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。 五 適時更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一 點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。 七離不開咸味 “鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為 鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。 八勤加湯汁 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補(bǔ)充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和咸味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長 ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。 十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動 這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不 燒開，就會滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。 十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。c才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經(jīng)驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵 水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響， 所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。 鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵 水也會起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個關(guān)鍵。實踐證明，浮油 多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則 香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不 易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。 鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點： 1.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀， 保持鹵水干凈。 2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才 能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。 3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。 4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必 須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動） 5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動 6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動。 7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只 雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜 質(zhì)。 8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在 遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來 保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質(zhì)。 現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品： 1.五香牛肉 一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先 用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1個小時左右可，起鍋即可。 要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。 五香鵝腸 要點是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放 進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。 先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨用鹵水50 0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面， 并不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你們看了以后，都能對鹵水的配置，和使用有了很詳細(xì)的了解，只要你按照本方 法做的鹵水，我保證你回家一定是一個川味鹵菜高手了.如果本資料有什么不對的地方，請同行指正.

原料：　　肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。　　制作：　　1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。　　2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。　　3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、鹽及其他調(diào)料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味?！　?、待肉連湯涼后，放入冰箱內(nèi)涼透，撈出切片即可。

川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的 優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于 一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。 第一，取材方便，可豐可儉 由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會和方面 。 第二質(zhì)地適口，味感豐富 鹵制原料時，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。 第三香氣宜人，潤而不膩 由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵瞥隼吹牟似煩?擻?醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可 以達(dá)到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，攜帶方便，易于保管 鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜 帶，使外出旅游的首選食品。 第五，增加食欲，有益營養(yǎng)。 鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功 效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開胃，增 加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解 之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味 可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會使天下有如此美 味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。 接下來我們講鹵水的分類： 一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點： 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種 方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 ，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過程及注意事項 一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作紅白鹵水過程中的注意事項 由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術(shù)要求。 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎 好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。 五 適時更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一 點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。 七離不開咸味 “鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為 鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。 八勤加湯汁 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補(bǔ)充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和咸味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長 ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。 十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動 這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不 燒開，就會滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。 十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經(jīng)驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵 水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響， 所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。 鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵 水也會起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個關(guān)鍵。實踐證明，浮油 多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則 香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不 易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。 鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點： 1.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀， 保持鹵水干凈。 2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才 能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。 3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。 4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必 須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動） 5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動 6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動。 7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只 雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜 質(zhì)。 8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在 遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來 保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質(zhì)。 現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品： 1.五香牛肉 一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先 用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1個小時左右可，起鍋即可。 要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。 五香鵝腸 要點是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放 進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。 先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨用鹵水50 0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面， 并不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你們看了以后，都能對鹵水的配置，和使用有了很詳細(xì)的了解，只要你按照本方 法做的鹵水，我保證你回家一定是一個川味鹵菜高手了.如果本資料有什么不對的地方，請同行指正.

1.正宗醬牛肉　　醬牛肉原料的選擇很有講究，應(yīng)該只用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達(dá)到最佳。時下的一些小飯館、飯店因為過多的考慮到成本問題多用其他部位的肉來替換前腿的鍵子肉，造成口感、口味上的大打折扣?！　≡希号Ｇ巴孺I子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量?！　≈谱鳎骸　?、將牛肉洗凈，沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用?！　?、取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用?！　?、蔥切大點的段、姜拍破備用?！　?、鍋中做清水，80度時入牛肉煮開后再大火煮1分半鐘左右?！　?、將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用?！　?、鍋中再做清水，開鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。　　7、重新開鍋之后入牛肉大火做開?！　?、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火?！　?、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透?！　?0、將牛肉取出切成薄片即可食用?！　≠N士：　　1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發(fā)緊，使成品不易被切碎。　　2、要將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中保存，這樣可以使牛肉更加入味。

涼拌菜的配料：大蒜兩瓣，糖少量，鹽適量，辣椒粉適量，熱油，香油2~3滴，生抽，醋。鹵菜做法：主要材料：蔥、姜、蒜、生抽、老抽、鹽、料酒、桂皮3~4個、三奈一小把、八角4個、草果1個、香葉4~5片、小茴香一小把、白叩2個、丁香4粒、辣椒4個、花椒一小把、陳皮一小把。具體步驟如下：1、首先將各種香料備好使用。2、準(zhǔn)備蔥段，姜拍散，大蒜，一點冰糖。3、將香料加入料包包好，可以用紗布，也可以用廚房專用的不銹鋼料包。4、料包放入鍋內(nèi)，加高湯，也可以加清水，然后加入蔥姜蒜，料酒，生抽老抽，鹽燒開，就可以鹵東西了。5、素菜煮十分鐘就夠了，肉類煮40分鐘。煮好后，肉類要泡兩個小時，素菜泡20分鐘。

鹵汁的配制　　鹵菜配制鹵汁時應(yīng)注意的事項。 　?、傧懔稀⑹雏}、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 　?、埯u汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。 1.清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。 　　2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 　　3.焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。 　　焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。 　　鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點： 　　1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 　　2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。 　　3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。 　　4.注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 　　5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 　　附注：王國忠鹵菜 有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了?！　【庉嫳径嘻u菜鹵制前的處理　　1.清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。 　　2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 　　3.焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。 　　焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等?！　【庉嫳径嘻u菜原料的存放　　圣戀鮮鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點： 　　1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 　　2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。 　　3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。 　　4.注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 　　5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 　　附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了?！　←u菜制作過程及注意事項　　白鹵水制作　　將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 　　糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃) 　　香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 　　2.制作紅白鹵水過程中的注意事項 　　由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。 　　掌握好香料的用量 　　新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜(6千克水用300克，3000克用150克左右) 　　包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 　　3.糖色用量 　　紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 　　4.熬制原湯 　　用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。 　　5.適時更換香料袋 　　由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 　　6.不斷試 　　鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料(這一點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了)。 　　7.離不開咸味 　　“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。 　　8.勤加湯汁 　　在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。 　　一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。 　　二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。 　　9.鹵水中忌加入醬油 　　紅鹵中的金黃色是*糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。 　　10.就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動 　　這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不燒開，就會滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。 　　11.是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 　　現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。　　常見鹵菜及做法　　怪味雞絲　　色澤金紅，肉質(zhì)鮮嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一體，互不壓味，是川菜中具有特殊風(fēng)味的名菜。 　　原料 　　熟雞脯肉200克，蔥白20克，醬油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻醬15克，熟芝麻5克，味精1克，精鹽1克。 　　制法 　?、賹⑹[白切成粗絲放入盤內(nèi)。熟雞脯肉切成5厘米長、0.4厘米粗的絲，裝入盤內(nèi)蔥白絲上面。 　?、趯⒅ヂ獒u、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精鹽同放碗內(nèi)調(diào)和均勻，淋在盤中雞絲上面，撒上熟芝麻即成。 　　操作要領(lǐng) 　　芝麻醬先要用醬油稀釋后才能調(diào)勻，雞肉要順著紋路切絲，也可以切塊或片。 　　更詳細(xì)的配方及做法可聯(lián)系咨詢重慶華飛食品技術(shù)推廣服務(wù)有限公司?！　〗庾印　≈馊馑譅€，清香可口。 　　原料 　　豬前肘肉400克，姜汁50克，蔥段5克，精鹽4克，醋15克，紹酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。 　　制法 　?、賹⒇i肘刮洗干凈，順骨縫劃約1厘米深的刀紋，放入湯鍋內(nèi)，加入清水煮熟，撈出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉斷皮不斷的方塊，皮貼碗面放入碗內(nèi)，加入花椒、紹酒、蔥段、姜（拍松）、精鹽3克和少許肘子原湯，入籠蒸2小時取出，潷去湯汁，揀去蔥、姜、花椒，翻扣在盤內(nèi)。 　?、谌⌒⊥胍粋€，放入精鹽1克、味精、醋、麻油、姜汁調(diào)勻，淋在盤中肘子上即成。 　　操作要領(lǐng) 　　要求肘子達(dá)到酥爛入味、入口即化的程度，如果肘子咬不動、嚼不爛，菜肴形、色再好，也是前功盡棄。所以，在制作時掌握好蒸肘子的火候與時間，以及調(diào)味料的應(yīng)用。　　五香牛肉　　一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時，然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制(不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙)1個小時左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等?！　∥逑泫Z腸　　要點是，鵝腸由于水分足，不利于汆水，所以，必須單獨用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨用鹵水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，并不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。 　　川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制(加熱)與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。 　　第一，取材方便，可豐可儉 　　由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會和方面。 　　第二質(zhì)地適口，味感豐富 　　鹵制原料時，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。 　　第三香氣宜人，潤而不膩 　　由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有　醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達(dá)到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。 　　第四，攜帶方便，易于保管 　　鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的首選食品。 　　第五，增加食欲，有益營養(yǎng)。 　　鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開胃，增加食欲的目的。

不同的菜放不同的調(diào)料，283330375q

鹵菜是鹵菜，你說的是涼菜吧，別搞混了。

額額額。 不知、、

川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的 優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于 一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。 第一，取材方便，可豐可儉 由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會和方面 。 第二質(zhì)地適口，味感豐富 鹵制原料時，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。 第三香氣宜人，潤而不膩 由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可 以達(dá)到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，攜帶方便，易于保管 鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜 帶，使外出旅游的首選食品。 第五，增加食欲，有益營養(yǎng)。 鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功 效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開胃，增 加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解 之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味 可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會使天下有如此美 味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。 接下來我們講鹵水的分類： 一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點： 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種 方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 ，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過程及注意事項 一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作紅白鹵水過程中的注意事項 由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術(shù)要求。 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎 好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。 五 適時更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一 點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。 七離不開咸味 “鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為 鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。 八勤加湯汁 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補(bǔ)充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和咸味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長 ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。 十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動 這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不 燒開，就會滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。 十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經(jīng)驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵 水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響， 所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。 鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵 水也會起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個關(guān)鍵。實踐證明，浮油 多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則 香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不 易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。 鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點： 1.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀， 保持鹵水干凈。 2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才 能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。 3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。 4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必 須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動） 5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動 6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動。 7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只 雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜 質(zhì)。 8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在 遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來 保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質(zhì)。 現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品： 1.五香牛肉 一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先 用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1個小時左右可，起鍋即可。 要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。 五香鵝腸 要點是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放 進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。 先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨用鹵水50 0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面， 并不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你們看了以后，都能對鹵水的配置，和使用有了很詳細(xì)的了解，只要你按照本方 法做的鹵水，我保證你回家一定是一個川味鹵菜高手了.如果本資料有什么不對的地方，請同行指]

蝦米單獨出菜只有一種涼菜,名字不固定,一個飯店一個樣,做法差不多一樣:過水去咸,花生米拍碎放入,芝麻放入,蔥花放入,最后拍干淀粉,入漏勺,八成熱油炸,變色即出,動作要快,出盤撒少許香菜砂糖. 做配料時常見,比如做雞蛋,做豆腐,做蔬菜,海鮮類都可以放.比如:蜇皮拌白菜 菠菜拌豬肝 青椒炒花菜 海米冬瓜 干燒四季豆 黃瓜拌海米 海米拌白菜 涼拌西芹 白菜木耳 等 --都是放蝦米的經(jīng)典菜. 其中,海米冬瓜,冬瓜飛水出涼菜;燉煮出湯也不錯. 另外,海米拌白菜也是爽口涼菜,也可以出湯,配合一點白醋效果非常好.

蝦米拌芹菜 原料： 嫩豆腐500克，蝦米50克，醬油10克，蔥姜末5克，精鹽2.5克，味精2克，芝麻油20克，紅油5克。 做法： 1.嫩豆腐切成1.2厘米見方的丁，開水浸燙數(shù)次，瀝干水分，晾涼裝盤。[美食中國] 2.蝦米用沸水燙一下，放入碗中，加入醬油、精鹽、味精、紅油、芝麻油、蔥姜末拌勻，澆在豆腐丁上即可。 西芹蝦仁 原料：西芹 蝦仁 美國杏仁（松仁也可以的） 做法：1、將西芹刨去筋，洗凈切段。蝦仁用蛋清鹽腌一下 2、先將西芹入沸水焯一下?lián)破鸱湃氡畟溆?3、凈鍋放油燒熱后，到入蝦仁翻炒片刻后放入西芹一起炒勻 4、起鍋前撒上杏仁翻炒一下即可。 出鍋啦。。。 炒蝦米腰白菜 主料：白菜(1000克) 輔料：蝦皮(10克) 調(diào)料：豬油（煉制）(35克) 香油(25克) 鹽(10克) 味精(3克) 料酒(7克) 姜(5克) 大蔥(5克) 白砂糖(15克) 胡椒(1克) 1.大白菜洗凈，一破兩開，去老根心，頂?shù)肚谐晌r米腰狀絲，放鹽腌一下，擠干水；蝦皮揀凈雜質(zhì)；蔥切小蔥花，姜切末。 2.鍋燒熱，注入大油、香油二合油燒熱，放入蝦皮、蔥花、姜末炒出香味，速放大白菜煸炒數(shù)下，放料酒、鹽、味精、糖和胡椒粉等調(diào)料，嘗好味，速出鍋即可。 豬肉蝦米釀節(jié)瓜 主料：豬肉(肥瘦)(500克) 輔料：蝦米(30克) 香菇（鮮）(30克) 韭菜(750克) 調(diào)料：鹽(4克) 味精(3克) 淀粉(豌豆)(5克) 醬油(4克) 花生油(50克) 1.將豬肉中的肥和瘦分開，并分別剁爛。在剁爛的瘦肉上另入精鹽、味粉拌勻，撻起至膠，再加入肥肉、濕生粉、冬菇粒、蝦米，拌勻備用。 2.節(jié)瓜刮去皮，并切去頭和尾部分（切出的頭尾留下備用），挖去瓜瓤，將拌即的豬肉餡釀入瓜膛內(nèi)，將切出的頭尾封口，并用竹簽固定。 3.把釀好的節(jié)瓜在油鍋中稍炸片刻撈起。去油后，把放回油鍋內(nèi)，加入上湯，煲熟，調(diào)入精鹽、生油、味粉、用濕生粉打芡、加麻油，包尾油拌勻，即可上碟。 干炒蝦米 主料：蝦米(200克) 輔料：花生仁（炒）(75克) 調(diào)料：大蔥(10克) 大蒜(5克) 姜(5克) 植物油(15克) 味精(2克) 白砂糖(10克) 1.蝦米用溫水浸軟，切碎；蔥姜蒜洗凈均切成末；炒熟的花生仁搗碎。 2.滑勺植物油燒熱，放入蔥姜蒜末炒香，即加入蝦米、味精、白糖少許干炒，再加上花生末炒香即成。 黃瓜拌海米 工藝：拌 口味：香辣 主料：黃瓜(250克) 輔料：蝦米(15克) 調(diào)料：醬油(10克) 醋(10克) 大蒜(5克) 姜(5克) 香油(5克) 鹽(3克) 1. 將大蒜、姜分別去皮洗凈，大蒜搗爛泥蒜泥，姜切成末，備用； 2. 黃瓜洗干凈，直刀切成銅錢片，或拍酥切碎成3厘米的長段，拌入鹽入味； 3. 用溫開水將海米泡軟； 4. 海米調(diào)在黃瓜里，把醬油、醋（陳醋）、蒜泥、姜末、香油調(diào)入，拌勻，盛盤上桌。 蝦米粉絲蒸蛋 主料：雞蛋(300克) 粉絲(200克) 輔料：蝦米(50克) 調(diào)料：鹽(4克) 味精(2克) 醬油(10克) 植物油(3克) 1. 蝦米洗凈，切成粒； 2. 粉絲用溫水泡發(fā)，切成碎段； 3. 雞蛋攪成液，加入精鹽、味精、蝦米、粉絲拌勻，再加入清水500毫升攪成蛋液料，倒入盤中； 4. 燒沸蒸鍋，放入蛋料用慢火蒸約10 分鐘至熟，取出淋入醬油和油便可。 蝦米茄段 主料：茄子(500克) 輔料：香菇（鮮）(50克) 蝦米(30克) 調(diào)料：植物油(30克) 香油(5克) 醬油(5克) 鹽(3克) 淀粉(玉米)(5克) 大蔥(5克) 味精(2克) 1. 將茄子去皮，切成段，兩面剖斜刀； 2. 水發(fā)香菇切菱形片； 3. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉； 4. 炒鍋注油燒至六成熱，下入茄段炸軟，撈出控油； 5. 鍋內(nèi)留底油燒熱，下入蔥段爆香，放入蝦米，加水燒開； 6. 揀去蔥段，放入香菇、茄段、精鹽、醬油燒至湯濃稠，撒入味精，用濕淀粉勾芡，淋入香油即可。]

正兒八經(jīng)的給你個建議吧。你試試，好再評答案。 蝦米炒飯 先把蝦米用溫水泡一會。水瀝干。 鍋內(nèi)少油，先把蝦米炒香。喜歡吃蛋的話，還可以在炒香蝦米后接著打個雞蛋下去，更絕。再少許蔥花即可。 希望你能試試，特好吃！！]

蝦米單獨出菜只有一種涼菜,名字不固定,一個飯店一個樣,做法差不多一樣:過水去咸,花生米拍碎放入,芝麻放入,蔥花放入,最后拍干淀粉,入漏勺,八成熱油炸,變色即出,動作要快,出盤撒少許香菜砂糖.做配料時常見,比如做雞蛋,做豆腐,做蔬菜,海鮮類都可以放.比如:蜇皮拌白菜 菠菜拌豬肝 青椒炒花菜 海米冬瓜 干燒四季豆 黃瓜拌海米 海米拌白菜 涼拌西芹 白菜木耳 等 --都是放蝦米的經(jīng)典菜.其中,海米冬瓜,冬瓜飛水出涼菜;燉煮出湯也不錯.另外,海米拌白菜也是爽口涼菜,也可以出湯,配合一點白醋效果非常好.=====================================================原料介紹 蝦米是著名的海味品，是由鷹爪蝦、羊毛蝦、脊尾白蝦、對蝦等加工的熟干品。 營養(yǎng)分析 1. 蝦營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；2. 蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴(kuò)張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；3. 蝦的通乳作用較強(qiáng)，并且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效；4. 日本大阪大學(xué)的科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)，蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時差癥”；5. 蝦皮有鎮(zhèn)靜作用，常用來治療神經(jīng)衰弱、植物神經(jīng)功能紊亂諸癥；6. 老年人常食蝦皮，可預(yù)防自身因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥；老年人的飯菜里放一些蝦皮，對提高食欲和增強(qiáng)體質(zhì)都很有好處。 相關(guān)人群 一般人群均可食用1. 中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育癥、腰腳無力之人尤其適合食用；2. 宿疾者、正值上火之時者、患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過敏性皮炎的老年人、患有皮膚疥癬者忌食。 制作指導(dǎo) 1. 蝦米做湯、做菜肴的配料均可；2. 泡發(fā)海米前先用清水沖洗一下，然后放入溫水中浸泡至軟即可；3. 泡海米的水，營養(yǎng)豐富可用于烹制菜肴。 食療作用 蝦米味甘、咸、性溫；具有補(bǔ)腎壯陽、理氣開胃之功效。]