長春野生王恒泰酒業(yè)葡萄配制，野山葡萄酒的釀制方法

一種野生山葡萄酒的釀造方法，步驟為：a．把采收的野山葡萄去梗、破碎；b．把葡萄漿與皮渣、籽的混合物分離；c．把葡萄漿加入二氧化硫殺菌，經前發(fā)酵、調整成分、后發(fā)酵、取汁、入庫陳釀，經調配、過濾殺菌、灌裝得野山葡萄酒；d．把皮渣、籽入缸中，加入二氧化硫殺菌，用重量比為17％～23％的糖調配，經過發(fā)酵、壓榨、取汁、入庫陳釀，得到料酒；把壓榨出的皮渣回收，經過蒸餾，可加工白蘭地酒；e．步驟d中的料酒可以作為步驟c中調配使用；或者，把步驟d中的料酒直接制成野山葡萄酒。本發(fā)明采用葡萄漿與皮渣、籽分開發(fā)酵，入庫陳釀后再合理分配，去除了酒中的青梗味、苦味、麻味，使葡萄中的多種氨基酸及其它營養(yǎng)成分得以保護。

自制野葡萄酒的方法： 1、把采摘的野葡萄 洗凈、晾干【一定要保留披上的白霜哦】 。摘蒂，裝入洗凈晾干的陶瓷或玻璃壇中，用手捏破。 2、裝入量是壇子的4分之3，留4分之1的發(fā)酵空間 ，【防止溢出】。 3、放入10分之1的冰糖或白糖【葡萄和糖的比例10：3】，封口蓋嚴，每天用筷子攪拌一次再蓋嚴。常溫下20天左右，低溫30天左右，當看到壇子里氣泡很少，皮浮到表面就就可以了。 4、用細塑料管把酒汁吸到干凈的容器里，剩下的皮、子用細塑料紗布擠壓過瀘到容器里，放入剩下的10分之2的糖進行2次發(fā)酵。 5、2—3周后，酒液變得清澈后，再用塑料管導入酒瓶或其他容器密封或喝哦！放入冰箱能保存2年。ok! 注意：1、容器一定要洗干凈、晾干。 2發(fā)酵容器不能蓋死，防止溢出或爆炸。 3、酒雖好喝也要節(jié)制哦！ 喝野葡萄酒色好處： 1、開胃健脾助消化； 2、預防心、腦血管 疾??；預防感冒； 3、美容養(yǎng)顏、延緩衰老。

1、將主發(fā)酵器(即玻璃瓶、陶瓷壇等)充分洗干凈，控干。 2、選用新鮮的優(yōu)質葡萄，剔出爛葡萄，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，也不要用任何清潔劑。因為要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)進行發(fā)酵。 3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到瓶中，然后將葡萄皮也放進瓶中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。 4、當把葡萄裝到瓶(壇)容量的80%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，葡萄酒汁溢出;蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸;另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。放在陰涼通風處。每天用干凈的木鏟或筷子攪動一次。 5、發(fā)酵啟動后一到兩天內，放入相當于葡萄重量1/20的冰糖或白糖。放糖的作用是提高酒精度。三到四天時，再放入相當于葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。 6、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6~8天。當發(fā)酵器中很少有氣泡，并且只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味了。 7、用細紗布過濾。將酒液倒入另一容器，盡量裝滿，蓋子密封，葡萄酒進行第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產生酒精。2個月之后即可飲用。 8、二次發(fā)酵時可以在酒中添加一點白酒，以延長保存時間， 注意事項 容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器，容器內不能有生水。 在發(fā)酵時，蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 糖不要多放，10:1即可，口感能達到市售優(yōu)質干紅味道。

葡萄泡酒的做法1.把葡萄洗干凈，瀝干水份。 2.放到容器里把它捏碎。3.在上面撒上白糖（葡萄和糖的比例是10：3）。最后把葡萄給密封好了（注意：要留三分之一的空間給它產生氣體）。4.在葡萄發(fā)酵的二十四小時后，開蓋拿干凈的筷子攪拌。5.這時起了很多的泡泡，你不必擔心這是葡萄在發(fā)酵。這樣攪動要一個星期，每天攪動一下，這樣一是上面不會長霉。二是使浮在上面的葡萄能夠充分的發(fā)酵。6.這是發(fā)酵一個星期的葡萄，發(fā)酵已經轉為平緩期。7.再備一個容器，擦干凈不要有水份。8.紗布過濾出葡萄皮，留汁去皮。9.再倒入容器里密封好再發(fā)酵一個星期。10.將準備好的多層紗布制成一個小口袋，再把葡萄酒給過濾一遍。 11.如果你想再把它弄的清澈一點，如真正的干紅一樣，就要準備好雞蛋清。12.把它打成泡沫，把它放入酒中。13.然后把葡萄酒裝入容器中，繼續(xù)發(fā)酵二個星期就可以喝了。

一：釀酒所需的工具： 1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破?、飲料瓶、礦泉水瓶等。 3、一根細塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 5、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。 二、材料： 非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。 三、過程： 1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。 2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發(fā)酵。 3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。 如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。 4、當把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。 5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內啟動發(fā)酵，表現為葡萄汁中有較多氣泡產生。 6、在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 7、發(fā)酵啟動后一到兩天內，放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。 9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。 10、當酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產生酒精。 12、 二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經得住陳釀。 四、注意事項： 1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。 2、在發(fā)酵時，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 3、糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。 4、酒雖好喝，注意節(jié)制。

【自制葡萄酒的方法】　　主料：葡萄10000克?！　≥o料：冰糖1500克。　　做法：　　1、一箱巨峰葡萄?！　?、用剪刀將葡萄剪成一顆顆，破皮的和壞掉的不能要?！　?、用水清洗一遍后加鹽泡30分鐘左右再沖洗3遍?！　?、洗凈后晾干水分?！　?、拿起一顆葡萄去蒂后輕輕掰開，丟進玻璃瓶中?！　?、待葡萄鋪滿瓶底，大約高8厘米左右的時候加一層冰糖，再鋪8厘米再加一層冰糖?！　?、最后再鋪一層8厘米的葡萄，與瓶口處留出5-10厘米的距離，瓶口不能蓋死，要留一定的縫隙讓空氣流通。　　8、15天后發(fā)酵好的葡萄酒，用細紗布將雜質濾出，酒用玻璃瓶密封好后繼續(xù)發(fā)酵20-30天即可。

紅葡萄酒總體說來， 紅葡萄酒的釀制與白葡萄酒類似，只是在發(fā)酵時要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進行。持續(xù)發(fā)酵時間由幾天到三周不等，從而使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去，監(jiān)視著它繼續(xù)在釀酒桶中發(fā)酵。直到裝瓶前， 葡萄酒在橡木桶和釀酒罐中不斷的成熟。具體過程如下：第一、去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。第二、壓榨果粒。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。第三、榨汁和發(fā)酵。經過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒，葡萄酒是通過發(fā)酵作用得的產物。經過發(fā)酵，葡萄中所含的糖分會逐漸轉化成酒精和二氧化碳

這是紅葡萄酒的釀造過程：整串葡萄（可選）：在法國，進行黑皮諾或者西拉葡萄酒的釀造時，往往會加入一部分未經去梗的整串葡萄，甚至百分百整串葡萄進行發(fā)酵，現在在全世界各地都開始流行這種釀造方法。如此操作可以增強葡萄酒的芳香、復雜性、顏色、葡萄酒結構以及葡萄酒的儲存潛力！發(fā)酵前浸漬（可選）：在開始發(fā)酵之前，適當保持皮汁接觸一段時間，可以從葡萄皮中釋放出一些精致的芳香與風味，也有利于成品酒的結構更為細致。發(fā)酵罐／橡木桶：也是在這里，通過酵母的作用，將葡萄汁中的糖分轉化成酒精。紅葡萄酒區(qū)別于白葡萄酒的非常重要的一點就是，紅葡萄酒是連皮帶籽一起進行發(fā)酵的。通常的發(fā)酵容器會是不銹鋼罐或開放式容器，偶爾也會用橡木桶，不過需要是有大開門的那種。倒灌／淋皮：發(fā)酵開始后，葡萄皮、籽及其他一些固體物質會逐漸漂浮到汁液面上，形成一層覆蓋物，術語稱作“酒帽”。有多種技術用來將酒帽部分與酒液部分保持充分接觸，以釋放足夠的顏色、單寧和芳香物質，同時保證發(fā)酵的均一性。野生酵母／培養(yǎng)酵母：在大部分葡萄園和釀酒廠都存在有足夠多的野生酵母種群來啟動發(fā)酵，這就是“野生酵母發(fā)酵”，發(fā)酵進程一般比較緩慢，但是釀造出的葡萄酒更具復雜性與質感。而培養(yǎng)酵母一般會比較可靠，在自然發(fā)酵進展緩慢或不良時，需要采用培養(yǎng)酵母來激發(fā)或者輔助發(fā)酵的進行。發(fā)酵后浸漬：酒精的存在可以促進果皮中顏色、芳香物質及其單寧的釋放。因而在發(fā)酵完成后延長葡萄皮籽與汁液的進一步接觸，葡萄酒往往更加aggressive。通常用來增強葡萄酒的結構，但同時也需密切關注，避免過量苦澀單寧的攝入。壓榨：發(fā)酵完成后，葡萄酒液自然排放出去，同時對固體部分進行壓榨。壓榨的次數與力度需要小心控制，一般采用電腦控制系統(tǒng)以獲得需要的顏色、風味和單寧，同時不致碾壓出葡萄皮籽中的苦澀物質。鋼罐／橡木桶成熟：也許很多人會覺得驚訝，跟紅葡萄酒釀造密切相關的橡木桶，直到這個時候才進入視線。橡木桶是紅葡萄酒成熟非常有效的盛放容器，一方面賦予葡萄酒橡木風味及單寧，同時還可以促進葡萄酒的澄清（一般在固體物質沉淀到底部后會進行換桶，清潔干凈后在回到桶中繼續(xù)成熟，如此多次），通過微氧的作用穩(wěn)定酒質、軟化單寧以及增強復雜性。大部分紅葡萄酒會在木桶中成熟10個月到幾年不等。蘋果酸－乳酸發(fā)酵（可選）：這是將較為“尖銳”的蘋果酸轉化成較為“柔和”的乳酸的過程。紅葡萄酒的釀造幾乎都會經歷這個過程，而白葡萄酒則取決于葡萄品種及釀酒師所需的風格。酒泥陳年／酒泥攪拌（可選）：在發(fā)酵末期，死酵母細胞和其他一些固體物會沉淀到容器底部，統(tǒng)稱酒泥。將酒液和酒泥保持接觸幾周甚至數月／數年，有助于增強葡萄酒的復雜性、賦予堅果風味，使得葡萄酒具有更好的結構和口感（針對不同品種而異）；通過攪拌酒泥加大與酒液的接觸，更增強這些作用。澄清（可選）：這個過程可以通過自然沉淀（靜置）實現，也可以通過過濾或者添加助劑以加快進程。澄清劑的添加還可以增強白葡萄酒顏色穩(wěn)定性， 以及去除紅葡萄酒中的苦澀單寧。陳年（可選）：葡萄酒是有生命的液體，已入瓶的葡萄酒并不是生命的終結，恰恰是又一新生命的開始。一些優(yōu)質的白葡萄酒和紅葡萄酒隨著陳年還會發(fā)展出更多復雜的風味。當然，這也跟它們的存貯環(huán)境相關。本答案摘抄自酒一搜葡萄酒百科

用料： 野山葡萄10斤；冰糖2斤；十五斤空玻璃瓶1個。做法如下;1、挑選10斤新鮮的野山葡萄；2、葡萄用淡鹽水泡1～2小時；3、泡好鹽水的葡萄用清水洗兩次然后晾干，一定要晾干水份；4、晾干水后把爛的挑掉，然后一個個摘下來用手捏破跟冰糖混合裝入干凈無水無油的玻璃瓶里，把瓶口封好就可以了；5、發(fā)酵中半個月的樣子；6、一個月到了發(fā)酵完畢，把葡萄酒倒進干凈無水無油的玻璃瓶里。把葡萄渣用干凈的棉補包住用力捏出汁水來，捏完的渣就丟掉；7、隔完渣的葡萄酒裝好進行二次發(fā)酵，再過一個月后再次倒進另外一個干凈的瓶子里。瓶底下的沉淀物不要就可以了。

野生山葡萄釀造葡萄酒步驟：1、購買葡萄時，可以摘一些成熟的葡萄，哪怕是分散的葡萄也不要緊。這些葡萄容易發(fā)酵，相對更便宜些。常見的野生葡萄，都可以用來制作葡萄酒。2、由于葡萄皮很可能殘留農藥，所以清洗葡萄的環(huán)節(jié)非常重要，最好一次一個一個地清洗，然后用水反復沖洗，同時將腐爛的葡萄清除。葡萄皮，它也是可以用來釀酒，葡萄皮富有營養(yǎng)。3、葡萄在容器里可以漏出汁水出來，留下葡萄表面就行了，滿了則可以倒進罐子里。4、罐子可以是陶瓷罐，也可以是玻璃瓶，但不提倡使用塑料容器，因為塑料很可能與酒精發(fā)生反應，并產生一些有害人體健康的有毒物質。5、壓榨后的葡萄用手抓，但很難握，然后放進罐子里，把糖放在葡萄汁里面，葡萄和糖的比例是10：3, 10斤葡萄3斤糖。6、罐子是密封的，如果是陶瓷鍋，應暫時用干濕布封糊住，再放入密封罐，放置在陰涼處，通常不能隨意翻轉或打開蓋子。7、當天氣炎熱時，葡萄發(fā)酵時間只需要20天到一個月左右，現在這個季節(jié)要釀酒，發(fā)酵時間大約需要40天。打開密封罐子后，取出在上面漂浮的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。打開密封罐子后，出酒的時候，別忘了蓋酒壇，避免酒精全揮發(fā)掉了。擴展資料：自釀葡萄酒注意：有關專業(yè)部門曾對自釀葡萄酒樣品進行分析，顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。甲醇、雜醇油的產生主要來源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會產生大量甲醇，酵越徹底，甲醇含量會越高；另一方面，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。此外，自釀葡萄酒的發(fā)酵過程中會產生大量的氣體，千萬不要用塑料瓶、不銹鋼、鋁器皿等來盛裝，以免發(fā)生化學反應。自己釀造葡萄酒雖然實惠，但是，目前，大多數家庭釀制葡萄酒過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，大家在自行釀制和飲用時應該當心，避免此類有毒、有害物質對身體造成危害。參考資料：人民網 自制葡萄酒應慎喝 日常飲用應避開4個雷區(qū)

第一步：將葡萄整串放入水中浸泡兩小時。（去掉爛掉的，脫落的葡萄，只能整串浸泡，不可清洗，不可摘下來泡） 第二步：撈出風干。 第三步：將晾干后的葡萄捏碎放入容器中。（1、用厚紗布封口，千萬不可密封。2、葡萄裝瓶后到2/3處，不能裝太多，切記切記1、第三步的發(fā)酵過程大約一周左右（18-25攝氏度），隨當地溫度而定，高溫地區(qū)可能2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上來不再產生氣泡發(fā)酵結束為準）。以一周為例，捏碎后的24小時后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖）。 o^efeI 2、在第二天加入第一次糖后至第七天發(fā)酵結束，每天上午和下午各攪拌一次，將浮起來的葡萄皮再攪入汁液中，以使發(fā)酵充分。第2次加糖(第4天)后的次日（第5天）。 可以看到發(fā)酵開始劇烈，產生大量的氣泡，葡萄皮上浮（攪下去），葡萄酒液產生 注1.不能放水，除了葡萄汁外最好一滴水都沒有 2.白糖或冰糖都可以，放入葡萄混合液中攪攪就行。 第6天，發(fā)酵進入旺盛期(左)，繼續(xù)攪拌(右)。完結篇: 第四步：過濾。當瓶中基本不再產生明顯的氣泡時，即可準備過濾。在第8天其實已經可以過濾，因沒時間，只好拖到今天（第10天）進行。過濾工具我用的是大塊醫(yī)用紗布（好象有4-6層的樣子）。 （1）將紗布扎成袋子狀。當然，能做成袋子用起來更方便。 （2）將葡萄酒液徐徐倒入。 （3）將剩下的葡萄皮、籽包在紗布中，將殘汁擠入葡萄酒液中。 （4）葡萄渣味道也很香。 葡萄酒出來啦！要喝的話已經可以喝了！ 此時的酒液有點渾濁，密封靜置（大約一周時間）。為使酒液更清澈，可加入雞蛋清（10斤酒液一個雞蛋清，將雞蛋清使勁攪，15分鐘左右，攪成泡沫狀），倒入酒液中，攪拌，靜置。

用山葡萄釀酒與使用其它葡萄釀酒的道理與操作方法都是一樣的。有一點要注意的是山葡萄的成熟度差距比較大，必須挑選成熟度高的葡萄釀酒，這樣勢必造成葡萄的采摘成本比較高。如果您太顧及采摘成本，將不夠成熟的葡萄也摘下來釀酒，也很難能釀出好酒。

野生山葡萄如何釀造葡萄酒，只有做過的才清楚。我們做的過程是這樣的：洗凈山葡萄------粉碎（山葡萄皮是不可以去除的，色澤的主要來源哦）------裝入容器發(fā)酵（容器不能密封的）-------加糖發(fā)酵（剛開始時加一些，發(fā)酵旺盛時再加一些）------過濾（發(fā)家結束后，有條件的話，壓榨后過濾），后酵（殘余酵母的完全死亡過程）-------儲存，一般酒度在10-15度。過程和一般葡萄酒的釀制過程一樣。

第一步：將葡萄整串放入水中浸泡兩小時。（去掉爛掉的，脫落的葡萄，只能整串浸泡，不可清洗，不可摘下來泡） 第二步：撈出風干。 第三步：將晾干后的葡萄捏碎放入容器中。（1、用厚紗布封口，千萬不可密封。2、葡萄裝瓶后到2/3處，不能裝太多，切記切記1、第三步的發(fā)酵過程大約一周左右（18-25攝氏度），隨當地溫度而定，高溫地區(qū)可能2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上來不再產生氣泡發(fā)酵結束為準）。以一周為例，捏碎后的24小時后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖）。 o^efei 2、在第二天加入第一次糖后至第七天發(fā)酵結束，每天上午和下午各攪拌一次，將浮起來的葡萄皮再攪入汁液中，以使發(fā)酵充分。第2次加糖(第4天)后的次日（第5天）。 可以看到發(fā)酵開始劇烈，產生大量的氣泡，葡萄皮上?。〝囅氯ィ咸丫埔寒a生 注1.不能放水，除了葡萄汁外最好一滴水都沒有 2.白糖或冰糖都可以，放入葡萄混合液中攪攪就行。 第6天，發(fā)酵進入旺盛期(左)，繼續(xù)攪拌(右)。完結篇: 第四步：過濾。當瓶中基本不再產生明顯的氣泡時，即可準備過濾。在第8天其實已經可以過濾，因沒時間，只好拖到今天（第10天）進行。過濾工具我用的是大塊醫(yī)用紗布（好象有4-6層的樣子）。 （1）將紗布扎成袋子狀。當然，能做成袋子用起來更方便。 （2）將葡萄酒液徐徐倒入。 （3）將剩下的葡萄皮、籽包在紗布中，將殘汁擠入葡萄酒液中。 （4）葡萄渣味道也很香。 葡萄酒出來啦！要喝的話已經可以喝了！ 此時的酒液有點渾濁，密封靜置（大約一周時間）。為使酒液更清澈，可加入雞蛋清（10斤酒液一個雞蛋清，將雞蛋清使勁攪，15分鐘左右，攪成泡沫狀），倒入酒液中，攪拌，靜置。

野葡萄酒的釀制方法與普通釀制方法是相同的。自釀葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉化為酒精，另加點糖提高酒精度。一般保質期不超過兩年，所以成酒后應在兩年內喝光。以下就是釀酒的方法。-一：釀酒所需的工具： 1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。-2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破?、飲料瓶、礦泉水瓶等。-3、一根細塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。-4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。-5、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。-二、材料：- 非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。-三、過程：-1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。-2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發(fā)酵。-3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。-如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。-4、當把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。-5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內啟動發(fā)酵，表現為葡萄汁中有較多氣泡產生。-6、在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。-7、發(fā)酵啟動后一到兩天內，放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。-8、發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。-9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。-10、當酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。-11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產生酒精。-12、 二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。- 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經得住陳釀。-

以下就是釀酒的方法。一：釀酒所需的工具：1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破?、飲料瓶、礦泉水瓶等。3、一根細塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。5、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。二、材料：非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。三、過程：1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發(fā)酵。3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。4、當把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內啟動發(fā)酵，表現為葡萄汁中有較多氣泡產生。6、在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。7、發(fā)酵啟動后一到兩天內，放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。8、發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。10、當酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產生酒精。12、 二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經得住陳釀。四、注意事項：1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。2、在發(fā)酵時，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。3、糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。4、酒雖好喝，注意節(jié)制。自釀干紅葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保證你能釀出美味的葡萄酒來！