白酒怎么做檢驗(yàn)，檢驗(yàn)糧食白酒的方法

白酒檢測(cè)主要是氣象色譜法，白酒檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)10345-2007。GB 2757-2012 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（蒸餾酒及其配制酒檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)）

多重(種)糧食白酒的制作方法與一種糧食釀酒是一樣的。就是糧食粉碎程度不同。主要考慮糧食煮熟速度，速度慢，粉碎度大，可以粉碎成面，比如玉米。 也可以不粉碎，比如大米。 高粱粉碎到4-8瓣。

去當(dāng)?shù)刭|(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)單位或?qū)I(yè)開班的地方培訓(xùn)，由培訓(xùn)單位組織考試，分理論和操作，操作只要會(huì)做一般都容易過(guò)，理論就有點(diǎn)麻煩，主要是理論題太深太廣。

純糧酒是否勾兌了酒精目前用儀器是無(wú)法檢測(cè)的，只能靠感官鑒定。你搞一些純糧酒和一些酒精酒比較著訓(xùn)練。時(shí)間長(zhǎng)了嘗的酒多了有了經(jīng)驗(yàn)就能區(qū)分。品酒員也是這么練。再教你兩個(gè)小竅門：純糧高度酒加水降度會(huì)變成渾濁的乳白色，酒精酒不會(huì)。再就是用手指沾了酒捻。好酒一般會(huì)有像油一樣一樣的滑膩感，就像捻綢緞打滑。酒精酒一般不會(huì)。

先量取一定量的酒液，加指示劑，再加堿，最后計(jì)算。

白酒的分析檢測(cè)是食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的基本要求。甲醇、重金屬（鉛、錳）、雜醇油、氰化物、食品添加劑等含量的測(cè)定，都是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定必須強(qiáng)制執(zhí)行的項(xiàng)目；乙醇濃度、總酸、總酯、固形物和特征香味成分含量的測(cè)定是產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)的項(xiàng)目。在生產(chǎn)過(guò)程控制中，通過(guò)對(duì)白酒質(zhì)量指標(biāo)如總酸、總酯、乙醇濃度、香味成分含量的分析檢測(cè)，可以對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行初步判斷，也可追溯到對(duì)生產(chǎn)過(guò)程、科研的控制，如對(duì)糟醅發(fā)酵、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、酒處理、新產(chǎn)品開發(fā)、工藝革新的檢測(cè)與控制等等。因此，白酒的分析檢測(cè)在白酒生產(chǎn)監(jiān)控和質(zhì)量控制等方面具有重要的作用和意義。

十四、鑒別白酒中摻糖的方法 根據(jù)國(guó)家規(guī)定，白酒中不得添加任何物質(zhì)。但市場(chǎng)上出現(xiàn)在劣質(zhì)白酒中添加白糖，以甜味感冒充好酒出售。摻糖白酒有以下鑒別方法。 （1）間苯二酚法 取白酒5ml，置于試管中，加濃鹽酸0.6ml，混合均勻，加入固體間苯二酚0.1g，放在沸水或小火焰上加熱至沸，觀察顏色變化。如果色澤顯紅，說(shuō)明酒中摻入了蔗糖。做本試驗(yàn)時(shí)，要做對(duì)照試驗(yàn)。 （2）鉬蘭法 取白酒10ml，置于試管中，加鉬酸銨0.5g，再加10%的鹽酸10ml，在80攝氏度加熱，如果色澤顯藍(lán)，說(shuō)明酒中摻入了蔗糖。

】(1)原理：白酒中的蔗糖與乙醇液作用，加入硫酸后，則兩相界面產(chǎn)生紫色環(huán)。 (2)試劑：15％乙醇溶液，濃硫酸。 (3)操作方法：取酒樣lmL，置于潔凈的試管中，加入15％乙醇溶液2滴，搖勻，沿管壁緩緩加入濃硫酸lmL，如兩相界面之間呈現(xiàn)紫色環(huán)，則說(shuō)明含糖，正常白酒其界面應(yīng)為黃色或無(wú)色。

提高濃香型白酒老糟中的殘?zhí)呛繒?huì)導(dǎo)致出酒率下降，但釀造的白酒口感會(huì)增加厚重感。一般人都控制殘?zhí)翘嵘?，只考慮上限。方法：1、減少輔料稻殼用量，控制在25%以下，比如22~23%的稻殼用量，增加酒醅用量，這樣發(fā)酵升溫會(huì)受到抑制，有利于殘?zhí)堑姆e累。2、入池水分小一些，也抑制發(fā)酵，比如入池水分控制在54%以下，也有利于殘?zhí)堑姆e累。缺點(diǎn)是：出酒率明顯下降，嚴(yán)重時(shí)候會(huì)導(dǎo)致掉排。

真的白酒，符合本酒香型特有風(fēng)格，無(wú)沉淀，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味，口感好，標(biāo)示規(guī)范；假酒，一般包裝華麗，名不副實(shí)，開瓶聞香不正，有異味，飲后頭痛腦漲。和朋友總愛(ài)喝點(diǎn)西鳳酒-天之尊,這酒入口好。

真的白酒，符合本酒香型特有風(fēng)格，無(wú)沉淀，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味，口感好，標(biāo)示規(guī)范；假酒，一般包裝華麗，名不副實(shí)，開瓶聞香不正，有異味，飲后頭痛腦漲。還有一法（部分）鑒別：加水靜止后澄清的是酒精調(diào)的白酒，渾濁的是原糧酒或非全酒精酒。 (以下轉(zhuǎn)載) 白酒的品評(píng)鑒別主要通過(guò)四個(gè)方面； 1、色：就是用眼來(lái)觀察白酒的色，一般可以分為無(wú)色、澄清、透明、無(wú)懸浮物及沉淀等五個(gè)層次； 品評(píng)方法：舉杯對(duì)光，用白紙或白布做背景，分別從側(cè)面、正面和上面觀察，來(lái)確定等級(jí)。 2、香：香是用人的嗅覺(jué)器官來(lái)感覺(jué)的。 品評(píng)方法：首先，將酒杯端在手里，由遠(yuǎn)及近，再由近及遠(yuǎn)來(lái)聞，感受其芳香大?。蝗缓?，以鼻子為中心，將酒杯左右晃動(dòng)，用鼻子細(xì)細(xì)品味，確定其香氣是否協(xié)調(diào)，是否有邪雜氣味；再將酒杯靠近鼻子，對(duì)杯子吸氣，然后對(duì)其他方向呼出，反復(fù)品評(píng)數(shù)次，辨別香氣是否純正、協(xié)調(diào)，是否濃郁。 3、味：味道是由舌、口腔、喉等器官來(lái)鑒定的。 白酒具有香、甜、酸、苦、辣、澀、咸等七種味道，可以調(diào)和成濃（郁、厚）、醇（香、和、綿柔）、甜、（甘冽、綿甜）、凈（尾凈、爽凈）、長(zhǎng)（回味悠長(zhǎng)）等感覺(jué)之間。通常情況下，甜辣在舌尖，酸咸在舌邊，澀味在舌面，苦味在舌根。同時(shí)也應(yīng)注意，品評(píng)時(shí)，每次進(jìn)酒量在5ml左右，并在口中分布均勻?yàn)橐恕? 4、格：格就是風(fēng)格，就是香與味的綜合評(píng)價(jià)。

在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時(shí)，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測(cè)定與評(píng)價(jià)。 對(duì)瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊(cè)商標(biāo)。在目測(cè)酒類色澤時(shí)，應(yīng)先對(duì)光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無(wú)雜質(zhì)下沉，有無(wú)懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。 2、酒的品種分類 酒的種類繁多，一般有四種分類法。 (1)按生產(chǎn)特點(diǎn)分 ①蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強(qiáng)，如白酒，白蘭地酒等。 ②發(fā)酵原酒(或稱壓榨酒)：原料經(jīng)發(fā)醇后，直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營(yíng)養(yǎng)成分。 (3)按生產(chǎn)原料分 ①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。 (4)按酒的風(fēng)味特點(diǎn)分 在商業(yè)經(jīng)營(yíng)中，我國(guó)習(xí)慣上根據(jù)各種酒的風(fēng)味特點(diǎn)把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。 3、感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無(wú)色透明、酒度較高的飲料。人們?cè)陲嬀茣r(shí)很重視白酒的香氣和滋味，目前對(duì)白酒質(zhì)量的品評(píng)是以感官指標(biāo)為主的，即是從色、香、味三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行鑒別的。 (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明，無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。 (2)香氣鑒別 在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕希源陰紫?，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺(jué)即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。 噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。 (3)滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無(wú)異味，無(wú)強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來(lái)計(jì)算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。 白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長(zhǎng)，余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素： (1)白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會(huì)使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會(huì)產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中用新制的酒箱裝酒，也會(huì)發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過(guò)特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。

白酒 在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時(shí)，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測(cè)定與評(píng)價(jià)。 對(duì)瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊(cè)商標(biāo)。在目測(cè)酒類色澤時(shí)，應(yīng)先對(duì)光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無(wú)雜質(zhì)下沉，有無(wú)懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。 2、酒的品種分類 酒的種類繁多，一般有四種分類法。 (1)按生產(chǎn)特點(diǎn)分 ①蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強(qiáng)，如白酒，白蘭地酒等。 ②發(fā)酵原酒(或稱壓榨酒)：原料經(jīng)發(fā)醇后，直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營(yíng)養(yǎng)成分。 (3)按生產(chǎn)原料分 ①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。 (4)按酒的風(fēng)味特點(diǎn)分 在商業(yè)經(jīng)營(yíng)中，我國(guó)習(xí)慣上根據(jù)各種酒的風(fēng)味特點(diǎn)把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。 3、感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無(wú)色透明、酒度較高的飲料。人們?cè)陲嬀茣r(shí)很重視白酒的香氣和滋味，目前對(duì)白酒質(zhì)量的品評(píng)是以感官指標(biāo)為主的，即是從色、香、味三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行鑒別的。 (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明，無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。 (2)香氣鑒別 在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕?，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺(jué)即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。 噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。 (3)滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無(wú)異味，無(wú)強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來(lái)計(jì)算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。 白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長(zhǎng)，余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素： (1)白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會(huì)使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會(huì)產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中用新制的酒箱裝酒，也會(huì)發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過(guò)特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。 紅酒 檢驗(yàn)紅酒最直接的方式就是品酒。 品酒：不管專業(yè)的、外行的，都可能會(huì)遇上要試酒的情況。在試過(guò)后，人們往往會(huì)十分自動(dòng)的評(píng)論試酒的過(guò)程感覺(jué)。 品酒的要決：觀色、聞香、口味。 觀色：把酒倒入無(wú)色葡萄酒杯中，舉齊眼的高度觀察酒的顏色：好的紅葡萄酒呈寶石紅色（即紅寶石的顏色）。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒澄清近乎透明，且越亮越好。次酒或加了其它東西的紅葡萄酒其顏色不正，亮度很差。 聞香：這是判定酒質(zhì)優(yōu)劣最明顯可靠的方法，我們只需要聞一下便能辨別優(yōu)劣。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒香氣較淡，表現(xiàn)為酒香和陳釀香而沒(méi)有任何不愉快的氣味。特別指出的是劣質(zhì)葡萄酒聞起來(lái)都有一股不可消除的令人不悅的“餿味”，或是刺鼻的怪味。 品味：將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍向后仰，把酒吸入口中，輕輕攪動(dòng)舌頭，使酒均勻地分布在舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部，稍后咽下。每次品嘗吸入的酒應(yīng)在小半口左右。入口圓潤(rùn)，在口腔中感覺(jué)良好，酒味和澀味和諧平衡，咽下后留在口腔中的醇香和微澀的感覺(jué)較長(zhǎng)?？诟袠O其舒適，尤其是酒中糖的那種甘醇、芳美的感覺(jué)，在其它酒中無(wú)法領(lǐng)略的。有純正的橡木香味和利口酒的獨(dú)特香氣，細(xì)膩典雅、醇和圓潤(rùn)。