如何使白酒酯化，白酒中的脂類物質是如何產生的

是發(fā)酵過程中細菌、桿菌產生的酸，與乙醇發(fā)生的酯化反應產生的。這些酯化過程需要多鐘酶共同做催化、酯化，不然無法進行酯化。

首先從工藝上解決，白酒中的苦一般都是后餾分中所含有的物質帶來的（我說的是純糧酒），所以要分級掐酒，掐頭去尾，分段儲存，然后根據(jù)產品定位按照個餾分的特點進行勾兌。

白酒中的苦澀味來自酒中的雜醇油。它產生與釀酒原料中的蛋白質成分，為無色油狀物質，大多具有不良好的苦澀味。按理，經長時間貯存后，它會和酒中的有機酸發(fā)生酯化反映生成帶水果芳香的酯類物質。你所說的情況可能是因為該白酒中缺乏有機酸。

釀醋一般用淀粉類糧食,在酒化酶的催化作用下得乙醇（酒）,乙醇在酶的作用下生成乙醛,乙醛在酶的作用下生成乙酸（醋）。滿意請采納 謝謝！

醋與酒結合生成乙酸乙酯即酯化反應需要脫去一個水分子，需要加熱還需要有脫水催化劑，經常用濃硫酸做脫水劑。人體內不存在這樣的條件，進行酯化反應的可能性很小，速度也不可能很快。但是也不排除人體內某些酶可能會參與酯化過程，就和脂肪酸與甘油酯化生成脂肪過程類似?？墒撬坪踹€沒有充分證據(jù)證明體內有或者沒有合成乙酸乙酯。因為無論醋與酒和乙酸乙酯很快都會在體內被進一步分解吸收。

白酒發(fā)黃有二種原因，一種情況是正常合格的質量較好的白酒，由于貯存時間較長而產生淡黃色。 另一種情況是本身由于蒸餾得不純凈，酒中含有較多的雜質所造成的。前一種現(xiàn)象是白酒在貯存過程中會產生氧化還原反應與酯化反應，氧化還原反應主要是酒中的一些醇氧化為醛類，醛又氧化為酸；而醇酸緩慢的酯化反應使白酒因貯存時間增加而總酯含量上升，隨著酯類物質的升高，酒體顏色便會有所加深，同時也使酒產生更為濃郁的酒香。這樣就會使正常生產的白酒顏色隨貯存時間的延長而略有發(fā)黃。后一種情況是生產過程中，操作不當造成的，如要去掉顏色有二種辦法可供參考：一是以符合生產要求的操作工藝，再進行一次蒸餾；二是通過活性碳吸附除色。用活性碳吸附除色雖然效果很好，但易把酒中香味物質也除掉一大部分。請針對不同情況，不同處理。

傳統(tǒng)玉米白酒裝塑料壺一個月發(fā)黃怎么去除

個人覺得： 首先是解決根本問題。提高窖池質量，保養(yǎng)老窖，促進新滘老熟，提高窖池內有益微生物種群，從而使得，發(fā)酵過程中，窖泥微生物能傳遞到糟醅中，提高糟醅中微生物含量，從根本上解決關鍵問題，這就是為何濃香型白酒到目前為止，還沒有脫離了窖池就能釀造出濃香型白酒的說法（當然，勾兌除外）。 其次：改善管理方式，刻意留雙輪底、多輪底、制作香醅、回泥發(fā)酵、低溫入窖等！

這是比較專業(yè)的問題，具體可以參考《白酒生產技術全書》、《傳統(tǒng)白酒釀造技術》等，根據(jù)不同地域、廠家......因地制宜的制定方案才行！

釀出白酒己酸乙酯太低怎么辦1、養(yǎng)護窖池，利于己酸菌生長營養(yǎng)物質保持充足，增加己酸菌數(shù)量。2、延長發(fā)酵期，白酒發(fā)酵過程，前期產酒，后期產酯。3、使用一點紅曲，紅曲有利于己酸與酒精進行酯化反應。4、緩慢蒸餾、緩慢裝甑。據(jù)資料介紹，裝甑蒸餾做好，可以提高己酸乙酯20-30%

一、釀造用水主要指標對酒產生的影響及解決方法1．產生影響白酒生產工程中，原料浸泡，糊化，制曲的拌料，微生物的培養(yǎng)，糖蜜的稀釋，都與成品或半成品直接接觸，參與白酒的釀制過程，一般稱為釀造用水。水中所含的各種組分，均與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質量密切相關，其主要指標有色度、濁度、嗅和味、pH、總硬度、游離余氯等。色度 水的色澤主要由膠質懸浮物和溶解性物質所形成。白酒釀造用水標準中水的色度不能超過15度，并不得呈現(xiàn)其它異色，否則對白酒感官質量影響甚大，嚴重影響白酒的內在質量。濁度 濁度由懸浮物質和膠體物質所形成的，懸浮物質由不溶于水的泥土、有機物及礦物質等微粒組成。水質標準規(guī)定不超過5度，否則，不僅影響感官質量，還會使細菌大量繁殖，使酒產生苦味和異味。嗅和味 水質標準規(guī)定：清潔的水，冷水或煮沸后，不得有異臭、異味及肉眼可見物。水中若有藻類、有機物、硫化氫、礦物質等天然成分，則均會出現(xiàn)異臭和異味，用這樣的水釀酒，如果水有污泥會使白酒呈泥土臭及澀味；水中藻類較多時有魚腥氣和霉味；氯化鈉多時呈咸味，氯化鎂、硫酸鈉多時呈苦味。pH 我國白酒釀造過程中，參加作用的微生物和酶類繁多，生化反應極其復雜，各個歷程pH值的大小均有直接影響。雖然pH值在釀造過程中按其一定的操作工藝自然變化，但最初加入水的pH值不是無關緊要的，因為釀造過程中生化反應的結果，液相介質或產物的pH值是趨向酸性發(fā)展的，工藝用水的pH過高會抑制發(fā)酵反應的進行，而且還會使發(fā)酵起始時酶活性降低，生成的微量有機酸類也被中和而消耗，最終影響了酒中香味組分的含量平衡，影響酒質。反之，如釀造用水的pH值過低，也能使酶活性降低，對發(fā)酵也不利。總硬度 水的硬度是指溶解在水中的堿金屬鹽的總和。這些物質對釀制白酒并非全部有害，某些金屬離子參與了發(fā)酵中極其復雜的生物化學反應，而且還扮演了不可缺少的重要的角色。某些酶是需要某種離子存在時具催化活性的，另外有些酶在某種陽離子加入介質時可提高其活性。例如：曲酶孢子沒有Mg2+就不能生長，所有核苷三磷酸的代謝均需Mg2+催化；Mg2+又是淀粉酶分解淀粉時的催化劑，果糖-6-磷酸酯化反應也是由Mg2+催化的；曲料中缺少Mg2+時酶含量則顯著降低；Ca2+能使α-淀粉酶不易被破壞，可起一定的保護作用；釀酒原料中含有少量蛋白質，它經過生化反應水解成氨基酸，氨基酸在發(fā)酵過程中形成的脂肪族醇類是白酒香味的重要成分，蛋白質進行磷酸脂化反應時需K+；釀酒生化反應中脂肪酸的形成需要Mn2+來催化；水中含有磷酸根對釀酒有利，含量少時出酒率還會降低，曲霉胞子的形成和菌體的生長都需要磷酸鹽的存在。但如果某些金屬離子的含量過高，則會嚴重影響白酒香味物質的生成以及產品質量。例如：Ca2+、Mg2+、Mn2+等離子易與有機酸類形成不溶于水和乙醇的物質，使這些有機酸類無法進一步發(fā)生反應，形成白酒中其他香味成分。Fe2+、Fe3+過多會使白酒中出現(xiàn)鐵腥味。白酒加漿用水如果Mg2+、Ca2+含量過高，會使白酒發(fā)苦，還會產生沉淀。游離余氯 白酒釀造用水其水源一般為地表水、地下水、自來水等。自來水中通常殘留有游離氯，當含量超過0.1mg/L 以上時，呈氯臭感，用作制曲、制酒母、醅的投料水時，會產生一定程度的影響。2．解決方法不符合要求的釀造用水可采用一定的水處理工藝進行處理。色度、游離氯可采用活性碳吸附；濁度用機械過濾器過濾；總硬度、超標固形物可采用離子交換。也可采用意文公司生產的反滲透和酒勾兌用水處理設備等進行綜合處理。二、降度用水主要指標對酒產生的影響及解決方法1．產生影響降度用水是高度白酒勾兌用水（又稱加漿）及由高度原酒制成低度白酒時稀釋用水的總稱，它是白酒生產工藝用水中一個特殊組成部分，不同于一般工藝用水，對其有特定的要求，色度、濁度、總硬度、鐵、鋁、溶解性總固體、游離余氯、細菌數(shù)都有一定要求。色度、濁度的要求和白酒釀造用水的要求相似，如不符合要求，將給白酒帶來異色和渾濁，嚴重影響白酒感官質量?？傆捕?降度用水對總硬度的要求較高，一般來說硬度要小于50mg/L（以CaCO3計）。水的硬度過量，會對酒產生不良影響。水中的鈣離子會使酒或容器中的酸酯溶解和蛋白質沉淀，會使貯酒容器結垢，稀釋高度酒時容易產生渾濁，使口味粗糙，含量應小于45mg/L。當鎂離子大于15mg/L 時，使酒帶澀、酸、苦味，大于88mg/L時，使白酒帶刺激味，要求水中的鎂離子小于45mg/L。鈉離子可使水呈堿性，含鈉離子較多時，使酒呈咸味，缺乏柔和感。鉀離子使酒呈堿性、咸味，要求低于10mg/L。鐵離子在水中常以碳酸氫鐵存在，多時會使酒呈暗褐色，并有鐵腥味，要求鐵離子濃度小于0.5mg/L，錳離子與鐵相似，不但使酒呈異色，還產生沉淀，對人體有危害。溶解性總固體 是指水中溶解的無機礦物的總量，包括不易揮發(fā)的可溶性鹽類、有機物及能通過過濾器的不溶解微粒等。若含量過高，會使酒渾濁，酒味粗糙。一般可以用離子交換、反滲透、電滲析等方法解決過量的溶解性總固體。游離氯 余氯會使酒呈現(xiàn)怪味，當濃度大于0.3mg/L時，應用活性炭處理。2．解決方法白酒降度用水對水質要求很高，水質要求不達標將嚴重影響白酒質量。對色度、游離氯可以用活性炭吸附；濁度可用機械過濾器、超精密過濾器等過濾。對總硬度、總固形物，可以采用陰陽離子交換、電滲析等常規(guī)方法，也可直接采用意文公司的酒勾兌用水處理機和反滲透機，該機可徹底根除由水引起的混濁、沉淀、變色、異雜味、澀口等問題。三、洗瓶用水主要指標對酒產生的影響及解決方法1．產生影響白酒生產最后一道工序是裝瓶，這就要求瓶子必須清洗干凈，否則將影響白酒質量。因此對洗瓶水有較高要求。其色度、渾濁度、總硬度、總溶解固形物、細菌數(shù)等均應滿足洗瓶用水要求，詳見附錄各類水標準。否則會出現(xiàn)白色沉淀、異雜味等，影響白酒質量。2．解決辦法 洗瓶水的處理，可采用酒降度用水處理方法進行處理

雜醇油主要來自玉米臍。其他原料釀酒產生的雜醇油很少。雜醇油有一股"糧食香"氣味和口感,但也是"上頭"的主要原因?？梢詫⒂衩兹ツ?再釀酒。 補充： 雜醇油是碳原子數(shù)大于2的脂肪醇混合物俗稱雜醇油，是具有三個碳鏈以上的一價醇類，是谷類作物經發(fā)酵制取乙醇及啤酒的主要副產物，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。高級醇形成了啤酒的香氣和風味。啤酒中高級醇含量過高時將會影響啤酒的風味和口感，飲后會"上頭"而嚴重影響到啤酒的質量。例如啤酒中總高級醇含量普通啤酒為100-150mg/l優(yōu)質啤酒90-110mg/l。

一、食醋解酒法 　　食醋解酒法的原理之一是酒中的乙醇與醋中的有機酸起酯化反應，因 　　而降低人體內乙醇的濃度，且方便宜行。 　　一用法 　　將一小杯（20—25毫升）食醋慢慢服下或食醋50克、紅糖25克、生姜 　　3片，用水煎后服用。 　　二、喝適量糖茶水。 　 可稀釋血液中酒精的濃度，加速排泄。 　　三、白蘿卜解酒。 　　取1千克白蘿卜，搗碎后取汁，分2次飲用；也可生食蘿卜，或在白蘿 　　卜汁中加入適量紅塘后飲用。 　　四、甘蔗解酒。 　　取一根甘蔗，取皮，榨汁服用。 　　五、鮮橙解酒。 　　取鮮橙或鮮橘3—5個去皮后直接食用，或榨汁服用。 　　六、生梨解酒。 　　將梨去皮后食用，或榨取梨汁飲用。 　　七、食鹽解酒。 　　若飲酒過量可在白開水中加食鹽后飲用。 　　八、綠豆解酒。 　　將適量綠豆用溫開水洗凈，搗爛后用開水沖服或煎服。 　九、酸棗、葛花根解酒。 　 取酸棗、葛花根各10—15克，一同煎服，起到解酒、清涼、利尿的作用。

事前辦法：最好的解酒方法是事前防范，先將具體方法提供如下： a、吃ru21安體普復合片，是目前全球防止醉酒、保持頭腦清醒的最好的食品，據(jù)說是前蘇聯(lián)特務組織“克格勃”間諜們出色完成任務的貼身保鏢。 b、牛奶或酸奶（優(yōu)質蛋白芬類亦可）適量，于酒前半小時服用，牛奶或酸奶在胃壁 形成保護膜，減少酒精進入血液達到肝臟。 c、高濃度膳食纖維素片，酒前半小時服用（服用后需要飲足量白開水），作用，纖維素遇水后迅速膨脹，釋放出大量陽離子可以把酒精包裹起來不進入消化循環(huán)直接排出體外，減少酒精對肝臟和身體的傷害。 d、吃上幾只橘子。 e、維生素c、b足量于酒前半小時內服用，vb、vc具有消化和分解酒精的作用，大家可以自己做個實驗，在一杯啤酒中加入適量vc或vb，與 不加vc、vb的啤酒進行比對，可以發(fā)現(xiàn)酒精濃度明顯下降。（飲酒前一次口服vc片6—10片，可預防酒精中毒。復合維生素b也比較有效，事前服用10 片。） 事中辦法： 1、適當吃肉類和油脂，可以幫助調整好身體的部分功能，使遭了大罪的胃可能因為油脂而蒙上薄薄的一層保護膜，防止酒精滲透胃壁。 2、看見雞蛋、皮蛋等菜端上來，趕緊吃。 3、又宜多以豆腐類菜肴作下酒菜。因為豆腐中的半胱氨酸是一種主要的氨基酸，它能解乙醛毒，食后能使之迅速排出?；蛘?，要一杯豆奶墊墊肚皮也好。 4、水果如果端上桌，大快事，只管吃而不管雅相與否。 5、喝多了的較好辦法就是中途去扣喉，偷偷去洗手間吐。吐不出來，用手伸到喉嚨摳，死摳也要吐哦。吐了以后用冷水洗個臉就好了。每次這樣幾乎可以御敵于國門之外，然后又重新開始斗酒。 6、上蔥、和澆上酸牛奶以及酸奶油的醋魚做下酒菜，多多益善啊。 7、上柑橘及其汁也當醒酒藥物。 事后辦法： 醉酒之后，如何緩解頭痛、頭暈、反胃、發(fā)熱這些難受的癥狀呢？以下幾種辦法或許具有良好的效果。 ru21安體普——> 酒后頭疼、頭暈、嘔吐、躁動、惡心 酒后服用ru21安體普，可以快速減輕以上癥狀，30分鐘可以讓人恢復到酒前狀態(tài)，就是這東西價格確實不低。但效果絕對是最直接最快速最有效的方法。 蜂蜜水——> 酒后頭痛 喝點蜂蜜水能有效減輕酒后頭痛癥狀。美國國家頭痛研究基金會的研究人員指出，這是因為蜂蜜中含有一種特殊的果糖，可以促進酒精的分解吸收，減輕頭痛癥狀，尤其是紅酒引起的頭痛。另外蜂蜜還有催眠作用，能使人很快入睡，并且第二天起床后也不頭痛。 西紅柿汁——> 酒后頭暈 西紅柿汁也是富含特殊果糖，能幫助促進酒精分解吸收的有效飲品，一次飲用300ml以上，能使酒后頭暈感逐漸消失。實驗證實，喝西紅柿汁比生吃西紅柿的解酒效果更好。飲用前若加入少量食鹽，還有助于穩(wěn)定情緒。 新鮮葡萄——> 酒后反胃、惡心 新鮮葡萄中含有豐富的酒石酸，能與酒中乙醇相互作用形成酯類物質，降低體內乙醇濃度，達到解酒目的。同時，其酸酸的口味也能有效緩解酒后反胃、惡心的癥狀。如果在飲酒前吃葡萄，還能有效預防醉酒。 西瓜汁——> 酒后全身發(fā)熱 西瓜汁是天生的白虎湯（中醫(yī)經典名方），一方面能加速酒精從尿液排出，避免其被機體吸收而引起全身發(fā)熱；另一方面，西瓜汁本身也具有清熱去火功效，能幫助全身降溫。飲用時加入少量食鹽，還有助于穩(wěn)定情緒。 柚子——> 酒后口氣 李時珍在《本草綱目》中早就記載了柚子能夠解酒。實驗發(fā)現(xiàn)，將柚肉切丁，沾白糖吃更是對消除酒后口腔中的酒氣和臭氣有奇效。 芹菜汁——> 酒后胃腸不適、顏面發(fā)紅 酒后胃腸不適時，喝些芹菜汁能明顯緩解，這是因為芹菜中含有豐富的分解酒精所需的b族維生素。如果胃腸功能較弱，則最好在飲酒前先喝芹菜汁以做預防。此外，喝芹菜汁還能有效消除酒后顏面發(fā)紅癥狀。 酸奶——> 酒后煩躁 蒙古人多豪飲，酸奶正是他們的解酒秘方，一旦酒喝多了，便喝酸奶，酸奶能保護胃黏膜，延緩酒精吸收。由于酸奶中鈣含量豐富，因此對緩解酒后煩躁癥狀尤其有效。 香蕉——> 酒后心悸、胸悶 飲酒后感到心悸、胸悶時，立即吃1～3根香蕉，能增加血糖濃度，使酒精在血液中的濃度降低，達到解酒目的，同時減輕心悸癥狀、消除胸口郁悶。 橄欖——> 酒后厭食 橄欖自古以來就是醒酒、清胃熱、促食欲的“良藥”，能有效改善酒后厭食癥狀。既可直接食用，也可加冰糖燉服

您好:　　9種解酒方式　　既然喝酒就要會解酒，否則不僅醉醺醺的有失禮儀，接踵而至的頭痛、頭暈、反胃、發(fā)熱等等，也不會讓你好受。據(jù)說下面9種解酒方式是坊間最新研究心得，希望能幫你解決各種酒后不適?！　?、蜂蜜水——酒后頭痛　　喝點蜂蜜水能有效減輕酒后頭痛癥狀。美國國家頭痛研究基金會的研究人員指出，這是因為蜂蜜中含有一種特殊的果糖，可以促進酒精的分解吸收，減輕頭痛癥狀，尤其是紅酒引起的頭痛。另外蜂蜜還有催眠作用，能使人很快入睡，并且第二天起床后也不頭痛?！　?、西紅柿汁——酒后頭暈　　西紅柿汁也是富含特殊果糖，能促進酒精分解吸收的有效飲品。一次飲用300ml以上，能使酒后頭暈感逐漸消失。實驗證實，喝西紅柿汁比生吃西紅柿的解酒效果更好。飲用前若加入少量食鹽，還有助于穩(wěn)定情緒?！　?、新鮮葡萄——酒后反胃、惡心　　新鮮葡萄中含有豐富的酒石酸，能與酒中乙醇相互作用形成酯類物質，降低體內乙醇濃度，達到解酒目的。同時，其酸酸的口味也能有效緩解酒后反胃、惡心的癥狀。如果在飲酒前吃葡萄，還能有效預防醉酒?！　?、西瓜汁——酒后全身發(fā)熱　　西瓜汁是天生的白虎湯（中醫(yī)經典名方），一方面能加速酒精從尿液排出，避免其被機體吸收而引起全身發(fā)熱；另一方面，西瓜汁本身也具有清熱去火功效，能幫助全身降溫。飲用時加入少量食鹽，還有助于穩(wěn)定情緒?！　?、柚子——酒后口氣　　李時珍在《本草綱目》中早就記載了柚子能夠解酒。實驗發(fā)現(xiàn)，將柚肉切丁，沾白糖吃更是對消除酒后口腔中的酒氣和臭氣有奇效?！　?、芹菜汁——酒后胃腸不適、顏面發(fā)紅　　酒后胃腸不適時，喝些芹菜汁能明顯緩解，這是因為芹菜中含有豐富的分解酒精所需的B族維生素。如果胃腸功能較弱，則最好在飲酒前先喝芹菜汁以做預防。此外，喝芹菜汁還能有效消除酒后顏面發(fā)紅癥狀。　　7、酸奶——酒后煩躁　　蒙古人多豪飲，酸奶正是他們的解酒秘方。一旦酒喝多了，便喝酸奶，酸奶能保護胃黏膜，延緩酒精吸收。由于酸奶中鈣含量豐富，因此對緩解酒后煩躁癥狀尤其有效?！　?、香蕉——酒后心悸、胸悶　　飲酒后感到心悸、胸悶時，立即吃1～3根香蕉，能增加血糖濃度，使酒精在血液中的濃度降低，達到解酒目的，同時減輕心悸癥狀、消除胸口郁悶?！　?、橄欖——酒后厭食　　橄欖自古以來就是醒酒、清胃熱、促食欲的“良藥”，能有效改善酒后厭食癥狀。既可直接食用，也可加冰糖燉服。希望對你有所幫助！