大型釀酒設備 白酒為什么有油味，發(fā)酵白酒為什么有油

因為白酒里面有少量的雜醇油，白酒主要是乙醇。

是酯，含量很低

不是油，是酯，含量很低

這個的話看你是否能夠達到標準，如果能夠達到標準的話也是可以的。

基本上25片左右，喝酒死不了，喝工業(yè)酒精摻40%水喝會死

那是因為酒里面的雜醇類物質比較多的原因，這種情況往往出現(xiàn)在酒尾里面，酒尾里面異物醇和異丁醇等雜醇類物質比較多，這類物質一般為高沸點物質，所以伴隨后段酒活著酒尾存在，后段酒由于酒度偏低，酯類含量較低，因此還伴有水解產物生成，因此酒體渾濁，且有一層油狀物漂浮。

不明白啊 = =！

原輔材料發(fā)霉變質;單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。2、用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生干酪醇，它不僅苦，而且味長。3、生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發(fā)酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。4、蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質都是高沸點物質，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。5、加漿勾調用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。

白酒中除乙醇和水外，還有1-2%的其它醇、酸、酯、醛等香味物質，大都易溶于乙醇，在水中溶解度較低，隨著酒精度降低，溶解度降低而析出，就出現(xiàn)了混濁現(xiàn)象。

生料酒的特點就是產量高，味淡，改進的方法有很多最簡單的方法，加入一點酸，比如食品用醋酸，檸檬酸酒馬上會變的濃烈起來。加的量看酒的淡的程度，自己控制還有一本交你們的調香技術可以用上，調了以后會好點的或者把蒸酒出來的酒糟水用來加到發(fā)酵桶里發(fā)酵，這樣酒也會香一點的原理我就不說了

買一些土陶酒壇，把酒儲一段時間，效果會很好的。隆昌順意陶廠

水、糧食（原料）如果沒有問題，肯定是酒曲的原因?？梢該Q一個公司的酒曲，試試口味怎樣？

你好！我也是一本的學員，我也準備買一套設備回家釀酒，可我還在考慮，你在家里酒市場好不好，可以加我嗎？QQ592777636 僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

我正在考察，你做了多久了？市場怎樣？191311445QQ有時間QQ聊??？？

你發(fā)酵前用的水有沒有PH4-5 你的糧食好不好 你發(fā)酵期的管理好不好

一、釀造用水主要指標對酒產生的影響及解決方法1．產生影響白酒生產工程中，原料浸泡，糊化，制曲的拌料，微生物的培養(yǎng)，糖蜜的稀釋，都與成品或半成品直接接觸，參與白酒的釀制過程，一般稱為釀造用水。水中所含的各種組分，均與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質量密切相關，其主要指標有色度、濁度、嗅和味、pH、總硬度、游離余氯等。色度 水的色澤主要由膠質懸浮物和溶解性物質所形成。白酒釀造用水標準中水的色度不能超過15度，并不得呈現(xiàn)其它異色，否則對白酒感官質量影響甚大，嚴重影響白酒的內在質量。濁度 濁度由懸浮物質和膠體物質所形成的，懸浮物質由不溶于水的泥土、有機物及礦物質等微粒組成。水質標準規(guī)定不超過5度，否則，不僅影響感官質量，還會使細菌大量繁殖，使酒產生苦味和異味。嗅和味 水質標準規(guī)定：清潔的水，冷水或煮沸后，不得有異臭、異味及肉眼可見物。水中若有藻類、有機物、硫化氫、礦物質等天然成分，則均會出現(xiàn)異臭和異味，用這樣的水釀酒，如果水有污泥會使白酒呈泥土臭及澀味；水中藻類較多時有魚腥氣和霉味；氯化鈉多時呈咸味，氯化鎂、硫酸鈉多時呈苦味。pH 我國白酒釀造過程中，參加作用的微生物和酶類繁多，生化反應極其復雜，各個歷程pH值的大小均有直接影響。雖然pH值在釀造過程中按其一定的操作工藝自然變化，但最初加入水的pH值不是無關緊要的，因為釀造過程中生化反應的結果，液相介質或產物的pH值是趨向酸性發(fā)展的，工藝用水的pH過高會抑制發(fā)酵反應的進行，而且還會使發(fā)酵起始時酶活性降低，生成的微量有機酸類也被中和而消耗，最終影響了酒中香味組分的含量平衡，影響酒質。反之，如釀造用水的pH值過低，也能使酶活性降低，對發(fā)酵也不利?？傆捕?水的硬度是指溶解在水中的堿金屬鹽的總和。這些物質對釀制白酒并非全部有害，某些金屬離子參與了發(fā)酵中極其復雜的生物化學反應，而且還扮演了不可缺少的重要的角色。某些酶是需要某種離子存在時具催化活性的，另外有些酶在某種陽離子加入介質時可提高其活性。例如：曲酶孢子沒有Mg2+就不能生長，所有核苷三磷酸的代謝均需Mg2+催化；Mg2+又是淀粉酶分解淀粉時的催化劑，果糖-6-磷酸酯化反應也是由Mg2+催化的；曲料中缺少Mg2+時酶含量則顯著降低；Ca2+能使α-淀粉酶不易被破壞，可起一定的保護作用；釀酒原料中含有少量蛋白質，它經過生化反應水解成氨基酸，氨基酸在發(fā)酵過程中形成的脂肪族醇類是白酒香味的重要成分，蛋白質進行磷酸脂化反應時需K+；釀酒生化反應中脂肪酸的形成需要Mn2+來催化；水中含有磷酸根對釀酒有利，含量少時出酒率還會降低，曲霉胞子的形成和菌體的生長都需要磷酸鹽的存在。但如果某些金屬離子的含量過高，則會嚴重影響白酒香味物質的生成以及產品質量。例如：Ca2+、Mg2+、Mn2+等離子易與有機酸類形成不溶于水和乙醇的物質，使這些有機酸類無法進一步發(fā)生反應，形成白酒中其他香味成分。Fe2+、Fe3+過多會使白酒中出現(xiàn)鐵腥味。白酒加漿用水如果Mg2+、Ca2+含量過高，會使白酒發(fā)苦，還會產生沉淀。游離余氯 白酒釀造用水其水源一般為地表水、地下水、自來水等。自來水中通常殘留有游離氯，當含量超過0.1mg/L 以上時，呈氯臭感，用作制曲、制酒母、醅的投料水時，會產生一定程度的影響。2．解決方法不符合要求的釀造用水可采用一定的水處理工藝進行處理。色度、游離氯可采用活性碳吸附；濁度用機械過濾器過濾；總硬度、超標固形物可采用離子交換。也可采用意文公司生產的反滲透和酒勾兌用水處理設備等進行綜合處理。二、降度用水主要指標對酒產生的影響及解決方法1．產生影響降度用水是高度白酒勾兌用水（又稱加漿）及由高度原酒制成低度白酒時稀釋用水的總稱，它是白酒生產工藝用水中一個特殊組成部分，不同于一般工藝用水，對其有特定的要求，色度、濁度、總硬度、鐵、鋁、溶解性總固體、游離余氯、細菌數(shù)都有一定要求。色度、濁度的要求和白酒釀造用水的要求相似，如不符合要求，將給白酒帶來異色和渾濁，嚴重影響白酒感官質量?？傆捕?降度用水對總硬度的要求較高，一般來說硬度要小于50mg/L（以CaCO3計）。水的硬度過量，會對酒產生不良影響。水中的鈣離子會使酒或容器中的酸酯溶解和蛋白質沉淀，會使貯酒容器結垢，稀釋高度酒時容易產生渾濁，使口味粗糙，含量應小于45mg/L。當鎂離子大于15mg/L 時，使酒帶澀、酸、苦味，大于88mg/L時，使白酒帶刺激味，要求水中的鎂離子小于45mg/L。鈉離子可使水呈堿性，含鈉離子較多時，使酒呈咸味，缺乏柔和感。鉀離子使酒呈堿性、咸味，要求低于10mg/L。鐵離子在水中常以碳酸氫鐵存在，多時會使酒呈暗褐色，并有鐵腥味，要求鐵離子濃度小于0.5mg/L，錳離子與鐵相似，不但使酒呈異色，還產生沉淀，對人體有危害。溶解性總固體 是指水中溶解的無機礦物的總量，包括不易揮發(fā)的可溶性鹽類、有機物及能通過過濾器的不溶解微粒等。若含量過高，會使酒渾濁，酒味粗糙。一般可以用離子交換、反滲透、電滲析等方法解決過量的溶解性總固體。游離氯 余氯會使酒呈現(xiàn)怪味，當濃度大于0.3mg/L時，應用活性炭處理。2．解決方法白酒降度用水對水質要求很高，水質要求不達標將嚴重影響白酒質量。對色度、游離氯可以用活性炭吸附；濁度可用機械過濾器、超精密過濾器等過濾。對總硬度、總固形物，可以采用陰陽離子交換、電滲析等常規(guī)方法，也可直接采用意文公司的酒勾兌用水處理機和反滲透機，該機可徹底根除由水引起的混濁、沉淀、變色、異雜味、澀口等問題。三、洗瓶用水主要指標對酒產生的影響及解決方法1．產生影響白酒生產最后一道工序是裝瓶，這就要求瓶子必須清洗干凈，否則將影響白酒質量。因此對洗瓶水有較高要求。其色度、渾濁度、總硬度、總溶解固形物、細菌數(shù)等均應滿足洗瓶用水要求，詳見附錄各類水標準。否則會出現(xiàn)白色沉淀、異雜味等，影響白酒質量。2．解決辦法 洗瓶水的處理，可采用酒降度用水處理方法進行處理

雜醇油主要來自玉米臍。其他原料釀酒產生的雜醇油很少。雜醇油有一股"糧食香"氣味和口感,但也是"上頭"的主要原因?？梢詫⒂衩兹ツ?再釀酒。 補充： 雜醇油是碳原子數(shù)大于2的脂肪醇混合物俗稱雜醇油，是具有三個碳鏈以上的一價醇類，是谷類作物經發(fā)酵制取乙醇及啤酒的主要副產物，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。高級醇形成了啤酒的香氣和風味。啤酒中高級醇含量過高時將會影響啤酒的風味和口感，飲后會"上頭"而嚴重影響到啤酒的質量。例如啤酒中總高級醇含量普通啤酒為100-150mg/l優(yōu)質啤酒90-110mg/l。