一．自作葡萄酒可以用玻璃瓶裝之外，也可以用做泡菜的陶罐裝嗎？
也可以吧，古代釀酒不是都用陶缸的嘛。只不過要留出足夠的空間，以免溢缸。
二．紅燒肉可以用葡萄酒來做嗎
當然可以。如果你的葡萄酒味道足夠好的話，做出來的紅燒肉可能就有葡萄酒的味道了。
三．葡萄酒可以燒什么菜?
1．葡萄酒的分類:葡萄酒的分類方法大致有四種，分別是：葡萄生長來源、含汁量、顏色、含糖量。一般常用的分類方法是按照葡萄酒的顏色和含糖量來區(qū)分：按葡萄酒的顏色可分為：白葡萄酒：選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。
2．這類酒的色澤近似無色。淺黃帶綠、淺黃、金黃色則不符合葡萄酒色澤要求。紅葡萄酒：選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄制作而成。
3．這類酒的色澤應(yīng)呈天然紅寶石色、紫紅色、石榴紅色，失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。桃紅葡萄酒：此酒是介于紅、白葡萄酒之間，是選用皮紅肉白的釀酒葡萄，發(fā)酵而成。
4．這類酒的色澤應(yīng)該是桃紅色、玫瑰紅或淡紅色。按葡萄酒中含糖量可分為：干葡萄酒：指每升葡萄酒中含糖量低于4克，酒的糖分幾乎已發(fā)酵完，飲用時覺不出甜味，酸味明顯。
5．半干葡萄酒：是指每升葡萄酒中在4-l2克，飲用時有微甜感。半甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含總糖在l2-50克。
6．飲用時有甘甜、爽順感。甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含糖量在50克以上，飲用時有明顯的甜醉感。葡萄酒的選購：外觀：好的葡萄酒的外觀應(yīng)該澄亮透明（深顏色的酒可以不透明），有光澤，其顏色與酒的名稱相符，色澤自然、悅目；質(zhì)量差的葡萄酒，或混濁無光，或顏色與酒名不符，沒有自然感，或色澤艷麗，但有明顯的人工色素感。
7．香氣：葡萄酒的香氣應(yīng)該是葡萄的果香、發(fā)酵的酒香、陳釀的醇香，這些香氣應(yīng)該平衡、協(xié)調(diào)、融為一體，香氣幽雅，令人愉快；質(zhì)量差的葡萄酒則不具備這些特點，或有突出水果香（外加香精），或酒精味突出，或有其他異味，使人嗅而生厭。
8．口感：任何一種好的葡萄酒其口感應(yīng)該是舒暢愉悅的，各種香味應(yīng)細膩、柔和，酒體豐滿完整，有層次感和結(jié)構(gòu)感，余味綿長；質(zhì)量差的葡萄酒，或有異味，或異香突出，或酒體單薄沒有層次感，或沒有后味。
9．葡萄酒與烹飪：葡萄酒是西餐菜肴中必不可少的調(diào)味品，也可用于中餐菜肴中的各類羊肉、兔肉、豬肉或牛肉的烹調(diào)，以使原料中各種血腥味、乳臭味、土腥味大大減少并留下葡萄酒的特有芳香。
10．用葡萄酒調(diào)味，只能在菜肴加熱的過程中加入，這樣才能通過菜肴地不斷受熱使酒中的乙醇逐漸揮發(fā)，隨之將各種腥臭味逸散掉。
11．葡萄酒配菜二忌：忌與海鮮為伍：紅葡萄酒配紅肉符合烹調(diào)學(xué)自身的規(guī)則，葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，使消化幾乎立即開始。
12．盡管新鮮的大馬哈魚、劍魚或金槍魚富含天然油脂，能夠與體量輕盈的紅葡萄酒搭配良好，但紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時，高含量的單寧會嚴重破壞海鮮的口味，葡萄酒自身甚至也會帶上令人討厭的金屬味。
13．白葡萄酒配白肉類菜肴或海鮮也是通用的好建議。一些白葡萄酒的口味也許會被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們?yōu)榘弭~、蝦、龍蝦或烤雞胸脯佐餐都會將美味推到極高的境界。
14．忌有醋相伴：各種沙拉通常不會對葡萄酒的風(fēng)格產(chǎn)生影響，但如果其中拌了醋，則會鈍化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味變得呆滯平淡。
15．檸檬水是好的選擇，這是因為其中的檸檬酸與葡萄酒的品格能夠協(xié)和一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想組合，只需注意不要將辛辣的奶酪與體量輕盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。
16．葡萄酒的妙用：●暫不食用的火腿，在切處涂上葡萄酒，然后包好放入冰箱里，可保持新鮮不腐?！癯囱笫[時加一點白葡萄酒，就不會炒焦。
17．●雞、鴨肉澆上葡萄酒，置于密閉容器里再進行冷凍，既不會變色，亦能保持味美?！褡隼涿鏁r，澆上鹵湯后，再倒入一小匙甜葡萄酒，味道會格外鮮美。
18．●用電冰箱制作冰塊時，可在水中摻一些紅葡萄酒，凍成冰塊，用來放在冰茶或冷面中食用，解暑效果極佳。●新鮮的蔬菜上放少許葡萄酒，不但可保鮮，而且味道鮮美。
19．●在冬季人們常用燉雞進補，或者加上人參、大棗、桂圓等補品，如果您要燉一只雞，除加上述補品外，再加上5斤的葡萄酒來燉，不但是大補，而且色香味美。
20．葡萄酒與菜肴搭配，一般的答案是“白肉配白酒，紅肉配紅酒”。這不錯，但是顯然太簡單化了。這一命題的背后是飲食文化的理念。
21．飲食是一個民族一個地區(qū)長年累月積淀而成，是一種民俗是一種習(xí)慣，同時也有其科學(xué)，所以這個課目是大有研討價值的。
22．暫拋開中國葡萄酒的事不提，以西方葡萄酒為對象來討論與西方菜肴的搭配。西方菜肴可不是一國一個地區(qū)的風(fēng)格特色所能包含代表的了。
23．從有知名度的菜系劃分應(yīng)該有法式菜、意式菜、德式菜、俄式菜、還有不著名的各國菜系，真是有多少國家就有多少種菜系，而每一國家又不可能是一個民族，又會分成民族菜系，同一民族的不同地區(qū)居民又分不同口味不同菜系，而且葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布在二十幾個國家，幾百個有特色的產(chǎn)區(qū)，百萬家以上的酒莊，近百萬個品種和年份、款式、風(fēng)味千差萬別。
24．說葡萄酒與菜系的搭配問題其實是個沒解的問題，因為上面兩方面說明是從飲食的供方來說千萬種葡萄酒配千萬種菜系，組成無限大的組合數(shù)，所以無解。
25．我以為只有討論出一個兩者搭配的原則才有意義。說到底葡萄酒與食品的搭配是飲食主體的感官感受，不只是生理和心理的反應(yīng)，有時候更主要的決定因素是飲食主體與客體的文化背景和當時當?shù)氐纳鐣h(huán)境。
26．是烹飪大師+營養(yǎng)學(xué)家+飲食文化推動者+釀酒大師等幾個社會階層的人們共同勞動的結(jié)晶。飲食文化的推動者階層的組成是極其復(fù)雜的，但主要是各社會階層的食客酒客，加上飲食文化的鼓吹者，中外歷史上這個“鼓吹者”階層的作用要大過真正的吃家和喝家，這個階層是強勢。
27．他（她）們頑強地用手中的“武器”規(guī)范著酒食搭配的標準和方向，他（她）是酒食搭配游戲規(guī)則的制定者。在他（她）們的沙龍里，餐桌上、講臺上、媒體上，日復(fù)一日，年復(fù)一年地喋喋不休，不厭其煩地鼓動你某酒應(yīng)配某菜才是佳配，你也就在他（她）的身份光暈下暈了菜，也認為某酒應(yīng)配某菜，為什么這樣配？
28．你也是聽他（她）的理由就覺得有理。像“范偉”聽“趙本山“忽悠一樣。我認為在這個搭配大題目里，一方是忽悠一方是盲從。
29．越高端的搭配菜單越是這樣，因為要遵守”皇帝的新衣“法則。搭配就是編故事與聽故事的配合，要和諧和共處。
30．編故事的一方要尊重聽故事者的身份、場合、情緒，聽故事的一方也應(yīng)尊重編故事者的身份、情緒，理解他（她）的不易。
31．雙方都要有紳士或淑女精神。千萬別太認真，更不能使出“唐吉訶德”的脾氣或“林黛玉”的小性兒，偏要追究某酒為什么配某菜，為什么是佳配，“佳”的唯一性理由，如果你這樣干，就沒有人和你玩了。
32．自己回家配酒配醋配醬油隨便。難道就連個搭配的原則都找不出？也不是，我總結(jié)出六大原則供酒友參考： 地域配原則首先是什么地方的酒配什么地方的菜。
33．葡萄酒配西餐好，葡萄酒配中餐總有點欠佳。這是我一位朋友私底下告訴我的，是他的經(jīng)驗之談。這位朋友在西歐生活三十年，在比利時開餐館，執(zhí)有在法國考取的葡萄酒及烈酒執(zhí)牌資格證書。
34．以前我給學(xué)員講葡萄酒，講如何搭配中餐，看來是忽悠了學(xué)員們。聽了這位朋友的話，我有些內(nèi)疚和懊悔，不該聽信推廣進口葡萄酒的酒商們的花言巧語。
35．如中餐地方菜的麻辣味把所有的味蕾都麻倒了，任何酒的香味、平衡感等等也品不出來了，還配什么酒呀！“地域配”要求細劃到具體的產(chǎn)區(qū)，如法國酒就配法國菜，普羅旺斯酒就配普羅旺斯菜，意大利酒配意大利菜，托斯卡納酒配佛羅倫薩菜，這樣搭配才能搭配出絕配。
36．第二個原則是材質(zhì)配，材質(zhì)指菜的用材。所謂“白肉配白酒，紅肉配紅酒”。這個大原則是對的基本上是對的。但不全面，又要考慮下面的原則。
37．第三個原則是講做菜用的調(diào)味品味道和風(fēng)格。就叫“調(diào)味配”吧！第一個要素是以用不用檸檬來劃分。凡用檸檬汁做調(diào)味的，應(yīng)配白酒。
38．菜肴的味道多來自于調(diào)味品的使用，肉類的自然味道被調(diào)味品的味道掩蓋掉是常有的事。特別是意大利菜和西班牙菜系，用茴香、紅花、迭香、乳香等香料做調(diào)料做出的菜肴，突出的是香料的復(fù)雜味道，雞、鴨、魚、牛、羊肉的本來香味倒不突出的，這時配酒要按照“強強配”和“長短配”的原則，使香味互補或掩飾不愉快的味道。
39．香料重的菜配波爾多風(fēng)格的紅酒和阿爾薩斯白酒總不會招人討厭的。清談的菜配勃艮地風(fēng)格的新舊世界酒都不會錯。
40．中餐的粵菜配新世界酒會受歡迎，兩者的清香淡雅得以互相幫襯。第四個原則是烹飪方法影響配酒，稱為“烹飪方法配”。
41．中餐從古以來形成“煎、炒、烹、炸、蒸、淖、炮”等幾十種做菜的方式，西餐也有“烤、燒、煎、頓等方式的烹調(diào)技法。
42． 不同的技法烹調(diào)出不同的風(fēng)味，也相應(yīng)配搭不同風(fēng)味的葡萄酒。我們應(yīng)該分析菜肴的制造過程，使用的技法是保證材質(zhì)的原汁原味還是變汁變味了。
43．原汁原味的配淡雅低調(diào)，酒體薄一些的酒，或紅或白綜合上述幾個原則考量。不同的烹飪技法會決定菜肴的涼熱、溫冷，也要配合適飲酒的溫度要求。
44．一般冷盤配白酒，白酒的適飲溫度低過紅酒。這里有溫度相配的意思。第五個原則是“身價配”，又叫“環(huán)境決定論”。
45．可細化為飲食者之身價和酒品菜品的身價。用波爾多十大酒莊或勃艮地三大名酒配法國原產(chǎn)地蝸牛、鵝肝、俄羅斯產(chǎn)魚子醬，東海四個頭干鮑、南洋燕窩（血燕），中國大興安嶺的飛龍、中國青海的金雞加上原材質(zhì)產(chǎn)地的廚房掌灶，總能被美食鼓吹者稱為絕配佳配。
46．這種配搭的全在于“價”了?；蚴悄衬趁餍敲棵茦秋埖杲?jīng)名廚師配出一餐酒與菜，經(jīng)名筆名嘴一炒作，準是一例酒與菜的絕配，其中原委全在那個“名”字。
47．第六個原則是反潮流配。如今最講逆向思維，用時尚元素、大膽創(chuàng)新、標新立異，也是絕配無疑。若你有條件用一碗北京炸醬面作主菜配羅曼尼?
48．康帝酒，那就是一絕，用北京豆汁加焦圈作餐后點心配蘇甸貴腐酒一杯，又是一絕了。不知有沒有朋友試過？用湖南長沙火功殿臭豆干做頭盤配德國摩塞爾河谷產(chǎn)雷司令干白，或法國阿爾薩斯產(chǎn)白酒，也是不錯的配搭。
49．中國的臭豆腐與法國的蘭霉奶酪實有的一拼。以上六個原則各位要綜合起來使用才好。六項原則之外再有新創(chuàng)意就不是本人原創(chuàng)了。
50．西餐有多少種菜式，我不知道，但中餐的菜式據(jù)說有6萬種以上，要寫出什么酒配什么菜來真是比《四庫全書》還要篇幅長，而且中餐在不斷創(chuàng)新，菜式再不斷豐富，具體的酒配菜是寫不完也說不清的。
51．掌握個原則就行了。若具體說到酒配菜的技巧，可以從兩方面去把握，如果是廚師，你一定熟悉本幫菜的菜式和風(fēng)味，那么再熟悉一下葡萄酒的幾十種釀酒葡萄的特性，幾個主要產(chǎn)酒地區(qū)的葡萄酒特點，配酒的故事就可以自己去編了。
52．如果是葡萄酒業(yè)從業(yè)者，自然熟悉所經(jīng)營的酒品的口味、特點。再熟悉一下中西餐的菜系特點（什么法式菜、俄式菜、意大利菜、用材選材的特色和主要烹飪技法，代表性風(fēng)味特色），如何配搭酒菜的故事也就好編了。
53．多了解一些各國各地的飲食文化，名人名吃掌故就更好了。什么這師那師的，說穿了也就那么一回事。別真把它當回事。
54．中、法兩國的飲食文化源遠流長。中國菜用料講究，口味多變，以色、香、味聞名；法國葡萄酒味道豐富，口感微妙，以工藝著稱；兩者的結(jié)合珠聯(lián)璧合……法國的氣候，最宜葡萄生長。
55．沒有一個國家釀造的葡萄酒能與法國相媲美。法國葡萄酒的品飲文化歷來受到人們的關(guān)注，可專門研究與中國菜肴的搭配實不多見。
56．中國菜用料講究，口味多變，法國葡萄酒味道豐富，口感微妙。兩者的和諧搭配稱為一門藝術(shù)，實不為過。既是一門藝術(shù)，就決非“紅酒配肉，白酒配魚”這么簡單了。
57．搭配菜肴前，我們要先確定葡萄酒的各種成分和不同特征。酒精 是大部分香味的載體；帶來熱量與醇厚感；增強甜感；減弱酸感和苦感。
58．澀味 由葡萄中含有的丹寧引起，使口和牙齦干燥，但卻是立體感和構(gòu)造必不可少的成分。它使口感干燥和粗糙構(gòu)筑葡萄酒的骨架，是最重要的標準如果澀味太強，就有持續(xù)不舒服的感覺恰到好處的澀味能增加酸感，平衡甜感。
59．甜味 糖分是葡萄酒舒服的感覺，來自于酵母或殘留糖分的代謝，并留在酒中完成發(fā)酵。它在口中帶來“厚實”、“柔軟”、和“圓順”的結(jié)構(gòu)；增強酒精熱感；減弱苦感，包藏澀感，中和新鮮感。
60．酸味 來自葡萄，是對葡萄酒產(chǎn)生立體感所必需的刺激感味。酸味幫助分泌唾液，保證葡萄酒質(zhì)量。它提供活力，提升葡萄酒的立體感、新鮮感；如果太強會有“腐蝕性”；如果酸度不夠會覺得“淡而無味”；它能增強構(gòu)架和完整性，增強澀感，中和過多的酒精圓潤度。
61．香味 程度取決于多種香味相互交叉補充的廣度和深度，使葡萄酒強勁有力。它使葡萄酒豐厚、飽滿；在口中留下持久香味，減弱酸澀感。
62．根據(jù)對葡萄酒的分析，可以確定它們與不同菜肴的搭配。比如盧瓦爾河谷的密思卡得白葡萄酒富有活力，帶有新鮮水果味，微酸，較清淡但一入口就有爆炸的感覺，更容易與味道清淡和本身酸性的菜肴搭配。
63．而羅訥河谷的教皇新堡紅葡萄酒非常均衡，強勁有力，酒精勁足，與丹寧的酸味和澀味完全平衡，更容易與味道濃烈的菜肴搭配。
64．不同食物的特性，決定著菜肴與葡萄酒均衡的搭配。顏色 菜肴的顏色能或多或少激起食欲；淡雅的顏色說明味道甜及溶化得好；深重的顏色說明菜肴味道濃郁強烈。
65．溫度 菜肴溫度的觸覺感知決定了葡萄酒的溫度，也就是葡萄酒與菜肴之間的諧調(diào)搭配。溫度的觸覺感知獨立于口味，但溫度參與了口中味道平衡的作用，因此應(yīng)該尊重菜和酒的溫度；低溫使器官感覺麻木，過高的溫度會燙傷感官味蕾。
66．質(zhì)感 菜肴的質(zhì)感是菜、酒諧調(diào)搭配的另一關(guān)鍵標準。纖維肉與水煮魚需要不同的葡萄酒來搭配；聽覺對質(zhì)感同樣有作用，因為每種食物具有各自獨特的聲音食物的生熟度對諧調(diào)搭配很重要：生魚與炒肉所需搭配的葡萄酒不同。
67．油膩度 油膩是保存香味的最好成分，油水重的菜更有味道；肥肉能使香味保存時間更長；油膩的湯汁或配料起到同樣的作用。
68．香味度 配料有各自的香味度，有些淡而無味，有些香氣撲鼻；無論湯汁是由本菜所產(chǎn)生加工的(澆在菜上的)，還是為了提高香感而另做(放在菜邊的)的，如果它的香味度強于主要原料時，則由湯汁香味來決定搭配的葡萄酒。
69．菜肴特性不同，與之搭配的葡萄酒自然不同。通常菜肴的質(zhì)感、香味和油膩度最為關(guān)鍵，而顏色與溫度次之。食物的纖維絲粗時要配口感圓潤的酒，而食物口感軟，油膩時要配口感澀的酒。
70．可以根據(jù)以上的分析，盡量在酒與菜之間找到均衡。法國葡萄酒與中國菜肴的搭配藝術(shù)酒與菜的諧調(diào)搭配完全是根據(jù)個人的想像力和創(chuàng)造性而言的。
71．中國菜肴和法國葡萄酒擁有相同的價值觀細膩、創(chuàng)新、復(fù)雜、和諧。它們的諧調(diào)搭配并不是一門像數(shù)學(xué)一樣的純科學(xué)。
72．應(yīng)掌握關(guān)鍵要素，盡可能發(fā)揮各種組合的想像力。在酒與菜的搭配中，我們也應(yīng)尋求來自兩個相互補充要素的平衡不可調(diào)和的因素切勿勉強結(jié)合，比如硬朗的紅葡萄酒配魚是很不恰當?shù)?，清淡和微妙的紅、白葡萄酒配四川辣椒或香菜炒牛肉也是很蹩腳的。
73．但是，尋找一種相互補充的方式，比如干性粗纖維的雞片與圓潤豐厚的白葡萄酒，沖喉微辣的菜與豐厚濃香的桃紅酒都是很好的搭配。
74．菜肴是構(gòu)筑諧調(diào)搭配的出發(fā)點。這是因為菜的香味總是蓋過葡萄酒的香味，而且持續(xù)時間長，也是因為選擇一瓶酒要比為選擇一種酒而做十道菜容易得多!
75．菜肴給人很強烈的感覺，食物的咀嚼會使口感提高10倍，而葡萄酒是不需要咀嚼的；菜的全部味道在口中融合分解為強烈的感覺爆發(fā)，勝于最好的葡萄酒，所以是用葡萄酒去配菜，而不是用菜去配葡萄酒。
76．現(xiàn)代醫(yī)學(xué)已在葡萄酒中測得600多種營養(yǎng)成分，如多種維生素、微量元素、礦物質(zhì)和酚類物質(zhì)，它們能起到預(yù)防心血管病、開胃、養(yǎng)顏、降低血液膽固醇的功效。
77．法國葡萄酒與中國菜肴相得益彰，讓人們在品嘗美味的同時收獲健康。在忙碌得幾盡疲憊的都市中，一杯美酒，幾道小菜，片刻歇息，不僅能給勞累的軀體注入活力，倦怠的靈魂也由此得以釋放。
四．做辣白菜放葡萄可以嗎
你是說腌制過程？不可以做菜過程？不要擺旁啊什么？可以辣白菜，你也不怕味道怪，吃了吐??！
