一.茅臺(tái)酒制造工藝?
1.茅臺(tái)酒釀制技藝是一種獨(dú)特的傳統(tǒng)釀酒工藝。茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六個(gè)環(huán)節(jié)。
2.整個(gè)生產(chǎn)周期為一年,端午踩曲,重陽投料,釀造期間九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,經(jīng)分型貯放,勾兌貯放,五年后包裝出廠。
二.茅臺(tái)酒是什么工藝啊
茅臺(tái)酒是白酒。降香發(fā)酵工藝
三.茅臺(tái)怎么做的
1. 茅臺(tái)酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖,深受世人的喜愛,被譽(yù)為國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點(diǎn)。
2.其優(yōu)秀品質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)格是其他白酒無法比擬的。 【第一個(gè)秘密:獨(dú)特的地域環(huán)境】 茅臺(tái)酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名。
3.由于茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷,風(fēng)速小,十分有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖。上世紀(jì)六七十年代全國有關(guān)專家曾用茅臺(tái)酒工藝及原料、窖泥,乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn),所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙。
4.也充分證明了茅臺(tái)酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺(tái)酒不可克隆,為此茅臺(tái)酒2001年成為我國白酒首個(gè)被國家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。
5. 【第二個(gè)秘密:特有的紅纓子高粱】 茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱,當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。
6.此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達(dá)88%以上,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺(tái)酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。
7.茅臺(tái)酒用高粱皮厚,并富含2%-5%的單寧,通過茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì),最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。
8.這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān),也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素,特別值得一提的是茅臺(tái)酒富含一定的多酚類物質(zhì),適量飲用,不傷肝,能治糖尿病、感冒等疾病。
9. 【第三個(gè)秘密:復(fù)雜的釀造工藝】 如果說茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。
10.概括茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三高三長。 茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。
11.茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63℃,比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10-15℃;在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類,最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系,在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。
12.高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作,也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù),但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。
13. 茅臺(tái)酒工藝中的三長主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長;大曲貯存時(shí)間長;茅臺(tái)酒基酒酒齡長。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年,須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。
14.而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長達(dá)6個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用,比其他白酒多存3-4個(gè)月,這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。
15.茅臺(tái)酒一般需要長達(dá)三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富,更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值,這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。
16. 茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進(jìn)行,這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。
17.采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié);二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn);三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié),便于人工控制發(fā)酵過程,培養(yǎng)有利微生物體系,選擇性利用自然微生物;四是九月重陽是中國的老人節(jié),象征天長地久,體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。
四.茅臺(tái)的制作過程
1.惟我獨(dú)有的釀造技能像國酒茅臺(tái)這樣具有足以左右中國白酒市場競爭格局當(dāng)量的國際著名品牌企業(yè),必然擁有支撐可持續(xù)發(fā)展和保障產(chǎn)品在市場競爭中長期居于主導(dǎo)地位的“核心技術(shù)”。
2.茅臺(tái)酒的釀造工藝,在業(yè)內(nèi)行家的視角里,是將原始的、古老的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美融合的典范之作,是世界蒸餾酒中絕無僅有的特殊知識(shí)技能;而在業(yè)外人的審美感中,它所展示的圖像景致,則是一幅技術(shù)美與藝術(shù)美水乳交融、色彩繽紛的人間美畫。
3.任何一種事物,它之所以能將自身鮮明地區(qū)別于其他事物,就其內(nèi)部的“運(yùn)動(dòng)形式”而言,必然具有特殊的規(guī)律。
4.茅臺(tái)酒采用的“季節(jié)性生產(chǎn)”、“高溫釀造”、“長期陳釀”與“精心勾兌”,即是根本區(qū)別于其他白酒釀造工藝的顯著標(biāo)志。
5.國內(nèi)一般白酒釀造,一年四季都可以投料生產(chǎn),只需經(jīng)過一兩次,至多五次發(fā)酵蒸餾取酒,便完成一個(gè)生產(chǎn)周期。
6.而茅臺(tái)酒釀造,則是順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律來進(jìn)行,一年一個(gè)生產(chǎn)周期,“端午踩曲,重陽下沙投料”。同一批原料,要?dú)v經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過程。
7.“高溫釀造”在茅臺(tái)酒的工藝中,堪稱為繼承傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上最富有科技創(chuàng)新內(nèi)涵的“核心技術(shù)”。它包括著高溫制作大曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾接酒三個(gè)至關(guān)重要的工藝環(huán)節(jié)——茅臺(tái)酒的制曲溫度高達(dá)62℃,需經(jīng)二次翻曲,40天成熟,再存放半年以上,方可投入使用。
8.這是順應(yīng)自然規(guī)律的原始、古老、傳統(tǒng)的科學(xué)方法。它為茅臺(tái)酒帶來了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì)。
9.這在世界蒸餾酒中是獨(dú)一無二的工藝。茅臺(tái)人針對(duì)高溫制曲設(shè)計(jì)的高溫堆積工藝,堆積溫度達(dá)到50℃左右。開放式的高溫堆積為封閉式的入池發(fā)酵網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量微生物,并帶來大量的香味香氣物質(zhì)及其前軀物質(zhì)。
10.這在世界蒸餾酒中也是獨(dú)一無二的創(chuàng)舉。茅臺(tái)酒的接酒溫度在40℃以上,比一般白酒高出15℃左右。高溫蒸餾接酒,能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他有刺激性的低沸點(diǎn)物質(zhì),更多地保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)。
11.“長期陳釀”與“精心勾兌”,是茅臺(tái)酒釀造工藝中兩個(gè)關(guān)聯(lián)性很緊密的重要工序,也是茅臺(tái)酒實(shí)現(xiàn)品質(zhì)美與風(fēng)味美同步升華的重要保障。
12.尤其是“精心勾兌”,可謂是巧奪天工的神來之筆。新酒烤出后,即按照不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同生產(chǎn)日期進(jìn)行分類,一律采用傳統(tǒng)的陶瓷壇裝酒入庫長期陳釀。
13.陳釀期達(dá)到三年,才可以投入小盤勾和大盤勾;進(jìn)行盤勾時(shí),還要使用陳釀時(shí)間更長的老酒勾調(diào)。從新酒裝壇入庫陳釀到可投入勾兌成品茅臺(tái)酒,五年的累計(jì)損失高達(dá)20%左右。
14.難怪有人說,“茅臺(tái)酒長期陳釀,流逝的是歲月與時(shí)光,沉甸下來的是價(jià)值,是芳香,是茅臺(tái)酒永恒不變的高品質(zhì)”。
15.業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為:一般而言,“酒是陳的香”;但并不是其他白酒都能像茅臺(tái)酒這樣,經(jīng)過長期陳釀能達(dá)到的幽雅細(xì)膩、協(xié)調(diào)豐滿、芳香濃郁的境界。
16.茅臺(tái)酒陳釀期達(dá)到五年,即可用于勾兌成品茅臺(tái)酒。茅臺(tái)酒的香味香氣風(fēng)格特征難以用語言來表達(dá),全憑勾酒師極為敏感的視覺、嗅覺、味覺“三維審美”,心領(lǐng)神會(huì)地將幾十種、甚至幾百種不同年份、不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同酒齡的茅臺(tái)酒基酒進(jìn)行精心勾兌,取長補(bǔ)短地勾調(diào)成為妙不可言的成品茅臺(tái)酒。
17.茅臺(tái)酒是天然發(fā)酵食品,無論是搞盤勾還是勾兌成品酒,從不添加任何外來物質(zhì)。為了保證成品酒達(dá)到色、香、味俱佳的理想境界,所采用的樣品酒竟多達(dá)100多種。
18.這在所有蒸餾酒中,是從未見過的高超技藝和一絲不茍的嚴(yán)格要求。這給人一個(gè)啟示:國酒茅臺(tái)的釀造工藝之所以顯得格外的獨(dú)特和富有創(chuàng)意,是因?yàn)?,茅臺(tái)人長期以來,辯證地解決好了繼承與創(chuàng)新的關(guān)系。
19.“傳統(tǒng)”,在茅臺(tái)酒釀造中沒有“保守”、“固步自封”的含義;恰恰是茅臺(tái)酒釀造工藝的一大特色。它既原始、古老、傳統(tǒng),又蘊(yùn)涵著科學(xué)、合理的知識(shí)和技能。
20.也許,只有讀懂了茅臺(tái)酒釀造工藝的“傳統(tǒng)”,才有可能真正地領(lǐng)略茅臺(tái)人將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美融合后達(dá)到的傳神境界。
21.畢竟,茅臺(tái)人一代接一代地從“傳統(tǒng)”中走過來,他們對(duì)茅臺(tái)酒釀造中蘊(yùn)涵的大自然特殊規(guī)律及其中的科學(xué)原理,是那么地了如指掌。
22.但是,茅臺(tái)人尊重傳統(tǒng),珍惜傳統(tǒng),并非是墨守成規(guī),不圖進(jìn)取。他們對(duì)實(shí)踐證明有利于保障茅臺(tái)酒品質(zhì)和提高茅臺(tái)酒產(chǎn)量的科學(xué)、合理的工藝技術(shù),決不標(biāo)新立異,老老實(shí)實(shí)地繼承下來,并加以總結(jié)和提高,形成必須遵循的操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范;而對(duì)某些實(shí)踐證明有礙生產(chǎn)力發(fā)展的工藝環(huán)節(jié)或可以探索的領(lǐng)域,則積極、穩(wěn)妥地應(yīng)用現(xiàn)代先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)去進(jìn)行必要的改造和完善,使之更具科學(xué)性和合理性。
23.像“八個(gè)統(tǒng)八個(gè)控制、八個(gè)確?!钡牟僮饕?guī)程,無論從任何角度審視,都可以堪稱將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美融合的典例——統(tǒng)一合理輪次出酒率,控制各輪次產(chǎn)酒量,確保了茅臺(tái)酒勾兌的基礎(chǔ)要求;統(tǒng)一投料水分、蒸糧時(shí)間和輪次入窖水分,控制變相加水和各輪次酒掉排,確保了茅臺(tái)酒的質(zhì)量;統(tǒng)一細(xì)化工藝操作,控制拌曲、上堆溫度,確保了堆積發(fā)酵的質(zhì)量;統(tǒng)一堆積發(fā)酵,控制下窖前的堆積溫度,確保了偏老不偏嫩的工藝要求;統(tǒng)一用曲比例,控制窖底窖面,確保了窖底窖面的質(zhì)量;統(tǒng)一輔料用量,控制谷殼用量,確保了降低酒的雜味;統(tǒng)一入窖尾酒質(zhì)量,控制入窖尾酒的濃度,確保了入窖尾酒的質(zhì)量;統(tǒng)一上甑氣壓和吊水時(shí)間,控制上甑時(shí)間和吊水時(shí)間,確保了合理輪次糊化率和出酒率。
24.事實(shí)上,迄今為止,茅臺(tái)人已經(jīng)在長期的實(shí)踐中,把歷史上獲知和掌握到的傳統(tǒng)釀造工藝知識(shí)技能,從原始的、偶然的、間斷的、少量的經(jīng)驗(yàn),通過融入現(xiàn)代科技,已改進(jìn)、提高、升華到了世界蒸餾酒中惟我獨(dú)有的巔峰。
25.可以這樣說,國酒茅臺(tái)經(jīng)濟(jì)效益的大幅度增長,不是憑借片面追求產(chǎn)量得來的,而是依靠科技進(jìn)步不斷完善、升華茅臺(tái)酒釀造工藝的技術(shù)、技能,從提高質(zhì)量中來實(shí)現(xiàn)的。