為什么說白酒發(fā)酵是最好的，釀酒過程中的發(fā)酵什么作用

細(xì)菌腐蝕

汗...發(fā)酵作用

讓糧食變成酒、哈哈！

白酒的品質(zhì)并非只與發(fā)酵有關(guān)。決定白酒品質(zhì)的因素很多，譬如糧食的品質(zhì)，水源的品質(zhì)，工藝的掌控，以及貯藏陳釀都是不可或缺的因素。釀酒人只有將這些因素全都把控好，才能真正釀造出好品質(zhì)的純糧酒。所以大家大可不必只將發(fā)酵這一道工序神話，真正釀造純糧酒之復(fù)雜并非一道工序可決定，任何一點(diǎn)把控不好，都釀造不出好酒。

食糧加酒精發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生作用，所以愈來愈香。

放久了發(fā)酵更好

發(fā)酵的時(shí)間久了自然香味越濃

1、固態(tài)發(fā)酵：固態(tài)發(fā)酵是我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒生產(chǎn)方式，其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。 2、半固態(tài)發(fā)酵：半固態(tài)發(fā)酵是禾用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵蒸餾的白酒生產(chǎn)方式，我國的米香型白酒和豉香型白酒都是半固態(tài)發(fā)酵的典型酒種。 3、液態(tài)法發(fā)酵：指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒，如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。液態(tài)法白酒在目前中國白酒市場上所占份額最大，銷量也最多。此法釀造的白酒融合度高，香味和口感非常豐富多樣，操作較為簡單，縮短發(fā)酵時(shí)間，成本大幅度降低，產(chǎn)量很可觀。但在相同情況下，和固態(tài)法及半固態(tài)法白酒相比，品質(zhì)方面還是有所欠缺，多為大路貨，但是也有少數(shù)優(yōu)質(zhì)的白酒是用此法釀造。

因?yàn)榫圃诎l(fā)酵后，產(chǎn)生的各種香味來源于各種醇類、脂類物質(zhì)。而這些物質(zhì)品種多達(dá)幾千種但含量都是痕量的。在貯藏過程中各類醇不斷進(jìn)行脂化反應(yīng)等其他未知的反應(yīng)，生成的芳香脂類能提高酒類的香味。另外，在貯藏過程中，一些甲醛、雜醇油等易揮發(fā)的物質(zhì)能夠揮發(fā)或被轉(zhuǎn)化，能夠使酒不上頭。還有一點(diǎn)是酒精經(jīng)過長期貯藏能夠和水結(jié)合的更均勻，酒精的揮發(fā)就會(huì)少些，給人感覺也不是非常辣了。當(dāng)然還有其他的一些原因，在大家的心里。

白酒放越久越香，而啤酒要盡早喝，因?yàn)榇藘煞N酒酒性不同，啤酒用小麥做成，越放的久越難喝，就像燒的菜一樣，而白酒卻不一樣，第一是堿性 ，第二在真空中它可以不斷發(fā)酵，所以越陳越香，紅酒也是一樣。

白酒不能發(fā)酵。應(yīng)該說，白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒是糧食通過微生物發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化形成的以酒精為主的化學(xué)物質(zhì)與水的混合物，具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質(zhì)產(chǎn)生的香味。白酒的形成是通過許多微生物共同作用的結(jié)果，其過程大致是：先由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵的意思是微生物的無氧代謝，而酵母菌利用糖轉(zhuǎn)化成酒精，必須在無氧（密封）的條件下進(jìn)行，所以把白酒的生產(chǎn)過程叫發(fā)酵。在發(fā)酵的同時(shí)，還有其他微生物共同作用，如各種細(xì)菌（這些細(xì)菌都對(duì)人體無害），這些細(xì)菌也是利用糖等物質(zhì)，轉(zhuǎn)化形成其他一些香味成分，如各種其他醇類、醛類、酸類。發(fā)酵完成后，要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來，然后密封低溫放置一段時(shí)間，讓其中的醇、醛、酸等繼續(xù)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，形成多種酯類物質(zhì)。這才是白酒香味的來源。白酒生產(chǎn)的主要過程，也是關(guān)鍵過程是發(fā)酵。所以說，白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒生產(chǎn)出來后，就不能再發(fā)酵了。

醬香型白酒是中國最早的香型白酒，是中國的老三大香型白酒之一。其香味特點(diǎn)是：醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長。有“杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散”的說法。 而且醬香型白酒相比其它香型的白酒，在釀造工藝上是比較復(fù)雜的。就拿我們比較熟悉的茅臺(tái)酒來舉例，生產(chǎn)茅臺(tái)酒要一年的生產(chǎn)周期，這一年的時(shí)間要經(jīng)過兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。然后還要在酒窖存放三年的時(shí)間，經(jīng)過勾調(diào)之后再進(jìn)行儲(chǔ)存，一瓶茅臺(tái)飛天要經(jīng)過五年才能出廠，而其他香型的白酒只要幾個(gè)月甚至更短的時(shí)間就能出廠。醬香型白酒的產(chǎn)量也比較少，上面就有說到，釀造醬香型白酒的時(shí)間要五年，五年的時(shí)間對(duì)于很多企業(yè)來說是等不起的，而且市場需求量也比較大，我們都知道物以稀為貴。醬香型白酒的生產(chǎn)成本也是高的，醬香型白酒要五斤糧食才能出一斤酒，而且選用的原料都是茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)糯高粱，在原料成本上比較高一些。再加上以上說的時(shí)間成本，這樣算下來，說醬香型白酒是好酒也不為過了。

你好！ 白酒度數(shù)高，殺菌能力強(qiáng)。白酒越陳越香主要原因有以下三點(diǎn)：第一，辛辣刺激性的揮發(fā)。我們都知道，由于白酒中蘊(yùn)含的多種元素和成分，它們?cè)诔醮吾j釀之期，有著極為濃厚的辛辣以及刺激性，這不僅僅挑戰(zhàn)著我們的口感，更是刺激我們的一種方式。所以說，為了讓白酒中的辛辣，刺激性減少，那么，長久的陳釀便是最好的方式，它們能夠在陳釀中完好的揮發(fā)掉白酒中所蘊(yùn)含的辛辣，刺激性效果，如此這般，既給白酒帶來了好的質(zhì)量，也給品用者帶來了更好的口感。第二，香醇，可口感的醞釀。在陳釀的過程中，白酒的品質(zhì)也會(huì)更具優(yōu)勢(shì)，為什么如此說？白酒在陳釀的時(shí)候，所有的元素和成分會(huì)更加融合，它們的香醇味道也會(huì)更加到位，口感也會(huì)更加柔和。不過，值得我們注意的是，我們?cè)谶M(jìn)行陳釀時(shí)，一定要注意白酒的溫度以及濕度，只有這兩方面到位了，白酒香醇度的融合以及口感柔和效果的醞釀才會(huì)更顯優(yōu)勢(shì)。第三，緩慢化學(xué)反應(yīng)，凝聚更濃香味。眾所周知，陳釀是一道置存模式的工序，它們無需進(jìn)行的人工操作，也無需進(jìn)行其他成分的添加，在陳釀時(shí)，其內(nèi)部的成分和元素也會(huì)自然而然的發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)行全方面的融合，從而達(dá)到更濃香味的效果。而我們要知道，白酒的化學(xué)反應(yīng)，在自然而然中進(jìn)行的效果，才是更好，更濃，更純的效果，催生的反應(yīng)，往往都會(huì)帶來不良效果。由此可見，白酒陳釀的時(shí)間越長，它們的口感，香醇度也會(huì)更具優(yōu)勢(shì)。所以說，如果我們想要品嘗，飲用更為優(yōu)質(zhì)的白酒，那么，陳釀時(shí)間，就是我們查看和選擇的條件。在選用白酒后，我們也可進(jìn)行自行陳釀來提升它們的品質(zhì)和效果，這樣更顯精雅和優(yōu)質(zhì)。

恭喜您，您的酒的確是純糧釀造。濃香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)gb/t10781.1--2006 5.1：“當(dāng)酒的溫度低于10°c時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光,10°c時(shí)以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常?！本凭磧兜牟粫?huì)產(chǎn)生此種情況，這是因?yàn)榧兞坚勗斓木浦袪I養(yǎng)物質(zhì)豐富，隨著溫度的降低，酒精對(duì)這些物質(zhì)的溶解能力也會(huì)降低，這樣就出現(xiàn)了絮狀物。

有研究表明，高溫制曲是提高酒香的一種手法，但對(duì)酒味會(huì)產(chǎn)生傷害，原因就在于制曲溫度越高，大曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力就會(huì)相應(yīng)降低，用曲量必定隨之增加，而用曲量的加大又會(huì)在酒醅中產(chǎn)生多肽、曲酸、干酪醇等苦味物質(zhì)，這也是為什么醬香型白酒普遍用曲量更大且口感更刺激。反之，相對(duì)的“低溫制曲”則意味著微生物活性更高，在釀造過程中易于促進(jìn)生成豐富的小分子營養(yǎng)物質(zhì)，從而提升口感的柔順度和飲酒的健康度?！暗蜏厝氤兀徛l(fā)酵”被視為綿柔型白酒最核心的工藝。據(jù)專業(yè)人士介紹，低溫緩緩發(fā)酵，到達(dá)頂火期的時(shí)間被拉長，才能使代謝產(chǎn)物反應(yīng)完全，營養(yǎng)成分也發(fā)酵徹底，酒中醇甜物質(zhì)也能緩慢構(gòu)成和富集，同時(shí)，酒精發(fā)酵因緩慢而刺激性小。

首先，我們要清楚，對(duì)于釀酒來說，糧食發(fā)酵不論時(shí)間長短，只看發(fā)酵是否充分，是否合適。根據(jù)不同的酒來說，發(fā)酵的時(shí)間不一樣，有的發(fā)酵需要一年，有的發(fā)酵需要三兩個(gè)月，有的發(fā)酵只需一個(gè)月。不管多長時(shí)間，都需要釀酒人根據(jù)經(jīng)驗(yàn)去判斷發(fā)酵是否充分，有沒有達(dá)到蒸餾出酒的條件。而只要發(fā)酵到可以達(dá)到蒸餾取酒的條件，那么就算是發(fā)酵好了。如果這時(shí)候再繼續(xù)發(fā)酵，則有可能適得其反，令發(fā)酵的糧食變質(zhì)都有可能。所以說發(fā)酵的時(shí)間并非越長越好。其次，白酒的品質(zhì)并非只與發(fā)酵有關(guān)。決定白酒品質(zhì)的因素很多，譬如糧食的品質(zhì)，水源的品質(zhì)，工藝的掌控，以及貯藏陳釀都是不可或缺的因素。釀酒人只有將這些因素全都把控好，才能真正釀造出好品質(zhì)的純糧酒。所以大家大可不必只將發(fā)酵這一道工序神話，真正釀造純糧酒之復(fù)雜并非一道工序可決定，任何一點(diǎn)把控不好，都釀造不出好酒。嚴(yán)格的講，發(fā)酵在白酒生產(chǎn)過程中是非常復(fù)雜的一個(gè)環(huán)節(jié)，不是三兩句話就能夠說清楚的。但說簡單也簡單，按我的理解，它主要作用是指促進(jìn)酒中的各種成分生成。一般來說，需要發(fā)酵的時(shí)間越長，說明這種酒的成分就越復(fù)雜。發(fā)酵時(shí)間長，各種成分的生成也就越徹底充分。但中國白酒只要是按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的，是直接就從原材料到酒的生產(chǎn)，生產(chǎn)過程又倚重釀酒師傅的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)；和生產(chǎn)自然環(huán)境的關(guān)聯(lián)也很大，有些酒離開必備的自然環(huán)境就釀造不出那種風(fēng)味，比如離開茅臺(tái)鎮(zhèn)就釀造不出茅臺(tái)酒。這種開放式的生產(chǎn)工藝，剛剛蒸餾出來的原酒中就不一定都是有益于酒和人體健康的成分，需要再加工過濾。即便都是有益成分，如果只需要3個(gè)月時(shí)間發(fā)酵就可以的，因?yàn)榄h(huán)境中的氣候等是不可控制和不同釀酒師傅的個(gè)人認(rèn)識(shí)不同而延長發(fā)酵時(shí)間的，成分的性質(zhì)也會(huì)改變。因此，我是認(rèn)為對(duì)白酒生產(chǎn)來說，發(fā)酵時(shí)間越長酒就越好的說法不一定科學(xué)準(zhǔn)確，要具體研究對(duì)待，不能一概而論。溝調(diào)之所以被視為中國傳統(tǒng)名優(yōu)白酒的最高生產(chǎn)工藝，其實(shí)也就是因?yàn)橥ㄟ^傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的白酒，固然有益成分多，但每批酒的酒質(zhì)都不一樣，要想風(fēng)格統(tǒng)一穩(wěn)定，就需要溝調(diào)來取長補(bǔ)短，彌補(bǔ)前述等原因造成的缺陷，改進(jìn)并統(tǒng)一酒質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)，保證酒質(zhì)長期穩(wěn)定。

白酒不能發(fā)酵。應(yīng)該說，白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒是糧食通過微生物發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化形成的以酒精為主的化學(xué)物質(zhì)與水的混合物，具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質(zhì)產(chǎn)生的香味。白酒的形成是通過許多微生物共同作用的結(jié)果，其過程大致是：先由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵的意思是微生物的無氧代謝，而酵母菌利用糖轉(zhuǎn)化成酒精，必須在無氧（密封）的條件下進(jìn)行，所以把白酒的生產(chǎn)過程叫發(fā)酵。在發(fā)酵的同時(shí)，還有其他微生物共同作用，如各種細(xì)菌（這些細(xì)菌都對(duì)人體無害），這些細(xì)菌也是利用糖等物質(zhì)，轉(zhuǎn)化形成其他一些香味成分，如各種其他醇類、醛類、酸類。發(fā)酵完成后，要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來，然后密封低溫放置一段時(shí)間，讓其中的醇、醛、酸等繼續(xù)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，形成多種酯類物質(zhì)。這才是白酒香味的來源。白酒生產(chǎn)的主要過程，也是關(guān)鍵過程是發(fā)酵。所以說，白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒生產(chǎn)出來后，就不能再發(fā)酵了。

糧食蒸熟后易于發(fā)酵轉(zhuǎn)化。以制作過程為例，大米和糯米浸泡12小時(shí)之后裝入配備的雙層節(jié)能不銹鋼蒸酒設(shè)備的內(nèi)側(cè)蒸熟，備用。玉米直接煮熟，其他糧食蒸透。這些糧食在蒸熟或者煮熟的時(shí)候是很有講究的，待糧食熟透之后涼至一定溫度，加入熟料高產(chǎn)酒曲發(fā)酵即可。釀出來的酒即為我們熟悉的多糧酒，通常我們熟知的五糧液也是多種糧食一起釀造的白酒，正因?yàn)槊恳环N糧食都有各自的獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和口感，因此放在一起每一種糧食的香味都能夠獨(dú)立的散發(fā)出來，讓人流連忘返，難以放下手中的酒杯。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 首先，我們要清楚，對(duì)于釀酒來說，糧食發(fā)酵不論時(shí)間長短，只看發(fā)酵是否充分，是否合適。根據(jù)不同的酒來說，發(fā)酵的時(shí)間不一樣，有的發(fā)酵需要一年，有的發(fā)酵需要三兩個(gè)月，有的發(fā)酵只需一個(gè)月。不管多長時(shí)間，都需要釀酒人根據(jù)經(jīng)驗(yàn)去判斷發(fā)酵是否充分，有沒有達(dá)到蒸餾出酒的條件。而只要發(fā)酵到可以達(dá)到蒸餾取酒的條件，那么就算是發(fā)酵好了。如果這時(shí)候再繼續(xù)發(fā)酵，則有可能適得其反，令發(fā)酵的糧食變質(zhì)都有可能。所以說發(fā)酵的時(shí)間并非越長越好。其次，白酒的品質(zhì)并非只與發(fā)酵有關(guān)。決定白酒品質(zhì)的因素很多，譬如糧食的品質(zhì)，水源的品質(zhì)，工藝的掌控，以及貯藏陳釀都是不可或缺的因素。釀酒人只有將這些因素全都把控好，才能真正釀造出好品質(zhì)的純糧酒。所以大家大可不必只將發(fā)酵這一道工序神話，真正釀造純糧酒之復(fù)雜并非一道工序可決定，任何一點(diǎn)把控不好，都釀造不出好酒。嚴(yán)格的講，發(fā)酵在白酒生產(chǎn)過程中是非常復(fù)雜的一個(gè)環(huán)節(jié)，不是三兩句話就能夠說清楚的。但說簡單也簡單，按我的理解，它主要作用是指促進(jìn)酒中的各種成分生成。一般來說，需要發(fā)酵的時(shí)間越長，說明這種酒的成分就越復(fù)雜。發(fā)酵時(shí)間長，各種成分的生成也就越徹底充分。但中國白酒只要是按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的，是直接就從原材料到酒的生產(chǎn)，生產(chǎn)過程又倚重釀酒師傅的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)；和生產(chǎn)自然環(huán)境的關(guān)聯(lián)也很大，有些酒離開必備的自然環(huán)境就釀造不出那種風(fēng)味，比如離開茅臺(tái)鎮(zhèn)就釀造不出茅臺(tái)酒。這種開放式的生產(chǎn)工藝，剛剛蒸餾出來的原酒中就不一定都是有益于酒和人體健康的成分，需要再加工過濾。即便都是有益成分，如果只需要3個(gè)月時(shí)間發(fā)酵就可以的，因?yàn)榄h(huán)境中的氣候等是不可控制和不同釀酒師傅的個(gè)人認(rèn)識(shí)不同而延長發(fā)酵時(shí)間的，成分的性質(zhì)也會(huì)改變。因此，我是認(rèn)為對(duì)白酒生產(chǎn)來說，發(fā)酵時(shí)間越長酒就越好的說法不一定科學(xué)準(zhǔn)確，要具體研究對(duì)待，不能一概而論。溝調(diào)之所以被視為中國傳統(tǒng)名優(yōu)白酒的最高生產(chǎn)工藝，其實(shí)也就是因?yàn)橥ㄟ^傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的白酒，固然有益成分多，但每批酒的酒質(zhì)都不一樣，要想風(fēng)格統(tǒng)一穩(wěn)定，就需要溝調(diào)來取長補(bǔ)短，彌補(bǔ)前述等原因造成的缺陷，改進(jìn)并統(tǒng)一酒質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)，保證酒質(zhì)長期穩(wěn)定。

固、液態(tài)法釀酒所用的原材料有，大米，玉米，高粱及谷物糧食等，大多以純種培養(yǎng)的根霉（散曲，濃縮甜酒藥，糠曲等）為糖化劑，液態(tài)或固態(tài)自培酵母為發(fā)酵劑，其生產(chǎn)工藝是在箱內(nèi) (或水泥池地上) 固態(tài)培菌糖化后，再配糟入池進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的工藝流程，是以整粒糧食為原料，以固態(tài)形式貫穿蒸煮、培菌、糖化、發(fā)酵、蒸溜整個(gè)工藝流程，其簡要工藝流程如下。此方法主要在四川、云南、貴州、湖北和廣西等地的傳統(tǒng)釀酒工藝中使用。谷殼類、水、蒸氣様曲或散曲+酵母原料—粉碎—配料—蒸料—攤涼—加曲—培菌—配槽—入池發(fā)酵—蒸溜—成品酒 + 丟槽 固態(tài)法釀酒要經(jīng)過10道以上工序，2次以上的蒸煮，燃料成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，淀粉出酒率低，但其酒風(fēng)味比較飽滿。 液態(tài)法釀酒所謂液態(tài)法釀酒，是指32313133353236313431303231363533e4b893e5b19e31333363366161以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ)，經(jīng)不同的蒸餾及調(diào)味方法生產(chǎn)出來的白酒。狹義上講， 液態(tài)法釀酒是指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態(tài)下制成的白酒，也就是全液態(tài)法釀酒; 而從廣義上講，凡是以液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒基為基礎(chǔ)，再經(jīng)串香、調(diào)香等方法生產(chǎn)出來液態(tài)酒釀的白酒都屬于液態(tài)法釀酒的范疇，除了全液態(tài)法白酒外，還包括串香白酒、固液勾調(diào)白酒和調(diào)香白酒。 生產(chǎn)出來的液態(tài)法白酒習(xí)慣上又稱為新型白酒。

純糧食酒才能固態(tài)發(fā)酵，也就是醬香酒，整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，至少要儲(chǔ)存3~5年才能對(duì)外銷售，還有液態(tài)發(fā)酵的酒類 建議樓主去百度科普