什么是槽燒白酒，斜橋好槽燒是純糧酒嗎

糟燒就是高度糧食白酒。是用酒糟壓榨提煉的。

也許是的。

糟燒或糟燒酒，是黃酒過(guò)濾后的酒糟經(jīng)再次發(fā)酵，并經(jīng)蒸餾得到的蒸餾酒。有的書(shū)將糟燒酒稱為“酒汗”。主產(chǎn)于南方黃酒產(chǎn)區(qū)，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，經(jīng)進(jìn)一步發(fā)酵后蒸餾而成。<<沈氏農(nóng)書(shū)>>中記載了黃酒糟用來(lái)制造糟燒白酒的方法。

煮酒槽放些姜，蛋，就好吃了，先剁碎姜，和雞蛋一起煎好，放酒槽，適當(dāng)?shù)乃黄鹬缶蚈K了，想要甜一點(diǎn)就放些黃糖

按上面那個(gè)人方法做就對(duì)了

咨詢記錄 · 回答于2021-11-28 糟燒白酒缺點(diǎn) 糟燒白酒是浙江的名優(yōu)白酒，香氣優(yōu)雅可愛(ài)，深受消費(fèi)者贊。隨著人民生活的物質(zhì)水平的提高，糟燒白酒、糟香酒需求量大大增加，僅用傳統(tǒng)的黃酒糟板生產(chǎn)糟燒白酒，缺點(diǎn) 周期長(zhǎng)、產(chǎn)量低，已明顯供不應(yīng)求。

首先，灶王龕位置很重要，大都設(shè)在灶房的北面或東面，中間供上灶王爺?shù)纳裣瘛? 其次，二十三祭灶食品有灶糖、蓮子八寶飯、“送行餃子迎風(fēng)面”送灶神要吃餃子，給灶王坐騎神馬要準(zhǔn)備香槽炒豆和清水，不能苦了灶王坐騎。 在祭灶君之時(shí)，擺齊供品，焚香祭拜，接著第一次進(jìn)酒，此時(shí)要向灶君誠(chéng)心禱告，完畢后再進(jìn)行第二次進(jìn)酒，進(jìn)第三次酒之后，將舊有的灶君像撕下，連同神馬及財(cái)帛一起焚燒，代表送灶君上天，儀式便順利完成。而焚燒一個(gè)用篾扎紙糊的馬，是作為灶神上天的坐騎，還要準(zhǔn)備一點(diǎn)黃豆和干草，作為灶神和馬長(zhǎng)途跋涉所需的干糧、草料。 送灶完了，當(dāng)然要接灶神回家呀！接灶多在除夕之日，也有在元旦或遲至正月十五者。要設(shè)新神像，貼新灶王像。 我在網(wǎng)上搜到，中國(guó)廚房博物館里面有世界上最大的灶王爺，而且還有明清時(shí)期的灶王經(jīng)和祭灶禮節(jié)記錄。你也可以去搜搜看?。? 微博上面也有呢！

網(wǎng)址說(shuō)下唄再看看別人怎么說(shuō)的。

聽(tīng)說(shuō)網(wǎng)上也可以祭灶了，不知道真的假的？

糟燒酒有勾兌酒，糟燒白酒的釀造工序是，發(fā)酵-蒸餾-儲(chǔ)存-過(guò)濾-勾兌-灌裝。糟燒或糟燒酒，是黃酒過(guò)濾后的酒糟經(jīng)再次發(fā)酵，并經(jīng)蒸餾得到的蒸餾酒。有的書(shū)將糟燒酒稱為“酒汗”。糟燒酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法是采用黃酒糟板生產(chǎn)的，生產(chǎn)周期長(zhǎng)、產(chǎn)量低。該文是采用秈糯米為主要原料，同時(shí)改用黃酒糟板拌谷殼，封糟用糖化酶和白酒酵母。糟燒白酒是浙江的名特白酒，香氣優(yōu)雅可愛(ài)，深受消費(fèi)者好評(píng)。隨著人民生活的物質(zhì)水平提高，糟燒白酒、糟香酒需求量大大增加，僅用傳統(tǒng)的黃酒糟板生產(chǎn)糟燒，周期長(zhǎng)、產(chǎn)量低，己明顯供不應(yīng)求?！渡蚴限r(nóng)書(shū)》中記載了黃酒糟用來(lái)制造糟燒白酒的方法。

蛋白質(zhì) 這東西是酒糟里最多的東西了 是一種很健康的飼料

用料主料雞肉1只調(diào)料食鹽適量姜50克黃酒1碗水(熱)4碗植物油1湯匙客家姜酒炒雞湯的做法1.雞宰凈，洗凈，切塊。 老姜洗凈，不去皮，拍扁切碎2.鍋燒熱，先不放油，放入姜碎稍稍翻炒使水分蒸發(fā)，然后加入油充分爆香3.加入雞塊充分翻炒，加入半碗黃酒炒均勻4.倒入熱水，再大火燒開(kāi)，煮3分鐘左右，再加入余下的黃酒大火煮開(kāi)，加鹽調(diào)味即可烹飪技巧1、用熱水煮雞湯，雞肉口感不會(huì)柴。2、黃酒最好使用客家黃酒，大超市一般會(huì)有賣，如果沒(méi)有的話，用紹興黃酒之類的也可以3、雞內(nèi)臟不要一起煮湯，老人家說(shuō)雞湯里放了內(nèi)臟就沒(méi)效了，也不知道為什么~飲食小常識(shí) 姜酒雞是一道客家名菜，用雞、客家黃酒、老姜制作而成。姜酒雞不但是客家人家家戶戶喜愛(ài)的美食，更是產(chǎn)婦坐月子的滋補(bǔ)之物。 客家人遍布南方許多省份，幾百年以來(lái)，客家菜已經(jīng)出現(xiàn)了很多分支。大部分的地方，姜酒雞是用純黃酒烹制，沒(méi)有放半滴水，酒香非常濃郁。 而我們老家這邊（廣東惠州），有的是放入一部分的黃酒、一部分水烹制的。姜和雞先炒香，再加入客家黃酒和水，全程大火，十分鐘左右，一鍋香噴噴飄著油花的雞湯便做好了。 相對(duì)于全放酒烹制的姜酒雞，我更喜歡水酒一起煮的，因?yàn)檫@樣酒味不會(huì)太濃，多了一絲清香，而且能感覺(jué)到雞肉的鮮美。 黃酒是比較補(bǔ)的，如果全是黃酒煮湯的話，容易上火，特別是現(xiàn)在秋燥著呢。在這個(gè)有些涼、有些干燥的日子里，一鍋含黃酒量約為百分之三十的雞湯，或許正合適您的胃口。

蛋白質(zhì)+淀粉,還有就是酒精的催眠!

摘要 您好，我正在幫您查詢相關(guān)信息，五分鐘以內(nèi)給你答復(fù)，請(qǐng)稍等一會(huì)噢~ 咨詢記錄 · 回答于2021-10-05 用黃酒燒白酒叫什么酒 您好，我正在幫您查詢相關(guān)信息，五分鐘以內(nèi)給你答復(fù)，請(qǐng)稍等一會(huì)噢~ 您好，非常高興為您解答。其實(shí)還是叫白酒，有一種說(shuō)法是“糟燒酒”。糟燒酒主產(chǎn)于南方黃酒產(chǎn)區(qū)，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，經(jīng)進(jìn)一步發(fā)酵后蒸餾而成。《沈氏農(nóng)書(shū)》中記載了黃酒糟用來(lái)制造糟燒白酒的方法。

1、 柑桔：宜昌出產(chǎn)柑桔的歷史很悠久，《史記.貨殖列傳》里有“蜀漢江陵千樹(shù)桔”的記載。臍橙是宜昌柑桔中的優(yōu)良品種，其果頂生一小個(gè)果，隨果實(shí)膨大后開(kāi)裂呈臍狀，故名，又名抱子橙。這種柑桔芳香味甜、汁多無(wú)渣，多次獲得金獎(jiǎng)。2、 蘿卜餃子：宜昌著名的風(fēng)味小吃。主要原料是大米、黃豆和蘿卜。其做法是：用 90%的大米和 10%的黃豆，浸泡 4-5 小時(shí)磨成漿。蘿卜切成絲拌上辣椒面、花椒粉、蒜（蔥）苗、精鹽等調(diào)料、油炸時(shí)，先在特制的彎月?tīng)铊F勺中放入底漿，再放上拌好的蘿卜絲作餡，再蓋上漿，放入油鍋中炸至金黃色即成。食之外酥內(nèi)軟、辣而不刺，味鮮可口。3、 頂頂糕：采用大米粉、糯米粉、紅糖為原料，放入特制的小木格內(nèi)，置火上蒸 10 分鐘拿出用木頂頂出糕塊即成。其特點(diǎn)是松軟帶糯， 味清香甜正，最受老人和小孩的喜愛(ài)。4、 涼蝦：用大米制漿煮熟，用漏勺漏入涼水盆中而成。因頭大尾細(xì)形似蝦，故此得名。用它配入紅糖水，是夏季解渴佳品，香甜軟嫩， 入口冰涼。5、 夷陵春卷：用雞蛋、面粉制成薄皮，卷入稍加煸炒的韭菜、臘肉、豆腐干、香菌（或冬菇）等，油炸至金黃色即可食，此菜外酥內(nèi)嫩、香軟可口，一般在農(nóng)歷新年期間家庭自行制作，深受宜昌市民喜愛(ài)。6、 宜昌秭歸柑橘：產(chǎn)于長(zhǎng)江三峽河谷地區(qū)，主栽品種為臍橙、錦橙、桃葉橙、夏橙。品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味獨(dú)特，臍橙具有果大無(wú)核、皮薄、色鮮、肉脆汁多、香郁味甜的品質(zhì)，桃葉橙具有果面光滑、皮澤橙紅、皮薄易剝、味甜而濃、質(zhì)脆化渣、富有香氣的特點(diǎn)，而夏橙成熟于四月中下旬，是調(diào)節(jié)水果市場(chǎng)的最佳果品，具有多汁化渣、酸甜適度、富有香氣的特點(diǎn)。7、 宜昌稻花香：坐落于舉世矚目的長(zhǎng)江三峽大壩東側(cè)，水電之都宜昌市東大門——夷陵區(qū)龍泉鎮(zhèn)?，F(xiàn)擁有總資產(chǎn) 45.18 億元，在冊(cè)員工 2500余人，總占地 2000 多畝，是一家以生產(chǎn)稻花香系列白酒為主的股份制企業(yè)，是湖北省最大的優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)基地。8、 宜昌枝江酒業(yè)：成立于 1998 年 6 月，是湖北省最大的白酒生產(chǎn)企業(yè)之一，其核心廠家———枝江市酒廠，由創(chuàng)辦于 1817 年的"謙泰吉"槽房演變而來(lái)，具有近 200 年釀造白酒的悠久歷史。經(jīng)過(guò)幾代人的苦心經(jīng)營(yíng)，公司現(xiàn)有資產(chǎn) 2.68 億元，職工 1700 人，大型發(fā)酵窖

一、習(xí)俗不同1、糟燒雙浦有用糟燒泡楊梅酒和補(bǔ)酒的習(xí)慣。每當(dāng)端午臨近，各種規(guī)格瓶裝、壺裝、壇裝周浦糟燒常出現(xiàn)供不應(yīng)求的現(xiàn)象。2、白酒清明節(jié)里，一般舉行家宴時(shí)，都要為去世的祖先留著上席，一家之主這時(shí)也只能坐在次要位置，在上席，為祖先置放酒菜，并示意讓祖先先飲過(guò)白酒或進(jìn)過(guò)食后，一家人才能開(kāi)始飲酒進(jìn)食。二、發(fā)酵工藝不同1、白酒以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。2、糟燒燒制糟燒時(shí)，先在木制大圓盂中放入稻谷礱糠（10公斤左右），然后加入釀制糯米黃酒后的酒糟（20公斤左右），燒酒師傅用雙手將其拌勻后備用。同時(shí)，在燒制糟燒的大鐵鍋中加入山溪水，將大鐵鍋放上蒸籠，再將拌好的礱糠酒糟加入蒸籠內(nèi)，然后放上蒸籠頂桶（錫制集酒器），在頂桶中加滿流動(dòng)的冷水。三、主有成分不同1、糟燒黃酒糟，礱糠。2、白酒淀粉或糖質(zhì)。參考資料來(lái)源：百度百科－白酒參考資料來(lái)源：百度百科－糟燒

酒槽中含有豐富的粗蛋白和粗脂肪，熱能較高。粗蛋白含量比玉米高54%，粗脂肪比玉米高38%。另外，由于酒曲發(fā)酵過(guò)程中微生物大量繁殖和積累，蛋白質(zhì)中氨墓酸的構(gòu)成及種類比較平衡，基本上是全價(jià)的。醬渣中礦物質(zhì)含量也很豐富，其中鈣、鐵等主要微量元素含量比小麥、玉米高10倍以上。農(nóng)盛樂(lè)飼料發(fā)酵劑酒槽從根本上講算不上是醬渣，因?yàn)樗瞧【茝S麥芽進(jìn)行糖化工藝，過(guò)濾后直接得到的濾渣，而不是經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理的糟，因此遭受的破壞程度最輕，營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)也比較豐富，但也正因?yàn)槿绱?，也很容易變質(zhì)酸敗，所以，要盡量縮短酒槽的運(yùn)輸和儲(chǔ)存時(shí)間。有可能的話盡量只用當(dāng)天出廠的的酒槽來(lái)進(jìn)行發(fā)酵處理(有條件的最好是先進(jìn)行粉碎處理,再降解處理，效果極好)。具體操作如下：醬渣與玉米粉（谷粉、高粱粉、麥麩、薯粉均可以）按八比二的比例，農(nóng)盛樂(lè)飼料發(fā)酵劑的添加比例為1-2‰，混合攪拌均勻，控制含水量在60%左右最好（即用手抓一把成團(tuán)，有水從手指間印出，但不滴出為度），混合后裝入大缸或池中用力壓緊壓實(shí)后，用塑料薄膜壓邊密封，也可以直接裝入密封塑料袋中將口扎緊。密封發(fā)酵三天即可飼喂。用農(nóng)盛樂(lè)飼料發(fā)酵劑發(fā)酵的酒槽有什么作用呢1、大幅提高飼料蛋白量，用農(nóng)盛樂(lè)飼料發(fā)酵劑發(fā)酵后的能量飼料轉(zhuǎn)化成了菌體蛋白飼料，用該發(fā)酵物配制全價(jià)料，可減少50%左右的蛋白質(zhì)飼料的用量或者不用魚(yú)粉，從而大大降低了全價(jià)飼料的成本。2、提高飼料的營(yíng)養(yǎng)水平，農(nóng)盛樂(lè)飼料發(fā)酵劑中微生物菌群能摧毀飼料中的植物細(xì)胞壁，將纖維素、果膠質(zhì)降解為單糖和寡糖，并生成多種有機(jī)酸、維生素、生物酶、未知生長(zhǎng)因子，大大提高了發(fā)酵物的營(yíng)養(yǎng)水平。3、去除飼料中有毒物質(zhì)，通過(guò)微生物自身的生命活動(dòng)，使飼料內(nèi)（特別是菜籽餅和棉籽餅）所含的有毒有害物質(zhì)被降解而脫除，從而大大提高了飼料的安全性，使棉籽餅和菜籽餅可替代豆粕使用。4、提高飼料的抗病能力，農(nóng)盛樂(lè)飼料發(fā)酵劑中微生物進(jìn)入動(dòng)物腸道后直接參與動(dòng)物的消化吸收作用，其中的有益微生物菌群更能阻止病原微生物的定植和生長(zhǎng)繁殖，恢復(fù)和維護(hù)動(dòng)物腸道的微生態(tài)平衡，從而提高動(dòng)物的免疫和抗病能力。5、提高飼料的適口性，經(jīng)農(nóng)盛樂(lè)飼料發(fā)酵劑發(fā)酵后的飼料色澤金黃，手感潤(rùn)滑，氣味香甜，口感極佳，很適合生喂，不用蒸煮，節(jié)省燃料。6、提高飼料的利用率，用農(nóng)盛樂(lè)飼料發(fā)酵劑喂養(yǎng)的動(dòng)物長(zhǎng)勢(shì)明顯要好于傳統(tǒng)的養(yǎng)殖方法。接下來(lái)就是用發(fā)酵好的酒槽喂豬了。①空懷母豬和懷孕前90天的母豬：發(fā)酵酒槽50%、玉米37%、麥麩7%、豆粕6%。(注意先從5%開(kāi)始用起，慢慢增加用量，有一個(gè)適應(yīng)的過(guò)程)，將上述混合飼料混合拌勻后喂豬更好。懷孕90天后的、哺乳母豬要少量飼喂或不飼喂發(fā)酵雞糞。②中大豬：發(fā)酵酒槽30%、玉米45%、麥麩5%、豆粕18%、魚(yú)粉2%、。(注意先從5%開(kāi)始用起，慢慢增加用量，有一個(gè)適應(yīng)的過(guò)程)，將上述混合飼料混合拌勻后喂豬。③肉用仔雞：初次添加量為5%，慢慢增加到8%，育肥期為10%。④育成期蛋雞、后備種雞飼料中：酒槽的添加量可以達(dá)到20%。⑤商品蛋雞在其產(chǎn)蛋高峰過(guò)后，產(chǎn)蛋率降低到80%時(shí)(32周齡左右)，需要控制飼料的能量，可以加入發(fā)酵酒槽2%，以后，慢慢增加酒槽用量為25%。⑥牛羊等反芻動(dòng)物飼料中，酒槽的用量可以達(dá)到30%，并可以利用墊草進(jìn)行酒槽收集，混合發(fā)酵。

將小腸洗干凈（一般是用鹽洗3-5次，）用鍋燒水把洗好的小腸放置鍋中煮熟將小腸撈出來(lái)切斜刀，切好的小腸注意控干水分，洗好鍋，將切好的小腸炒干水分，可以加少量鹽，也可以加點(diǎn)點(diǎn)油調(diào)料：油、鹽、姜絲、蒜子、鮮辣椒碎（榨菜絲、料酒、老抽、味精可有可無(wú)）鍋 熱油，加入姜絲，蒜子，爆香加小腸，翻炒加鮮紅辣椒，加鹽、（有榨菜也可以放些），炒好出鍋即可（注意控油）

糟燒酒原料由于一般黃灑生產(chǎn)廠的黃酒糟板，難以滿足糟燒白酒的原料需求，為此我們選擇糯米作為原料。其原因是浙江糟燒白酒要求無(wú)雜味，為使原料得以充分利用，同時(shí)改用糟板拌谷殼，封糟用糖化酶和白酒酵母，使其發(fā)酵更完全，從而減少白酒雜醇油。糟燒酒糟燒酒生產(chǎn)糟燒酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法是采用黃酒糟板生產(chǎn)的,生產(chǎn)周期長(zhǎng)、產(chǎn)量低.該文是采用秈糯米為主要原料,同時(shí)改用黃酒糟板拌谷殼,封糟用糖化酶和白酒酵母.采用該技術(shù)生產(chǎn)的糟燒白酒質(zhì)量符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)降低生產(chǎn)成本,縮短生產(chǎn)周期,提高出酒率.生產(chǎn)過(guò)程糯米一一蒸煮—一冷卻－－糖化—一配糟－－發(fā)酵一－蒸餾操作要點(diǎn).關(guān)于出酒率控制計(jì)算原酒(白酒)合格產(chǎn)暈: Ct>原料出酒率二—x 100%糟燒酒原料總耗用x: Ct>原酒(白酒)含酒產(chǎn)暈:Ct>淀粉出酒率二——x 1000/u淀粉耗用x:Ct>折合標(biāo)準(zhǔn)水分含暈出曲率二—x 1000/u投入原料量用曲}: x原料淀粉含量出曲含淀粉二—出曲率.蒸餾將傳統(tǒng)攤糟法改為水泥發(fā)酵塔封糟發(fā)酵，以解決雜菌污染問(wèn)題。將密封發(fā)酵后的酒糟料從發(fā)酵塔中取出，拌入10%左右稻谷殼，入單式蒸餾器中蒸餾，即得新法頭吊糟燒。.復(fù)制糟燒蒸餾后所得殘?jiān)徽糁蠹訅哼M(jìn)行糊化—一冷卻加糖化酶酒曲糖化發(fā)酵—一發(fā)醉20d->蒸餾采用此法可以降低蒸氣能耗，有利于降低成本。.勾兌一次所得燒灑，需進(jìn)行勾兌，經(jīng)化驗(yàn)、經(jīng)膜過(guò)濾后灌入酒壇。后用荷葉，老筍殼、竹篾絲扎壇口，上泥封，入庫(kù)陳釀。糟燒酒存在問(wèn)題有待研究糟香酒日久有“微黃色”產(chǎn)生，有待進(jìn)一步解決。是否可采用浙江地質(zhì)研究所的皂土澄清劑進(jìn)行澄清，廢渣如何處理的問(wèn)題仍有待研究。糟燒酒利用美食一原料：青魚(yú) 一條酒釀 800克火硝 3.5克糟燒酒 1500毫升糟燒酒工具白糖 2250克紹酒 5000毫升精鹽 750克制法：1、將青魚(yú)放在案板上，不去魚(yú)鱗，用刀從尾部沿著背脊剖至頭部，劈開(kāi)頭顱，剖成魚(yú)腹相聯(lián)的兩片，挖出內(nèi)臟和腮，斬掉牙齒，刮盡腹內(nèi)黑膜，用干凈的布揩盡腹腔。2、將精鹽和火硝拌勻，擦遍魚(yú)的全身，背脊骨處要多擦兩遍，在背部厚肉處用竹簽扎幾個(gè)孔，以便將鹽硝塞入，防止霉 變。再放入大缸（魚(yú)鱗朝下）上面用大石塊壓住，過(guò)7天后取出，用清水洗盡，在日光下曬10天左右。3、將魚(yú)干切成10厘米長(zhǎng)，3.5厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。將酒釀、白糖、紹酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒(méi)魚(yú)塊，用兩片毛竹交叉叉入魚(yú)干，然后用粘土密封壇口，放入陰涼處腌糟四個(gè)月。4、食前將魚(yú)干放入品鍋，加原鹵汁、白糖、紹酒至浸沒(méi)魚(yú)肉，加蓋，上籠用旺火蒸約1小時(shí)，至魚(yú)肉成鮮紅色時(shí)即可。食用改刀裝盤(pán)，澆以蒸制的原汁即可。糟魚(yú)的老鹵濾去雜質(zhì)，高溫消毒后，放在干凈的罐內(nèi)，并用粘土密封，留待次年再用，質(zhì)量更好。特點(diǎn)：青魚(yú)肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)冬天腌，初春糟，夏天供應(yīng)，肉色白里透紅，糟香撲鼻，味鮮甜，貯存方便，是佐酒佳肴。此菜是杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。

現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)進(jìn)展 1 微生物學(xué)研究 現(xiàn)代釀酒的基礎(chǔ)之一是微生物學(xué)和生物化學(xué)，從民國(guó)開(kāi)始，對(duì)釀酒微生物進(jìn)行研究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對(duì)大曲生產(chǎn)工藝技術(shù)的總結(jié)提高所做的工作；從八十年代開(kāi)始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物對(duì)酒的風(fēng)味的影響，以期提高酒的質(zhì)量。如利用優(yōu)良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養(yǎng)液等。 2 發(fā)酵工藝的研究 我國(guó)的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對(duì)于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對(duì)白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”，這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對(duì)濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅(jiān)，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵，即長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進(jìn)行發(fā)酵的措施?；虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級(jí)酒，二級(jí)酒，三級(jí)酒。二級(jí)酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級(jí)酒變?yōu)轭^級(jí)酒。 3 人工培養(yǎng)老窖 濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵，在自然情況下，一個(gè)泥窖從建窖到窖的成熟，產(chǎn)出高質(zhì)量的酒，往往要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)的時(shí)間，這對(duì)提高名優(yōu)酒的產(chǎn)量極為不利。故名酒廠對(duì)人工老窖的培養(yǎng)作了大量的工作。 4 蒸餾技術(shù)的改進(jìn) 蒸餾技術(shù)的提高，是提高酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，新技術(shù)采用緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫(kù)，串香法等措施。同時(shí)對(duì)蒸餾鍋進(jìn)行改革設(shè)計(jì)。 5 低度酒的研制 我國(guó)出口量最大的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費(fèi)者的歡迎。國(guó)外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過(guò)43 度,則視為烈性酒。但是我國(guó)的白酒，由于歷史上的原因，以及本身的一些特點(diǎn)，酒度往往在55度以上時(shí)，酒的香味才較好。大多數(shù)白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對(duì)人的健康有什么影響呢？我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解掉，酒精就不會(huì)積累，人就不會(huì)酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。據(jù)報(bào)道，我國(guó)人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內(nèi)不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應(yīng)高度白酒。這對(duì)飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢(shì)在必行。低度白酒的生產(chǎn)方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨(dú)加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兌、調(diào)味、貯存、過(guò)濾。另一種方法是先按高度酒的生產(chǎn)方法進(jìn)行勾兌、調(diào)味，然后加水降度、澄清、貯存、過(guò)濾。由于低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產(chǎn)生混濁的沉淀。故要進(jìn)行“除濁”處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經(jīng)過(guò)處理。 6 后處理技術(shù)的進(jìn)展 陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好. 勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗(yàn)的老師傅擔(dān)任這項(xiàng)工作?，F(xiàn)在利用計(jì)算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。 配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級(jí)脂肪酸合成相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn),證明無(wú)毒,可供食用,于是進(jìn)一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中?？商岣甙拙频馁|(zhì)量。 酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復(fù)雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。 7 白酒機(jī)械化生產(chǎn) 從古代到本世紀(jì)四十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國(guó)成立后，在白酒生產(chǎn)的機(jī)械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，如用粉碎機(jī)代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經(jīng)常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機(jī)，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。白酒的包裝設(shè)備也普遍實(shí)現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線。 三 濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù) 白酒生產(chǎn)技術(shù)隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡(jiǎn)單介紹我國(guó)最具特色的濃香型大曲酒的生產(chǎn)技術(shù)。 濃香型大曲酒，也稱為瀘香型大曲酒，是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種。我國(guó)名酒中大多數(shù)是濃香型。如四川及江蘇省出產(chǎn)眾多的中國(guó)名酒都屬于這類。 濃香型大曲酒，以高梁為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復(fù)雜，其特點(diǎn)是：混蒸、續(xù)料。所謂混蒸，是說(shuō)原料（高梁等）和發(fā)酵成熟的酒醅同時(shí)裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經(jīng)過(guò)清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時(shí)，也進(jìn)行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來(lái)。所謂續(xù)料，舉例說(shuō)，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入，上面曾說(shuō)過(guò)采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時(shí)進(jìn)行蒸煮和蒸餾，也是這個(gè)道理。續(xù)料發(fā)酵時(shí)，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時(shí)及蒸餾時(shí)，都要放在指定的位置，便于區(qū)別）。經(jīng)過(guò)蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾出來(lái)的酒，則要分別入庫(kù)。因?yàn)樵谡麄€(gè)蒸餾過(guò)程中，最先蒸餾出來(lái)的酒與中間過(guò)程或最后蒸餾出來(lái)的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來(lái)的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來(lái)的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過(guò)程蒸餾出來(lái)的酒，可以作為原酒分別入庫(kù)。原酒經(jīng)檢驗(yàn)，確定其等級(jí)，還要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時(shí)間分為半年或3年不等。最后勾兌成型。 現(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝，繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝，并有所改進(jìn)?？偟墓に嚵鞒倘缦聢D所述： ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾細(xì) │ 潤(rùn)料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 過(guò)篩 │ 預(yù)蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭（作調(diào)味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒（入庫(kù)） │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 貯存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兌 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒 四 液態(tài)法白酒生產(chǎn)技術(shù)與液固法新工藝 液態(tài)法白酒是產(chǎn)量最大的白酒，生產(chǎn)方法與酒精生產(chǎn)類似，但在調(diào)香，后處理等方面則有所不同。將液態(tài)法與固態(tài)法相結(jié)合，創(chuàng)造了一套生產(chǎn)白酒的新工藝，即利用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)質(zhì)量較好的酒精作為酒基，對(duì)采用固態(tài)發(fā)酵法制成的香醅進(jìn)行串蒸或浸蒸，制得新工藝白酒。其基本工藝流程如下： 薯干 ↓ 粉碎 ↓←———————第一次配醅———┐ 米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │ ↓ │ 潤(rùn)料 │ ↓ │ 蒸煮 │ ↓ ←————— 第二次配醅 ——┤ 冷卻 │ ↓ │ 麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓ │ 加水 │ ↓ │ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓ │ 入池發(fā)酵 │ 清蒸后的稻殼——→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘ ↓ 新工藝白酒

采用藥小曲做糖化發(fā)酵劑, 固態(tài)糖化、 液態(tài)發(fā)酵和液態(tài)蒸餾方法制成。 1 原料及工藝 三花酒采用大米為主料,釀造用水為純凈山泉水。 工藝流程: 大米→篩選→加水浸泡→瀝干→蒸飯→攤涼→加曲藥粉→下缸培 菌糖化→加酵母活化水→入缸發(fā)酵→蒸酒 2 工藝操作要點(diǎn) 2. 1 選料 原料大米一定要無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、色澤光潔的優(yōu)質(zhì)粳米為原 料,淀粉含量在65 %以上。 2. 2 浸泡 將選好的大米用純凈水洗去表面雜質(zhì)及不潔之物后,放入浸 米池(1。5－2立方米的浸泡池) 浸泡2～4 小時(shí)。 2. 3 蒸飯 將浸泡好的大米撈出瀝干后裝甑, 蓋好甑蓋后開(kāi)汽壓蒸煮, 一般情況下用0. 4mpa 條件下蒸30分鐘左右。米飯要求熟而不粘, 內(nèi)無(wú)生心,有自然的米香味,蓬松自如。打開(kāi)甑蓋后,將飯粒輕勻 出甑, 要求米飯的含水量為63 %～65 % , 外觀要求無(wú)破粒、飽滿、 透心。 2. 4 攤涼加曲 蒸好的飯出甑后倒入晾床攤晾、攪散(攤晾,再用吹風(fēng)機(jī)吹冷 至32～35 ℃時(shí)) ,加入大米原料重的1 %～1. 5 %小曲粉拌勻。 2. 5 下缸糖化 經(jīng)涼冷加曲藥后的飯醅即可迅速入缸(槽) 培菌糖化,每缸裝 料在25～35kg ,在有利的有氧條件下培菌糖化,經(jīng)過(guò)25～35 小時(shí) 后,菌體開(kāi)始生長(zhǎng),代謝產(chǎn)生熱量,醅溫逐漸上升。當(dāng)培菌達(dá)20～ 24 小時(shí),醅溫在35～37 ℃時(shí)最適宜。如果醅溫過(guò)高。可采取倒缸 或其他降溫措施。培菌糖化期間,為了供足糖化所需的氧分,可將 米飯扒開(kāi),使飯心呈凹形狀,汁液匯聚于中心,并使周圍飯粒充分 接觸氧氣, 便于微生物繁殖增強(qiáng)糖化力, 總的培養(yǎng)糖化時(shí)間為 22～26 小時(shí),糖化可達(dá)85 %以上。 2. 6 發(fā)酵 大米經(jīng)培菌糖化后的醅即可加水得活化后的酵母液,在液體 狀態(tài)下進(jìn)行發(fā)酵,加水量為投料量的1. 3～1. 5 倍,水溫可根據(jù)氣 候條件而定, 一般夏季水溫為34～36 ℃, 冬季為37～38 ℃。加水 得酵母液后輕輕攪拌均勻, 此時(shí)醅溫在36 ℃左右, 醪液含糖量在 10 %～12 % ,總酸為0. 6 ,酒精含量在3 %～4 %之間,發(fā)酵醅溫一 般情況下控制在36 ℃較為適宜,經(jīng)5～6 天發(fā)酵即可完成。 發(fā)酵成熟醪液酒精含量的指標(biāo)為9 %～11 % , 總酸含量在 0. 6 %～0. 8 % ,殘?zhí)墙朴诹恪?2. 7 蒸餾 發(fā)酵成熟的醅可采用土法(土甑) 蒸餾,在蒸餾過(guò)程中必須遵 守掐頭去尾、緩火蒸餾、分段提取的原則。截取酒頭量一般在 0. 5～1kg , 流酒溫度夏季小于45 ℃、冬季小于35 ℃。當(dāng)酒度降至 45 度以下時(shí),開(kāi)始收酒尾,再入下甑復(fù)蒸。 2. 8 陳釀 蒸餾分級(jí)后, 酒按需陳釀, 陳貯容器采用500kg 優(yōu)質(zhì)陶缸較 好。貯存時(shí)間按需陳釀3～36 個(gè)月不等, 這樣做既可使酒在自然 條件下在缸中發(fā)生氧化還原反應(yīng),又使某些微量元素逐步在酒中 自然結(jié)合和擯棄,使酒中酸、酯、醇溶解混合和老熟。 2. 9 勾兌調(diào)味 經(jīng)過(guò)陳釀后的酒, 可按三花酒標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)組合, 使酒體完 全達(dá)到該酒風(fēng)格特點(diǎn)(以β - 苯乙醇為主體的米香型白酒) 。 2. 10 成品酒感官質(zhì)量 蜜香清雅,酒體豐滿醇厚,綿甜柔和,余味爽凈