一．發(fā)酵制酒為什么加酵母菌？
1．就像你說的，糖酵解是一個很普遍的過程，基本上好多生物都是利用糖酵解這個過程產(chǎn)生丙桐酸，然后再脫梭產(chǎn)生乙醛再被氧化產(chǎn)生乙醇。
2．人也可以。但是你有沒有想過后續(xù)的提取過程，還有代謝速率，工業(yè)生產(chǎn)，以及代謝調(diào)控等問題。植物產(chǎn)生的乙醇你要怎么實現(xiàn)代謝調(diào)控，怎么實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，怎么提取，一系列問題。
3．乙醇對植物也有傷害，多了會引起植物體死亡，正常情況下植物體本身也不會積累多少，除非是長期處于缺氧狀態(tài)，那這樣植物體又怎么維持生長。
二．自釀葡萄酒時為什么要放糖？
1．自釀葡萄酒葡萄本身含有糖，但通常太低，所以我們在釀造過程中加入糖，讓酵母正常發(fā)酵。葡萄糖會在酵母的作用下轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，加糖還可以平衡中和掉葡萄汁中酸澀的口感。
2．?因此，只有葡萄中原始糖度過低的情況下才會加糖，加糖量也和原始糖度和目標酒度直接正相關(guān)。第加糖量：一般來說紅葡萄酒是帶皮渣發(fā)酵的，皮渣分離時會損失部分酒度，因此預算時相對預留多一些，一般按照每18克/L糖，轉(zhuǎn)化一個酒度。
3．第加糖時機：一般建議在發(fā)酵剛剛開始添加，也就是氣泡初起時一次性添加最好。高糖風險：(1)糖過多會導致自然發(fā)酵難以徹底，酒表現(xiàn)為甜味，對三高人群有一定的健康風險;(2)發(fā)酵徹底的情況下，酒度過高，也不利于健康;(3)殘?zhí)沁^高，葡萄酒的整體抗病性減弱，容易導致雜菌重生，長期飲用也多健康不利。
三．制作葡萄酒為何要加糖
1．葡萄可以分為鮮食葡萄（我們普通食用的葡萄品種）和釀酒葡萄。釀酒葡萄不用加糖就可釀制葡萄酒，鮮食葡萄釀制葡萄酒一般5斤葡萄加1斤白糖。
2．你所用的就是鮮食葡萄了，一定要加糖的，加糖是為了促進發(fā)酵。葡萄皮中含有酵母菌，酵母菌通過消化糖分最后達到發(fā)酵的目的。
3．鮮食葡萄由于糖度較低，不加糖的話，葡萄酒的發(fā)酵達不到一定強度，最后會發(fā)酵失敗。加糖是要提前加入的。加糖的限度是糖分飽和，不過一般按照5斤葡萄加1斤白糖這樣就好了。
四．自釀葡萄酒加糖的原因
1．自然界的葡萄其實是分釀酒葡萄和鮮食葡萄兩種。自釀酒加糖，主要是因為我們從市場上買來的葡萄，一般都是鮮食葡萄，含糖量130~180/L，如果不加糖釀出的葡萄酒酒精低。
2．補充糖份是為了提高自釀葡萄酒的酒精度，以達到11~15度之間。 一般加葡萄比糖為（10：~5），一級發(fā)酵氣溫以28~32度為宜。
3．二次發(fā)酵以溫度最好是在18~20度。釀酒葡萄的含糖量與含酸量的比在20左右最適合 釀酒葡萄的含糖量可以達到200~350g/L之間， 含酸量6-9g/L。
