白酒為什么能用來(lái)和面呢，酒餅和好的面能 做什么

酵母可以用來(lái)發(fā)酵面粉，而且是比較好的一種發(fā)酵方式，要注意用量和時(shí)間。

做酒餅丸子

和面團(tuán)不加白酒。1、加白酒、啤酒有殺菌作用，導(dǎo)致發(fā)面失敗。2、和面可以考慮溫水和面，還是熱水燙面。

這么和面可以用來(lái)油炸酥脆的面點(diǎn)，但不能發(fā)面，沒(méi)有能產(chǎn)生氣體的成分在里面

里面含有豬油，色拉油，還有少量的蔥花，鹽，還有起酥粉

和面團(tuán)不加白酒。1、加白酒、啤酒有殺菌作用，導(dǎo)致發(fā)面失敗。2、和面可以考慮溫水和面，還是熱水燙面。

酸奶沒(méi)喝完的酸奶千萬(wàn)別浪費(fèi)，2113用它來(lái)做成酸奶面頭，5261香軟細(xì)膩好吃極了！另外酸奶本身屬于發(fā)酵4102產(chǎn)品，含有一定的酵素1653成分，所以可以適量減少酵母的用專量。和面時(shí)，500g面粉約放入200ml酸奶、3g酵母粉、5g泡打粉即可。屬

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白酒和面，數(shù)次聽說(shuō)。咱們先分析一下：1、白酒和面，這個(gè)面要做餅，白酒中的酒精會(huì)蒸發(fā)，酒精蒸汽在高溫下很危險(xiǎn)。2、白酒和面，做發(fā)面餅，因白酒有殺菌消毒功能，酵母菌很難存活，發(fā)面失敗。

酒曲是用來(lái)釀酒的吧

不可以 用甜白酒可以

把酒曲用少量溫水浸泡使之全部散開，然后加水和面就行了。 實(shí)際你說(shuō)酒曲比酵頭香是誤區(qū)，兩者效果一樣，都是細(xì)菌。 蒸熟后味道也一樣，主要是掌握酵母或酒曲的量和發(fā)酵時(shí)間

酒曲釀酒，酒糟，醪糟發(fā)饅頭。

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花椒用牙咬住。牙疼一般是火牙，不吃上火食物，吃降火食物（上火食物，降火食物去百度。綠豆湯降火比較好。綠豆洗凈放進(jìn)暖壺倒入開水，泡4小時(shí)以上，可以泡2次，這樣做方便，另外烹飪方法也導(dǎo)致上火，例如麻辣燙熱面條雞蛋湯等涮、煮類），另外甲硝銼片（治牙的）溶于水刷牙2周。或在嘴里含一會(huì)兒，漱口。每天一片藥就夠。每天多次。

不知道能不能1.將二鍋頭酒倒入碗內(nèi)，放生雞蛋1～2個(gè)， 白酒的液面浸入雞蛋的2／3，用火柴點(diǎn)燃，用木筷翻動(dòng)雞蛋幾次，約20分鐘左右，以雞蛋殼焦而不破，用筷子能夾起為最好。雞蛋熟后上皮趁蛋熱入口在病牙處反復(fù)咀嚼后再咽下，一般5分鐘左見效果。 2.五倍子治牙痛：用五倍于2枚水煎含漱，幾分鐘后就個(gè)覺(jué)疼了。（中藥店有售） 3.燃燒韭菜籽的煙治牙疼：用50克左右陳舊韭菜籽；一塊直徑約5厘米大小薄而平的磚頭片；一個(gè)用硬紙做的一頭大（直徑大于5厘米）一頭?。ㄖ睆綆缀撩祝└呒s20厘米的喇叭筒。將磚頭片放火上燒紅，平放在鐵板或石塊上面，立即用手捏一小撮韭菜籽（幾十至幾百粒種于），撒放在燒紅的磚頭片上 ，韭菜籽遇熱，立刻燃燒冒出白煙，散發(fā)出特殊氣味，此時(shí)，立即用紙喇叭筒大口罩住磚頭片，煙便集中從喇叭筒小口沖出，張開嘴，將牙患處對(duì)準(zhǔn)喇叭筒小口接受煙熏，煙到疼除，熏完即可進(jìn)食。 對(duì)牙疼引起三叉神經(jīng)疼的重癥疼痛，用此法非常靈驗(yàn)。每日早晚各熏一次，連續(xù)兩天，牙疼全除， 恢復(fù)正常。注意不要燙著手，操作時(shí)動(dòng)作要快，不然韭菜籽燃燒出的煙散失太多，只有重復(fù)多次才有效果。 [配方] 生草烏15克，一枝蒿、冰片各10克，小水通50克，白 酒500毫升。 [制法] 將前4味共研粗粉，置容器中，加入白酒，密封，浸泡 7天后，過(guò)濾去渣，即成。 [功用] 祛風(fēng)散寒、除濕止痛。 [主治] 牙痛。 [用法] 外用。用藥棉球蘸藥酒塞入患牙處(咬住)，或外擦 紅腫疼痛處。痛止即停。 牙痛不是病，痛起來(lái)真要命。 下關(guān)穴在小耳朵前面七八分處閉嘴時(shí)有一凹窩，張嘴時(shí)這個(gè)凹窩就鼓起來(lái)的地方，按揉與針刺該穴，可治牙痛、口眼歪斜、面神經(jīng)麻痹、中耳炎、三叉神經(jīng)痛。一般牙痛時(shí)，只要按壓下關(guān)穴和掐按合谷穴，左邊牙痛按右邊，右邊牙痛按左邊，很快便能止痛。 牙痛應(yīng)急止痛法的知識(shí) 齲齒病 俗稱蛀牙。當(dāng)病變嚴(yán)重時(shí)，就會(huì)感到牙痛，尤其在吃較硬食物或遇甜酸、冷熱時(shí)，疼痛加劇。中老年人若因牙齦萎縮和牙根暴露，也會(huì)有酸痛感?？捎眯迈r大蒜頭去皮、搗爛如泥，填塞于齲齒洞內(nèi)；也可取云南白藥適量，用溫開水調(diào)成糊狀，涂于牙周及齒齦部位；另可用風(fēng)油精、十滴水搽于患處，或連續(xù)用較大量的防酸牙膏刷牙等，均會(huì)使疼痛迅速緩解，繼而消失。對(duì)于牙齒過(guò)敏而發(fā)生酸痛者，可用小蘇打2－3片研碎，溶解于1 杯冷開水中，每日漱口多次?；蛴么笏獾狞S酒浸泡液涂搽，均奏效。 牙神經(jīng)痛 當(dāng)齲齒病侵犯到牙髓時(shí)，由病菌感染所致。表現(xiàn)為自發(fā)性、陣發(fā)性劇痛，即在沒(méi)有任何刺激的情況下也可發(fā)生。且易在夜間發(fā)作，疼痛較白天劇烈，無(wú)法入眠，異常痛苦。其原因是臥床后，牙髓腔內(nèi)的壓力增大，加之牙髓化膿時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一定量的氣體，遇熱膨脹，即會(huì)產(chǎn)生劇痛。在應(yīng)急止痛時(shí)，可采用冷敷法緩解疼痛。也可用棉球蘸取75％的酒精涂于牙痛處2－3分鐘，再用酒精棉球壓在痛處?；蛉□r生姜1片含于痛處。 牙周炎 這是牙痛的又一原因，表現(xiàn)為牙齦紅腫、脹痛，使牙齒松動(dòng)、移位，甚而牙周出血和流膿，伴有口臭等癥。近些年來(lái)，醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，它與厭氧菌感染密切相關(guān)，可服甲硝唑（又稱滅滴靈），每次2 片（每片200毫克），每日3次，但應(yīng)忌酒。也可服用復(fù)方新諾明，每次2片（每片500毫克），一日2 次，首次加倍，但過(guò)敏者忌用。 對(duì)于齲齒合并感染，牙周炎、牙齦炎、牙髓炎等癥引起的牙痛，可取六神丸6粒加少許黃酒研細(xì)，置于齲齒洞內(nèi)，或?qū)⑵溲屑?xì)置于牙齦上與唾液混合，可使疼痛迅速緩解至消失。 凡有牙痛史者，均可酌情選用上述藥物應(yīng)急止痛。但此畢竟只是權(quán)宜之計(jì)，待過(guò)渡時(shí)間結(jié)束，仍應(yīng)去醫(yī)院治療。

饅頭里加白酒會(huì)讓饅頭更好的發(fā)酵，蒸饅頭時(shí)，加些酒是為了使饅頭發(fā)的更好，蒸出的饅頭更松軟、更暄、更可口。饅頭，是歷史悠久的主食品，也是北方地區(qū)常用的主食品，經(jīng)過(guò)面團(tuán)發(fā)酵蒸制而成。饅頭饅頭是一種把面粉加酵母、水、或食用堿等混合均勻，通過(guò)揉制、餳發(fā)后蒸熟而成的食品。饅頭，在北方有些地方也稱“饃”等，在浙江溫州又被稱為“實(shí)心包”，其它地方則直接稱為“饅頭”或“淡包”，一般是半圓外表平整，每逢節(jié)日頂部會(huì)印上大紅印。饅頭是以單一的面粉或數(shù)種面粉為主料，除發(fā)酵劑外一般少量或不添加其他輔料，經(jīng)過(guò)和面、發(fā)酵和蒸制等工藝加工而來(lái)的食品。

泡打粉是一種快速發(fā)酵劑，在做饅頭中起到快速發(fā)酵的作用。而干酵母在做饅頭中起到膨松作用。泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果?；钚愿山湍缸鳛槊娣鄣呐蛩蓜糜诿姘?、饅頭、餅干的生產(chǎn)制作。人們每天賴以生存的面粉食品，必須經(jīng)酵母發(fā)酵才能食用，人們喜愛的各種酒類飲料都必須經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成。做起來(lái)的饅頭不蓬松說(shuō)明發(fā)酵時(shí)間不夠長(zhǎng)。擴(kuò)展資料：蒸饅頭的注意事項(xiàng)：蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣。參考資料來(lái)源：百度百科-泡打粉 百度百科-活性干酵母 人民網(wǎng)-饅頭好吃有竅門 幾個(gè)妙招讓你做又白又軟大饅頭

泡打粉會(huì)使和出來(lái)的面很膨松,例如炸出來(lái)的油條.干酵母粉可以使饅頭很快發(fā)起來(lái)好蒸饅頭用泡打粉做饅頭,是化學(xué)作用,它不需要發(fā)酵,可即和即做.做法是將泡打粉與干面粉和勻后再加水和.(面團(tuán)的軟硬度要靠自己掌握,不宜太軟)待面完全和好后,最好讓面團(tuán)膨潤(rùn)幾分鐘,這樣做出來(lái)的饅頭會(huì)更好一些.用于酵母做饅頭,是生物發(fā)酵.于酵母做饅頭先要將其激活,即將于酵母用點(diǎn)溫水、糖，讓酵母盡快蘇醒活化，然后再和面，用酵母發(fā)面做饅頭，必須要有一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程時(shí)間長(zhǎng)短靈活性很大，它受天氣、和面的水溫，酵母與面粉的比例，和面后安放發(fā)酵的環(huán)境等，有著密切的關(guān)系。所以很少用發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間來(lái)確定，一般都是觀察面團(tuán)發(fā)起的程度來(lái)判斷，你可以看面團(tuán)發(fā)后的體積來(lái)判斷，一般地說(shuō)發(fā)后超過(guò)原體積的一倍就差不多了。用老面做饅頭與于酵母類似，要有發(fā)酵過(guò)程，不同的是老面的酵母菌沒(méi)有于酵母的菌純，發(fā)后產(chǎn)生酸性，所以用老面做要用堿。上述三種方法都能做出好饅頭，也可將上述任意兩面種或三種方法混合使用，如果用得好，做出來(lái)的饅頭會(huì)更好，當(dāng)然也有一定的難度，初學(xué)者或只是在自己家里做做，就沒(méi)有必要把問(wèn)題復(fù)雜化了。

泡打粉會(huì)使和出來(lái)的面很膨松,例如炸出來(lái)的油條.干酵母粉可以使饅頭很快發(fā)起來(lái)好蒸饅頭用泡打粉做饅頭,是化學(xué)作用,它不需要發(fā)酵,可即和即做.做法是將泡打粉與干面粉和勻后再加水和.(面團(tuán)的軟硬度要靠自己掌握,不宜太軟)待面完全和好后,最好讓面團(tuán)膨潤(rùn)幾分鐘,這樣做出來(lái)的饅頭會(huì)更好一些. 用于酵母做饅頭,是生物發(fā)酵.于酵母做饅頭先要將其激活,即將于酵母用點(diǎn)溫水、糖，讓酵母盡快蘇醒活化，然后再和面，用酵母發(fā)面做饅頭，必須要有一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程時(shí)間長(zhǎng)短靈活性很大，它受天氣、和面的水溫，酵母與面粉的比例，和面后安放發(fā)酵的環(huán)境等，有著密切的關(guān)系。所以很少用發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間來(lái)確定，一般都是觀察面團(tuán)發(fā)起的程度來(lái)判斷，你可以看面團(tuán)發(fā)后的體積來(lái)判斷，一般地說(shuō)發(fā)后超過(guò)原體積的一倍就差不多了。 用老面做饅頭與于酵母類似，要有發(fā)酵過(guò)程，不同的是老面的酵母菌沒(méi)有于酵母的菌純，發(fā)后產(chǎn)生酸性，所以用老面做要用堿。 上述三種方法都能做出好饅頭，也可將上述任意兩面種或三種方法混合使用，如果用得好，做出來(lái)的饅頭會(huì)更好，當(dāng)然也有一定的難度，初學(xué)者或只是在自己家里做做，就沒(méi)有必要把問(wèn)題復(fù)雜化了。

當(dāng)然是發(fā)面了,你可能醒的時(shí)間不對(duì).

你好！第一,要有發(fā)酵粉,和面的時(shí)候適量加入,和好面后要在25度左右的地方放上5-10個(gè)小時(shí),看情況,和好后的面過(guò)段時(shí)間會(huì)發(fā)漲!有蜂窩孔的時(shí)候就可以了,然后做成饅頭,再等5分鐘,開始蒸,一般30分鐘就可以了出鍋啦,僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

可以用啤酒來(lái)發(fā)面。下面介紹做法：準(zhǔn)備材料：啤酒200g、面粉300g、水適量（看情況增減）、糖適量、麥麩一把、鹽一小撮制作步驟：1、啤酒和普通面粉，一把麥麩，少許鹽，適量糖，用筷子攪拌成絮狀，由于面粉吸水性不同加入啤酒后不夠可以慢慢加適量水，成絮狀后就用面包機(jī)揉面了，沒(méi)有面包可以手揉也快的。2、揉成三光的面團(tuán)就可以靜置發(fā)酵了，這里就放了二十分鐘，一般都是一次發(fā)酵的，就是整形好后才發(fā)酵，這里沒(méi)放酵母，想看看能不能發(fā)起來(lái)，所以二十分鐘后稍微大點(diǎn)就拿出來(lái)排氣揉光了。3、發(fā)好后用面包機(jī)稍微揉一下就拿出來(lái)，放案板上灑粉，揉成光滑的面團(tuán)。4、揉好后分成八份小面團(tuán)，取其中一份揉光。5、依次揉完八個(gè)面團(tuán)6、隨手分的，面團(tuán)大小不一，揉好面團(tuán)就自然發(fā)酵7、夏天這個(gè)溫度發(fā)的很快，冬天時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)一些8、發(fā)酵到體積稍微膨大，冷水上鍋，大火蒸二十分鐘，然后關(guān)火燜五分鐘，跟用發(fā)酵粉做出來(lái)的一樣蓬松9、成品圖

面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)：　　一、水調(diào)面團(tuán)基礎(chǔ)知識(shí)：　　水調(diào)面團(tuán)：又稱實(shí)面團(tuán)，就是用面粉摻水（有些加入少量填料，如鹽、堿等）直接拌和，經(jīng)揉搓而成的面團(tuán)，俗稱呆面、死面。　　水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)：組織嚴(yán)密、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，內(nèi)部無(wú)蜂窩狀孔洞，體積也不膨脹；富有彈性、延伸性、韌性和可塑性；吃口滑爽、筋抖?！　∷{(diào)面團(tuán)的用途：適合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎類的制品。如：各種水餃、餛飩、春卷、燒賣、花色蒸餃及鍋貼等?！　∷{(diào)面團(tuán)的分類：按使用的水溫不同可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、燙水面團(tuán)（熱水面團(tuán)）、澄粉面團(tuán)；按使用的水量的不同可分為：軟面、硬面、和稀軟面團(tuán)三類?！　∷{(diào)面團(tuán)的形成機(jī)理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在調(diào)和中產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化為基礎(chǔ)的。當(dāng)面粉用水調(diào)拌時(shí)，在不同水溫條件下，淀粉和蛋白質(zhì)就發(fā)生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結(jié)等作用，從而使面粉形成一個(gè)整體的團(tuán)塊?！　∶娣壑械牡矸?、蛋白質(zhì)都具有親水性，這種親水性能隨著水溫等條件的變化而發(fā)生不同的理化變化，產(chǎn)生糊化或熱變性，從而形成不同水溫面團(tuán)的性質(zhì)?！　∪N不同水溫面團(tuán)的性質(zhì)比較：　　面團(tuán)名稱　　坯皮特性　　色澤　　品種與特色　　冷水面團(tuán)　　面筋形成較強(qiáng)，性硬實(shí)，坯皮韌性大?！　∩^白，有光澤　　以水煮品種為主，吃口爽滑　　溫水面團(tuán)　　性質(zhì)介于冷水和開水面團(tuán)之間，具有一定的韌性和粘性。　　色白偏暗，稍有光澤　　以蒸、炸的花色品種為主，吃口軟糯　　開水面團(tuán)　　淀粉膨脹糊化，坯皮特性軟糯、韌性差，黏度大?！　∩担瑹o(wú)光澤　　以蒸、炸品種為主，口感糯　　二、膨松面團(tuán)基礎(chǔ)知識(shí)：　　化學(xué)膨松面團(tuán)制品　　一、化學(xué)膨松面團(tuán)的概念、特點(diǎn)、用途：　　1、 概念：是采用化學(xué)膨松法，即摻入一定數(shù)量的化學(xué)膨松劑調(diào)制而成的面團(tuán)，它是利用一些化學(xué)膨松劑在面團(tuán)中經(jīng)加熱產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)，使面團(tuán)膨脹、松軟的。　　2、 化學(xué)膨松面團(tuán)的特點(diǎn)：制作工序簡(jiǎn)單，膨松力強(qiáng)、時(shí)間短、制品形態(tài)飽滿，松泡多孔，質(zhì)感柔軟。　　3、 用途：適合制作油條、油餅、各種餅干等?！　《?、化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制方及注意事項(xiàng)：　　1、 化學(xué)膨松劑的使用方法?！　?） 將化學(xué)膨松劑與面粉直接拌和后在加水和成面團(tuán)?！　?） 可以先將化學(xué)膨松劑用水融化后再與面粉拌和，揉成面團(tuán)?！　?、 使用化學(xué)膨松劑的注意事項(xiàng)：　　1） 正確選擇化學(xué)膨松劑。要根據(jù)制品種類的要求、面團(tuán)性質(zhì)和化學(xué)膨松劑自身的特點(diǎn)，選擇適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)膨松劑。例如小蘇打適用于高溫烘烤的糕、餅類制品。臭粉只適合于制作高溫烘烤的薄餅類制品。制作油條之類的食品，只能選用礬、堿鹽膨松劑?！　?） 正確掌握化學(xué)膨松劑的用量。操作時(shí)必須掌握好準(zhǔn)確用量：用量多，面團(tuán)苦澀；用量不足則面團(tuán)成熟后不疏松，嚴(yán)重影響制品質(zhì)量。如小蘇打的用量一般為面粉重量的1~2%；臭粉為面粉的0.5~1%，制油條時(shí)，礬、堿使用量為面粉的2.5%左右，發(fā)酵粉可按其性質(zhì)和使用要求掌握用量，只有掌握好用量和比例，才能保證面團(tuán)膨松質(zhì)量?！　?） 必須用涼水，不宜使用熱水。如果用熱水溶解或調(diào)治，化學(xué)膨松劑遇熱起化學(xué)反應(yīng)，分解出一部分二氧化碳，從而降低了面團(tuán)的膨松質(zhì)量?！　?）面團(tuán)必須揉勻、揉透。摻入化學(xué)膨松劑的面團(tuán)如未揉勻、揉透，成熟后表面 即出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)，影響起發(fā)和口味。　　物理膨松基礎(chǔ)理論　　一、物理膨松面團(tuán)的概念、特點(diǎn)、用途?！　?、 概念：是用物理膨松法（又叫機(jī)械攪拌法）調(diào)制的面團(tuán)，是將蛋液經(jīng)過(guò)機(jī)械或人工的力量進(jìn)行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液并保持氣體成蛋泡糊，然后再加入面粉調(diào)制成蛋泡糊。（也成為蛋泡面糊）　　2、 物理膨松制品的特點(diǎn)：酥松性好、營(yíng)養(yǎng)豐富、柔軟適口?！　?、 物理膨松面團(tuán)的用途：適宜制作各種蛋糕?！　《?、蛋泡面團(tuán)的調(diào)制：　　原料：新鮮雞蛋 白糖 面粉　　工藝流程：攪打雞蛋——拌入面粉——成型——成熟　　注意事項(xiàng)：　　1、 調(diào)制蛋泡面團(tuán)必須用新鮮雞蛋，而且越新鮮越好。因?yàn)樾迈r雞蛋膠體稠濃度強(qiáng)，含氮物質(zhì)高，灰分少，能打進(jìn)的氣體多（抽打后能增加體積三倍以上），且保持氣體性能穩(wěn)定，蛋液容易打發(fā)?！　?、 面粉宜用低精粉，做出的制品才喧軟美觀?！　?、 調(diào)制的關(guān)鍵是抽打蛋液：先將雞蛋打入打蛋桶內(nèi)，再用打蛋器順著一個(gè)方向，先慢后快不停地高速抽打，直至將蛋液抽打成顏色發(fā)白，干厚濃稠的泡沫狀，能立住筷子為好。加入面粉后不宜用力攪拌，否則蛋泡面團(tuán)要上勁，影響漲發(fā)?！　∩锱蛩苫A(chǔ)理論　　大酵面的概念及特點(diǎn)　　一、大酵面的概念　　大酵面為一次發(fā)足了的發(fā)酵面團(tuán)，其發(fā)酵程度為老酵的八成左右。　　二、大酵面的特點(diǎn)：　　大酵面顯得特別松軟，肥嫩、飽滿，其色澤潔白、酸味正常，有一定的酒香味。它的用途最廣，適于制作饅頭，大包，花卷等品種。制品形態(tài)飽滿，松泡多孔，質(zhì)感柔軟，松糯適口?！　〈蠼兔娴恼{(diào)制方法與用途　?。ㄒ唬⒄{(diào)制方法：面粉到在案板上，中間開一個(gè)窩，按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水，和勻，拌成雪花面，再撒少許水，揉成光滑面團(tuán)，醒發(fā)至透即成?！　《⑴袛喾椒ǎ阂话銇?lái)說(shuō)，發(fā)酵正常的大酵面團(tuán)膨松脹發(fā)，色澤潔白滋潤(rùn)，軟硬適當(dāng)；富有彈性，酸味正常，能嗅到酒香味；用手按面，面一按一鼓，按下的坑能慢慢鼓起；用手拉面帶有伸縮性，質(zhì)地柔軟光滑；用手拍面，有“嘭嘭”聲；切開面團(tuán)，剖面有許多均勻扁圓形小空洞，呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)?！　。ㄈ?、用途：　　1）、 各式面包 2）各式花卷　　3）、 各式包子 4）各式饅頭　　四、油酥面團(tuán)基礎(chǔ)理論：　　（一）、層酥制品的概念：是由皮面和酥面兩塊面團(tuán)組合制成，其 色澤白凈、外形美觀、層次清晰，是酥松類制品中的精品，也是酥松類制品的主要品種　　9二）、面團(tuán)的制作方法：1、皮面類型：水油皮面，糖、油皮面、發(fā)酵皮面，蛋和皮面?！　?、 水油皮面的調(diào)制方法：水油皮面是用面粉、油脂及水拌制而成的，面粉、油脂與水的比例一般為1：0.2：0.45。具體制作方法是：取500克面粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然后揉制成面團(tuán)　　3、 干油酥的調(diào)制方法（心面）：酥面是完全有油脂和面粉擦制而成的，面粉與油脂的比例一般為2：1。制作方法是：取面粉500克，加入250克油脂拌和，然后用手掌一層層地向前推擦，反復(fù)擦透、擦潤(rùn)，至 無(wú)白粉粒，油脂與面粉充分黏結(jié)成團(tuán)為止?！　。ㄈ?、 起酥方法：1、起酥概念：就是把酥面包入皮面，經(jīng)不同的搟制，使其形成層次的過(guò)程?！　?、起酥的方法有大包酥和小包酥兩種。大包酥是把酥面包入皮面內(nèi)，包好后用手按扁，用搟面杖或通心錘將面團(tuán)向四周搟開，搟薄，切去兩頭，然后將酥皮折疊成三層，再搟開、搟薄，由外向內(nèi)卷起成筒狀，按成品要求切成面劑；小包酥的制作方法是：將皮面和心面分別下成面劑，取一心面包入皮面內(nèi)，其余做法與大包酥相同。大包酥適合于大量制作和成批生產(chǎn)，對(duì)酥層的要求不高。小包酥制作速度慢，酥層清晰美觀，適合制作花色品種?！　。ㄋ模?、酥層的表現(xiàn)形式：用大包酥和小包酥起酥后，經(jīng)不同的切法，不同的制作方法，可形成不同的坯皮。常見的有明酥、暗酥、半暗酥三種。凡是酥層能明顯呈現(xiàn)于外的叫明酥，包括直酥和圓酥兩種，起酥后切劑后刀切面向上，成型后制品的酥層外露；凡是在制品表面看不見酥層的酥皮類制品叫暗酥，切劑后刀切面向左右，成型后在制品的表面看不到酥層；凡是部分酥層外露的酥制品叫半暗酥?！　∥濉⒚追勖鎴F(tuán)基礎(chǔ)理論：　　米類、米粉類制品是指以米和米粉為主要原料，以糖、油、蜜餞、肉類、魚蝦、果品為輔料和餡料，經(jīng)特殊加工制作而成的飯、粥、糕、團(tuán)、粽等食品。它包括米類制品、米粉糕類制品和米粉團(tuán)類制品三大類。