煉紅油放多少白酒，熬制四川紅油放白酒酒釀冰糖其到那些作用

就是讓味道更香，更柔和，層次感更豐富，沒有那種干辣的感覺。

任務(wù)占坑

我不會~~~但還是要微笑~~~：）

那么請問，為什么要放白酒呢整體概括，應(yīng)該是不行的

熬紅油可以加白酒，這樣紅油的味道更加濃郁，可以增加紅油的香味。

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一可 加香 .二不宜細菌存活

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可以不加的

紅油制作香料(各0.15斤):羅漢果,八角,香葉,桂皮,香草,紫草,白蔻,草果,桂香,白芝麻,麻油,辣椒粉料頭:姜片,大蔥(菱形片),洋蔥片,芹菜段,香菜,小蔥,蒜頭制作:1將羅漢果,八角,香葉,桂皮,香草,紫草,白蔻,蘋果,桂香用水浸泡(紫草分開泡)2油燒至180度左右放入料頭,浸泡8分鐘(油溫保持150度)3放入香料(紫草除外),攪拌4下兩瓶麻油,下白芝麻,辣椒粉,攪勻7三十分鐘后倒入小半勺高度白酒8紫草瀝干,洗凈,放入鍋中攪勻,30秒后再倒入小半勺白酒,攪勻9撈出油中的材料,再將油燒至160度左右10倒入半包十三香和半包胡椒粉11將油拌勻過篩即可備注:1控制油溫,在油溫七成后不可下白酒,易起火2倒油時如果油起泡,須輕拌這個是廚房里一鍋紅油的量,

紅油新的熬制方法 1.把一定量的辣椒炒熟 然后磨成辣椒面 分兩半待用2.用清油加熱 放入大蔥 香蔥 姜 蒜 洋蔥 胡羅卜 西芹 香菜 熬制 當水分熬干時 撈出3.把熬好的蔥油 加熱 放入用水浸泡好的香料（包括 八角 小茴香 紅蔻 白蔻 羅漢果 草果 香葉 桂皮 丁香 香茅草 靈草 其它香料根據(jù)特色可選）浸泡一夜4.撈出香料（撈出的香料渣不要扔 可做它用） 將油加熱 放入用水浸泡好的辣椒 等水分熬干 撈出5.將郫縣豆瓣醬 辣醬 耗油 南乳汁 酒釀 老干媽 香辣醬 混合 放入油中熬制 期間再放入白酒 麻油 熬制過程中 要不停的攪拌 一定 要攪到底 防止粘鍋 等水分熬干 過濾（渣不要扔 可做它用）6.放入紫草 把油的顏色 調(diào)成深紅色7.將油溫升高 放如磨好的辣椒面一半 當油溫降低時 放入另一半辣椒面8.等油溫 基本放涼 過濾

我要開始認真答題了

食用油里加點辣椒在家點色素

紅油也稱辣椒油，是川菜中常用的調(diào)味料之一。尤其是在川味涼菜中，紅油的應(yīng)用更是普遍。紅油煉得好與壞，直接影響到菜肴?特別是涼菜?的色澤、口味和質(zhì)量。那么，怎樣才能煉出色澤紅亮、香辣味濃、質(zhì)量上乘的紅油呢？根據(jù)筆者的工作經(jīng)驗，煉制紅油需要掌握好以下幾點： 一、辣椒的選用 　　要煉出又紅又香的紅油，選好適合煉紅油的辣椒是第一步。辣椒的品種很多，各種辣椒的色澤和辣的程度各不相同。煉制紅油的辣椒，以選用四川盆地產(chǎn)的“二金條”為佳。這種辣椒形狀細長、顏色鮮紅而有光澤，辣味適中而有香味。用它制成辣椒面后再煉成紅油，不但色澤紅亮，而且辣而不燥，香氣濃郁，故川菜行業(yè)中一般都選用“二金條”來煉制紅油。當然，如果要增加紅油的辣味，也可適量地加入一些用朝天椒等制成的辣椒面。 二、辣椒面的加工 　　采用不同的方法加工辣椒面，也會在一定程度上影響紅油的口味和質(zhì)量。過去川菜中所用的辣椒面，一般都是先將干辣椒剪成短節(jié)并在鍋中炒香，再用人工的方法在碓窩中舂出來的。用這種辣椒面煉出來的紅油，色澤紅亮，味道很香。但目前市面上售的辣椒面，則大都是用干辣椒在機器中直接磨成粉的，故用它來煉制紅油，無論如何也趕不上前一種辣椒面的效果。因此，如果一個餐館要想保證所用紅油的質(zhì)量，最好還是按照傳統(tǒng)方法自己加工辣椒面，或者指定某個作坊為自己專門加工辣椒面。加工辣椒面時還要注意一個問題，就是辣椒面要磨得細一點，否則在煉制紅油時，辣椒中的紅色素和辣椒素便不能充分地溶解出來。這樣煉出的紅油也就色不紅、味不辣了。 三、煉紅油的溫度 　　煉制紅油時，都是先將辣椒面放入容器中，然后再倒入燒熱的菜油。因此，控制好菜油的溫度，是煉好紅油最重要的一環(huán)，也是決定紅油質(zhì)量的關(guān)鍵。如果將菜油溫度燒得過高，倒入容器時不等辣椒中的紅色素和辣椒素充分溶解出來，辣椒面便已經(jīng)變焦變煳了。反之，如果菜油的溫度過低，同樣不能使辣椒中的紅色素和辣椒素溶解出來，煉出的紅油也不辣不香。 　　川菜中比較注重煉紅油的技巧。煉紅油時菜油的溫度應(yīng)控制在120～130℃之間?即五六成熱?，這樣的溫度既能使辣椒面出色出味，又不至于將辣椒面燙焦燙煳。除了油溫以外，還要考慮到辣椒面的干濕度。如果辣椒面過于干燥，可先用少許冷開水將辣椒面拌和均勻，再倒入熱油，這樣也可起到降低油溫、防止辣椒面燙煳的作用。倒油的時候還要注意，應(yīng)邊倒油邊用筷子攪拌辣椒面，使辣椒面充分吸油，以達到紅油色澤紅亮、味道香辣的效果。 　　另外，為了增加紅油的香味，可以在紅油中加入一些輔助料，如八角、桂皮、帶殼的核桃等等。還要注意的是，紅油煉好以后，需靜置24小時以后才能使用，否則色澤和香味都不是很理想。 四、油量的控制 　　煉制紅油時應(yīng)掌握好辣椒面與菜油的比例。如果菜油過多，辣椒面又過少，煉出的紅油自然色味均差；反之，如果辣椒面過多，菜油又過少，則無法取用足夠的紅油，從而使煉油失去意義。因此，煉紅油時既要放入足夠的辣椒面，也要加入足夠的菜油，這樣才能保證紅油的質(zhì)量。一般來說，辣椒面與菜油的比例以1∶5或1∶6為宜。