一．紅酒為什么放在橡木桶里
1．如果葡萄酒本身是一道菜的話，橡木桶則是為菜增加鮮味的雞精，添加得當會豐富菜的味道，過多則會破壞菜的原味。
2．橡木桶的使用并不只是為了增加酒的橡木味道，否則加橡木碎片泡就有了，何苦要花費如此高昂的代價進橡木桶（橡木桶的費用平均到每瓶酒上都要占20～60元左右的成本。
3．橡木桶除了給我們帶來愉悅的香草和橡木香，對于葡萄酒整體品質(zhì)的提高都有著非常重要的作用。第一，橡木具有穩(wěn)定和增加葡萄酒顏色的好處，使酒色看起來很鮮明，一般經(jīng)過橡木處理的葡萄酒的顏色都是令人愉悅的。
4．第二，橡木能將酒中的多酚和芳香物質(zhì)揮發(fā)出來，有些使用過橡木桶的葡萄酒能夠增加結(jié)構(gòu)性，使酒更加醇和、有風味。
5．橡木主要有5種物質(zhì)：單寧，是確定葡萄酒架身的主要元素；橡木內(nèi)酯，是樹脂類物質(zhì)，據(jù)說有柔化酒的作用；糖類物質(zhì)，包括糖醛酸、半乳聚糖、多縮戊糖、甲基戊聚糖；芳香醇；香草，是通過烘烤得來的。
6．第三，橡木具有柔化酒的作用。如果有機會去酒廠試嘗剛釀造出來的葡萄酒，大家就能體會到新做出來的酒是很生澀的，而我們喝到的一般都是可以入口的熟酒了。
7．由于橡木桶是有毛孔的，這會使微量空氣透過橡木毛孔進入酒液里，這種微量的氧化有助于葡萄酒的成熟，同時降低葡萄酒里青澀的味道，使酒更加圓潤。
8．然而我們看到，酒廠的橡木桶以225公升的居多，這是因為，這種容積的桶能使酒最完美地接觸微量空氣。第四，并非所有葡萄酒進橡木桶都能做成好酒，只有成熟好、品質(zhì)超群的葡萄跟橡木桶結(jié)合才能做出高素質(zhì)的酒，而不好的葡萄就是進橡木桶，對品質(zhì)也不能有多大的提升。
二．紅酒為什么要橡木塞?
1．最常見的瓶塞當然是傳統(tǒng)的橡木塞。相傳，希臘人在公元前500年就已經(jīng)用木塞來密封酒罐。想了解橡木塞， 我們就要從橡樹說起。
2．一株健康的橡樹最多可以活到170歲左右，主要生長在地中海西岸的西班牙和葡萄牙。太年輕的橡樹無法用來制造酒塞，因此，直到42歲時樹皮在收割后才能第一次被用來制作葡萄酒塞，之后每9年采割一次。
3．5月下旬開始是收割的季節(jié)，兩名身強力壯的工人從同一棵樹上熟練地砍下大塊的樹皮，他們動作小心翼翼，以免傷害到樹木的筋骨，并且至少留下35%的樹皮來覆蓋樹干。
4．離開之前還要在樹干上寫下下次收割的年份。剛收割下的橡木樹皮不能馬上被利用，要經(jīng)過6個月的風曬去水、蒸煮消毒、再風干等等復雜的工藝才能最終制成一個合格的瓶塞。
5．如此苛刻的生長環(huán)境、冗長的周期和復雜的工藝，并不比瓶中的葡萄酒來得容易。既然制造橡木瓶塞如此耗時耗力，并且價格不菲，為什么還會有那么多人熱衷于它呢?
6． 首先，橡木有很好的彈性，可以在酒瓶開啟后反復使用；其次，橡木材質(zhì)中的細小縫隙會允許微量的空氣進入酒瓶。
7．不要小看這個緩慢，細微的氧化過程，它是保證葡萄酒在瓶中質(zhì)量穩(wěn)定且漸漸變得醇厚、芳香的主要原因。橡木塞有著不俗的表現(xiàn)，但也存在著其致命弱點。
三．紅酒為什么要用木塞塞
1．軟木是橡樹的保護層，即樹皮，俗稱栓皮櫟，起到普通植物表皮的作用，軟木的厚度一般為4-5公分厚，優(yōu)質(zhì)的軟木可到8-9公分厚。
2．如果定期采撥，它還可以長出新的樹皮。這種采撥是每九年進行一次，采撥收獲后，一塊塊的樹皮要放置3個月，以使它變干，然后送到加工廠，用倒有除去真菌藥劑的水進行蒸煮，以便提高它的彈性，使它具有更好的柔韌性。
3．軟化工作完成后，被切割成條塊狀以便可以進行直接工業(yè)生產(chǎn)葡萄酒瓶塞。而葡萄酒和香檳酒的需求旺季在每年的圣誕節(jié)前后，當年采撥下來的軟木原料只能在第二年使用。
4．瓶裝葡萄酒一律都用軟木塞。因為軟木伸縮性很強，具有不滲透性，且含有鞣酸，使軟木塞成為最好的酒瓶封閉材料。
5．軟木塞不但能保持葡萄酒的質(zhì)量和味道，而且有利于酒的進一步成熟。葡萄牙國酒 — 波爾圖酒的佳釀品種就是在高級的軟木塞封閉的酒瓶中老化的，可以保存100年以上。
6．所有的葡萄酒的酒桶都是由橡樹的樹干做成地，橡木中的單寧成分可使得酒液著色，酒的雜味減少，變得溫和，并帶有橡木的芳香，使得葡萄酒更加順口，更加醇厚，酒色深紅凝重。
7．史建于1894年的張裕地下大酒窖1900平方米，深7米；還有70年代建于西山的7256平方米的酒窖，大部分橡木桶都是從葡萄牙進口地。
8．葡萄牙的主要軟木工業(yè)都分布在北方，靠近波爾圖地區(qū)，因為這里是著名的波爾圖葡萄酒的產(chǎn)地。葡萄酒的貿(mào)易因為軟木瓶塞的使用大大提高了酒的質(zhì)量和貯存效果而在全世界迅速成長起來，對軟木塞的需求也隨之長盛不衰，從而帶動了軟木業(yè)的大發(fā)展。
9．軟木瓶塞的大批量穩(wěn)定供應開啟了葡萄酒歷史上的一個新時期，即葡萄酒的貯存由羅馬時代傳統(tǒng)的單一桶裝形式轉(zhuǎn)向桶裝和瓶裝共用的方式。
10．就是在今天，軟木塞的生產(chǎn)也始終是葡萄牙軟木工業(yè)的基礎，目前，全世界每年天然軟木塞的消費量為230億支。
四．為什么紅酒要用橡樹皮的軟木塞密封?
1．目前紅酒的密封常用的有兩種方式：軟木塞&旋蓋和各國酒莊的莊主、釀酒師聊天的時候經(jīng)常會談到木塞和旋蓋的話題，法國人對軟木塞基本是一往情深的，而澳洲人對于旋蓋這項偉大的技術(shù)卻有掩不住的驕傲。
2．相傳，公元前5世紀希臘人便開始用橡木塞來塞住酒壺，不過橡木塞并沒有因此成為主流，當時的葡萄酒瓶經(jīng)常是用火漆或者石膏來封住。
3．17世紀中葉，在軟木塞盛行之前，用來塞住酒瓶的是毛玻璃瓶塞，每一次喝酒時除了把瓶子砸爛別無它法。1861年，一只能鉆入橡木把軟木塞取出來的開瓶器被發(fā)明后， 軟木塞終于真正走上歷史的舞臺。
4．最適合用來制作軟木塞的是水松木，水松木塞具有密度低、彈性佳、可伸縮性強、不滲透、抗腐壞、抗分解、抗變質(zhì)等特點，可以保持葡萄酒品質(zhì)經(jīng)年不變。
5．通常一般等級的葡萄酒所使用的水松木塞長度約5厘米至5厘米左右，比較優(yōu)質(zhì)的葡萄酒使用的水松木塞長度多在5厘米以上。
6．一般優(yōu)質(zhì)酒使用較長的水松木塞，但使用長水松木塞的葡萄酒并不保證一定是優(yōu)質(zhì)葡萄酒。軟木塞一旦受潮便容易腐爛，特別是在漫長的運輸過程中，酒瓶發(fā)生破損，滲出的酒液會弄濕其它酒，同時使木塞受潮，軟木塞這時便很難起到保護酒的作用。
7．如果是把瓶子豎放，葡萄酒液與瓶塞之間就會出現(xiàn)了一段空間。干燥的木塞會受到熱脹冷縮的影響，在冬天的時候木塞干縮，令空氣中的霉菌進入木塞，令木塞變壞產(chǎn)生出大量細菌進而進入葡萄酒內(nèi)，使酒質(zhì)受到破壞。
8．用于替代木塞的是旋蓋。1889年，旋蓋發(fā)明于英國，最初使用于威士忌，后來針對于木塞封瓶引起的弊端，1959年法國的一家公司開始使用旋蓋 封裝葡萄酒。
9．當時并沒有引起人們的興趣，可這一創(chuàng)新的舉動卻引起了澳大利亞人Peter Wall的關注，他一直希望他所出產(chǎn)的葡萄酒能保持裝瓶時的新鮮和零污染，于是在1970年他大膽地引進旋蓋技術(shù)，為葡萄酒業(yè)帶來了一場革命。
10．一直到現(xiàn)在，市場上大多數(shù)采用旋蓋設計的都是新世界的葡萄酒，如澳大利亞、新西蘭、美國、智利和阿根廷等。
11．用于葡萄酒的旋蓋和一般飲料的旋蓋不同，這種特殊的旋蓋里面加上了彈性軟墊和錫箔，表面密布著數(shù)以萬計的透氣孔，正因如此，它的成本比軟木塞還高。
12．由于旋蓋不會存在干燥變形的問題，因此用上了旋蓋的葡萄酒也可以不用躺著放，這對舊世界的葡萄酒習慣簡直是一次徹底的顛覆。
13．1998年， 美國納帕谷（NapaValley）的名莊Plumpjack酒莊便掀起了一次旋蓋的改革風暴。
14．他們毅然決定把年產(chǎn)量才150箱的1997年嘉本納沙威濃（CabernetSauvignon）的一半包裝改為旋蓋。
15．為了表示這是一種不惜成本的做法，莊主還特意把木塞掛在酒瓶上。這一舉動可謂是一樁爆炸性的新聞，因為當時美國市場還沒有一家名莊使用旋蓋，而Plumpjack莊主使用了這樣一種手法來告訴人們：他們不是為了節(jié)省成本而換旋蓋，而是根本的從保存酒的質(zhì)量方面著想。
16．他們的酒得到了空前的成功，從此旋蓋便在美國市場上獲得了消費者的認同。另外，有時候你會發(fā)現(xiàn)開瓶器插進去的竟然是一只膠塞，這膠塞又是什么名堂？
17．曾經(jīng)有一段時間，為了解決軟木塞容易腐壞的問題，發(fā)明了一種樹脂與塑膠混合而制成的膠塞，一般用于不必陳年的新酒。
18．膠塞的問題是缺乏彈性，密封性不佳，感覺上也比較低廉，因此，最終沒能掀起什么風浪。倒是還有一些適合及時 飲用的新酒會使用它。