白酒為什么要放陶壇，純糧酒為什么用陶壇儲存

陶壇藏酒的原理及優(yōu)點(diǎn)： （為什么選用陶壇貯酒），千百年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，陶壇容器透氣性好，保溫效果好，陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用；氧化、酯化、反應(yīng)快；能促進(jìn)酒體老熟速度，使酒口味醇和：純糧酒香氣產(chǎn)生最佳途徑仍是靠陶壇貯存3年以上方可出現(xiàn)，至今沒有別的更好辦法

為什么白酒都選擇用土陶壇存放？因?yàn)樘諌耐笟庑暂^好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。 00:00 / 00:5970% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

因?yàn)椴捎锰諌萜麝悆?，陶壇中的散裝黃酒酒液可以與外界均衡緩慢地發(fā)生氧化和酯化反應(yīng)，產(chǎn)生香脂類物質(zhì)，在保持即墨散裝黃酒微苦焦香特點(diǎn)的前提下，其酒質(zhì)會格外的陳香馥郁。而其他容器在密封的情況下不會繼續(xù)反應(yīng)。

搜一下：陳儲散裝黃酒為什么大都采用陶壇容器?

因?yàn)樘諌耐笟庑暂^好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。正是陶壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。經(jīng)過氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。陳化過程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體變得醇和；空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味；同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進(jìn)行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。華人耀醬香型白酒的同樣選擇陶壇窖藏，歷經(jīng)歲月的沉淀，除雜去燥，方得珍貴酒體。

儲存方法得當(dāng)是有利于保護(hù)酒質(zhì)，有利于揮發(fā)酒中的有害雜質(zhì)。對身體好不好，根據(jù)酒質(zhì)來的 ，一般買酒要選擇產(chǎn)地的實(shí)力廠家，不然劣質(zhì)多得很，我知道的就有：中國最大原酒基地---四川邛崍白酒小鎮(zhèn)不錯。

傳統(tǒng)的陶瓷容器 最有利于白酒儲存 再有就是儲存的環(huán)境總之決定酒品質(zhì)的儲藏工藝有三要素：時間：容器 和環(huán)境

今天我要和大家分享的是為什么白酒更適合用陶壇來儲存，不適合用其它容器來儲存。一般剛釀出來的白酒低沸點(diǎn)物質(zhì)比較多，聞起來比較刺激，需要長時間的儲存讓白酒老化，減少白酒的辛辣感，增加醇厚感。陶壇有什么優(yōu)點(diǎn)呢？下面我就和大家詳細(xì)講一下。酒庫陶壇的優(yōu)點(diǎn)：1.陶瓷的壇子經(jīng)過高溫?zé)?，會形成許多微小的孔，在儲存白酒的過程中這些微小的孔能夠起到呼吸的作用，能夠讓外面的氧緩慢的進(jìn)入到白酒中，還能促進(jìn)白酒的酯化反應(yīng)，讓酒的口感變得更加醇厚。酒庫2.陶壇中含有大量的鐵、銅、鈣、鎂等微量元素，在儲存酒的過程中，這些微量元素會溶解在酒中。酒分子和水分子以這些微量元素為中心緊密結(jié)合在一起，形成穩(wěn)定的大分子團(tuán)。酒庫酒壇儲存酒應(yīng)該注意的地方：酒壇里的酒不要裝的太滿，防止氣溫升高酒會溢出來；酒壇應(yīng)該放在干燥、通風(fēng)、恒溫恒濕的地方；酒壇要密封保存，可以用塑料薄膜蓋住，再用繩子系緊。以上就是今天我要和大家分享的內(nèi)容，想要了解更多關(guān)于酒的知識，可以關(guān)注評酒師越平，謝謝大家！

不僅是醬香，應(yīng)該說土陶壇是所有優(yōu)質(zhì)白酒最好的儲酒器。用糧食剛釀造出來的白酒并不純凈，口感也很沖。必須經(jīng)過窖藏再發(fā)酵，濃香酒一般幾個月到一年，醬香酒至少數(shù)年，白酒在容器中再次發(fā)酵需要和外界進(jìn)行物質(zhì)交換，將有害物質(zhì)自然揮發(fā)出去，也使酒質(zhì)更加完美，而玻璃瓶幾乎沒有細(xì)小孔洞，陶瓷、紫砂的孔洞偏大，長時間會酒水都揮發(fā)了，只有土陶壇的微小孔洞最合適。

用瓷的，陶罐時間長了回跑味

瀘州地震導(dǎo)致多個酒壇破損，酒精泄露給當(dāng)?shù)氐陌踩珮?gòu)成了影響，也讓酒廠蒙受了巨大的損失。險(xiǎn)情出現(xiàn)以后，很多人內(nèi)心里，都會有疑問，不明白酒為什么要儲存在陶瓷壇中。其實(shí)這都是為了讓白酒口感更香醇，延長白酒好的品質(zhì)；這也是從古至今，流傳下來的一個古法。白酒的香醇，同盛放白酒的器皿，有著很大的關(guān)系。古人都會采用陶瓷壇，來保存白酒。很多陳年的美酒，都是用陶瓷壇來盛放，而且有越陳越香的說法。就我個人看來，酒廠采用陶瓷壇來盛放白酒，離不開下面這兩個原因。一、陶瓷壇適宜盛放白酒白酒的存放，不僅需要考慮揮發(fā)問題，還需要考慮保障白酒的品質(zhì)。用玻璃、塑料等容器盛放白酒；所起到的效果，都沒有陶瓷壇好。陶瓷壇的密封性、以及耐高溫特點(diǎn)，非常適合存放白酒。陶瓷壇還有一個其他器皿不存在的優(yōu)點(diǎn)，便是具有陳香的效果；存放在陶瓷壇中白酒，放置的時間越長，其香醇的程度越好，這也是市面上陳釀白酒，價格昂貴、受人歡迎，一個非常重要的原因。二、陶瓷壇經(jīng)濟(jì)性好，適用性強(qiáng)酒廠選用陶瓷壇存放白酒，自有他們的道理存在。相比陶瓷壇的密閉性，塑料制品密閉性很強(qiáng)，但不利于儲存白酒，長期儲存白酒，會產(chǎn)生對身體健康有害的物質(zhì)。陶瓷壇結(jié)實(shí)耐用，而且重復(fù)利用性較好。如果不是硬物撞擊，基本不會出現(xiàn)損壞的情況。很多盛放酒的陶瓷壇，已經(jīng)使用了幾十年的時間。而且陶瓷壇的外觀，可以按照自己的喜好設(shè)計(jì)，讓外形看上去更加優(yōu)美。陶瓷壇的使用，已經(jīng)有上千年的歷史。從古代一直延續(xù)到了現(xiàn)在，就足以說明陶瓷壇的優(yōu)越性。

白酒在特定容器中儲存的過程又叫老熟過程。白酒是乙醇和水的混合溶液，乙醇分子與水分子之間的結(jié)合程度決定了白酒的老熟程度。新釀白酒乙醇分子與水分子結(jié)合不夠緊密，所以品嘗者會感到?jīng)_，經(jīng)過一段時間儲存后乙醇與水分子結(jié)合就變得緊密了些。這個變化過程與時間是成正比關(guān)系，所以人們會有老酒好喝的感受。在白酒儲存過程中，對人體刺激性較大的醛類等到物質(zhì)會揮發(fā)，對人的刺激性小了，自然喝起來好一些。在儲存過程中白酒還會發(fā)生一些化學(xué)變化，比如乙醇會和酸類發(fā)生反應(yīng)成生酯類，乙醇會氧化成酸。另外，儲存過程中，容器中的一些成分會溶入酒中，促進(jìn)白酒老熟和帶來風(fēng)味物質(zhì)。比哪酒海會影響風(fēng)味，陶壇會促進(jìn)老熟。

陶壇既是白酒的主要釀造容器之一，也是主要的貯酒容器。我們常說的白酒越陳越好，只有在陶壇里才能實(shí)現(xiàn)。自古以來，其他材料的貯酒容器也很多，但始終無法和陶壇貯存的酒相比。古時盛裝白酒的陶壇容量較大，最大的達(dá)到32升，現(xiàn)在一般在22～24升之間。發(fā)酵正常的酒可以在陶壇里存放幾十年不變質(zhì)，而白酒珍貴的品質(zhì)堯精致的韻味堯幽雅的意境也只有在品味陳酒之中才能得到淋漓盡致的體現(xiàn)?！　“拙朴玫奶諌话悴捎灭ね翢Y(jié)而成，壇的內(nèi)部和外部都要涂上一層釉質(zhì)，因此，酒液雖然在壇內(nèi)貯存，但與空氣并非完全隔絕，壇內(nèi)會滲入微量空氣，其中的氧也酒液中的多種化學(xué)物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化還原反應(yīng)。正是陶壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使白酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。　　白酒用的陶壇出窯的新壇來灌裝成品酒，新壇最好先灌裝“帶糟”（半成品），而后再來灌裝成品酒。原因在于新壇疵點(diǎn)比較多，容易滲漏，對白酒的陳化不利，也易導(dǎo)致酒質(zhì)劣變。此外，由于新壇剛剛燒制而成，壇壁的毛細(xì)孔較多，直接盛酒損耗較大也是一個因素。　　陶壇盛酒也有不足之處，主要有三個方面：一是貯存要“堆幢”，年年要“翻幢”，搬運(yùn)勞動強(qiáng)度較大；二是外觀粗糙，不夠美觀，不利于提高消費(fèi)檔次；三是占庫面積大，貯酒損耗多。按堆幢四層酒壇計(jì)算，每1000升酒占用庫房1.43平方米，每年貯酒損耗在0.5%～1.0%。這也是白酒越陳成本越高，價格隨之越貴的原因　　所以，好的白酒一般要用陶罐進(jìn)行封存，不僅能保存它的原汁原味，也更有利于其進(jìn)一步陳化

酒在不同的容器中貯存，變化不相同，從而影響著酒的風(fēng)格。 白酒生產(chǎn)過程中的傳統(tǒng)貯（盛）酒容器，有酒壇、酒甕、酒海、酒（木）箱、酒簍等。目前釀酒業(yè)使用的貯存容器，可以分為陶瓷容器、血料容器、金屬容器、水泥池四類。 1. 陶瓷容器 以陶壇、陶罐、陶甕為最多，是用陶土燒制而成，一般形狀為圓形，大腹小口，外部涂釉或內(nèi)外涂釉。是我國最古老的人工制作的貯酒和盛酒容器，使用的歷史最長、應(yīng)用最廣泛。過去流通過程中用的幾乎都是小型的陶壇、陶罐，用來運(yùn)輸和售賣散酒。 陶瓷容器的優(yōu)點(diǎn)是可以保持酒質(zhì)，空氣容易進(jìn)入，從而促進(jìn)酒的老熟，而且成本較低。酒在陶瓷容器中貯存越久，則溶出的金屬越多，酒的顏色越黃。所以，酒的顏色與貯存年限有關(guān)。在相同年限中，容器的材質(zhì)和質(zhì)量不同，著色度相差也很大。在陶瓷類容器中，不論是陶瓷容器還是鑲嵌瓷磚的水泥貯存池，鈣的溶出量最多，鎂的溶出量次之，再次是銅和鐵的溶出量。據(jù)研究，這些金屬離子溶于酒中，對酒的老熟起到重要作用。 陶甕是我國釀酒業(yè)廣泛采用的一種傳統(tǒng)貯存容器，是長期生產(chǎn)實(shí)踐的理想選擇。至今，一些名優(yōu)酒廠仍然使用陶甕貯存原酒和成品酒，對陶甕的質(zhì)量精挑細(xì)選，十分注意。 2. 血料容器 中國傳統(tǒng)貯酒容器是用荊條或竹篾編制而成酒海、酒壇、酒簍等，用多層桑皮紙裱糊，涂血料制成。還有用木板制成的酒箱或水泥池內(nèi)裱糊多層桑皮紙并涂以血料，作為貯酒容器。以上兩者統(tǒng)稱血料容器，它是中國傳統(tǒng)的貯酒容器，有悠久的歷史。 “血料”是用動物血（多用豬血）和石灰制成的一種具有可塑性的蛋白質(zhì)膠質(zhì)鹽，與酒精形成半滲透的薄膜，這種薄膜的特性是水能滲透而酒精不能滲透，對酒度30度以上的白酒有良好的防滲作用，30度以下的白酒因?yàn)樗乃急壤^大，容易滲透血料紙而引起損耗，貯存過久，還會將血料紙層泡軟而致使脫落。所以不宜用血料容器來貯存30度以下白酒。 血料容器的優(yōu)點(diǎn)是可以就地取材，成本較低，不易損壞。大型的酒簍（酒海）、酒箱每個裝酒可達(dá)5噸以上。據(jù)說血料容器貯酒會對酒質(zhì)的保持起良好作用。用酒海裝酒，超過三年，雖酒度不變但酒色有變黃的趨向。 3. 木制容器 白酒釀造中一般不使用純木制容器，白蘭地、威士忌使用橡木桶貯存，可得到特殊效果。 4. 其他容器 隨著酒業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和現(xiàn)代材料的不斷出現(xiàn)，不少制酒者采用了金屬大型容器，來解決陶瓷、血料容器貯存量小的問題。 不銹鋼容器。不銹鋼穩(wěn)定性極好，不易氧化耐腐蝕，目前酒廠大量使用不銹鋼容器來貯存白酒。 貯酒池（水泥池）。是現(xiàn)代生產(chǎn)酒業(yè)的一種大型貯酒容器。用鋼筋水泥結(jié)構(gòu)，建筑于地下、半地下或地上。 有的人認(rèn)為將尚未成熟的酒裝瓶加蓋密封，也可以老熟。這是不對的。單靠瓶頸僅有的一點(diǎn)空氣，氧化反應(yīng)不能充分進(jìn)行，只有水分子與乙醇分子的締合能夠進(jìn)行，這顯然是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到使酒老熟的目的的。

為什么用陶缸儲存白酒最好？ 無論是大中小型酒廠，還是家庭自釀，生產(chǎn)出來的白酒都是用陶缸來儲存的，大家肯定在想，這到底是為什么呢？今天，就由唐三鏡黃麗娜老師帶領(lǐng)大家走進(jìn)陶缸的世界，感受一下用陶缸儲酒的妙處。 陶壇一般采用黏土燒結(jié)而成，壇的內(nèi)部和外部都要涂上一層釉質(zhì)。在制作過程中形成了許多大小不一的孔隙，正是由于這各孔隙具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和極大的表面積，使陶壇、陶缸具有氧化作用和吸附作用。 酒液貯存于壇內(nèi)，并非與空氣完全隔絕，壇內(nèi)會滲入微量空氣，與酒液中的多種化學(xué)物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化還原反應(yīng)。正是陶壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。 陶缸特有的透氣性及富含多種金屬離子，使得新酒經(jīng)過長期貯存，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)、白酒中各種微量成分之間、乙醇和水分子之間的締合加快，香和味達(dá)到一種新的平衡，酒體更加醇和、綿柔。另外，也可將酒中含有的醛等氧化成酸，并吸附掉酒中的異雜味，使酒的口感更協(xié)合。 其實(shí)，可用來儲存白酒的容器很多，塑料桶、不銹鋼儲酒罐、玻璃缸、陶缸。塑料桶可用于接酒，臨時性存酒，但不能用于較長時間的存酒。不銹鋼儲酒罐結(jié)實(shí)，耐用，但因?yàn)槠渫笟庑圆?，用它來儲酒，不利于白酒的陳釀和老熟，可做為中轉(zhuǎn)儲酒容器和較短時間存酒時使用。用玻璃缸存酒僅次于陶缸，但一般大型酒廠都不用玻璃存酒，市面上大容量玻璃儲酒缸也很少見。 陶缸雖好，但是在第一次使用的時候一定要進(jìn)行處理?？梢杂眯聣瘉砉嘌b成品酒，但最好先灌裝“帶糟”(半成品)，而后再灌裝成品酒。原因在于新壇疵點(diǎn)比較多，容易滲漏，對酒的陳化不利，也易導(dǎo)致酒質(zhì)變壞。此外，由于新壇剛剛燒制好，壇壁的毛細(xì)孔較多，直接盛酒損耗較大。 用陶缸存酒時，為了能充分利用陶壇、陶缸促進(jìn)老熟的作用，每個周期貯存結(jié)束后，不應(yīng)立即再次裝酒，而應(yīng)打開缸蓋，通過通風(fēng)干燥一段時間讓其進(jìn)行自然活化，恢復(fù)其氧化吸附能力，以提高貯酒效果。 白酒在陶壇里存放幾十年不變質(zhì)，而酒珍貴的品質(zhì)、精致的韻味、幽雅的意境，也只有在品味陳酒時才能得到淋漓盡致的體現(xiàn)。

窖藏白酒方法窖藏一般指白酒生產(chǎn)企業(yè)將精選出的優(yōu)質(zhì)原漿酒，盛入以陶質(zhì)容器為主或其他適宜窖藏的容器內(nèi)，貯藏在地下、巖洞、半地下的酒窖內(nèi)，酒窖的溫度要求四季溫差不宜過大，也就是冬暖夏涼，通風(fēng)良好。由于原漿酒未添加白酒以外的任何物質(zhì)，其酒分子仍保持著很好的穩(wěn)定性，在窖藏的過程中，容器中的白酒在適宜的溫度下透過容器呼吸著窖內(nèi)干濕度適宜的空氣,發(fā)生著三種變化: 1、揮發(fā)作用；剛蒸出的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，同時也含有醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)在窖藏期間能夠自然揮發(fā)。一般經(jīng)過半年的窖藏后，幾乎檢測不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大減輕。2、分子間的締合；酒精和水都是極性分子，經(jīng)窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和，與此同時，白酒中其他香味物質(zhì)分子也會產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔和。3、化學(xué)變化；白酒在窖藏過程中可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。就是乙醇在醇酸酯化過程中生成新的酯類。窖藏的時間越長生成的酯類就越多，酒的香氣就越大。也就是通常說的除雜增香。因此窖藏也就是貯藏的過程。而家庭個人收藏自己喜愛的白酒不僅滿足了本人的喜好，也是中華酒文化的體現(xiàn)。但家庭貯藏條件所限，可因地自宜，住樓房最好是底下室，如果在農(nóng)村有地窖就更好了，這些地方貯藏酒，可以和地氣想接，其相對濕度和酒窖很接近，但不能太過潮濕，經(jīng)其歲月流轉(zhuǎn)，吸其日精月華，假以時日，所藏之酒必成其為上品。但是個人收藏白酒能否達(dá)到好的成效，首先取決于所藏之酒的品質(zhì)。1、必須是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的純糧原漿酒。市場出售的瓶裝白酒，大多數(shù)是加漿酒，所謂加漿，就是加水。工廠蒸餾白酒時的接酒度數(shù)一般在55度至65度間。剛生產(chǎn)出的酒為原酒，這些酒必須貯藏老熟，一般在6個月以上，貯藏到期的酒出廠前，首先要檢驗(yàn)、品評，合格后，根據(jù)技術(shù)要求進(jìn)行勾兌，除了用不同品質(zhì)、不同度數(shù)的白酒進(jìn)行勾兌外，更重要的是用水降度，使其達(dá)到商品酒的度數(shù)。而這些加了水的白酒已破壞了酒分子的穩(wěn)定性，尤其是裝在玻璃瓶內(nèi)，白酒已無法透過玻璃瓶進(jìn)行呼吸，因此這樣的白酒已很難通過貯藏來提升品質(zhì)，如是劣質(zhì)酒，時間一長就會變質(zhì)。2、如想通過收藏白酒來提升質(zhì)量，其盛酒容器上選是紫砂，其次陶、瓷。紫砂的密度界于陶、瓷之間，最利于白酒呼吸。如果僅是為了收藏，玻璃瓶也是可以的，它不僅可以保持原來的品質(zhì)，又不容意使瓶中白酒酒精揮發(fā)。3、貯藏環(huán)境除地下室和農(nóng)村地下窖外，也可因地自宜，選擇不用經(jīng)常搬動的倉房或空地都可。如有條件可以將眾多的白酒（陶壇裝）放到一起，我們經(jīng)過實(shí)踐覺得眾多的酒在一起貯藏，要比單獨(dú)存放的酒品質(zhì)提升的快。

傳統(tǒng)醬香白酒是用石頭做窖池壁，用窖泥溜縫。窖泥做窖池底。石頭相對微生物講，不利于微生物棲息，都是泥是濃香型白酒窖池。這是傳統(tǒng)工藝所造成的。 在過去白酒發(fā)酵沒有像現(xiàn)在的白鋼等密封性好的容器，白酒發(fā)酵要密封，酵母菌在有氧狀態(tài)下繁殖，無氧狀態(tài)下才能發(fā)酵。窖池是成本最低、技術(shù)要求簡單，容易實(shí)現(xiàn)完成的。 窖池發(fā)酵的好處：能夠做到密封，糧醅入窖時候帶有一定量的空氣，空氣中有一定量的氧氣，正好滿足前期酵母繁殖，當(dāng)氧氣消耗凈了，無氧狀態(tài)時候滿足白酒發(fā)酵要求。另外窖池在地下，具有保溫性能。白酒發(fā)酵的過程是升溫的過程，保溫的效果正好符合微生物生長的溫度。微生物生長繁殖最佳溫度在28~35℃之間。窖池內(nèi)壁及窖池底部在相對潮濕，潮濕的環(huán)境適合微生物生長，能夠賦予白酒發(fā)酵生香的環(huán)境。利于酒質(zhì)的提高。