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1，醬香型白酒為什么說只有純糧食才能釀出來的呢
其實(shí)，白酒兌水在一定范圍內(nèi)是有利于生產(chǎn)生活身體健康的。人們對于兌水的酒有誤解，并不是所有兌水的酒就是壞的就是假酒
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2，為什么中國的白酒都喜歡用高粱來釀制糯高粱品質(zhì)更好嗎
高粱相較于其它釀酒原料而言，不僅出酒率高，且酒質(zhì)好、風(fēng)味更佳，因?yàn)獒劸频呐锤吡还そ?jīng)蒸煮發(fā)酵后能生此香蘭素。所以大凡名酒都必須用高梁釀酒，浙江名品“醉美”和“勾踐王”用的就是同山本地糯高粱為原料的，高粱品質(zhì)好，加上環(huán)境和技術(shù)，所以同山燒能得世界金獎(jiǎng)。
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3，說是用食用酒精勾兌的為什么這就好比把50度的白酒
傳統(tǒng)白酒是純糧固態(tài)發(fā)酵釀制，主要原料為高粱。成品酒度在60度左右其成本在8000-20000元/噸（酒精度60度計(jì)算）食用酒精是液態(tài)發(fā)酵，主要原料為玉米。成品酒度95度其成本在4300元/噸（酒精度60度計(jì)算）食用酒精衛(wèi)生、安全，成本低，摻入香精香料后可以勾兌任何香型和任何酒度的酒，百姓俗稱勾兌酒，酒業(yè)美稱新工藝酒，國家標(biāo)準(zhǔn)定為液態(tài)法白酒。答：1，散裝i酒，50度以上的純糧食酒，在加水降到30度以下的時(shí)候會出現(xiàn)比較明顯的渾濁，有絮狀物產(chǎn)生。這是因?yàn)榧兗Z酒在釀造過程中會產(chǎn)生很多高級脂肪酸，在酒精度高的時(shí)候它會融解在酒里，當(dāng)酒精度降低的時(shí)候，它就析出了，我們就可以很直觀地看到...
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4，白酒是怎么釀造出來的
1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成..
5，為什么好酒都用高粱釀造
俗話說：“曲是酒之骨，糧是酒之肉”然而所以一、原糧釀酒也分檔次我國白酒的釀造歷史悠久，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至紅薯、馬鈴薯等富含淀粉和糖分的糧食物質(zhì)都曾被用來釀造白酒。然而，不同糧食因?yàn)槌煞植煌⒑坎煌?，釀造出的白酒風(fēng)味也各不相同。白酒釀酒原糧的檔次大抵可以這樣劃分：釀酒糧食的“百花齊放”局面并沒有維持多久。在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中，人們終于發(fā)現(xiàn)，高粱才是釀造中國白酒的最佳原料。于是高粱同學(xué)開始“獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷”，不同地區(qū)的著名優(yōu)質(zhì)名酒，開始不約而同地選擇高粱為釀造白酒的主糧。二、不同糧食釀酒品質(zhì)不同的奧秘由此可以看出，高粱無疑是釀造中國白酒的最佳原料。這也是為什么很多酒企都選擇高粱作為釀酒原料的原因。
6，白酒是用酒曲釀制而成的白酒起源是什么
相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀(jì)史書《呂氏春秋》云:"儀狄作酒"。而這個(gè)只是我國酒的雛形，由于技術(shù)的缺乏，這種酒只是發(fā)酵酒，度數(shù)很低。到了宋代之后技術(shù)革新，才有了蒸餾酒的存在。中國酒的歷史十分久遠(yuǎn),在仰韶文化遺址中,出土了許多形狀和甲古文、金文的酒字十分相似的陶罐。這一點(diǎn)就說明了早在距今6000多年以前,中國的酒就已經(jīng)產(chǎn)生了。但是,究竟是誰發(fā)明了酒,白酒文化淵遠(yuǎn)流長，品種繁多，名酒薈萃。而關(guān)于白酒的起源則是眾說紛紜，至今沒有一個(gè)確切的說法。這幾天酒姐詳細(xì)的查詢了各種歷史資料，給大家整理了一篇“中國白酒簡史”的文章，讓大家讀懂中國的白酒。早在新石器時(shí)代，在東亞大陸流域的先民就已開始進(jìn)行釀酒和制作相關(guān)的酒器。比如仰韶文化遺址中就陶制酒器，包括五個(gè)小杯，四個(gè)大杯和一件葫蘆瓶。遺址位于陜西眉縣馬家鎮(zhèn)楊家村，這是目前已知的中國出土最早的酒陶器。各地區(qū)水質(zhì)氣候微生物環(huán)境等自然條件迥異，釀造技藝也各有特點(diǎn)，國家在對不同種類的名酒研究中，找出其在色香味及觸感中的不同特點(diǎn)，在1979年全國白酒評酒會上明確了中國白酒劃分為五種香型?！翱?dāng)以慷憂思難忘，何以解憂唯有
杜康。”從曹操這首《短歌行》中，可以看出，中國最早釀酒的人是杜康。 當(dāng)然這都是傳說。中國文化博大精深，源遠(yuǎn)流長，重點(diǎn)在這個(gè)長字。所以，在中國，基本上各種文化都具有很長的歷史。中國白酒的歷史，也是中國白酒文化。白酒文化可以算得上是文化精髓了，也許生活在現(xiàn)在的你感覺不到。
7，為什么說純糧釀造白酒好
因?yàn)榧兗Z釀造的酒口感混厚香甜，且在釀造時(shí)糧食中的營養(yǎng)還能較多的保留下來，且由于糧食發(fā)酵酒精度并沒有那么高對人體的損傷相對小的多“純糧釀造”是指用糧食作為原料的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，是我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝。而“酒精勾兌”是指用食用酒精加上一定的水和調(diào)味酒勾調(diào)出來的白酒，這里的食用酒精其原料是玉米、紅薯等糧食，無毒無害。上世紀(jì)為了減少釀酒耗糧，研制出酒精勾兌酒的新工藝，酒精勾兌酒是國家允許銷售的合格白酒制品，它與甲醇類工業(yè)酒精勾兌成的假白酒完全不同。不過，在很多消費(fèi)者的心目中，白酒就是用糧食釀造的。純糧釀造不管在釀造周期、生產(chǎn)成本還是消費(fèi)價(jià)格上，都明顯高于酒精勾兌酒，因此純糧釀造也被消費(fèi)者認(rèn)為是高檔酒的代名詞。其實(shí)傳統(tǒng)工藝白酒和新工藝白酒沒有好與不好之說，差別僅在香氣和口感上，在營養(yǎng)價(jià)值上沒有差別。消費(fèi)者可根據(jù)自己的喜好選擇。
8，純手工釀造的白酒價(jià)值更高你知道是為什么嗎
在生活中大家經(jīng)?？梢钥匆姡约旱募议L，或者是自己在外面出現(xiàn)應(yīng)酬時(shí)都是需要喝酒的。那么大家經(jīng)常見的就是白酒，而且相對于啤酒來說白酒的價(jià)格會更高。那么白酒又分為純手工釀造的白酒以及一些機(jī)器釀造的白酒，那么純手工釀造的白酒的價(jià)格要比機(jī)器釀造的白酒更高，那么原因究竟是什么？投入的精力比較大首先就是原因其實(shí)是非常復(fù)雜的，因?yàn)橹袊陌拙剖欠謩e地域的，比如說一些四川。那么四川是產(chǎn)很多名酒的地方，那么之所以四川能夠產(chǎn)好酒，則是因?yàn)楫?dāng)?shù)氐乃约皻夂颦h(huán)境都非常的好。非常適合手工釀酒，而東北以及西北就沒有辦法釀造出好酒，這是因?yàn)榈赜虻膯栴}。如果發(fā)酵不好的話，或者是在蒸酒的過程中火勢沒有控制好的話，都會影響酒的品質(zhì)。所以手工釀造的白酒再制作起來其實(shí)是更加困難，也需要付出更多的精力。原材料不一樣其次就是大家也都會發(fā)現(xiàn)一些純手工釀造的白酒都會比較貴，就是因?yàn)樵诩兪止め勗彀拙频臅r(shí)候采用的都是一些高梁，而且高糧的主體也可以說是釀造白酒的一個(gè)主體。但是對于那些懂酒的人其實(shí)是非常容易嘗出來的，而且賣的也是比較貴。但是對于一些不懂酒的人則會認(rèn)為純高粱釀的酒不是好酒，所以兩者所采用的原材料也是不一樣的。酒味比較濃厚最后就是關(guān)于發(fā)酵的問題，大家都會發(fā)現(xiàn)，如果是機(jī)械釀酒的話，就會出現(xiàn)酒里面的甲醛含量比較高。酒味非常的薄淡這樣的問題，那么如果采取的是人工釀酒的話，那么這樣的酒不但非常的香，而且也會非常的好喝。所以快速發(fā)酵的酒一般都是比較便宜的，并且有高端酒也有低端酒，所以相對于純手工釀造的，機(jī)器發(fā)酵的酒則會有一些不足。
9，酒真的是糧食釀造的么
酒都是用食物發(fā)酵后釀出來的（不含假酒），有用水果的，也有用糧食的，另外糧食和別的食物如：水果、土豆、甘蔗等，也會有好有壞，我們市面上賣的大部分是精米或者其它經(jīng)過加工比較好的糧食，所以價(jià)格比較高，而釀酒卻不能用那些經(jīng)過加工精致的糧食，會造成很多營養(yǎng)的流失，對于釀酒也是一大忌諱，一直以來酒的利潤本來就是原料的很多倍，現(xiàn)在的市場競爭已經(jīng)不是以前那種“酒香不怕巷子深”的局面了，而對于成本來說，包裝、廣告宣傳才是一筆最大的開支。糧食的漲價(jià)對與酒的影響并不一定很高。謝謝酒確實(shí)是糧食醞釀出來的，不過，出來的純度就不一樣，比如說，一斤米釀50度的酒不到7兩，如果釀20到30度的酒就可以得到1斤4兩到1斤6兩，，釀米酒的米一般都是中等米和質(zhì)量差的米，還有就是，酒糟可以拿來喂豬和其他牲畜，效益很高，所以單單釀酒是賺不到什么錢的，重要靠酒糟和酒的純度，純度低得出來的酒也就多。另外，對糧食我很明白，并沒有上漲百份之五十，如果你們那里真的上漲百份之五十，那來我們這里，不過上漲百份二十五，我批發(fā)給你。要多少有多少~~??！是的
10，白酒都是糧食釀造的有沒有用其他物品釀造的酒呢
在餐飲業(yè)經(jīng)常會看到此酒“采取純糧固態(tài)發(fā)酵”的字樣，以這樣的方式以此來證明該產(chǎn)品質(zhì)量上乘，不同的酒發(fā)酵方式也不同，所謂有固態(tài)發(fā)酵相反的也會有液態(tài)發(fā)酵，因此這也讓人們產(chǎn)生了疑惑。固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵是什么意思，他們都是糧食造的酒嗎，有沒有用其他物品釀造的酒呢？我們在生活中所常見的白酒，一般都是以高粱、稻米、大麥等糧食釀造而成，通過制曲、釀酒、陳釀、蒸餾等幾個(gè)環(huán)節(jié)制成，常見的酒一般都是用純糧煮熟后撒入曲藥攪拌，密封等待發(fā)酵而成，制作工藝所遵循的是自然發(fā)酵、自然老熟的釀造規(guī)律，加入曲藥使得微生物自然發(fā)酵，蒸餾好過后的酒中除了含有乙醇外，還蘊(yùn)含著豐富的己酸、乙酯等營養(yǎng)成分，它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒所特有的芳香。酯也是固態(tài)發(fā)酵白酒的香味物質(zhì)，也只有糧食發(fā)酵才特有的，優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量比液態(tài)白酒高出一倍以上，所以優(yōu)質(zhì)白酒香味非常濃郁。還有一類就是經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵的白酒了，它的釀造材料是采用甘蔗、甜菜渣等來釀造白酒，通常生產(chǎn)工藝在制作過程中，加入增香調(diào)味的物質(zhì)，以此來作為傳統(tǒng)糧食制作白酒所特有的口感，這其實(shí)也算是是經(jīng)過調(diào)配而成的液態(tài)白酒，在市場上也非常常見，也就是工藝生產(chǎn)通常所說的酒精溝兌酒，它并不像固態(tài)發(fā)酵白酒那樣的自然發(fā)酵方式發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵酒的香味，是用酸類物質(zhì)來模擬傳統(tǒng)白酒所特有的香氣的，因此液態(tài)發(fā)酵酒的香味和口感都要比固態(tài)發(fā)酵酒差一些。傳統(tǒng)的糧食固態(tài)發(fā)酵酒和酒精勾兌酒是不同的，它們的酒后勁也不相同，酒精勾兌的酒喝完了頭會很疼，而純糧發(fā)酵酒喝過后沒有這樣的現(xiàn)象，一般當(dāng)我們看到原料上寫明有“食用酒精”時(shí)，我們就可以辨別是固態(tài)酒還是液態(tài)酒了。固態(tài)酒一般是由糧食釀造，液態(tài)酒一般由甘蔗、甜菜所釀造而成，所以說白酒不一定都是糧食釀造而成的。
11，白酒為什么要發(fā)酵
白酒不能發(fā)酵。應(yīng)該說，白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒是糧食通過微生物發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化形成的以酒精為主的化學(xué)物質(zhì)與水的混合物，具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質(zhì)產(chǎn)生的香味。白酒的形成是通過許多微生物共同作用的結(jié)果，其過程大致是：先由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵的意思是微生物的無氧代謝，而酵母菌利用糖轉(zhuǎn)化成酒精，必須在無氧（密封）的條件下進(jìn)行，所以把白酒的生產(chǎn)過程叫發(fā)酵。在發(fā)酵的同時(shí)，還有其他微生物共同作用，如各種細(xì)菌（這些細(xì)菌都對人體無害），這些細(xì)菌也是利用糖等物質(zhì)，轉(zhuǎn)化形成其他一些香味成分，如各種其他醇類、醛類、酸類。發(fā)酵完成后，要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來，然后密封低溫放置一段時(shí)間，讓其中的醇、醛、酸等繼續(xù)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，形成多種酯類物質(zhì)。這才是白酒香味的來源。白酒生產(chǎn)的主要過程，也是關(guān)鍵過程是發(fā)酵。所以說，白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒生產(chǎn)出來后，就不能再發(fā)酵了。糧食蒸熟后易于發(fā)酵轉(zhuǎn)化。以制作過程為例，大米和糯米浸泡12小時(shí)之后裝入配備的雙層節(jié)能不銹鋼蒸酒設(shè)備的內(nèi)側(cè)蒸熟，備用。玉米直接煮熟，其他糧食蒸透。這些糧食在蒸熟或者煮熟的時(shí)候是很有講究的，待糧食熟透之后涼至一定溫度，加入熟料高產(chǎn)酒曲發(fā)酵即可。釀出來的酒即為我們熟悉的多糧酒，通常我們熟知的
五糧液也是多種糧食一起釀造的白酒，正因?yàn)槊恳环N糧食都有各自的獨(dú)特的優(yōu)勢和口感，因此放在一起每一種糧食的香味都能夠獨(dú)立的散發(fā)出來，讓人流連忘返，難以放下手中的酒杯。
12，中國糧食連年豐收為什么白酒都是用酒精勾兌而不用糧食釀造
可能有不少人有著和他一樣的想法，或者說，大家也想知道：酒精酒不如糧食酒，究竟在哪些方面不如？我今天就給大家詳細(xì)解釋一下，從原料來看酒精酒為什么不如糧食酒。先說糧食酒，顧名思義，用糧食釀制的酒，高粱、玉米、大米、糯米、大麥、小麥、小米、青稞，甘薯、綠豆......凡是含有淀粉或者糖類的物質(zhì)都可用來釀酒。釀酒其實(shí)就是一個(gè)淀粉糖化發(fā)酵之后變成酒精的過程，不同的釀酒原料，經(jīng)過不同的發(fā)酵糖化蒸餾工序之后，變成統(tǒng)一的一種物質(zhì)——酒精。酒精，化學(xué)名稱為乙醇（結(jié)構(gòu)簡式CH?CH?OH或C?H?OH，分子式C?H?O），無色透明，低毒性，純液體不可以直接飲用，具有特殊香味并略帶刺激，微甘，并伴有刺激的辛辣滋味。易燃，其蒸氣能與空氣形成爆炸性混合物，能與水以任意比互溶。種種的科學(xué)依據(jù)都在說乙醇不是什么好東西，又致癌又破壞干細(xì)胞的，但為啥全世界每年喝酒的人依然還是那么多。你去問
酒鬼為啥喝酒，估計(jì)他也說不上，明知是不好的事還去做的人還少嗎？聽了酒精的這么多害處，嚇得我舀了一瓢原漿糯米酒壓壓驚。閑話少說，扯回糧食酒和酒精酒。純糧酒自帶各種香氣，因此不用再額外添加香精色素等物質(zhì)，也就更為健康。并且，由于糧食酒里面各種醇、酯的作用，酒精在人體內(nèi)很容易就被分解，不會沉積在體內(nèi)造成頭暈、斷片、惡心、反胃等不適癥狀，喝酒時(shí)不容易醉，喝酒之后不會頭疼。這就是糧食酒的特殊之處。而酒精酒，主要是用食用酒精兌水，然后添加各種香精，模仿相應(yīng)香型的酒。酒精酒起源于上世紀(jì)60年代初期，我國因?yàn)檫B年的自然災(zāi)害，糧食產(chǎn)量大幅度下降，釀酒消耗的糧食供應(yīng)不足。然而吃喝是人民最基本的需求，甚至于有些人飯可以不吃，酒是不能不喝的。酒作為一種民族文化的符號，怎么能讓它就此斷了傳承呢？如何解決糧食和酒之間的矛盾呢？經(jīng)過多年研究，輕工業(yè)部研究出了一種新的釀酒方法——不用高粱、大米等主要的糧食，僅用廉價(jià)的芋頭、薯?xiàng)U、紅薯、高粱稈、秸稈、甘蔗制糖后的廢料等含糖的原材料來釀酒，或者更進(jìn)一步，用這些原材料做出食用酒精，然后加水制成酒。酒精酒就是這么來的。酒精的生產(chǎn)原料有哪些？請看下圖：圖上沒有表現(xiàn)到的原料還有：野生植物（橡子仁、土茯苓、蕨根、石蒜等）、農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品（米糠餅、麩皮、高粱糠、淀粉渣等），孰優(yōu)孰劣我也就不多說了，自己從原料上看吧。糧食酒起碼還能保證自己的原料是糧食，而酒精酒呢？薯類、谷類、甘蔗、甜菜且不說，這個(gè)廢糖蜜和各種纖維原料，看著怎么這么令人害怕呢？并且，食用酒精本身也因原料有品質(zhì)區(qū)別。其中，玉米酒精＞薯干酒精＞糖蜜酒精＞其他，然而玉米酒精大多是用于制作乙醇汽油，不進(jìn)入酒品市場。也就是說，市面上的酒精酒普遍是用薯干酒精和糖蜜酒精兌成的，這兩種酒精市價(jià)在4000至5000元一噸，用98度的酒精勾兌50度的酒，要加一倍的水，那么500毫升的酒成本才一塊多錢。一噸酒加入的香精成本大概在200塊錢左右，這樣算下來，大多數(shù)液態(tài)法制成的酒一斤成本還不到2塊錢。像這樣的酒，配個(gè)華麗的包裝，拍幾個(gè)唯美的廣告，再寫幾句具有情懷的宣傳語，請個(gè)大牌代言的明星，怎么不得賣個(gè)百八十塊錢??？至于品質(zhì)，你不喝你怎么知道。
13，酒是怎么釀造的
制酒主要有以下兩個(gè)過程：發(fā)酵和蒸餾。發(fā)酵是酵母分解糖時(shí)發(fā)生的一種化學(xué)反應(yīng)。該反應(yīng)的產(chǎn)物之一是酒精。蒸餾是利用酒精的沸點(diǎn)比水低這一性質(zhì)將酒精蒸發(fā)，并在酒精蒸汽重新冷凝成液體前將其收集起來的過程。下面是整個(gè)過程的分步介紹：把玉米磨成粉?，F(xiàn)在，有些釀私酒者使用出售的豬飼料作為原料，因?yàn)槠渲饕煞忠彩怯衩祝屹徺I方便，不會引起注意。把玉米粉浸泡在蒸餾器中的熱水里。有時(shí)會在其中加入糖，甚至直接用糖來代替谷物，不過傳統(tǒng)的釀私酒者會加入麥芽，利用麥芽把玉米粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖。然后再加入酵母，發(fā)酵過程就開始了。這種混合物稱為麥芽漿。麥芽漿要在蒸餾器中經(jīng)過充分?jǐn)噭?，和一定時(shí)間的加熱。蒸餾器和所有的金屬管都是用銅做的，因?yàn)殂~的導(dǎo)熱性能好，且不會吸附酒精。蒸餾器下的石爐要加熱到大約78攝氏度。過去，人們用木頭、煤甚至蒸汽來給蒸餾器加熱，不過在幾十年前，大多數(shù)釀私酒者開始使用丙烷作為加熱燃料。酒精蒸發(fā)。由于蒸餾器內(nèi)的壓力升高，酒精蒸汽被壓入引流臂，引流臂是一根從蒸餾器頂部伸出的導(dǎo)管。有些釀私酒者會使用“砰砰桶”，實(shí)際上就是一個(gè)加熱過的桶，蒸汽會被壓進(jìn)桶里，由于一些麥芽漿中的固體物質(zhì)也會隨著蒸汽一起出來，麥芽漿掉入桶中會發(fā)出砰砰聲，砰砰桶因此得名，砰砰桶會再次蒸發(fā)酒精，過濾掉麥芽漿。如果釀私酒者想使酒性更烈，他可能會往砰砰桶里“填料”，在桶中加入未蒸餾的麥芽漿或者幾升酒精，這樣蒸汽在流向旋管箱時(shí)會帶走更多的酒精蒸汽。蒸汽流入旋管，旋管是向下盤繞在旋管箱內(nèi)壁的一截卷管。旋管箱是盛有冷水的板條箱或桶，冷水一般引自附近的小溪，從旋管箱的頂部流入，從底部流出，這樣便可以將旋管持續(xù)浸泡在循環(huán)流動的冷水中，從而把酒精蒸汽凝結(jié)成液體。旋管的末端連著一個(gè)通向桶中的噴口、龍頭或者軟管，在這里通常會進(jìn)行最后一次過濾。最后，過濾出的清澈液體就可以被非法裝瓶出售了。新中國成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。 按最新的國家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國的白酒種類。現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川
沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以
茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以
瀘州老窖特曲、五糧液、
洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以
汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有
西鳳酒、
董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3 按酒質(zhì)分 （1）國家名酒 國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進(jìn)行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 （2）國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時(shí)進(jìn)行。 （3）各省，部評比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。