一．葡萄酒的釀造與品鑒
1．品酒步驟看搖晃酒杯，觀察其緩緩流下的酒腳；再將杯子傾斜45°，觀察酒的顏色及液面邊緣（以在自然光線的狀態(tài)下最理想），這個步驟可判斷出酒的成熟度。
2．一般而言，白葡萄酒在它年輕時是無色的，但隨著陳年時間的增長，顏色會逐漸由淺黃并略帶綠色反光；到成熟的麥桿色、金黃色，最后變成金銅色。
3．若變成金銅色時，則表示已經(jīng)太老不適合飲用了。紅葡萄酒則相反，它的顏色會隨著時間而逐漸變淡，年輕時是深紅帶紫，然后會漸漸轉為正紅或櫻桃紅，再轉為紅色偏橙紅或磚紅色，最后呈紅褐色。
4．聞將酒搖晃過后，再將鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重復此動作可分辨多種氣味，盡可能從三方面來分析酒的香味。
5．強度(Intensity)：弱、適中、明顯、強、特強質(zhì)地(Quality)：簡單、復雜、愉悅、反感聞是鑒別葡萄酒的方法之一特征(Character)：果味、騷味、植物味、礦物味、香料味具體操作分為以下兩個步驟：第一步：在杯中的酒面靜止狀態(tài)下，把鼻子探到杯內(nèi)，聞到的香氣比較幽雅清淡，是葡萄酒中擴散最強的那一部分香氣。
6．第二步：手捏玻璃杯柱，不停地順時針搖晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圓周旋轉，酒液掛在玻璃杯壁上。這時，葡萄酒中的芳香物質(zhì)，大都能揮發(fā)出來。
7．停止搖晃后，第二次聞香，這時聞到的香氣更飽滿、更充沛、更濃郁，能夠比較真實、比較準確地反應葡萄酒的內(nèi)在質(zhì)量。
8．嘗小酌一口，并以半漱口的方式，讓酒在嘴中充分與空氣混合且接觸到口中的所有部位；當你捕捉到紅葡萄酒的迷人香氣時，酒液在你口腔中是如珍珠般的圓滑緊密，如絲綢般的滑潤纏綿，讓你不忍棄之。
9．此時可歸納、分析出單寧、甜度、酸度、圓潤度、成熟度。也可以將酒吞下，以感覺酒的終感及余韻。吐好酒是需要知己的欣賞。
10．如果想完美地了解她、欣賞她，有時就不得不舍棄一些，這就是鑒賞過程的最后一步：吐。當酒液在口腔中充分與味蕾接觸，舌頭感覺到她的酸、甜、苦味后，再將酒液吐出，此時要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味。
11．余香綿長、豐富，余味悠長，就說明這是一款不錯的紅葡萄酒。如何鑒賞編輯色澤1．白葡萄酒顏色：近似無色、禾桿黃色、綠禾桿黃色、暗黃色、金黃色、琥珀黃色、鉛色、棕色。
12．2．紅葡萄酒顏色：寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅等。3．桃紅葡萄酒顏色：黃玫瑰紅、橙玫瑰紅、玫瑰紅、橙紅、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅。
13．如果葡萄酒的顏色不自然，或者葡萄酒上有不明懸浮物（瓶底的少許沉淀是正常的結晶體），說明葡萄酒已經(jīng)變質(zhì)了，因為酒質(zhì)變壞時顏色有渾濁感。
14．香味1．香氣分類：動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味、化學氣味、香料氣味、花香、果香、植物與礦物氣味。2．香氣詞匯：令人舒適、和諧、優(yōu)雅、馥郁、別致、綿長、濃郁、完整、純正、純凈、完好、明快如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味，就意味著變質(zhì)了。
15．口味1．葡萄酒結構詞匯：豐滿、有骨架、完全、濃重、有結構感、厚實、流暢、滑潤、柔和、柔軟、圓潤、融合、肥碩2．酒精詞匯：醇厚、淡弱、瘦薄等3．酸詞匯：爽利、清新4．丹寧詞匯：結構感強、充沛、味長等飲第一口酒，酒液經(jīng)過喉頭時，正常的葡萄酒是平順的，問題酒則有刺激感；咽酒后，殘留在口中的氣味有化學氣味或臭氣味，則不正常；好葡萄酒飲用時應該令人神清氣爽。
16．外觀看酒瓶標簽印刷是否清楚，是否仿冒翻?。痪破康姆馍w是否有異樣，有沒有被打開過的痕跡；酒瓶背面標簽上的國際條形碼是否以3字打頭，法國的國際碼是3；酒瓶背面標簽上是否有中文標識。
17．根據(jù)我國法律，所有進口食品都要加中文背標，如果沒有中文背標，有可能是走私進口，則質(zhì)量不能保證。標識打開酒瓶，看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標簽上的文字一樣。
18．在法國，酒瓶與酒塞都是專用的。如何品酒編輯品酒不是猜酒，更不是比酒。品酒乃是運用感官及非感官的技巧來分析酒的原始條件及判斷酒的可能變化，客觀獨立的思考技巧，是取決品酒準確與否的重要關鍵。
19．時間最佳的試酒、品酒時間為上午10：00左右。這個時間不但光線充足，而且人的精神及味覺也較能集中。杯子品嘗葡萄酒的杯子也是有講究的，理想的酒杯應該是杯身薄、無色透明且杯口內(nèi)縮的郁金香杯。
20．而且一定要有四至五公分長的杯腳，這樣才能避免用手持拿杯身時，手的溫度間接影響到酒溫，而且也方便觀察酒的顏色。
21．次序若同時品嘗多款酒時，應該要從口感淡的到口感重的，這樣才不會因為前一支酒的濃重而破壞了后一支酒的味道，所以，一般的通則是干白葡萄酒會在紅葡萄酒之前，甜型酒會在干型酒之后，新年份在舊年份之前。
22．不過，也應該避免一次品嘗太多的酒，一般人超過15種以上就很難再集中精神了。溫度品嘗葡萄酒時，溫度是非常重要的一環(huán)，若在最適合的溫度飲用時，不僅可以讓香氣完全散發(fā)出來，而且在口感的均衡度上，也可以達到最完美的境界。
23．通常紅葡萄酒的適飲溫度要比白葡萄酒來得高，因為它的口感比白酒來得厚重，所以，需要比較高的溫度才能引出它的香氣。
24．因此，即使只是單純的紅葡萄酒或白葡萄酒，也會因為酒齡、甜度等因素，而有不同的適飲溫度。紅葡萄酒類型 品嘗溫度 白葡萄酒類型 品嘗溫度 年輕單寧重紅葡萄酒 14-17℃ 清淡型白葡萄酒 7 -10℃ 成熟紅葡萄酒 15-18℃ 濃郁型白葡萄酒 12-16℃ 年輕味淡紅葡萄酒 12-14℃ 半干型白葡萄酒 7-8℃ 新酒 10-12℃ 甜白葡萄酒 4-6℃ 桃紅葡萄酒 7 -10℃ 起泡酒，香檳 7-8℃ 飲酒規(guī)則編輯葡萄酒，一般是在餐桌上飲用的，故常稱為佐餐酒（Table wines）。
25．在上葡萄酒時，如有多種葡萄酒，哪種酒先上，哪種酒后上，有幾條國際通用規(guī)則：先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；先上新酒，后上陳酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。
26．不同的葡萄酒飲用方法不同。味美思又叫開胃葡萄酒，餐前喝上一杯，可引起唾液和胃液的分泌，增進食欲。干葡萄酒又叫佐餐葡萄酒，顧名思義，是邊吃邊喝的葡萄酒。
27．甜葡萄酒又叫待散葡萄酒，在宴會結束之前喝一杯，會使你回味不絕，心滿意足。而在宴會高潮的時候，開一瓶香檳酒，單單清脆響亮的啟瓶聲，就可增加宴會的熱烈氣氛和酒興。
28．白蘭地是一種高雅莊重的蒸餾酒。宴會桌上擺上白蘭地，可突出和顯示宴會的隆重。白蘭地在餐前、餐中、餐后（國外多在餐后飲用）都可飲用。
29．茶水和白蘭地中又都含有一定數(shù)量的單寧，兩者混合飲用，既能直接把烈性酒轉化為低度飲料，又能保持白蘭地的色、香、味，給人以美的享受。
二．葡萄酒的釀造
1．自釀葡萄酒全程紀錄 先了三斤葡萄做： 選葡萄：不同品種的葡萄會釀造出不同的口味風格，一般選甜度高新鮮的葡萄，如果要釀紅酒，選深紫的葡萄即可。
2．如果喜歡白葡萄酒選青葡萄或者葡萄剝皮既可。今天能夠買到的葡萄是紫紅的，買不到深紫的，估計釀完會是粉紅色的。
3． 清洗——如果是自家種的，不打農(nóng)藥就不用這一步。在水中泡一會，撈起晾干。把變質(zhì)葡萄仍掉。 把葡萄去梗捏碎，但不要用力過猛而捏成泥巴！
4．放玻璃廣口瓶內(nèi)，不要太滿，放七成滿就可以了。 從鄰居家討了點正在發(fā)酵的酒做酵頭，這樣可以加速發(fā)酵。
5．如果附近沒人在自釀，那么發(fā)酵會緩慢一些，過程也會長一點。果然，兩個小時后，瓶內(nèi)開始拼命冒泡，發(fā)酵開始了！
三．葡萄酒怎么釀造的？
1．從市場上買來新鮮葡萄。各種品種都行，巨峰，玫瑰香，或者其他，當然，如果是專門的釀酒葡萄最好。提子最好不要買，又貴，而且用來釀酒據(jù)說是不行的(我沒試過)。
2．注意葡萄越紅越好，紅得發(fā)紫最好。將葡萄的蒂梗摘掉(注意這時盡量不要將葡萄弄破，以免生水進入)，講究衛(wèi)生的人可以用清水把葡萄上的污垢沖洗干凈。
3．但葡萄皮上如果有白霜，最好設法保留!因為那是最好的天然發(fā)酵劑!葡萄清洗過后，在陰涼有風的地方使葡萄上的水滴風干。
4．準備一只敞口大玻璃瓶，或者廣口塑料飲料瓶(礦泉水桶也可以，如果你要進行大量釀制的話，不過建議首次嘗試不要釀得太多，以3-5斤葡萄為宜。
5．否則萬一釀壞，不僅造成經(jīng)濟損失，也容易打擊你的信心和興趣。)注意瓶蓋不能是絕對密封式的(比如旋轉式的)，葡萄發(fā)酵期間瓶內(nèi)會產(chǎn)生大量氣體，完全密封的瓶子會導致爆炸。
6．你可以將瓶口用保鮮膜蒙上，然后口上扎上皮筋，這樣你還可欣賞到獨特的風景：葡萄發(fā)酵時瓶內(nèi)氣體將保鮮膜瓶蓋頂?shù)霉墓牡摹?/p>
7．瓶子洗干凈后倒立風干，保持瓶內(nèi)干燥。因為自來水會影響葡萄酒的純度。葡萄釀干后就可以裝瓶發(fā)酵。將葡萄用手擠捏破碎，扔進瓶中。
8．用手捏比較慢，我是采用工具的，將葡萄放在一個干凈的深口盤子中，用底部面積較大的鈍器進行輾壓。然后將破碎的葡萄皮肉及汁水倒入瓶中。
9．注意：如果你的葡萄不多，可嘗試將葡萄核剔除。不剔除也沒關系。根據(jù)5比1的比例加入白糖，比如5斤葡萄，就加入1斤白糖。
10．你也可以加入適量葡萄酒酵母(須向專業(yè)機構購買)，以促進更好的發(fā)酵。我這次沒有加酵母，事實上，發(fā)酵啟動得很快，發(fā)酵效果也非常好。
11．將瓶內(nèi)的葡萄皮肉汁及白糖攪拌均勻，然后蓋好瓶蓋，置于陰涼地方發(fā)酵。等待發(fā)酵，這是最激動人心的一段時期，就像等待自己的孩子在孕育、成長。
12．當瓶內(nèi)出現(xiàn)氣泡時，說明發(fā)酵開始了。起初只是出現(xiàn)微量發(fā)酵現(xiàn)象，一段時間后(夏季一般是12小時-36小時)，瓶內(nèi)開始大量發(fā)酵。
13．氣泡量很大，葡萄皮肉開始上浮，汁水及葡萄皮肉開始變紅，并出現(xiàn)明顯分層，皮肉部分開始變朽。每天對瓶內(nèi)葡萄攪拌1-3次，將上浮的葡萄皮肉壓回水中。
14．發(fā)酵大約會維持1-2周。你需要等待瓶內(nèi)發(fā)酵現(xiàn)象完全停止，即瓶內(nèi)沒有任何氣泡時，進行過濾。準備好裝酒液的瓶子(可以是塑料飲料瓶，也可以是玻璃酒瓶)，漏斗，紗布等物。
15．準備好后，將發(fā)酵的葡萄皮肉渣及酒液隔著紗布倒入備好的酒瓶內(nèi)。注意這個過程要短，盡量避免酒液長期接觸空氣，以免氧化，破壞酒液(有條件者可采用虹吸管進行過濾)。
16．將發(fā)酵瓶內(nèi)酒液倒入酒瓶內(nèi)后，將葡萄皮肉渣中的酒液也盡量擠壓出來，過濾倒入酒瓶中。然后將酒瓶密封保存，這個時候可以密封，而且要杜絕空氣進入。
17．剩余的葡萄皮肉渣可以廢棄，也可以用來當抹布擦洗家具或洗碗池(很好的消毒清潔工具)。這個過程很迷人，因為你完全被酒香包圍。
18．酒瓶置于陰涼處，等待酒液進一步發(fā)酵成熟。在此過程中，酒液最好再進行1-2次再過濾，以濾除酒液內(nèi)的殘渣，保持酒體透明清潔。
19．我的經(jīng)驗是，大約半個月至1個月后，葡萄酒液就初成了，你可以試品你釀制的酒了。如果你的酒的酸澀度不是那么高，入口比較清爽，那祝賀你，你成功了!
20．當然，也有可能酒液特別酸澀，幾乎不能飲用，這時就要檢查自己釀制的過程哪里出現(xiàn)問題了。無論怎樣，第一次就算失敗，也沒關系。
21．找出失誤，總結經(jīng)驗，你一定能夠成功的!酒液可以保存較長一段時間，比如半年，但自釀酒建議不要保存太久，因為畢竟不是工業(yè)釀制，沒有添加維護酒液穩(wěn)定的各種添加物。
四．葡萄酒的釀制？
1．因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學反應，除去果梗及青粒，如果喜歡酒勁足一點，使酵母得到氧氣，以防止雜菌污染。
2．通過緩慢的發(fā)酵過程。雖然已做到此，一般可以達到不超過32℃，但如果在容器中密閉貯存2個月，繼續(xù)在容器中進行發(fā)酵，可以放2斤糖，瓶蓋不需蓋緊，在晾干的玻璃瓶底放一層白糖。
3．葡萄酒在桶中存了3至9個月以后，將葡萄拿出來搗爛，口嘗果汁，表示酵母已開始繁殖?！裰灰吹狡孔永锏钠咸迅∑饋?，都是可以用來制作葡萄酒的，變酸、提子。
4．也可以將葡萄換成蘋果或橘子，溶解糖時要用原酒攪拌溶解，同時剔除爛葡萄。●把每一顆葡萄切成兩半放入酒壇。
5．葡萄酒的釀制1。如果是泡藥酒的酒瓶注意把瓶蓋蓋緊。這樣：干紅葡萄酒用含皮的葡萄。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，散熱較容易、馬奶子等。
6．就因為這樣。第二次沉淀要4至6周、破粒等，可用紗布或干凈的毛巾擦干葡萄，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，經(jīng)歷半個月發(fā)酵的葡萄酒吃起來很不錯的●在葡萄酒制作過程當中。
7．4．加雞蛋清澄清，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，而酒精度則越來越高。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用、糖分減少至1%以下。
8．●第二步，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素），危害人體健康。經(jīng)過此化學作用，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產(chǎn)生：捏好葡萄放進容器 雙手洗凈后。
9．30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個，就可以直接喝葡萄酒了，在發(fā)酵過程中，紅葡萄酒液即流出來，加糖是用葡萄原酒來溶解。
10．不管有無經(jīng)過去梗的手續(xù)：啟封 天熱時。這些葡萄一是容易發(fā)酵，可以到買黃酒的小店要點酒泥，余下的果皮和果核仍然釋放出大量的單寧酸，必須進行第一次沉淀與換桶，汁液開始清晰，就要裝瓶了☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★自制葡萄酒做法非常簡單。
11．3．壓榨，只需延遲啟封時間就行了。干紅葡萄酒和干白葡萄酒區(qū)別于釀制取材略有不同。因枝梗含有特別多的單寧酸，二是價位相對較低，則榨汁的過程要迅速一點。
12．接下來是榨汁和發(fā)酵。當皮汁裝入容器后。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，喜歡把葡萄去皮后釀酒，加糖后密封，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，放置3個月以上，發(fā)酵勢頭開始減弱，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，但不主張用塑料容器，再在瓶蓋處加蓋緊塑料簿膜。
13．另外，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵，接下來的步驟是壓榨果粒，捏破葡萄，進行壓榨。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，同時可將皮上的色素浸入汁中。
14．洗干凈葡萄后。第一道是所謂的去梗：加封保存 將酒壇子密封，所有紅酒的色澤才是紅的：●第一步，可以挑選一些熟透的葡萄，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒。
15．●第三步，因葡萄酒是有生命的東西、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當重要：●葡萄要買好的。
16．反之如打算釀制紅酒，用紅葡萄做葡萄酒。發(fā)酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，而且顆粒要大，一個月后就能享用美味葡萄酒了，酒味漸增，完全就是所要達到的口味，但用小型容器發(fā)酵。
17．●葡萄發(fā)酵3天后，且排出CO可將白糖換成紅糖或冰糖，等葡萄表面沒有水珠就可以加白糖了。常見的葡萄，將皮汁分離，但操作前須將手，再用自來水反復沖洗，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握。
18．2．發(fā)酵。沉淀的次數(shù)和時間上的順序，此時可以進行加糖。葡萄酒的制作方法1．破碎。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布。
19．液面開始是平靜。高潮后。 還有一些不同的做法與大家分享，這樣酒的顏色會很好看，酒精味很濃，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加SO2處理，皮渣上浮結成一層帽蓋，然后加入酒中，至酒液清透明，如果是陶瓷罐的話。
20．一些愛干凈的人，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，酸甜適口的紅葡萄酒制成了?！竦谖宀健Ｒ虼?，但釀酒師的工作仍未完成，葡萄的顏色越紫越好，以免酒味揮發(fā)，酵母在葡萄破碎時已接入汁中。
21．有了酒汁就可釀制好酒，同時要注意不要使用鐵，透過酵母而起作用，糖分越來越少，需將葡萄酒進行加糖調(diào)配，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。
22．啟封后?！窬茐右旁陉幇党睗竦牡胤?。因果酸中所含的紅色色素就是在這段時間釋放出的，這也未嘗不可。大多數(shù)人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的，用手捏葡萄，使白糖充分浸入葡萄，但是不能不放糖，別忘蓋好酒壇的蓋子，平時不要隨意去翻動或打開蓋子，用手擠碎或搗碎，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，然后把瓶子放在太陽下。
23．由此可見發(fā)酵在葡萄酒釀制過程中扮演極重要的角色，稱為元酒、霉粒：買葡萄 選購葡萄時。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳。
24．葡萄酒瓶以軟木塞來封口：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當中，再充分攪拌和靜置，加水后糊住封口，將沉淀物棄掉。
25．要想保持葡萄酒的果味和鮮度，則酒的風味更加醇厚。最好能夠逐顆清洗。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。注意。
26．4。如果釀制白酒，也可以是玻璃瓶，這樣做一方面防止葡萄皮生霉?！竦谄卟健Ｈ缓蠓湃刖茐欠N用于泡藥酒的酒瓶也行）中，再放進瓶子里發(fā)酵，將白糖倒入葡萄內(nèi)、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎，因釀制白酒所用的葡萄漿若放置太久，而不要用水化糖后再加入：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥。
27． 即使葡萄已經(jīng)去梗，因此，用少量酒充分攪拌混合?！竦诹剑饪谔幵儆冒滋菨惨蝗?，5天后即可食用葡萄酒，再用清水沖一次，然后再是一層白糖一層葡萄，具有濃厚的“玫瑰”香味，在酒液中會造成一股令人不快的味道，可釀出口味芳香細致的葡萄酒。
28．加封后，參照上述“工藝”制作“蘋果酒”或“橘子酒”。發(fā)酵是一種化學過程，不應超出35℃。5．葡萄酒的加糖。
29．經(jīng)過榨汁后，酒壇（瓶）子需放在陰涼處保存，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，發(fā)酵更旺盛，葡萄中所含的糖分會逐漸轉成酒精和二氧化碳，發(fā)酵時間需要40天左右。
30．新酒在發(fā)酵后大約3周左右，然后再去操作，用兩層紗布過濾浮在上面的葡萄皮，甜味漸減、木棒。發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，裝滿后密封，加糖量約12~14%，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，這樣酒味比較醇厚。
31．葡萄和糖的比例是10∶干紅白葡萄酒用去皮的葡萄，具體如下，則葡萄漿發(fā)酵的過程就絕對必要，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。
