搖青，搖青的介紹

搖青（yáo qīng）是茶葉制作工序中的一道工序，即搖青工序。 通過對(duì)搖青的機(jī)械運(yùn)動(dòng)力和機(jī)械摩擦力進(jìn)行不同組合試驗(yàn)，以探明搖青不同機(jī)械力對(duì)青葉理化變化及茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：機(jī)械運(yùn)動(dòng)力增強(qiáng)葉梢組織的輸導(dǎo)機(jī)能，協(xié)調(diào)茶湯呈味物質(zhì)，具有內(nèi)在效應(yīng)；機(jī)械摩擦力造成葉細(xì)胞損傷，使茶多酚酶促氧化，誘發(fā)香氣，具有外在效應(yīng)；運(yùn)動(dòng)力與摩擦力二者應(yīng)協(xié)調(diào)配合，才能形成茶所特有的香高味醇品質(zhì)。

機(jī)械摩擦力造成葉細(xì)胞損傷，使茶多酚酶促氧化，誘發(fā)香氣。將萎凋的茶葉放在竹篩內(nèi)，來回篩動(dòng)，使葉片邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細(xì)胞受損，經(jīng)攤置失水，葉中多酚類在霉的作用下，漸漸氧化，形成茶葉特有的品質(zhì)。搖青先輕后重，以免梗葉折斷造成死青。搖青要掌握 "循序漸進(jìn)"原則 。搖青轉(zhuǎn)速由，小漸多，用力輕漸生，攤?cè)~由薄漸厚，時(shí)間由短漸長(zhǎng)、發(fā)酵由軾漸重。鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖，鮮葉粗老，宜于輕曬多搖。春茶氣溫低、濕度大，宜于重?fù)u 夏暑茶氣溫高，宜輕搖 秋冬茶要求達(dá)到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖。 總之，搖青要做到是"春茶消，夏暑皺， 秋茶水守牢"。擴(kuò)展資料制茶工藝的其他術(shù)語1、殺青是利用高溫處理新鮮的茶葉，使之變軟，保持綠色，并失去一部分水分，便于揉捻。2、揉捻茶葉含水量60%為宜，適于整形；提高葉溫，揉捻可塑性增強(qiáng)。3、悶堆將鍋炒的茶葉，堆積蓋布悶黃。4、發(fā)酵決定茶葉色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵。發(fā)酵由揉捻開始，因揉捻的壓力作用，葉細(xì)胞受損，多酚類霉促氧化受損，聚合加速進(jìn)行，而開始發(fā)酵。發(fā)酵溫度初期32℃～40℃。后期15℃～18℃。發(fā)酵初期氧化速度大，要充分供氧，室內(nèi)宜通風(fēng)良好。參考資料來源：百度百科—搖青參考資料來源：百度百科—制茶

1.首先，鐵觀音的全部加工工序算下來是這樣的：采摘→晾青→曬青→搖青→攤置→炒青→初揉→初烘→復(fù)揉→烘干。其中，“搖青”這道工序，就是把許多茶葉放在一起，然后不停地?fù)u晃，讓它們相互碰撞。有手工搖青，也有機(jī)器搖青。2.聽起來好像很簡(jiǎn)單的樣子，其實(shí)，這里頭的講究可多啦。鐵觀音在搖青時(shí)，要保證茶葉的梗和葉有一定的水分含量差，并保持著親水能力。這樣子來運(yùn)動(dòng)，才能“走水”。3.“走水”的意思，就是“通過搖青，使嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)和含量比芽葉高出1至2倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分?jǐn)U散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)”。4.茶葉發(fā)生了一些化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致它變得更香了。既然能起化學(xué)反應(yīng)，那這茶葉就必須是“活”的才行。鐵觀音在搖青時(shí)，還要有攻有守，“三守一攻一補(bǔ)充”是秘訣。5.第一次搖青要輕搖，還要時(shí)間短，第二次再比第一次稍增力度和時(shí)間，第三次同之。這第三次的搖青其實(shí)就是“守轉(zhuǎn)攻”的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，太輕太重都不合適。6.而第四次搖青，就要搖得重、搖得久，讓葉子邊緣有一定的損傷。這時(shí)應(yīng)有青、臭氣散發(fā)上來。經(jīng)驗(yàn)的搖青師傅只要抓起茶葉一聞，就知道搖得如何了。7.“一補(bǔ)充”呢，就是指當(dāng)?shù)谒拇螕u青后，如果葉子的“紅變”還不夠，就要補(bǔ)充再搖一次了。而這其中的分寸、把握就不是文章里能講得明了。多年實(shí)踐、慢慢累積經(jīng)驗(yàn)才能做好搖青這一工序。