umami，umami是什么意思及反義詞

umami英 [u??mɑ?m?] 名詞： 鮮味沒有反義詞

不明白啊 = =！

鮮味

鮮味

【うまみ】 【umami】 鮮味。

有，但提供的店家不多。在中國的umami burger，稱“中式umami burger ”，或干脆叫“中式鮮味漢堡”。

你好！NO.希望對你有所幫助，望采納。

酸味肽通常與酸味和Umami味有關(guān)。Umami味具有谷氨酸鈉的味道，它通常由含有谷氨酸鈉鹽和天冬氨酸鈉鹽的二肽或三肽組成。首次從木瓜蛋白酶處理的牛肉提取物中分離出來的八肽，被稱為“美味肽”，是代表Umami風(fēng)味最好的例子。據(jù)報道，美味肽具有典型的牛肉湯味道，這主要?dú)w因于N-末端二肽Lys-Gly、中心酸性三肽Asp-Glu-Glu和C-末端三肽Ser-Leu-Ala的協(xié)同效應(yīng)。

鮮味 Umami成熟的蕃茄含有豐富的鮮味成分。鮮味，也稱為美味、旨味，與甜、酸、苦和咸形成五種基本味道。Umami來自日語umami（うま味）的外來詞，指「令人愉快且美味可口的味道」。這種獨(dú)特的寫法是由池田菊苗教授組合umai（うまい）「美味」與mi（味）「味道」而定的。中文本旨味泛指較為一般的意思，表示某種食物十分美味。

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日本化學(xué)家池田菊苗。1908年，池田菊苗教授采用水提取和結(jié)晶的方法，從海帶中分離出谷氨酸，一種新型的調(diào)味品，并將其味道命名為“鮮味”（umami）。他注意到柴魚片和海帶的魚湯均具有一種特別的滋味，而當(dāng)時他并未對這種味道進(jìn)行過任何科學(xué)描述，而且這種味道與甜味、咸味、酸味和苦味截然不同。為了證實是因電離化谷氨酸鹽而產(chǎn)生了這種鮮味，池田教授研究了許多關(guān)于谷氨酸鹽的味覺特性，當(dāng)中包括鈣、鉀、銨和鎂的谷氨酸鹽。除了其他礦物質(zhì)所產(chǎn)生的某種金屬味道外，所有的鹽均會形成這種鮮味。在這些鹽中，谷氨酸鈉可溶性最好，味道最佳，兼且易于結(jié)晶。池田教授將這種產(chǎn)物命名為谷氨酸鈉，并為生產(chǎn)MSG申請專利。1909年，鈴木兄弟開始了商業(yè)化生產(chǎn)MSG，名稱為味之素（日語：味の素），意即日文的“風(fēng)味之精華”，這也是世界上首次制成谷氨酸鈉。1913年，池田教授的弟子小玉新太郎發(fā)現(xiàn)柴魚片中含有另一種鮮味物質(zhì)“核苷酸IMP”。1957年，國中明發(fā)現(xiàn)香菇中所含有的“核苷酸GMP”亦會產(chǎn)生鮮味的味道。擴(kuò)展資料：美國食品藥品監(jiān)督管理局將味精歸于“公認(rèn)安全”（GRAS），而歐盟則視其為食品添加劑。MSG有HS代碼29224220以及E編碼E621。MSG的谷氨酸鹽與其他食品來源的谷氨酸鹽均具有相同鮮味。它們在化學(xué)上是相同的。食品工業(yè)生產(chǎn)廠商視MSG為一種增味劑進(jìn)行銷售和使用，因為它可以平衡、融合和使其他味覺的整體感受變得豐富。日本、 韓國和中國菜普遍使用谷氨酸鈉。鰹魚（柴魚片）、雞肉、豬肉、牛肉等蛋白質(zhì)或干香菇、松茸等菇菌類經(jīng)過熬煮，也可以獲取相同物質(zhì)。參考資料來源：搜狗百科－味精

味精是由日本人發(fā)明的。它的發(fā)明還有一個小故事。 東京大學(xué)的教授池田菊苗，是一位四十多歲的化學(xué)家，他在大學(xué)里既教書，又從事科學(xué)研究。 1908年盛夏的一天晚上，池田做完實驗回到家里，妻子為他端來了飯菜和湯。 “今天的晚餐真豐富啊！”池田高興地說。妻子聽了滿意地點(diǎn)點(diǎn)頭。池田津津有味地吃著，忽然，他停止了進(jìn)餐，怔了一會兒，將目光停在了黃瓜湯上?！敖裉爝@碗湯怎么這樣鮮！” “湯里除了海帶和黃瓜，沒有別的東西了嗎？”池田問妻子。 “是呀！”妻子答道，“這海帶是今天上午在日比谷公園買的，挺新鮮的?！?“這海帶里面一定有什么奧妙！”池田自言自語地說道。 妻子滿臉疑惑。 從這天起，池田教授在東京大學(xué)的化學(xué)實驗室里，仔細(xì)地研究起海帶的化學(xué)成分來。半年以后，他從海帶里提取出一種叫谷氨酸鈉的物質(zhì)。奧秘終于揭開，正是谷氨酸鈉大大提高了菜肴的鮮味。于是，池田把它定名為“味之素”，并獲得專利。 20世紀(jì)初，中國到處可見味之素的廣告。有一個叫吳蘊(yùn)初的工程師對這種能產(chǎn)生鮮味的粉末很感興趣，便買了一瓶回去研究。他化驗出粉末的主要成份是谷氨酸鈉，于是就想造出中國的味之素來。經(jīng)過一年的時間，終于提煉出10克白粉似的結(jié)晶來，一嘗味道，與日本的味之素?zé)o異。吳蘊(yùn)初想：“最香的香水叫香精，最甜的味道稱糖精，那么，最鮮的東西，不妨取名為‘味精’”。

最早是歐洲的一個名叫斯母拉朗的地方，一個名字叫海格納瓦爾的人發(fā)現(xiàn)的。他是在煮食物的時候不小心放入了一種草，而吃起來有很特別，之后他就嘗試著用這種草烹制其他食物。后來被科學(xué)家所提取。就產(chǎn)生了我們現(xiàn)在所謂的谷氨酸。也就是味精。

谷氨酸納,分子式是C5H8NO4Na 味精是從哪里來的，怎樣生產(chǎn)的： 1）1908年左右 海帶提煉，從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不夠現(xiàn)實，因為每10公斤的海帶中只能提出0．2克的這種物質(zhì)。 2）由于成本過高，轉(zhuǎn)而研究并成功用用大豆和小麥這些廉價的原料大量生產(chǎn)谷氨酸鈉。日本生產(chǎn)的“味之素”很暢銷。 3）日本的味之素進(jìn)入中國后，一名叫吳蘊(yùn)初的化學(xué)工程師獨(dú)立發(fā)明出一種生產(chǎn)谷氨酸鈉的方法來：在小麥麩皮（面筋）中，谷氨酸的含量可達(dá)40％，他先用34％的鹽酸加壓水解面筋，得到一種黑色的水解物，經(jīng)過活性炭脫色，真空濃縮，就得到白色結(jié)晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氫氧化鈉反應(yīng)，加以濃縮、烘干，就得到了谷氨酸鈉。（我很好奇，到這里為止，這樣制造出來的味精和原來海帶提煉的味精是同一個味道嗎？不得而知了） 4）之后日本又繼續(xù)研究和改進(jìn)味素的提煉方法，總的來說，兩個方向，一個是減低成本（3噸小麥就能生產(chǎn)1噸味精），二是提高鮮味的濃度：強(qiáng)力味精，鮮度竟是“協(xié)和味精”的160倍；超鮮味精，主要化學(xué)成分2—甲基呋喃苷酸。它比味精要鮮上600多倍

中國

酵母產(chǎn)品有幾種分類方法.以人類食用和作動物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母.食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和藥用酵母等.　　(1)面包酵母　又分壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母.　?、賶赫ソ湍?采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分70～73％的塊狀產(chǎn)品.呈淡黃色,具有緊密的結(jié)構(gòu)且易粉碎,有強(qiáng)的發(fā)面能力.在4℃可保藏1個月左右,在0℃能保藏2～3個月產(chǎn)品最初是用板框壓濾機(jī)將離心后的酵母乳壓榨脫水得到的,因而被稱為壓榨酵母,俗稱鮮酵母.發(fā)面時,其用量為面粉量的1～2％,發(fā)面溫度為28～30℃,發(fā)面時間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團(tuán)含糖量等因素而異,一般為1～3小時.　?、诨钚愿山湍?采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分8％左右、顆粒狀、具有發(fā)面能力的干酵母產(chǎn)品.采用具有耐干燥能力、發(fā)酵力穩(wěn)定的醇母經(jīng)培養(yǎng)得到鮮酵母,再經(jīng)擠壓成型和干燥而制成.發(fā)酵效果與壓榨酵母相近.產(chǎn)品用真空或充惰性氣體（如氮?dú)饣蚨趸迹┑匿X箔袋或金屬罐包裝,貨架壽命為半年到1年.與壓榨酵母相比,它具有保藏期長,不需低溫保藏,運(yùn)輸和使用方便等優(yōu)點(diǎn).　?、劭焖倩钚愿山湍?一種新型的具有快速高效發(fā)酵力的細(xì)小顆粒狀（直徑小于1mm）產(chǎn)品.水分含量為4～6％.它是在活性干酵母的基礎(chǔ)上,采用遺傳工程技術(shù)獲得高度耐干燥的釀酒酵母菌株,經(jīng)特殊的營養(yǎng)配比和嚴(yán)格的增殖培養(yǎng)條件以及采用流化床干燥設(shè)備干燥而得.與活性干酵母相同,采用真空或充惰氣體保藏,貨架壽命為1年以上.與活性干酵母相比,顆粒較小,發(fā)酵力高,使用時不需先水化而可直接與面粉混合加水制成面團(tuán)發(fā)酵,在短時間內(nèi)發(fā)酵完畢即可焙烤成食品.該產(chǎn)品在本世紀(jì)70年代才在市場上出現(xiàn),深受消費(fèi)者的歡迎.研究發(fā)現(xiàn),安琪酵母的活力是最高的.　　(2)食品酵母:不具有發(fā)酵力的繁殖能力,供人類食用的干酵母粉或顆粒狀產(chǎn)品.它可通過回收啤酒廠的酵母泥、或為了人類營養(yǎng)的要求專門培養(yǎng)并干燥而得.美國、日本及歐洲一些國家在普通的糧食制品如面包、蛋糕、餅干和烤餅中摻入 5％左右的食用酵母粉以提高食品的營養(yǎng)價值.酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、面包類食品、蔬菜及調(diào)味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑.由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸與味精配合可作為強(qiáng)化食品風(fēng)味的添加劑（見）.從安琪酵母中提取的濃縮轉(zhuǎn)化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑.從以乳清為原料生產(chǎn)的酵母中提取的乳糖酶,可用于牛奶加工以增加甜度,防止乳清濃縮液中乳糖的結(jié)晶,適應(yīng)不耐乳糖癥的消費(fèi)者的需要.　　藥用酵母　制造方法和性質(zhì)與食品酵母相同.由于它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶等生理活性物質(zhì),醫(yī)藥上將其制成酵母片如食母生片,用于治療因不合理的飲食引起的消化不良癥.體質(zhì)衰弱的人服用后能起到一定程度的調(diào)整新陳代謝機(jī)能的作用.在酵母培養(yǎng)過程中,如添加一些特殊的元素制成含硒、鉻等微量元素的酵母,對一些疾病具有一定的療效.如含硒酵母用于治療克山病和大骨節(jié)病,并有一定防止細(xì)胞衰老的作用；含鉻酵母可用于治療糖尿病等.　　(3)飼料酵母:通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經(jīng)培養(yǎng)、干燥制成是不具有發(fā)酵力,細(xì)胞呈死亡狀態(tài)的粉末狀或顆粒狀產(chǎn)品.它含有豐富的蛋白質(zhì)(30～40％左右)、B族維生素、氨基酸等物質(zhì),廣泛用作動物飼料的蛋白質(zhì)補(bǔ)充物.它能促進(jìn)動物的生長發(fā)育,縮短飼養(yǎng)期,增加肉量和蛋量,改良肉質(zhì)和提高瘦肉率,改善皮毛的光澤度,并能增強(qiáng)幼禽畜的抗病能力.

干自溶酵母仍保留著它們的細(xì)胞壁，使得它們成為制作小吃、烘烤面包和制作涂層的干性調(diào)料的有效載體。它們具有良好的水結(jié)合力和乳化特性，因此它們同時適合肉類和素食類食品。這些干自溶酵母是小吃調(diào)味的極佳配料，能給食物帶來烘烤面包、麥片和堅果的香味。此外，相比Springalys? 酵母，Springaline? 更能提供 Umami鮮味。它們甚至能用來給食物添加巧克力或焦糖的甜味。思賓格的做得不錯。

蛋白；富含蛋白質(zhì)的食物可分為豆類、山產(chǎn)類、動物內(nèi)臟、肉類、家禽類、水產(chǎn)類、蛋類等。 豆類：腐竹，每100克中含蛋白質(zhì)50.5克；黃豆，每100克中含蛋白質(zhì)36.3克。 山產(chǎn)類：干口蘑，每100克中含蛋白質(zhì)35.6克；冬菇，每100克中含蛋白質(zhì)13.9克。 動物內(nèi)臟類：豬肝，每100克含蛋白質(zhì)21.3克；豬血、羊血、牛肝、羊肝、牛蹄筋、豬皮等也含有大量的蛋白質(zhì)。 肉類：瘦牛肉，每100克中含蛋白質(zhì)20.1克；醬牛肉，每100克中含蛋白質(zhì)32克，紅燒牛肉，每100克中含蛋白質(zhì)25克。 家禽類：雞，每100克中含蛋白質(zhì)21.5克。 水產(chǎn)類：青魚，每100克中含蛋白質(zhì)19.5克；帶魚，每100克中含蛋白質(zhì)18.1克；黃花魚，每100克中含蛋白質(zhì)17.6克。 蛋類：雞蛋，每100克中含蛋白質(zhì)14.7克；鴨蛋，每100克中含蛋白質(zhì)8.7克。 此外還有乳類等，也富含人體必需的完全蛋白質(zhì)。 常見高蛋白食物索引(每100克食物含蛋白質(zhì)) 食物名稱 含量(克) 食物名 含量(克) 燕麥 15.6 蓮子 16.6 蓮麻 21.9 榛子 15.9 黃豆 36.3 西瓜子 31.8 綠 豆 23.8 南瓜子 35.1 豇豆 22.3 葵花籽 23.1 蠶豆 28.2 豬肉(瘦) 16.7 豌豆 24.6 豬心 19.1 刀豆 30.7 豬肝 21.3 豆腐皮 50. 豬腎 15.5 干蘑菇 38.0 豬皮 26.4 花生 26.2 豬血 18.9 核桃 15.4 牛肉(瘦) 20.3 松子 16.7 羊肉(瘦) 17.3 羊肝 18.5 鰱魚 17.0 羊腎 16.5 魷魚 15.1 兔肉 2l 2 銀魚(f) 72.1 雞肉 21.5 干貝 63.7 雞肝 18.2 蛤蜊(干) 51.3 鴨肉 16.5 海參(干 76.5 雞蛋 14.7 龍蝦 16.4 酵母；