一．如何品味葡萄酒？
1．葡萄酒：細節(jié)中品味優(yōu)雅 。 同樣是酒，喝葡萄酒與喝白酒、啤酒甚至同是源自西方的白蘭地、威士忌都不同。
2．我們該如何欣賞和享用它，如何不在餐桌上出洋相，成了必修課程，因為它如今已經(jīng)成了餐桌乃至社交禮儀中關(guān)鍵的一項。
3． 1 如何拿杯子 啤酒杯、紙杯不能用來裝葡萄酒，要不然這會跟用紙杯飲上好的咖啡一樣無趣。喝葡萄酒要用高腳杯，當(dāng)然裝中國烈性白酒的小杯就太小了，還不夠一口喝的呢！
4．一般杯碗大的杯子就可以。因為手的溫度和不同酒的溫度是不一樣的，手溫會影響到葡萄酒的風(fēng)味，所以拿葡萄杯柄和杯托就不影響酒的溫度，這也是正確的拿葡萄酒杯的手勢。
5．鞏俐在野力干紅里持杯的姿勢是錯的。如果采用拿白蘭地的手勢，那就有自己都錯了還冒充行家的嫌疑。 2 如何在餐廳享受服務(wù) 如果你點酒現(xiàn)在還沒有經(jīng)驗，建議問服務(wù)生你點的菜哪款酒最配，好餐廳在這點上不會騙你。
6．點好酒，服務(wù)生會倒一點酒讓買單的來試，記得千萬不要學(xué)我以前在餐廳見到的一位先生一樣，他表示：“怎么不先給主客倒，先給我倒，沒禮貌的，給我倒也不倒?jié)M了。
7．”這是典型的土老帽。 中國人講究酒滿心誠，而葡萄酒倒?jié)M了就無法搖晃酒杯，使酒里的香氣揮發(fā)出來，聞不到香氣如同盲眼看美人，花了錢還沒有充分地享受它，太可惜了。
8．所以內(nèi)行一點就是倒入酒占杯子的三分之一最好，當(dāng)然你開始品嘗過葡萄酒后，如在吃飯的時候，倒入的比例占二分之三分之二也可以。
9． 3 避免野蠻干杯 碰杯是很有必要的，葡萄酒是五官都能享受到的美好事物，眼睛可以欣賞它迷人的顏色，鼻子可以聞到它的芬芳，嘴可以享受到它的美味，碰杯時可以聽到悅耳的聲音。
10． 但葡萄酒干杯不能像中國白酒一樣豪爽，它講究文雅和舒緩，這一方面是由西方人的餐飲禮儀造就，一方面也是葡萄酒佐餐性的要求。
11．現(xiàn)在真是應(yīng)該學(xué)學(xué)同是黃皮膚的韓國人、日本人，最初他們也有干杯之風(fēng)，而現(xiàn)今他們都推崇尊重、包容、隨意的飲酒之風(fēng)，特別是那些好酒，它們有靈性和生命，我們不管三七二十一地干杯，沒有細細地品味，實在糟蹋它的美貌和內(nèi)秀。
12．真正美好的酒不單是它的廣告、酒標(biāo)、酒瓶之類的包裝，更是酒本身以及它的故事、產(chǎn)地的風(fēng)土人情和釀酒師的心血所體現(xiàn)的內(nèi)在美。
二．葡萄酒品鑒
1．一。品紅酒分三個步驟： （一）。觀色---- 看酒的顏色，光澤，清澈程度。 將酒道在高腳杯中，手握杯柄或托住杯底，傾斜45度角，在杯下墊張白紙，借助自然光仔細觀察酒的顏色。
2．同時，觀察酒中心一個呈鴨蛋圓形部分的顏色，注意反光的情況，邊緣部分有個向下月牙狀的部分，稱作邊緣（rim），能夠找到一些關(guān)于酒年齡，陳釀情況，酒精度數(shù)的線索。
3．那個近乎無色透明的彎邊由于酒精揮發(fā)的表面張力改變，越高就說明酒精度數(shù)越高。 葡萄酒的顏色應(yīng)該是清澈、有光澤的，不應(yīng)該是渾濁不清的，憑借葡萄酒色澤深淺的差異，可判斷出這瓶葡萄酒的成熟度，最好在陽光下，而且盡可能在白色的背景前觀察酒的顏色，通常紅葡萄酒愈老顏色愈淺，愈年輕顏色愈深。
4． 白葡萄酒“杯裙” 的色澤是透明度非常強的深金黃色。 許多白葡萄酒開始是淡黃色， 隨著時間的增加顏色越來越深。
5． 通常， 涼爽地區(qū)的酒色澤淺淡， “杯裙”為金黃色是高溫區(qū)的酒。 在橡木桶內(nèi)熟化過的酒， 其“杯裙”的顏色較深。
6． 非常年輕的酒時常泛出一種青綠色， 年長的， 或者是氧化了的酒呈現(xiàn)為棕色。 紅酒“杯裙” 的色澤較復(fù)雜， 從玫瑰紅經(jīng)過棕色和橘黃色到藍紫色， 這大部分取決于使用的葡萄品種， 但是酒的生產(chǎn)年代和地域也影響它的顏色。
7． 與白葡萄酒相比， 紅酒越熟化越清澈。 傾斜杯子觀察酒的邊緣: 或深或淺， 都表明了酒的年齡。 深紅色的酒說明產(chǎn)地的氣溫較高。
8． 葡萄酒的粘度：當(dāng)轉(zhuǎn)動玻璃杯中的酒時，可觀察留在杯壁上的酒滴，業(yè)內(nèi)人士稱之為“淚”或“腿”，酒的糖度和酒精度越高，這種酒滴越明顯。
9． （二）。聞香---- 將鼻子靠近杯口，先輕聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒香。然后將酒杯稍微旋轉(zhuǎn)，使杯中酒輕輕蕩漾， 促使酒與空氣（尤其是空氣中的氧）接觸，以便酒的香氣釋放出來，再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復(fù)雜。
10．聞酒時，應(yīng)探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長長的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強烈或帶有誘惑的羞澀。
11． （三）。品味---- 將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍向后仰，把酒吸入口中。葡萄酒講究一小口一小口地啜飲慢品。
12．讓酒在口中翻轉(zhuǎn)，用舌頭反復(fù)玩味，讓酒在舌尖溶動，或用舌尖把酒包住然后在口腔里轉(zhuǎn)動它，也可進行“咀嚼”，讓每一個味蕾都充分打開，盡情感其味道及酸甜度。
13． 具體來說，要讓舌頭充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；讓整個口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，讓酒香擴散到整個口腔中；也可將口微笑張，輕輕的向內(nèi)吸氣。
14．這樣不僅可防葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進到鼻腔后部。最后在口味分析結(jié)束時，最好咽下少量葡萄酒，將其余部分吐出。
15．然后，用舌頭舔牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別尾味。好的葡萄酒余味可以持續(xù)15—20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同時香味種類也越豐富，特別是一些耐久存的老酒，余香可在口中歷久不散。
16． 值得注意的是：端酒杯時注意不要握杯身，手心的溫度會影響酒的口感。 二。葡萄酒的色澤 葡萄酒的顏色來自哪里呢？
17．主要來自于葡萄的皮和汁。不管是紅葡萄還是白葡萄，果肉都是白色的，只有紅葡萄的皮才有將酒染紅的顏色。對于紅葡萄酒來說，發(fā)酵過程中，皮與汁共同發(fā)酵，皮中的色素進入到酒中，就會有紅色呈現(xiàn)。
18．而白葡萄酒一般單獨發(fā)酵果汁，所以就是果汁的顏色。 按葡萄酒的色澤，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三類。
19．白葡萄酒并非是完全透明無色的，而是多多少少大一些黃色和綠色。隨著葡萄酒的年齡變長，白葡萄酒的顏色會越來越深；紅葡萄酒呈現(xiàn)紫紅、紫藍、石榴紅、深紅等不同的紅色；桃紅葡萄酒色澤則比紅葡萄酒稍淡，呈現(xiàn)粉紅色。
20．不論什么顏色的葡萄酒，都應(yīng)該透明、鮮艷，不渾濁。 葡萄酒的色澤，直觀地給人以酒質(zhì)優(yōu)劣的信息，構(gòu)成紅葡萄酒顏色的花青素和單寧組分，能給人們口感帶來微澀和厚實的感受。
21．味醇厚、豐滿的紅酒，不會是色澤淺淡的紅酒。一款微黃帶綠、晶瑩剔透的白葡萄酒，會給人以冰晶玉潔的美感，而深黃帶棕的白葡萄酒則往往與氧化褐變聯(lián)系在一起。
22． 葡萄酒的色澤也充分表現(xiàn)了葡萄酒的年齡。 白葡萄酒陳年時間越長，色澤越深。白葡萄酒在18～27歲之間的會呈現(xiàn)淡黃色帶綠光和淡稻草黃，28~35歲會出現(xiàn)稻草黃、金色，如果是普通的干白就應(yīng)該喝掉了。
23．琥珀色和土黃色的白葡萄酒就已經(jīng)走到生命的終點，不好喝了；如果是甜性白酒就不一樣了，這正是成熟的巔峰。
24． 紅葡萄陳年時間越長，色澤越淺。紅葡萄酒年輕的時候會呈現(xiàn)出紫色或者深紫色，到櫻桃紅和寶石紅說明酒已經(jīng)開始成熟，一般的葡萄酒這時喝最好。
25．如果到了棕紅、磚紅色，普通的紅酒就已經(jīng)老了，不過好素質(zhì)的紅酒也是相當(dāng)不錯的。茶色的普通酒基本已經(jīng)死了，除了好酒莊特殊的紅酒。
26． 一般紅葡萄酒的變化規(guī)律： 寶石紅+紫羅蘭--艷寶石紅--淺寶石紅+磚紅--磚瓦紅+橘紅--淺磚瓦紅偏橘紅。
27． 葡萄酒色澤與酒齡的關(guān)系（見下表）： 三。葡萄酒的香味 葡萄酒香味的復(fù)雜和豐富超乎你的想象，一瓶好的葡萄酒可能會有超過600種以上的香味，有人甚至認為會達到千種以上。
28． 一位學(xué)者將葡萄酒“一生”中千變?nèi)f化的香味總結(jié)為三種：一是初味，也就是葡萄本身的香氣，即不同葡萄品種的特征，以及產(chǎn)地土壤、氣候影響形成的香氣；二是釀酒時葡萄經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的氣味；三是陳年的香味。
29．就拿一瓶白葡萄酒來說吧，大部分白酒在“年輕”的時候，呈現(xiàn)出濃郁的花香和果香，宛若朝氣蓬勃的青春少女；而一些優(yōu)質(zhì)耐久存的白葡萄酒在經(jīng)過數(shù)年貯藏后，它的花香和果香會減少許多，酒體則變化出胡桃、杏仁等干果香，仿佛渾身散發(fā)著成熟女人香的美少婦；那些更“老”的白葡萄酒則常帶有肉桂、肉豆蔻等香料味，讓人感覺持重而風(fēng)韻猶存。
30．難怪有人說，聞香識美酒一如聞香識美女。 不同品種的酒香氣有所不同。紅酒一般聞起來有水果香，白酒則飽含花香，桃紅葡萄酒則二者兼有之。
31． 葡萄酒的香味多半用生活中常有的香味作為描述的依據(jù)，較常在葡萄酒中聞到的味道可以略分為八大類： 花香即花的香味。
32．這是年輕的葡萄酒中比較常有的香味，久存之后會逐漸變淡、消失；其中最重要的或許也是最陌生的是葡萄花香。
33．最普遍的是醇濃的白葡萄酒中的香堇菜花味（出現(xiàn)在用某些發(fā)酵劑發(fā)酵時），丁香味，玫瑰花味（五月玫瑰，茶玫瑰--玫瑰的一種） 水果香 這是年輕新鮮的葡萄酒比較常有的香味，久存之后會逐漸變淡、消失。
34．需要指出的是，酒的果香通常使人憶起的不是新鮮的果子，而是如果醬般的“甜味”。譬如，酒的草莓味很普通，但大多數(shù)品酒者將其稱為草莓醬味。
35．酒的蘋果味也很普遍，但一般稱為蘋果酒味（蘋果酒是用蘋果釀制的酒）。最常見的果香是：白葡萄酒中的葡萄味，麝香葡萄味；新釀的白葡萄酒中和一些新釀的紅葡萄酒中的蘋果味，梨味；各種精心釀制的白葡萄酒中的檸檬味，柑子味；各種紅葡萄酒中的覆盆子味，桑葚味，梅子味，越橘味；某些白葡萄酒中的櫻桃味，桃子味和杏味。
36．。。。。。 干果香味陳釀中常有的某些香味。鉞木桶中釀制的酒有莢果和桂皮的氣味；黑比諾紅酒中常有黑椒的氣味；陳年白葡萄酒中有肉豆蔻子味。
37． 香料香味，是來自橡木桶的香味，大部分則屬于葡萄酒成熟后發(fā)出來的香味。 蔬菜和植物氣味用未全成熟的葡萄釀制的紅葡萄酒中有生的和煮熟的蔬菜氣味；新釀的赤霞珠葡萄酒的辣椒氣味，上等的白葡萄酒中的青草味；植物漿液的氣味，蘋果皮的氣味和樹木的氣味；木桶中陳釀的橡木味；以及蘑菇和甘草的氣味等。
38．劣質(zhì)的酒散發(fā)出類似蔥和大蒜的氣味。 動物性香 耐久存的紅酒經(jīng)長年的瓶中培養(yǎng)之后，濃郁腥烈的動物性香味會開始出現(xiàn)。
39．與上述植物氣味不同，其中大部分并不好聞。一些優(yōu)質(zhì)陳年的紅葡萄酒中有酸奶和新鮮奶酪的氣味。這類酒一般在瓶上注明“不含氧氣”。
40．盡管難聞，在很多時候只要輕晃杯中之酒，這種氣味就消失。這些難聞的氣味有：汗味，濕狗的氣味，臟衣服的氣味。
41．劣質(zhì)酒中還有老鼠和生肉的氣味。 熏烤烘焙香 此類的香味和橡木桶在制造時熏烤程度有所關(guān)聯(lián)。通常很好聞，有面包店烤面包的香味，咖啡味，巧克力味，紅茶味，焦糖味，烤干果味，用熟透的葡萄釀制的白葡萄酒中還有蜂蜜和烤蜜蜂的香味。
42．在很舊的桶中，用大量鞣酸釀制的紅葡萄酒有松脂和皮革的氣味；另外，還有烤木頭的氣味，焦味，焦木味。 其他類酒香，如焦糖、蜂蜜。
43． 四。葡萄酒的口味 甜味、酸味、酒精以及澀味（丹寧 Tannin）是構(gòu)成葡萄酒口味的主要元素，葡萄酒在口中的質(zhì)感分豐厚還是清淡、單寧和酒精是否配合、香味和溫度是否合適、有沒有葡萄酒本身的甜度和干度。
44．品嘗時有四種重要的資訊：“甜、酸、澀、余味”。 優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，入口會感到細膩絲滑，有人形象地把這種味道形容成“天鵝絨般的絲滑”。
45．將酒液啜入一小口放于口腔前部，讓舌頭相關(guān)部分把酒液溫?zé)幔垢鞣N香味緩緩逸出，漸入佳境。通常會感到下列味道相互糅合： 葡萄酒的甜味 葡萄酒中的甜味物質(zhì)是構(gòu)成柔和、肥碩和圓潤等感官特征的要素。
46．葡萄酒中的甜味物質(zhì)育兩大類。一類是糖，主要是葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等，它們存在于葡萄漿果中，存在于半干至甜型葡萄酒中，也有少量存在于干型葡萄酒中。
47．另一類是包括酒精在內(nèi)的醇類和甘油等，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等，它們是在酒精發(fā)酵過程中形成的。
48． 大部分紅葡萄酒和某些白葡萄酒屬于干性。提前終止發(fā)醇的酒會留下一些天然糖分。舌尖若明顯感觸到糖分，便屬于微甜至十分甜的葡萄酒。
49． 葡萄酒的酸味 葡萄酒中的酸味可于舌頭兩側(cè)和顎部位感覺到。 葡萄酒中的酸味是由一系列的有機酸引起的。
50．這些有機酸在葡萄酒中以兩種狀態(tài)存在：大多數(shù)以游離狀態(tài)存在，從而構(gòu)成葡萄酒的總酸，也是這部分酸才具有酸味；另一部分酸則與葡萄酒中的堿反應(yīng)后，以鹽的狀態(tài)存在，并不直接影響酸味。
51． 葡萄酒中的有機酸主要有6種：其中酒石酸、蘋果酸和檸檬酸源于葡萄漿果。酒石酸的酸味非常“硬”，是一種尖酸；蘋果酸是一種具有生青味的酸，帶澀味；而檸檬酸則很清爽。
52．琥珀酸、乳酸和醋酸則是由酒精發(fā)酵和細茵活動形成的。乳酸的酸味較弱，實際上只是略帶酸味；醋酸是一種大家都十分熟悉的酸，具醋味；琥珀酸是葡萄酒中味感最復(fù)雜的物質(zhì)，它使所有的發(fā)酵飲料都具有其特殊的味感，在葡萄酒中，琥珀酸可使滋味濃厚、增強醇厚度，但有時也會引起苦味。
53． 葡萄酒中的主要酸的酸味強弱，根據(jù)條件不同會發(fā)生變化。 在濃度相同的情況下，按酸味強弱的排列為:蘋果酸>酒石酸>檸檬酸>乳酸 而在PH值相同的條件下，其排列順序為:蘋果酸>乳酸>檸檬酸>酒石酸 所以，從味感上講，蘋果酸是葡萄酒中最酸的酸。
54． 爽利、清新的酸，可以使干白葡萄酒和新紅葡萄酒在□中留下清涼微酸、令人舒適的感覺，這通常是由蘋果酸引起的。
55． 尖酸、生硬的酸，則帶有粗糙感，主要在后味上表現(xiàn)出酸味，這主要由酒石酸引起的，它不能給人以舒適的感覺。
56． 只有酸度平衡、適中的葡萄酒，才給人爽利、清新的感覺。酸度過低，則葡萄酒柔弱、平淡、乏味；酸度過高，則會使葡萄酒生硬、粗澀、枯燥。
57． 白葡萄酒呈現(xiàn)出酸度非常普遍。恰當(dāng)程度的酸味提神怡人，亦減輕了葡萄酒的澀味。干型白葡萄酒的糖份幾乎已發(fā)酵完， 每升葡萄酒中含總糖低于4克，飲用時覺不出甜味， 酸味明顯。
58． 在品酒師的口中，“酸”是這種酒的靈魂，缺少這種酸味的白葡萄酒喝起來會感到“沒勁兒”。 葡萄酒的澀味 紅葡萄酒喝到口中有一種微微的澀感，是因為葡萄的皮和籽皆含有“丹寧”（Tannin），丹寧是一種可在茶、菠菜等植物中的帶苦澀味的化合物，會讓口水和口腔黏膜失去潤滑的效果，產(chǎn)生澀味。
59． 丹寧主要來自葡萄皮。紅葡萄酒丹寧含量最高，白葡萄酒最低。 紅葡萄酒連皮渣一起發(fā)酵，這樣才有了“澀味”。
60．干型紅葡萄酒的糖份幾乎已發(fā)酵完， 每升葡萄酒中含總糖低于4克，飲用時覺不出甜味， 感到有酸澀味。 白葡萄酒壓榨后盡量把皮渣濾清，純以葡萄汁發(fā)酵，所以釀好后自然清澈明亮，澀味不重。
61． 澀味是構(gòu)成紅葡萄酒口感結(jié)構(gòu)的主要元素。澀味，品酒師視為這紅葡萄酒的骨架，好品質(zhì)的澀，并不是刺激舌尖的生青澀。
62． 適量的澀乃精于葡萄酒者的心頭好，但過猶不及。產(chǎn)生過度苦澀多因未臻全熟便摘下的葡萄果實，此情況常發(fā)生于低價葡萄酒。
63． 葡萄酒的酒精度 一般來說，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之間，(酒精度單位一般用%或者°)它主要由葡萄果實中的含糖量決定的。
64．雖然葡萄酒的發(fā)酵是很復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)的過程，但是其中最主要的化學(xué)變化是糖在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，即發(fā)酵可簡單表示為：葡萄中的糖份+酵母菌→酒精＋二氧化碳+熱量。
65．因此葡萄的含糖量高，轉(zhuǎn)化出的酒精度就相應(yīng)的高，而葡萄本身含糖量低，則轉(zhuǎn)化出的酒精度就低。 不同國家地區(qū)的氣候、葡萄品種、年份等因素都會導(dǎo)致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。
66．如美國加州和澳大利亞的葡萄酒通常酒精度會高些，因此我們經(jīng)常看到美國的葡萄酒酒精度在13%，澳大利亞的葡萄酒酒精度數(shù)在15%，甚至14%；像德國等氣候相對寒冷一些的國家則葡萄含糖量較低，從而葡萄酒酒精度也相對較低。
67． 酒精度過高或過低都會影響葡萄酒的口味：過高會掩蓋葡萄酒的天然芳香，過低則導(dǎo)致葡萄酒口味不足。酒液流進喉嚨時，會彌漫一股暖氣。
68．酒精越多，溫曖感越強。酒精成份高，對口腔的刺激力度亦較大。 葡萄酒的余味 我們已知道，將葡萄酒含在口中所獲得的感覺是在變化的。
69．但當(dāng)我們將葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感覺并不會立即消失。因為在口腔、咽部、鼻腔中還充滿著葡萄酒及其蒸汽，還有很多感覺繼續(xù)存在，它逐漸降低，最后消失，這就是余味。
70．余味的長短和舒適度因葡萄酒不同而變化。 實質(zhì)上，葡萄酒的余味取決于葡萄酒的質(zhì)量。質(zhì)量一般的酒余味很短或者根本沒有余味。
71．質(zhì)量中等的酒的余味可以持續(xù)幾分鐘，使你體會到葡萄酒的味道。而高質(zhì)量的葡萄酒余味綿長，你可以感覺到千變?nèi)f化的味道。
72．正是這種感官體驗才使得品嘗葡萄酒令人著迷。 優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒余味香而微酸、清爽；優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒在□中留下醇香和丹寧豐滿的滋味。
三．葡萄酒品質(zhì)怎么評價?
1．影響葡萄酒特色及品質(zhì)的因素可以很多，但最重要的不外乎三大因素：葡萄、葡萄園和釀造技術(shù)。不同葡萄品種在色澤、大小、形態(tài)及所含成分上都有著很多不同，葡萄的顏色、皮的厚度及酸、糖、多酚類等物質(zhì)的含量都直接影響著酒的色、香、味。
2．釀酒葡萄與日常食用葡萄有很大不同，雖味道非常濃厚， 但多是肉少核多，皮厚汁少，顆粒小，缺乏鮮食價值。
3．但正是這些不起眼的葡萄在發(fā)酵釀制之后，變成了我們餐桌上的美酒。不同葡萄品種釀制出的葡萄酒是不同的，但是，除了品種間的差異，葡萄自身的質(zhì)量是釀制高品質(zhì)葡萄酒的關(guān)鍵。
4．健康、未受污染及病菌侵蝕的葡萄釀出的酒產(chǎn)生異味的機會遠比低質(zhì)、受到污染或病菌侵蝕的葡萄要少。 葡萄的質(zhì)量與產(chǎn)量也息息相關(guān)。
5．一般地，葡萄的畝產(chǎn)量越高，葡萄所含的有效成份就越低，葡萄的質(zhì)量也越低，釀制出的酒也就自然淡而無味，很平庸。
6．但也不是說產(chǎn)量越低越好，每一品種都有其自身最佳的產(chǎn)量與質(zhì)量比，而且要結(jié)合樹齡，樹之間的密度，樹的修剪及生長方式、地點等多種因素一起斟酌考慮。
7．一般葡萄在7至40年樹齡時產(chǎn)量最高，過后就逐漸降低。老樹雖然產(chǎn)量低，但如維護管理得好，也可結(jié)出高質(zhì)量的葡萄。
8． 葡萄園——葡萄生長的環(huán)境與氣候 If you don’t have great grapes， you can’t make great wines。
9．It all happens in the vineyards! ——Emile Peynard 正如法國著名葡萄酒教授艾米爾·貝納爾 (Emile Peynard) 所言，葡萄酒的特點和風(fēng)格起源于葡萄園。
10．同一品種在不同的產(chǎn)地可表現(xiàn)出完全不同的風(fēng)格，葡萄的生長環(huán)境影響著葡萄的品質(zhì)及特性，正如一對雙胞胎，生長在不同家庭，不同文化背景下會形成完全不同的個性及氣質(zhì)一樣，同一葡萄品種在不同生長環(huán)境下也會有著明顯的差異從而影響成品酒的風(fēng)格和口味。
11． 葡萄生長的環(huán)境包括所在地區(qū)和氣候、土壤成分、土壤結(jié)構(gòu)及排水性、地理環(huán)境（即朝向、坡度、風(fēng)勢、有無阻擋物存在等）所有這些因素便構(gòu)成了法國人在論及葡萄酒質(zhì)量時必然要提到的Terroir一詞。
12．所以，確切地說，Terroir是一個如上所提的綜合概念，目前其他語言尚無相應(yīng)的詞匯來表達它的完整含義。
13． 雖然自然因素起了重要作用，但人們借助科學(xué)技術(shù)，也可以對地理環(huán)境做出合理的調(diào)整及改變，比如建人造防風(fēng)林，引進灌溉系統(tǒng)解決干旱缺水問題等，土質(zhì)及土壤成分也需要人們的維護與管理，而葡萄的修枝、籬架和枝葉密度調(diào)整等栽種手法更直接的影響到葡萄的品質(zhì)和成熟進程。
14．所以葡萄生長不僅取決于天然環(huán)境，也有后天人們努力的因素在里面。 總的講，釀酒葡萄適應(yīng)環(huán)境的能力很強，是比較容易生長的植物。
15．全球大部分葡萄園都集中在北緯約30-50度或南緯約20-40度之間的溫?zé)岬貛?，年平均氣溫?0-20度左右，過熱和過冷的地方都不合適葡萄的生長。
16．葡萄的根有著很強的縱深生長能力，貧瘠的土壤環(huán)境使葡萄根系不得不盡力向深處延展，以求最大限度的吸取營養(yǎng)，使所產(chǎn)葡萄味濃而有當(dāng)?shù)赝临|(zhì)的特色。
17．世界上不少著名的葡萄園地表常常是卵石或沙礫密布，根本無法想象可以生長什么農(nóng)作物。肥沃的土壤常常只能使葡萄過度生長，導(dǎo)致枝葉茂密卻結(jié)不出優(yōu)質(zhì)葡萄。
18． 最后，用法國著名產(chǎn)酒地勃艮第 (Burgundy) 的一位釀酒師的話作為總結(jié)：“如果我們的土壤不那么貧瘠，我們也不可能這樣富有”（If our soil was not so poor， we would not be so rich !
19．） 釀酒技術(shù) 隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，葡萄酒釀制方式比過去改變了許多，而且還在改變。生活在現(xiàn)在的人們很難想象過去無溫度控制、無過濾防止細菌污染等技術(shù)的情況下釀造的酒是什么味道。
20． 在葡萄酒釀造過程中釀酒師起著極其重要的作用。如果前兩個提及的因素（葡萄和葡萄園）是先天條件，人們很難或僅僅能在有限的條件下操縱前兩個因素，那么最后這點（釀酒技術(shù)）不僅與科技有關(guān)，也與釀酒師的品味及藝術(shù)性息息相關(guān)。
21．目前許多釀酒技術(shù)無一定的標(biāo)準(zhǔn)，比如果汁與果皮接觸的時間、新舊橡木桶使用的比例等等。 所以，用什么方法可以達到什么樣的最佳效果有著許多的講究，怎樣釀制葡萄酒很大程度上取決于釀酒師的經(jīng)驗與喜好，這與照著菜譜不見得可以做出色香味俱全的菜的道理一樣，所以，說那些極品葡萄酒是自然、科技與藝術(shù)調(diào)制出的、不可多得的珍品一點也不為過。
22． 葡萄酒的年份 葡萄酒的年份（Vintage）是來自葡萄收獲的年份。天氣的變化每年不同，產(chǎn)出來的葡萄酒自然也不同。
23．天氣變化比較規(guī)律穩(wěn)定的地區(qū)，不同年份間的差別自然很少。如阿根廷的蒙多薩（Medoza）位於沙漠區(qū)，雨量稀少，僅靠雪水灌溉，天氣穩(wěn)定，年年都有好收成，可惜少了年份的變化。
24．位於氣候溫和的產(chǎn)區(qū)，好的年份需要俱備充足的陽光（特別是在春季和八月初時），溫暖的氣溫，同時秋季收成時天氣必須乾燥，不能下雨。
25． 總之，提高葡萄的成熟度，保持葡萄的健康，不受病菌感染，是好年份最基本的要求。但是天氣酷熱，日照充足的產(chǎn)區(qū)，則反而需要比平均溫度低一點的天氣，以保有葡萄酒細膩的品質(zhì)。
26． 紅酒和白酒對天氣的要求并不相同，秋季收成時的高溫有利紅葡萄的成熟，但過度的高溫，卻常讓白葡萄的酸度不足，釀成的白酒柔弱無力，失去特性。
27．1949年勃根第的酷暑和秋老虎，造就了特優(yōu)的紅酒，白酒卻相對地失去均衡細致的品質(zhì)。 此外，即使位於同一產(chǎn)區(qū)，天氣變化對葡萄酒的影響卻不見得相同，不同的葡萄品種，不同排水性和吸熱性的土質(zhì)，加上各種小區(qū)域氣候的變化等等，都讓年份好壞的評定，無法完全類推適用於整個產(chǎn)區(qū)。
28．以波爾多區(qū)為例，圣艾美濃產(chǎn)區(qū)以種植美露種為主，相較於以卡本內(nèi)一蘇維濃種為主的上梅多克產(chǎn)區(qū)，自然不會對同一年份的天氣產(chǎn)生相同的影響。
29． 有許多產(chǎn)區(qū)依循年份的變化，制造不同類型的葡萄酒，一些特殊的葡萄酒只有在當(dāng)年氣候條件適合時才會生產(chǎn)。
30．例如葡萄牙波特酒產(chǎn)區(qū)的特優(yōu)年份波特酒，德國trockenbeerenauselese等級的貴腐甜白酒，匈牙利 Tokaji產(chǎn)區(qū)的aszu貴腐甜白酒以及阿爾薩斯的遲摘葡萄酒（vendange tardive）和貴腐甜白酒（S．G．N．）等等，都是只有特殊年份才生產(chǎn)的難得佳釀。
31． 從17世紀(jì)末葡萄酒開始被裝在玻璃瓶中銷售後，葡萄酒的年份就開始具有商業(yè)上的價值。現(xiàn)在幾乎所有品質(zhì)佳的葡萄酒都標(biāo)有年份，唯一例外的，只有無年份的香檳和經(jīng)多年橡木桶培養(yǎng)的酒精強化葡萄酒。
32．特優(yōu)年份的葡萄酒價格常常比平庸的年份多出數(shù)倍。以波爾多近十幾年來最著名的 1982年份為例，Mouton-Rothschild城堡酒廠82年法國市價含稅價格約1600法郎左右，相較於81年的400法郎，整整高出三倍之多。
四．喝哪種葡萄酒才有品位？
1．我覺得進口的紅酒口感比國產(chǎn)的好，不是重洋媚外啊，就跟中國做的白酒外國人不能超越一樣的道理，國外的紅酒工藝比較好，前提是一定要原裝進口的，象智力，阿根廷這些南美國家的酒現(xiàn)在比較受中國年輕人的喜愛，不過最好的紅酒產(chǎn)地還是在法國。
