本文目錄一覽
1,炒家常菜最常用到的調(diào)料有哪些
鹽,糖,醋,花椒粉,味精,雞精或雞粉,醬油,生抽(提鮮),老抽(提色),料酒,花椒,八角(就是大料),桂皮,香葉。干辣椒。這就差不多了,炒燉都用的著的。常用的就幾種料:鹽、糖、花椒粉、味精、雞精、料酒、調(diào)和油、精鹽、醬油、醋、味精或雞精、淀粉、香油、白糖、花椒、大料、桂皮、蔥、姜、蒜這些都算不了基本調(diào)料。
{0}
2,炒菜的調(diào)料都有什么
醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 蠔油:蠔油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油:常見的烹調(diào)用油,亦可用于烹制糕點(diǎn)。 麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時(shí),亦可加入以增添香味。 米酒:烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒,可去腥味。 辣椒醬:紅辣椒磨碎制成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬??稍鎏砝蔽叮⒃黾硬穗壬珴?。 甜面醬:本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀,并加少許糖調(diào)味,風(fēng)味更佳。 辣豆瓣醬:以豆瓣醬調(diào)味之菜肴,無需加入太多醬油,以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。 芝麻醬:本身較干??梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。 番茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。 醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。 鮑魚醬:采用天然鮑魚精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵……等等 XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項(xiàng)海鮮料理。 鹽(低鈉鹽):烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng),適合腌制食物,但需注意腌制時(shí)間與量。 糖:紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風(fēng)味及色澤。 味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。 發(fā)粉:加入面糊中,可增加成品之膨脹感。 面粉:分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。 生粉:為芡粉之一種,使用時(shí)先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí),則可使食物保持滑嫩。 小蘇打粉:以適量小蘇打腌浸肉類,可使肉質(zhì)較松滑嫩。 豆豉:干豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。 蔥:常用于爆香、去腥。 姜:可去腥、除臭,并提高菜肴風(fēng)味。 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鮮艷。 蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物的蘸食之用。 胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。 八角:又稱大茴香,常用于紅燒及鹵。香氣極濃,做菜時(shí),宜酌量使用。 干辣椒:可去膩、膻味。將籽去除,以油爆炒時(shí),需注意火候,不宜炒焦。 紅蔥頭:可增香。切碎爆香時(shí),應(yīng)注意火候,若炒得過焦,則會(huì)有苦味。 五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用. 多加5分啊?。?!鹽 花椒 味精 胡椒 雞精 炒菜用的蔥:常用于爆香、去腥。 姜:可去腥、除臭,并提高菜肴風(fēng)味。 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鮮艷。 蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及鹵?;ń妨3聪愫竽コ傻姆勰┘礊榛ń贩?,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物沾食之用。 胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。 八角:又稱大茴香,常用于紅燒及鹵。香氣極濃,宜酌量使用。 干辣椒:可去膩、膻味。將籽去除,以油爆炒時(shí),需注意火候,不宜炒焦。 紅蔥頭:可增香。切碎爆香時(shí),應(yīng)注意火候,若炒得過焦,則會(huì)有苦味。 五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。
{1}
3,做菜的香料有哪些
十三香調(diào)料的類型及使用 辛溫型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用范圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒有味道,真正制作起來,應(yīng)該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。 麻辣型:在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在燒制當(dāng)中,要投入適當(dāng)?shù)睦苯罚赃_(dá)到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達(dá)到香的感覺,也有磨成粉狀,也有全部投進(jìn)鍋中煮水用,那就是說每個(gè)廚師他有他本人的看法和愛好,都能起到一定的效果。 濃香型:在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,進(jìn)口香葉,制成特有的香味,如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。 怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。 滋補(bǔ)型:如天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長、肉桂作為輔料,佐以甲魚、母雞、狗肉之類,系大補(bǔ),可壯陽補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)中,增強(qiáng)人體的免疫力。 常見香辛料簡介 大茴香 又稱大料、八角茴香,在我國的傳統(tǒng)肉制品加工如煮制、醬鹵肉制品中經(jīng)常使用,它具有增加肉的香味、增進(jìn)食欲的功效。 小茴香 俗稱谷茴、席香??蓳]發(fā)出特異的茴香氣,有開胃、理氣的功效,是肉品加工中常用的香辛料。 花椒 又名秦椒、川椒。香氣強(qiáng)烈,是很好的香麻味香辛料。 ④肉桂 俗稱桂皮。在肉制品加工中為常用香辛料。 白芷 具有除腥、祛風(fēng)、止痛以及解毒功效,是醬鹵制品中常用的香辛料。 丁香 是以干燥果實(shí)和花蕾為香料,其中果實(shí)稱為母丁香,花蕾稱為公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中,是常用的香辛料。 胡椒 分為白胡椒和黑胡椒兩種。黑胡椒的風(fēng)味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香,是廣泛使用的香辛料。 豆蔻 又稱玉果、肉蔻、肉豆蔻等,卵圓形,堅(jiān)硬,呈淡黃白色,常用于西式制品中。 小豆蔻 在肝腸、豬肉腸、漢堡餅中常用。 月桂葉 月桂葉是西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料。 鼠尾草 主要含有側(cè)柏酮、鼠尾草烯。主要作為調(diào)味劑。 辣根 一般作為罐頭食品調(diào)味料,也可加其他調(diào)味料后拌涼菜。西式口味制品中用的較多。 蔥 有強(qiáng)烈的辣味,可以調(diào)味壓腥。另外,蔥含有許多營養(yǎng)物質(zhì),常吃對(duì)人體有醫(yī)療作用。 生姜 生姜具有調(diào)味去腥的作用,主要用于紅燒、醬肉制品。另外,生姜具有很好的醫(yī)療作用。 大蒜 具有特殊的蒜辣氣味,起到壓腥去膻的功效。另外,大蒜含有多種維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì),有幫助消化、增進(jìn)食欲、消毒殺菌的作用。 洋蔥 洋蔥在肉制品中起到去腥味的作用。另外,洋蔥具有生時(shí)辣、熟時(shí)甜的特點(diǎn)。桂皮,小茴香,香葉香辛料的種類有哪些? 1、 以芳香為主的香辛料,如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。 2、 以增進(jìn)食欲為主的香辛料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、 以脫臭性(矯臭性)為主的香辛料,如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。 4、 以著色性為主的香辛料,如紅辣椒、藏紅花、郁金等。 國家技監(jiān)局于1991年公布的國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了42種我國常用的香辛料的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。 火鍋常用的香辛料主要有: 胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。
{2}
4,調(diào)味品有哪些種類
中國研制和食用調(diào)味品有悠久的歷史和豐富的知識(shí),調(diào)味品品種眾多。其中有屬于東方傳統(tǒng)的調(diào)味品,也有引進(jìn)的調(diào)味品和新興的調(diào)味品品種。對(duì)于調(diào)味品的分類目前尚無定論,從不同角度可以對(duì)調(diào)味品進(jìn)行不同的分類:
1、依調(diào)味品的商品性質(zhì)和經(jīng)營習(xí)慣的不同,我們可以將目前中國消費(fèi)者所常接觸和使用的調(diào)味品分為六類:
(1)、釀造類調(diào)味品:釀造類調(diào)味品是以含有較豐富的蛋白質(zhì)和淀粉等成分的糧食為主要原料,經(jīng)過處理后進(jìn)行發(fā)酵,即借有關(guān)微生物酶的作用產(chǎn)生一系列生物化學(xué)變化,將其轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N復(fù)雜的有機(jī)物,此類調(diào)味品主要包括:醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。
?。?)、腌菜類調(diào)味品:腌菜類調(diào)味品是將蔬菜加鹽腌制,通過有關(guān)微生物及鮮菜細(xì)胞內(nèi)的酶的作用,將蔬菜體內(nèi)的蛋白質(zhì)及部分碳水化合物等轉(zhuǎn)變成氨基酸、糖分、香氣及色素,具有特殊風(fēng)味。其中有的加淡鹽水浸炮發(fā)酵而成濕態(tài)腌菜,有的經(jīng)脫水、鹽漬發(fā)酵而成半濕態(tài)腌菜。此類調(diào)泡發(fā)酵而成濕態(tài)腌菜,有的經(jīng)脫水、鹽漬發(fā)酵而成半濕態(tài)腌菜。此類調(diào)味品主要包括:榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。
(3)、鮮菜類調(diào)味品:鮮菜類調(diào)味品主要是新鮮植物。此類調(diào)味品主要包括:蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。
?。?)、干貨類調(diào)味品:干貨類調(diào)味品大都是根、莖、果干制而成,含有特殊的辛香或辛辣等味道。此類調(diào)味品主要包括:胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草果等。
(5)、水產(chǎn)類調(diào)味品:水產(chǎn)類調(diào)味品水產(chǎn)中的部分動(dòng)植物,干制或加工,含蛋白質(zhì)量較高,具有特殊鮮味,習(xí)慣用于調(diào)味的食品。此類調(diào)味品主要包括:魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹制品、淡菜、紫菜等。
?。?)、其它類調(diào)味品:不屬于前面各類的調(diào)味品,主要包括:食鹽、味精、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、番茄醬、果醬、番茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。
2、按調(diào)味品成品形狀可分為醬品類(沙茶醬、豉椒醬、酸梅醬、XO醬等)、醬油類(生抽王、鮮蝦油、豉油皇、草菇抽等)、汁水類(燒烤汁、鹵水汁、急汁、OK汁等)、味粉類(胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、雞粉等)、固體類(砂糖、食鹽、味精、豆豉等)。
3、按調(diào)味品呈味感覺可分為咸味調(diào)味品(食鹽、醬油、豆豉等)、甜味調(diào)味品(庶糖、蜂蜜、飴糖等)、苦味調(diào)味品(陳皮、茶葉汁、苦杏仁等)、辣味調(diào)味品(辣椒、胡椒、芥茉等);、酸味調(diào)味品(食醋、茄汁、山楂醬等、鮮味調(diào)味品(味精、蝦油、魚露、蠔油等)、香味調(diào)味品(花椒、八角、料酒、蔥、蒜等)。除了以上單一味為主的調(diào)味品外,大量的是復(fù)合味的調(diào)味品,如油咖喱、甜面醬、乳腐汁、花椒鹽等等。
4、調(diào)味品的分類還可以有其他一些方法,如按地方風(fēng)味分,有廣式調(diào)料、川式調(diào)料、港式調(diào)料、西式調(diào)料等;按烹制用途分,有冷菜專用調(diào)料、燒烤調(diào)料、油炸調(diào)料、清蒸調(diào)料,還有一些特色品種調(diào)料,如涮羊肉調(diào)料;火鍋調(diào)料、糟貨調(diào)料等;按調(diào)味品品牌分,有川湘、淘大、川崎、家樂等國內(nèi)品牌,也有邁考美、李錦記、卡夫等合資或海外品牌,此外還有一些專一品牌,如李派急汁、日本萬字醬油、瑞士家樂雞粉、印度咖喱油、日本辣芥等。
另外,調(diào)味品的種類多,其中的一些產(chǎn)品有其專有的分類標(biāo)準(zhǔn),如在中國,醬油可以分為釀造醬油、配制醬油。
5、按照我國調(diào)味品的歷史沿革,基本上可以分為以下三代:
第一代:單味調(diào)味品,如醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料,其盛行時(shí)間最長,跨度數(shù)千年。
第二代:高濃度及高效調(diào)味品,如超鮮味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等,還有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此類高效調(diào)味品從70年代流行至今。
第三代:復(fù)合調(diào)味品?,F(xiàn)代化復(fù)合調(diào)味品起步較晚,進(jìn)入90年代才開始迅速發(fā)展。目前,上述三代調(diào)味品共存,但后兩者逐年擴(kuò)大市場占有率和營銷份額。
5,調(diào)味品包括哪些
調(diào)味品主要是指香草和香料。香草是各種植物的葉子。它們可以是新鮮的、風(fēng)干的或磨碎的。香料是植物的種子、花蕾、果實(shí)、花朵、樹皮和根。香料的味道比香草濃烈得多。有些情況下,一種植物既能用于生產(chǎn)香草又能用于生產(chǎn)香料。有些調(diào)味品由多種香料混合而成(例如紅辣椒粉),或者由多種香草混合而成(例如調(diào)味袋)。在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的,用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。拼音:tiáowèipǐn英文:[flavouring;condiment;seasoning]香草羅勒:新鮮或者風(fēng)干的羅勒的甜味是意式菜肴的必備要素。月桂葉:整片風(fēng)干的月桂葉可以為燉菜和肉類增添特殊的香氣,不過請(qǐng)務(wù)必在上菜前拿走月桂葉。細(xì)香蔥:細(xì)香蔥氣味清淡,常用作菜肴的裝飾。蒔蘿:蒔蘿屬于歐芹科,蒔蘿草是風(fēng)干的、柔軟且有茸毛的蒔蘿葉子。它特殊的香氣很容易蓋過菜肴的其他味道,所以請(qǐng)慎用。墨角蘭:墨角蘭的味道與牛至很接近,通常用于魚類、肉類、家禽類的菜肴和番茄醬中。薄荷:薄荷既有新鮮的,也有風(fēng)干的,可以用于蔬菜、水果類菜肴中,還可以用在茶里。牛至:牛至的氣味很重,極易蓋過清淡的菜肴,但用在很多意式菜肴中卻恰到好處。歐芹:購買時(shí),要選擇鮮綠色且?guī)в星逍孪銡獾臍W芹。為便于儲(chǔ)存,需仔細(xì)清洗歐芹,并甩去多余的水。先用紙巾包裹歐芹,再將其放入塑料袋中。平時(shí)應(yīng)冷藏,使用時(shí)再取出。歐芹常用作菜肴中的裝飾。迷迭香:盡管迷迭香不能很好地與其他香草配合,但特殊的香氣使其成為肉類、家禽或燒烤的首選配料。鼠尾草:新鮮鼠尾草的香氣比風(fēng)干的濃重許多,但兩者都可以與野味、家禽和餡料很好地配合。龍蒿:龍蒿常用于雞類、魚類和蔬菜中,也用于各種沙司中。新鮮龍蒿葉風(fēng)干后辛辣味會(huì)大減。百里香:百里香常用于蔬菜、肉類、家禽、魚類、湯和奶油沙司中,為其增添風(fēng)味。英國百里香是最受歡迎的一種。香料多香果粉:這種香料有著肉桂、肉豆蔻、丁香的混合香氣,因此而得名。馬檳榔:這些是馬檳榔樹上如豌豆大小的花蕾。馬檳榔主要產(chǎn)于中美洲和地中海地區(qū),可為沙司、調(diào)味汁和佐料增添辛辣的氣味??ㄑ缋苯罚哼@種紅辣椒需慎用,以免其味道過重,但對(duì)于很多拉丁美洲和西南部的菜肴來說是必備的。紅辣椒粉:和咖喱粉一樣,紅辣椒粉也是由辛辣的香料和磨碎的紅辣椒混合而成。肉桂:磨碎的樹皮主要用于甜點(diǎn),而整塊樹皮則可用于為蘋果酒和其他熱飲調(diào)味。丁香:這種甜味的香料既有整只的,也有磨碎的,常用于烤肉和甜點(diǎn)中。孜然芹:磨碎的孜然芹因其辛辣的煙熏口味,常用于許多拉丁美洲和西南部的菜肴中。請(qǐng)慎用??о郏嚎о塾啥喾N香料混合而成,包括姜黃、小豆蔻、孜然芹、胡椒、丁香、肉桂、肉豆蔻,有時(shí)還有生姜。辣椒使它辛辣,磨碎的干大蒜則賦予它濃重的口味??о歉鶕?jù)其不同的用途,選擇不同的香料來混合的。生姜:生姜是一種多節(jié)、棕褐色的塊根,能為食物增添一種特殊的香氣,廣泛用于亞洲菜肴中。肉豆蔻:這種香料帶有辛辣的香氣,以及一種溫暖的、微甜的口味,常用于調(diào)味烘焙的食物、蜜餞、布丁、肉類、沙司、蔬菜和蛋奶酒。紅辣椒:磨碎的紅辣椒能為土豆色拉和海鮮等菜肴增色,而又不使其過于辛辣。干藏紅花粉:這種芳香的香料主要用于湯和米飯中。姜黃:和生姜一樣,姜黃是咖喱粉的必備成分,一度被稱為印度藏紅花。請(qǐng)慎用——它只需一點(diǎn),香氣就足以持久。一、按調(diào)味品商品性質(zhì): 1、依調(diào)味品的商品性質(zhì)和經(jīng)營習(xí)慣的不同,我們可以將目前中國消費(fèi)者所常接觸和使用的調(diào)味品分為六類: (1)、釀造類調(diào)味品此類調(diào)味品主要包括:醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。 (2)、腌菜類調(diào)味品:此類調(diào)味品主要包括:榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。 (3)、鮮菜類調(diào)味品:鮮菜類調(diào)味品主要是新鮮植物。此類調(diào)味品主要包括:蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。 (4)、干貨類調(diào)味品:此類調(diào)味品主要包括:胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草果等。 (5)、水產(chǎn)類調(diào)味品:此類調(diào)味品主要包括:水珍、魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹制品、淡菜、紫菜等。 (6)、其它類調(diào)味品:不屬于前面各類的調(diào)味品,主要包括:食鹽、味精、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、番茄醬、果醬、番茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。 二、按調(diào)味品成品形狀 按調(diào)味品成品形狀可分為醬品類(沙茶醬、豉椒醬、酸梅醬、xo醬等)、醬油類(生抽王、鮮蝦油、豉油皇、草菇老抽等)、汁水類(燒烤汁、鹵水汁、喼汁、ok汁等)、味粉類(胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、雞粉等)、固體類(砂糖、食鹽、味精、豆豉等)。 三、按調(diào)味品呈味感覺 按調(diào)味品呈味感覺可分為咸味調(diào)味品(食鹽、醬油、豆豉等)、甜味調(diào)味品(蔗糖、蜂蜜、飴糖等)、苦味調(diào)味品(陳皮、茶葉汁、苦杏仁等)、辣味調(diào)味品(辣椒、胡椒、芥茉等);酸味調(diào)味品(食醋、茄汁、山楂醬等)、鮮味調(diào)味品(味精、雞精、蝦油、魚露、蠔油等)、香味調(diào)味品(花椒、八角、料酒、蔥、蒜等)。除了以上單一味為主的調(diào)味品外,大量的是復(fù)合味的調(diào)味品,如油咖喱、甜面醬、乳腐汁、花椒鹽等等。 四、其他分法 調(diào)味品的分類還可以有其他一些方法,如按地方風(fēng)味分,有廣式調(diào)料、川式調(diào)料、港式調(diào)料、西式調(diào)料等;按烹制用途分,有冷菜專用調(diào)料、燒烤調(diào)料、油炸調(diào)料、清蒸調(diào)料,還有一些特色品種調(diào)料,如涮羊肉調(diào)料;火鍋調(diào)料、糟貨調(diào)料等。
6,做菜的調(diào)料都有哪些
1、食鹽——有粗細(xì)之分,家庭用細(xì)鹽即可,但最好是加碘的。 2、醬油——北方等多數(shù)地區(qū)多用普通醬油。廣東人喜見生抽,質(zhì)量更高。 3、面醬——有甜醬、黃醬之分,一般備甜醬即可。夏天易變質(zhì),注意防腐。主要用于醬爆類萊(僅著爆肉丁、京醬肉絲),這可用油炸熟后供蘸食(如吃烤鴨)。 4、白糖——分綿白糖、砂糖。許多菜都要用糖,拔絲類菜用得更多。 5、醋——包括釀造醋(如最常見的米醋)和人工合成醋(醋精,白醋)。白醋主要用于需要有酸味但不能有顏色的菜。 6、番茄醬——番茄醬在烹任中一是取其味道,二是用其顏色。 7、干辣椒——原形的和粉狀的均應(yīng)備些,辣味的菜主要靠辣椒調(diào)味。 8、辣椒油——市上有售,也可自制:干辣椒切成小段,投入冒煙的熱油中,變成黑紅色即可。 9、豆瓣醬——也是辣味調(diào)料,四川鄲縣豆瓣最好,魚香類等川菜必用。 10、胡椒——有顆粒的和粉狀的,后者用得多,不少菜都用得上,酸辣湯更是必用。 11、芥末——拌涼菜時(shí)多用?,F(xiàn)在有芥末油出售.用起來更方便。 12、花椒——有粒狀和花椒面兩種,用途廣泛。 13、大料——即八角,用途廣泛。 14、桂皮——即肉桂,煮茶葉蛋、五香花生米、五香豆等用。 15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香類調(diào)料混合研制而成,使用方便,多種菜肴可用。 16、咖喱粉——也是多種香料研成,做咖喱雞、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。 17、味精——中餐菜肴必不可少,提鮮作用大。 18、香油——又稱麻油,炒菜、制湯時(shí)做“尾油”用。菜肴制成時(shí)的剎那加入(飯館有些菜最后淋火雞油,家庭可免)。 19、蛇油——廣東等地特產(chǎn),近年北方也流行,可制蠔油牛肉等。 20、腐乳——做素菜時(shí)多用。 21、芝麻醬——拌涼菜用。 22、料酒——又稱黃酒、紹興酒,用處甚廣,必不可少。 23、奶粉——易保存,需要用牛奶的菜,可加水調(diào)和使用。1、咸味調(diào)料:咸味自古就被列為五味之一,有百味之主之說,不僅一般菜品離不開咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味才能使其滋味濃郁適口,人類認(rèn)識(shí)并利用咸味的歷史以相當(dāng)悠久,文獻(xiàn)記載中國最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時(shí)期,咸味調(diào)料包括:醬油、食鹽、醬甜味調(diào)料等。.2、甜味調(diào)料:甜味古稱甘,為五味之一,甜味在烹飪中可單獨(dú)用于調(diào)制甜味食物;也可以參與調(diào)劑多種復(fù)合味型,使食物甘美可口,還可用于矯味,去苦去腥等,并有一定的解膩?zhàn)饔?,在中國烹飪中南方?yīng)用甜味較多,以江蘇的無錫菜用甜味最重,素有“甜出頭,咸收口,濃油赤醬”之說,自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已為人類所食用,殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字,至東漢已有用甘蔗蔗汁制成的糖,甜味調(diào)料包括:蜂蜜、食糖、飴糖等。.3、酸味調(diào)料:酸味為五味之一,在烹飪中應(yīng)用十分廣泛,但一般不宜單獨(dú)使用,酸有收斂固澀的效用,可助腸胃消化;還能去魚腥、解油膩,提味增鮮,生香發(fā)色,開胃爽口,增強(qiáng)食欲,尤宜春季食用,酸味調(diào)料包括:醋、番茄醬等。.4、辣味調(diào)料:辣味實(shí)際上是觸覺痛感而非味覺,不過由于習(xí)慣,所以也把它當(dāng)作一味,辣味調(diào)料包括:花椒、辣椒、姜、蔥、蒜,.5、鮮味調(diào)料:鮮味是人們吃喝中努力追求的一種美味,它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺,鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、魚鮮、禽蛋等主料中,味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍等食品也可以提鮮,鮮味不能單獨(dú)存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生輝,故有“無咸不鮮、無甜不鮮”的說法,鮮味調(diào)料包括:魚露、味精、蠔油等。常用調(diào)料有60多種,以中藥調(diào)料為最多,不能亂用,以其功效區(qū)別對(duì)待。常用的有:丁香:公丁香、母丁香、甘松、肉桂、山奈、細(xì)辛、辛夷、獨(dú)活、白芷、乳香、牙皂、大茴香(八角)、小茴香、川芎、靈草、排草、滑石粉、香薷、山楂、陳皮、阿魏、巴豆、冰片、麝香、穿山甲、郁金、大黃、密陀僧、廣香、千里香等等。1、咸味調(diào)料:咸味自古就被列為五味之一,有百味之主之說,不僅一般菜品離不開咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味才能使其滋味濃郁適口,人類認(rèn)識(shí)并利用咸味的歷史以相當(dāng)悠久,文獻(xiàn)記載中國最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時(shí)期,咸味調(diào)料包括:醬油、食鹽、醬甜味調(diào)料等。.2、甜味調(diào)料:甜味古稱甘,為五味之一,甜味在烹飪中可單獨(dú)用于調(diào)制甜味食物;也可以參與調(diào)劑多種復(fù)合味型,使食物甘美可口,還可用于矯味,去苦去腥等,并有一定的解膩?zhàn)饔茫谥袊腼冎心戏綉?yīng)用甜味較多,以江蘇的無錫菜用甜味最重,素有“甜出頭,咸收口,濃油赤醬”之說,自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已為人類所食用,殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字,至東漢已有用甘蔗蔗汁制成的糖,甜味調(diào)料包括:蜂蜜、食糖、飴糖等。.3、酸味調(diào)料:酸味為五味之一,在烹飪中應(yīng)用十分廣泛,但一般不宜單獨(dú)使用,酸有收斂固澀的效用,可助腸胃消化;還能去魚腥、解油膩,提味增鮮,生香發(fā)色,開胃爽口,增強(qiáng)食欲,尤宜春季食用,酸味調(diào)料包括:醋、番茄醬等。.4、辣味調(diào)料:辣味實(shí)際上是觸覺痛感而非味覺,不過由于習(xí)慣,所以也把它當(dāng)作一味,辣味調(diào)料包括:花椒、辣椒、姜、蔥、蒜,.5、鮮味調(diào)料:鮮味是人們吃喝中努力追求的一種美味,它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺,鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、魚鮮、禽蛋等主料中,味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍等食品也可以提鮮,鮮味不能單獨(dú)存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生輝,故有“無咸不鮮、無甜不鮮”的說法,鮮味調(diào)料包括:魚露、味精、蠔油等。常用調(diào)料有60多種,以中藥調(diào)料為最多,不能亂用,以其功效區(qū)別對(duì)待。常用的有:丁香:公丁香、母丁香、甘松、肉桂、山奈、細(xì)辛、辛夷、獨(dú)活、白芷、乳香、牙皂、大茴香(八角)、小茴香、川芎、靈草、排草、滑石粉、香薷、山楂、陳皮、阿魏、巴豆、冰片、麝香、穿山甲、郁金、大黃、密陀僧、廣香、千里香等等。煮面一定要放芝麻醬,那樣會(huì)提升面條的香味。就算你不吃麻辣小面,清湯面里面也一定也要記得放姜末和蒜末還有蔥花!面作料里一定要放豬油,色拉油和調(diào)和油打出來的作料就絕對(duì)沒有豬油的香!麻油根據(jù)個(gè)人喜好,清湯一般放少許比較香。還有就是,如果你在你的清湯面里放上少許的花椒面或胡椒面,湯的鮮度會(huì)大幅度的提升,并且味道很好。如果喜好海鮮味的,不妨放些耗油和蝦醬。(如果放蝦醬就不放芝麻醬,會(huì)膩)根據(jù)喜好放醬油,我們重慶這邊的清湯小面喜好放醬油。我覺得還不錯(cuò)。炒菜的話,其實(shí)也不難。你只要記得,青菜湯里面如果放上少許的姜片和豬油會(huì)很好喝哦!這個(gè)是我自己研究出來的青椒土豆絲的一種做法:油燒熱了下土豆絲之前,先放幾?;ń啡缓笤侔淹炼菇z和青椒下鍋。這樣的土豆絲炒出來有股清香味。鹽和味精一定要起鍋之前放,因?yàn)楦邷貢?huì)把鹽里的碘成分給揮發(fā)掉?。ㄍ炼菇z切絲過后記得在水里泡一會(huì),這樣會(huì)把土豆里的淀粉泡掉,炒起來才不會(huì)容易粘鍋,炒出來也會(huì)很脆)燉湯的話無論是雞湯還是排骨湯等等,你放姜在里面是不會(huì)錯(cuò)的。我喜歡在排骨湯里放洋蔥和胡蘿卜,很營養(yǎng)很鮮。燒菜其實(shí)真的不難,你只要會(huì)一樣菜,其他的都會(huì)很快上手的。這些都是我自己一個(gè)字一個(gè)字打的,都是我自己總結(jié)的小妙方。參考資料是我去年寫的博客鏈接,里面有我做的一些菜。我有附圖片和做法講解。希望能幫到你!呵呵,加油哦!鹽,味精,料酒,干辣椒,醋,淀粉,花椒,小茴,大茴,桂皮,良姜,生姜。
7,香料調(diào)料大全
1、青花椒,烹調(diào)時(shí),紅花椒用于制作辣味重,偏重香辣風(fēng)味的菜,比如辣子雞、香辣魚等;而青花椒多用于強(qiáng)調(diào)清新香味的炒菜,比如椒麻雞、青椒兔等,更偏重于麻味。2、千里香,為蕓香科小喬木植物,生于低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。味微辛,苦而麻辣,可應(yīng)用于鹵菜制作。3、中江白芍,四川省中江縣特產(chǎn),中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品,氣微,味微苦、酸,主要作用是去腥味。4、香菜籽,原產(chǎn)于地中海沿岸,氣芳香,帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道,常用于腌制食物,磨成的細(xì)粉可用于許多食品調(diào)味中,烹調(diào)的理想香料之一,也是調(diào)配咖喱的原料之一。5、香茅草,屬香草類草本植物,味道香,微甘,一般都是研磨成粉之后用,主要用于燒烤,也用于調(diào)制醬料。不知道干辣椒:干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 選購提示:以色澤深紅,籽少的二金條,子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時(shí)顏色相當(dāng)重要,一要保證色澤好,二要根據(jù)地方口味,選擇辣與非辣的辣椒。花椒:花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 選購提示:以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘,顏色紅潤,顆粒大而香的為好。老姜:老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味。選購提示:以塊頭大,氣味濃郁的“黃口”姜為好,其他姜稍差。大蒜:大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味 選購提示:以個(gè)大蒜香濃郁,干燥無霉?fàn)€為佳。醪糟:醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 選購提示:以味純回甜,顏色好,酒香味濃郁為佳。食鹽:食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用 選購提示:一般沒有規(guī)定。冰糖:冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。 選購提示:塊狀和小顆粒都可以,但是必須保證色澤透明無雜質(zhì)。料酒:料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。 選購提示:以色澤好,無雜質(zhì),酒香回甜為好。味精:味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香增味作用?! ∵x購提示:以晶體味精為好,避免粘鍋。雞精:雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味. 選購提示:以少含“麥蚜糊精”“淀粉”,鮮香味濃郁為佳。胡椒:胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量?! ∵x購提示:辛辣味濃郁,無雜質(zhì),味純?yōu)榧?。香料知識(shí)及其特性 羅漢果:增香,性涼,味甘,增香,味道清甜醇香,具有清肺止咳,潤腸通便的功效?! 「瘦浚阂环N毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實(shí)應(yīng)該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。 丁香:又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調(diào)中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1~2克以內(nèi),千萬不可多用?! “私牵簯?yīng)叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。以5~10克為宜?! ⌒≤钕悖河纸熊钕?、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?;蜃稳?,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用?! 〔莨阂环N姜科植物草果的果實(shí),嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個(gè)較為合適?! ∩叭剩河纸写荷叭?、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實(shí),嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多,以3克以內(nèi)為宜。 三奈:也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎,跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間?! §`草:也叫靈香草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 排草:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報(bào)春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜 多,3~5克即可,也可在鹵水中使用。有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用?! “锥罐ⅲ河纸袌A豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的??趪L之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少?! ∪舛罐ⅲ簞e名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個(gè)即可。 桂皮:又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍,用量5~10克為宜?! ∽稳唬簞e名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果. 香葉:香味濃郁,即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲. 篳撥:增香,味道辛辣,有特異香氣,具有行氣暖胃,能治腹瀉嘔吐,解酒止痢的作用?! ∠愀阶樱涸鱿悖瑲馕斗枷?,味道苦而辛有調(diào)經(jīng)止痛解郁的作用。 白芷:(香白芷,川白芷)增香,性溫,味辛,去風(fēng)濕活血排膿,生肌止痛的功效?! ∽喜荩涸鱿?,(硬紫草,紅條紫草,大紫草)增色,性寒,味甘,咸,有活血,涼血,解毒透疹,瘡瘍濕疹等功效?! ∩介涸鱿?,性酸味甘,增香,去異味,消食健胃,行氣三淤,胃脘脹滿,高血脂等功效?! £惼ぃ涸鱿?,(紅橘,大紅炮,川橘)壓醒,去臊味,有理氣健脾燥濕化痰,,食少吐瀉,咳嗽痰多等功效?! 〔菘埽涸鱿悖詼匚缎?,有燥濕健脾,溫胃止嘔,寒食內(nèi)阻,不思飲食,脘腹脹滿等功效 良姜:增香(高良姜,小良姜)增香,壓腥,味辛,性溫,有溫胃散寒,行氣止痛的功效。 枝子:增香,味辛,性溫,有降火,清熱解毒,用于牙疼,特別對(duì)火鍋清火有特別好處?! ∽咸K:增香,性溫,味辛,用于解表散寒,行氣和胃,用與風(fēng)寒感冒,魚蟹中毒之功效。 香茅草:(野香茅,臭草)性溫,辛,有濃郁的香氣,不可多用,主要用與養(yǎng)心安神,祛風(fēng)解表等功效?! 〈鞠悖涸鱿悖詼匚缎?,苦,有行氣止痛,和胃消脹止瀉等功效。 選購提示:買香料時(shí)一定要選擇一家,信譽(yù)好,價(jià)格低,質(zhì)量好的香料店?! ≈貞c火鍋的美妙誘人之處在其味,而其味來自火鍋原湯的調(diào)制,它決定火鍋的風(fēng)味, 也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞,關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多,原湯也各有差別,但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法,處好應(yīng)注意的事項(xiàng),就可調(diào)制出上等原湯。 要調(diào)制好原湯,首先要弄清調(diào)制重慶火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正宗,質(zhì)量上乘,不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。重慶火鍋所用的主 要調(diào)味品有:豆瓣(以郫縣豆瓣為上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精鹽、味精、雞精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。眾多的調(diào)味品,其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮,產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味,增加鹵汁的香味;豆豉增加原湯中咸鮮香味;醪糟汁增鮮壓腥,去異味,使 原湯產(chǎn)生回甜味;花椒調(diào)味增香,壓腥去葷去臊;老姜調(diào)味增鮮,壓腥去異味;大蒜調(diào)味增香,壓腥去異味,殺菌;元紅豆瓣使原湯色紅、增味,使味具有粘附力; 干辣椒增加原湯中的辣味和香味;精鹽定味、提鮮、增香、壓異味;味精增鮮增味;料酒增加原湯的回味,使味變得醇和濃厚;麻油調(diào)味、增香、降火;胡椒粉增鮮 壓異味;冰糖去燥,增加回甜味;五香料去腥、去臊、調(diào)色。重慶火鍋原湯使用的調(diào)味品,從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類?! ≌莆者@種屬性,對(duì)調(diào)制好原湯很有必要?! 儆谥苄缘恼{(diào)味品有:郫縣豆瓣、大蒜、辣椒,花椒,老姜等。使用這些調(diào)料,必須先用油煸炒,油量要超過味料,火力不能過大,煸炒時(shí)間應(yīng)稍長一點(diǎn),才 能使調(diào)味品的味首充分浸出。屬于水溶性的調(diào)味品有:料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等,必須加入湯中,才能出味。同時(shí)有的調(diào)味料具有脂溶性和水溶性。 此外,具有揮發(fā)性的一些調(diào)味中,如花椒、辣椒、料酒等,受熱時(shí)間不應(yīng)過長,也不能過短,過長揮發(fā)過度,味感減弱,過短味感不夠。重慶火鍋的某些調(diào)味 品,在使用前必須進(jìn)行刀工處理。如老姜,宜切成“筷子頭”或“指甲片”,以利出味;大蒜應(yīng)拍松,以提高調(diào)味效果;干辣椒切節(jié),以1-2厘米長為好。要注 意,老姜和大蒜等不宜切末,因?yàn)槿菀诇啘桶湾仭?