根霉菌，根霉菌是什么是啊

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根霉菌是目前工業(yè)發(fā)酵主要的微生物菌種，喜歡潮濕和陰暗的環(huán)境，具體環(huán)境要求如下：根霉菌分布廣，約10種以上。通常對人無害，食用甜酒藥及糖化飼料就是選用此菌制備的。根霉菌對環(huán)境溫度和適度要求比較高，以黑根霉為例，黑根霉的最適生長溫度約為28攝氏度，超過32攝氏度不再生長。根霉菌的特性根霉(Rhizopus)在分類學上屬于真核生物界的毛霉目(Mucorales)、毛霉科(Mucoraceae)中的根霉屬(Rhizopus Ehrenberg)，是發(fā)酵工業(yè)中的一種常用菌，尤其在釀酒工業(yè)中扮演著及其重要的角色。根霉產酶種類繁多，且酶活力高，其中尤以淀粉酶最為突出。根霉菌的一些生長代謝特性根霉比較嬌嫩，生長速度慢, 多數(shù)根霉最適生長溫度為30 ℃~33 ℃，酶生成的溫度比生長溫度略高，最適產酶33 ℃~35 ℃，故一般制備根霉曲的溫度以33 ℃~36 ℃為宜[3~7]。根霉在生長過程中能產生大量的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，而且還能產生檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸、唬拍酸等有機酸。由于根霉能產生活性很強的淀粉酶，因此在釀酒工業(yè)上多用作淀粉質原料的糖化菌，而我國是最早利用根霉糖化淀粉生產酒精的國家。

根霉菌發(fā)酵特點：初形成時為灰白色或黃白色，成熟后變成黑色。匍匐菌絲弧形，無色，向四周蔓延。孢子囊剛出現(xiàn)時黃白色，成熟后變成黑色。釀酒師傅平常在一起交流時講到最多的概念就是釀酒微生物，像根霉菌、酵母菌。今天我們再談談酒醅發(fā)酵過程中起糖化作用的根霉菌生長特性。了解根霉菌的生長特性，非常有助于我們合理正確地操作釀酒工藝。根霉菌是一種霉菌，是單細胞微生物里面的真核生物，有完整的細胞核，也就是說它的主要遺傳物質是DNA,平常說到的核糖核酸。根霉菌在含氧量充足、溫熱潮濕的環(huán)境下生長良好。我們仔細分析這句話能夠得知根霉菌的兩大生長特性，一、根霉菌屬于需氧型微生物，正常生長需要充足的氧氣利用起來進行有氧呼吸才能正常新陳代謝。二、根霉菌在溫熱潮濕的環(huán)境茁壯生長，代謝出大量糖化酶。根據根霉菌第一個生長特性，不管我們釀小曲固態(tài)清香型酒做箱糖化培菌，還是做大米半固態(tài)的米香型酒，都要做到糖化培菌自始至終都要保持空氣順利進入酒醅層。所以傳統(tǒng)工藝做箱培菌的時候糧食層不會壓得太緊實，而且覆蓋配糟這種透氣性良好的物品。大米飯?zhí)腔A段覆蓋透氣性良好的布料，或者是草墊，草席等等。根霉菌的第二個特性，糧食糖化培菌階段需要保溫保濕，箱層表面覆蓋配糟在起到通透空氣的同時，也起到保溫保濕的作用。試想環(huán)境溫度30度，但是空氣干燥，而且吹風，那么糧食糧食糖化不起來，這是由于糧食表面水分蒸發(fā)干，根霉菌缺了水分，生命活性受到抑制，轉化成狍子形式“休眠”了，不幫助我們糖化糧食了。