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1，如何釀造黃酒
黃酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麥等為原料，以曲類及酒母等為糖化劑，，蒸煮、糖化發(fā)酵、壓濾、澄清、殺菌、貯存、調(diào)配、過濾、裝瓶，再進(jìn)行殺菌等工序而成的釀造酒。顏色大多呈黃色而故名，酒度一般在15~16%（V/V)。黃酒是我國特有的傳統(tǒng)飲料酒，是具有民族特色的一種低度酒，因酒色澤黃亮而得名，屬于低度的發(fā)酵
原酒。黃酒是用糯米、大米或黍米為主要原料，通過酒藥、麥曲的糖化發(fā)酵，最后經(jīng)壓榨制成。根據(jù)釀造選用的主要原料曲藥和釀造的方法不同，黃酒大致可分為紹興酒、紅曲黃酒、黍米黃酒、吉林清酒等四種類型。黃酒含有多種氨基酸、維生素等營養(yǎng)成份。除可飲用外，在烹飪方面可作調(diào)味料，有去腥提味的效果。在醫(yī)藥方面，中藥常以黃酒配制藥酒或作藥物炮制用。唐朝大詩人李白作詩贊美黃酒曰“
蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光，但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)”。 每次都用糯米4 ～6 天。先將糯米放入大水缸中浸透，淘凈，然后撈起濾干，倒入 大飯甑里蒸熟成飯。復(fù)將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然后將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20 度左右時(shí)，則均勻地拌入酒餅（一種發(fā)酵的酵母，系用米糠、中藥細(xì)辛等制成），旋即反復(fù)攪拌，接著把飯扒平， 從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍里，，以利于保溫發(fā)酵。夏天氣溫高，24小時(shí)后，啟開缸 蓋，小井中即涌出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動(dòng)酒娘糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔 出氣，否則酒易變酸。4 ～5 天后，注入醴泉水約300 斤，浸泡酒娘槽；又4 ～5 天后，把酒糟倒入酒簍里，壓榨 出酒液來。然后，把酒液裝入酒壇，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當(dāng)時(shí)市肆中出售的黃酒了
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2，黃酒的釀造方法
黃酒的釀造方法如下：黃酒釀造需選用煮酒的專用小米，俗稱酒米，在冬季需提前24小時(shí)左右浸泡，浸泡之后撈起放在竹筐中瀝干水分，放入鍋中煮熟，之后攤平散熱，再加入大曲撒在缸底部和小面上，最后放入缸中后密封保存。室內(nèi)溫度需保持在10℃左右，經(jīng)過3-6個(gè)月即可發(fā)酵成功。黃酒的飲法1、冰鎮(zhèn)黃酒：可以將黃酒放入冰箱冷藏室，如果是溫控冰箱，溫度控制在3℃左右為宜，飲用時(shí)在杯中放幾塊冰，口感更好，也可以根據(jù)個(gè)人口味，在酒中放入檸檬、話梅等，或兌些可樂、雪碧、果汁等。2、溫飲黃酒：是較為傳統(tǒng)的飲法，一般有兩種方式，一是隔火加溫，二是將盛酒器放入熱水中燙熱，加熱時(shí)間不宜過久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無味。3、佐餐黃酒：可用不同的菜配不同的酒，以紹興酒為例，半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；甜型的香雪酒，宜配甜菜類；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類。
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3，黃酒的釀制方法
一、原料：米10千克，水9、3千克，培養(yǎng)曲1千克，酒藥0.28千克。二、制作方法:1、選擇較好的大米，經(jīng)過淘洗，用涼水浸泡8到10小時(shí)，瀝干后備用。2、將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火，要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻，熟后不要立刻打開鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋，出鍋后將飯攤盤晾至28攝氏度以下的缸里。3、把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒入缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置于室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23攝氏度左右，即可停止前期發(fā)酵。4、將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上重物，榨出酒液。5、把壓榨出的酒液放入鍋內(nèi)蒸，當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度，即停止加熱。6、用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存。7、將濾液放置在干凈的壇子里，數(shù)月后即可取出。
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4，黃酒自家怎么釀造
黃酒的自家做法，一直沿用紹興酒的做法，過程大同小異。制作方法：1、泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。2、蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。3、前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。4、壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。5、煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6、過濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7、封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開壇飲用。黃酒是我國特有的傳統(tǒng)飲料酒，是具有民族特色的一種低度酒，因酒色澤黃亮而得名，屬于低度的發(fā)酵原酒。黃酒是用糯米、大米或黍米為主要原料，通過酒藥、麥曲的糖化發(fā)酵，最后經(jīng)壓榨制成。根據(jù)釀造選用的主要原料曲藥和釀造的方法不同，黃酒大致可分為紹興酒、紅曲黃酒、黍米黃酒、吉林清酒等四種類型。黃酒含有多種氨基酸、維生素等營養(yǎng)成份。除可飲用外，在烹飪方面可作調(diào)味料，有去腥提味的效果。在醫(yī)藥方面，中藥常以黃酒配制藥酒或作藥物炮制用。唐朝大詩人李白作詩贊美黃酒曰“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光，但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)”。 每次都用糯米4 ～6 天。先將糯米放入大水缸中浸透，淘凈，然后撈起濾干，倒入 大飯甑里蒸熟成飯。復(fù)將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然后將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20 度左右時(shí)，則均勻地拌入酒餅（一種發(fā)酵的酵母，系用米糠、中藥細(xì)辛等制成），旋即反復(fù)攪拌，接著把飯扒平， 從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍里，，以利于保溫發(fā)酵。夏天氣溫高，24小時(shí)后，啟開缸 蓋，小井中即涌出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動(dòng)酒娘糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔 出氣，否則酒易變酸。4 ～5 天后，注入醴泉水約300 斤，浸泡酒娘槽；又4 ～5 天后，把酒糟倒入酒簍里，壓榨 出酒液來。然后，把酒液裝入酒壇，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當(dāng)時(shí)市肆中出售的黃酒了
5，黃酒是如何釀制出來的
第一步：蒸飯干 將糯米用水浸泡半天，然后把糯米濾干水分，用一個(gè)木制的外形如桶的專門器具或者一個(gè)透氣的布袋，隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來的飯干，外觀上看去還是像生糯米，但實(shí)際上已是熟米飯了。 第二步：上酒曲 客家人通常把酒曲叫“酒餅”，上面生存有大量的霉菌，是用來使飯干發(fā)酵用的東西。酒餅中所含的酶制劑能將谷物原料——也就是糯米飯干糖化，酵母再把糖分發(fā)酵成酒第三步：出酒 上好酒曲，把缸密封蓋好，等著飯干發(fā)酵出酒就行了。在缸中把飯干壓實(shí)的同時(shí)，通常還在中間壓一個(gè)凹下去的窩坑，稱為“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。飯干發(fā)酵出酒后，都會(huì)流到“酒井”中?！ ∫惶旌箫埜删烷_始發(fā)酵了，飯干慢慢變得松軟并出酒，在“酒井”中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱，溫度高，一般7到10天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要半個(gè)月左右時(shí)間。30度左右是最適宜酒曲發(fā)酵的溫度，如果溫度不夠，還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什么的。
6，黃酒的釀制方法
中國傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為：浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝
科學(xué)釀酒
黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種，也是未來最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。近年來，黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術(shù)和新設(shè)備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，酒質(zhì)不斷提高。
原料多樣化。除糯米黃酒外，開發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。
酒曲純種化。運(yùn)用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種，達(dá)到用曲少，出酒率高的效果。
工藝科學(xué)化。采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn)，酒質(zhì)好，效率高。
生產(chǎn)機(jī)械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均采用機(jī)械完成，機(jī)械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了產(chǎn)量和效益。
黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。）
一：黃酒釀造的特點(diǎn)：①所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥，或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和細(xì)菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復(fù)雜的酶系，各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們?cè)卺勗爝^程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。②黃酒發(fā)酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時(shí)間的糖化發(fā)酵并行型，因而發(fā)酵醪不易酸敗，并能獲得相當(dāng)高的酒度及風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)味酒。③新酒必須殺菌，并經(jīng)一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。
二：制作黃酒的原料和工具：鮮紅薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個(gè)，長木棍1條，布口袋1條。
三：工藝流程：選料蒸煮—加曲配料—發(fā)酵—壓榨—裝存。
四：工藝操作要點(diǎn)：①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。②加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi)，用木棍攪成泥狀，然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料，兌水22千克熬成調(diào)料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內(nèi)，用木棍攪成稀糊狀。③發(fā)酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴(yán)，然后置于溫度為25-28攝氏度的室內(nèi)發(fā)酵，每隔1—2天攪動(dòng)一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出，當(dāng)氣泡消失時(shí)，還要反復(fù)攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時(shí)，將發(fā)酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前，先在缸內(nèi)加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再將料倒人。發(fā)酵時(shí)間長短不僅和溫度有關(guān)，而且和酒的質(zhì)量及數(shù)量有直接關(guān)系。因此，在發(fā)酵中要及時(shí)掌握漿料的溫度。④過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水?dāng)Q干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機(jī)上擠壓去渣。擠壓時(shí)，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機(jī)將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。
“好一杯”黃酒，中國慢生活經(jīng)典元素。
采八方天物，取竹林井水，施古法神曲，遵祖制，循古禮，融二百年智慧，醞于百年老窖，歷數(shù)伏九，精雕細(xì)琢，終成“好一杯”黃酒。
“好一杯”黃酒，精選優(yōu)質(zhì)紅酒米、黃酒米、黑酒米、糯米等原料釀造；并在釀造過程中獨(dú)創(chuàng)性地加入大棗、蜂蜜和鮮竹液等，酒體甜潤柔和，醇厚綿長，具有獨(dú)特的窖香和青竹香味，風(fēng)格雅致，自成一格。
“好一杯”黃酒，融大棗、蜂蜜和鮮竹液等多種營養(yǎng)于一體，具有舒筋活絡(luò)、補(bǔ)血益氣、抗衰養(yǎng)顏等功效；適量常飲，大有裨益。
7，黃酒的釀造方法
黃酒是一種用稻米釀造的糧食酒，也叫糯米酒,那么黃酒怎么釀造呢?下面由我為大家整理黃酒的釀造方法的資料，希望大家喜歡! 黃酒的釀造方法 第一步：蒸飯干 將糯米用水浸泡半天，然后把糯米濾干水分，用一個(gè)木制的外形如桶的專門器具或者一個(gè)透氣的布袋，隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來的飯干，外觀上看去還是像生糯米，但實(shí)際上已是熟米飯了。 第二步：上酒曲 客家人通常把酒曲叫“酒餅”，上面生存有大量的霉菌，是用來使飯干發(fā)酵用的東西。酒餅中所含的酶制劑能將谷物原料——也就是糯米飯干糖化，酵母再把糖分發(fā)酵成酒。 酒餅可在市場(chǎng)上買到，但許多客家人都有自己的“秘方”，自己制造酒餅。客家人是這樣自己制造酒餅的：到野外采來十多二十種野草，在太陽底下曬干后放到鍋中煮爛，把谷子磨碎后，用煮出的湯水?dāng)嚢璐瓿蓤F(tuán)，盛到竹匾中壓實(shí)撫平，再放到干燥陰暗處發(fā)酵。一個(gè)晚上后，米團(tuán)上會(huì)長出菌毛，第二天拿到太陽底下曬干，晚上再放回陰暗處讓它繼續(xù)發(fā)酵長菌毛，然后再曬干。如此反復(fù)三四次后，用刀把已非常干燥的米團(tuán)切成小塊保存好，這就是“酒餅”。酒餅是糯米發(fā)酵的關(guān)鍵，所以酒餅對(duì)釀出的酒的好壞有很大關(guān)系，誰家的酒餅做得好，還能聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，許多人尋求購買。 上酒曲的方法有兩種。一是自然放涼飯干后將其盛入一個(gè)大缸中，把酒曲調(diào)成水溶液，均勻地灑到飯干上。另一種用冷水淋澆飯干使之冷卻，再將酒曲研磨成粉末，均勻地灑在飯干面上。 第三步：出酒 上好酒曲，把缸密封蓋好，等著飯干發(fā)酵出酒就行了。在缸中把飯干壓實(shí)的同時(shí)，通常還在中間壓一個(gè)凹下去的窩坑，稱為“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。飯干發(fā)酵出酒后，都會(huì)流到“酒井”中。 一天后飯干就開始發(fā)酵了，飯干慢慢變得松軟并出酒，在“酒井”中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱，溫度高，一般7到10天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要半個(gè)月左右時(shí)間。30度左右是最適宜酒曲發(fā)酵的溫度，如果溫度不夠，還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什么的。 直接從飯干發(fā)酵流出來的酒，客家人叫它為“娘酒”，也叫酒娘、釀酒、酒釀、老酒，顏色較深，酒味
清醇濃香，耐存放。娘酒的出酒率約是1.2，也就是1斤糯米蒸成飯干發(fā)酵后，最終可釀出1斤2兩的酒。 第四步：炙酒 如果連酒糟帶娘酒一齊加水兌沖，再濾去酒糟，這種兌了水的黃酒叫“水酒”，酒色渾濁一些，酒味沒有娘酒那么濃香，但是口感更柔順。水酒的兌水量通常是1∶2.5，最終的水酒成量約是原料糯米重量的3.5倍左右。要是添加的水高過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，那就真的是“酒淡如水”，是名符其實(shí)的“水酒”了，這是奸商才比較喜歡干的事情。 因?yàn)樗苾队兴?，所以一定要?jīng)過加熱煮沸才可飲用。常見的熱酒方法是，把酒盛入一個(gè)陶土燒制的酒壇子，用谷殼、鋸末、碎木等圍繞在酒壇周遭，點(diǎn)著這些雜物后用暗火慢慢地煮酒壇子，這個(gè)過程叫“炙酒”、“溫酒”?？图胰思业拈T前庭院，生火炙煮著一兩個(gè)酒壇子的情景是常見的。如果是賣酒的小酒坊，那更是幾十個(gè)酒壇子長年累月不斷火。炙酒、嘗酒，那可是一個(gè)叫人溫暖而快樂的事情。如果嫌這樣炙酒麻煩，或者沒有這些炙酒條件，直接把酒盛入煲中用爐火煮開也行。 喝黃酒時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些 一、不宜空腹：人在飽腹時(shí)對(duì)酒精吸收慢，而空腹時(shí)吸收快，易醉。 二、不宜快飲：喝黃酒宜慢慢地品，放寬節(jié)奏，從容心境，充分享受酒味，是真正的飲酒。紹興酒富于營養(yǎng)，慢慢飲容易吸收，是一種好方式，也是一種好境界。 三、不宜混飲：各種不同的酒混合起來飲用，易醉，而且會(huì)產(chǎn)生副作用，引起胃不適和頭痛等。 四、不宜過量：黃酒口感溫和，但切勿輕視他，因?yàn)楹茸砗?，后勁比較足。一般你白酒的酒量有半斤，喝黃酒千萬別超過八兩，這樣比較好。而且適量常飲，對(duì)身體有益。 五、不宜酒后洗澡：酒后洗澡容易將體內(nèi)貯存的葡萄糖消耗掉。而血糖含量大幅度下降，能導(dǎo)致體溫急劇降低，嚴(yán)重的會(huì)引起休克。 紅酒釀造需要注意的事項(xiàng) 環(huán)境衛(wèi)生、糧食蒸煮、發(fā)酵溫度、加曲量、發(fā)酵時(shí)間、煎酒等細(xì)節(jié)和過程。一般是只要環(huán)境溫度能夠保證，一年任何時(shí)候都可以做的。
8，想做黃酒要用什么材料制作
自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤?！ ≈谱鞣椒? ?、倥菝住＿x擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開壇飲用。家庭自釀黃湯比自釀蒲萄酒復(fù)雜一些，因蒲萄皮上附有大量的野生酵母，釀造時(shí)不必添加酵母。另外蒲萄中含糖，可直接被酵母發(fā)酵。而黃湯出產(chǎn)的原料是米，所以出產(chǎn)中必需插手糖變劑（曲子）及酵母，才氣使米中的小粉轉(zhuǎn)化為蒲萄糖，酵母將蒲萄糖發(fā)酵成酒。 一、準(zhǔn)備事情 最好選擇陶壇或不銹鋼桶、琺瑯桶（不要用塑料桶），刷凈后再用食用火酒擦一遍舉行殺死病菌。 到國藥鋪買酵母片（又叫藥曲）作糖變劑用；到副食市肆購買做白饃用的干酵母，作發(fā)酵劑用。 備一塊紗布，作過濾用，使用前用開水浸燙殺死病菌。 2、泡米 將白米（或小米、黃米、麥子、小玉米●）用水淘洗至沒有糠麩截止（如有糠麩，則影響黃湯的口胃，并增加米中的雜菌量），之后加水，水量跨越米一寸即可。浸泡24～36小時(shí)，米浸泡到用手指一捻即碎無太大硬心即可。 三、煮飯（或蒸飯） 將泡好的米放入鍋中，插手比日常平凡做干飯多一半的水，將米煮熟成稠粥狀（若用鍋蒸熟則要插手涼開水，加水量為米飯的一半）。 四、放涼加曲 當(dāng)煮好的米粥涼到50℃擺布時(shí)，插手酵母片。先將酵母片碾碎,邊加邊拌以及，插手量為米的15，即500克米加75克酵母片。如藥鋪無酵母片，也可買焦麥芽（也叫麥芽或炒麥芽），按同樣比例插手。 5、發(fā)酵 插手酵母片后，米中的小粉起頭被酵母片中的糖變酶糖變釀成蒲萄糖，所以米粥會(huì)愈來愈稀。為使糖變充實(shí)，要時(shí)常拌以及。待溫度降到30℃擺布時(shí)插手干酵母。干酵母的插手量為米的0.12500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃擺布的溫水，內(nèi)加少許白糖，再把稱好的干酵母插手其中，用筷子拌以及使其沉入水中，放置幾分鐘后，杯中起頭泛起小泡便倒入米粥中，之后拌以及均勻。春秋或冬天氣溫低時(shí)，容器要放在以及煦處，最好保持在25℃以上。容器加蓋防塵，以防污染雜菌,但不要封嚴(yán)，以便發(fā)酵產(chǎn)生的碳酐逸出。發(fā)酵5天擺布（因溫度的凹凸以及加酵母量的幾多等原因，發(fā)酵時(shí)間可長可短），看見粥液上再也不有大量氣泡兒產(chǎn)生，便可將上部酒液倒出。 六、煎酒 把倒出的酒液放入不銹鋼鍋中，加熱到80℃擺布，保持30分鐘。之后倒入一個(gè)潔凈容器中沉淀以及陳酒。加熱的目的是殺滅酒中的酵母等菌，以易于酒液的沉淀澄清以及保存。沉淀后的酒即可飲用了，飲用時(shí)可根據(jù)小我私人口胃加糖或姜絲等。 其余的發(fā)酵渣液可再插手到煮好的粥中，再行發(fā)酵用。如渣液有酸味，則說明有雜菌污染，不可再用。 家庭自釀的黃湯因條件所限殺死病菌不徹底，所以不能長期保存，最好是幾天內(nèi)飲完。如想家中常備，可分批分期釀造。 自釀黃湯雖然簡單，但要釀出好酒也要求很高技術(shù)，所以自釀?wù)咭卺勗鞖v程中注意不雅察品嘗，不斷探索以及總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。
9，黃酒是如何釀造的
準(zhǔn)備材料：糯米：15kg、米酒：10kg、酒餅丸：六顆。1、糯米加適量的水，煲成糯米飯。2、把糯米飯放在一個(gè)大容器里，然后放入酒餅丸拌勻。3、準(zhǔn)備材料容器，然后用清水清洗干凈，再放到外面晾干水分。4、把拌好的糯米飯裝進(jìn)瓶子里，中間戳一個(gè)洞，蓋上蓋子（不要蓋實(shí)，留一條縫）放24小時(shí)后撒一碗米酒，連續(xù)撒三天，再蓋實(shí)蓋子，十天后把米酒倒進(jìn)去密封蓋。5、放一年即可取酒，選好米，選好水糯米浸泡后蒸熟熟米飯加上水和酒曲，落罐發(fā)肖發(fā)肖結(jié)束后壓出酒液并過濾用老壇泥封罐黃酒是我國特有的傳統(tǒng)飲料酒，是具有民族特色的一種低度酒，因酒色澤黃亮而得名，屬于低度的發(fā)酵原酒。黃酒是用糯米、大米或黍米為主要原料，通過酒藥、麥曲的糖化發(fā)酵，最后經(jīng)壓榨制成。根據(jù)釀造選用的主要原料曲藥和釀造的方法不同，黃酒大致可分為紹興酒、紅曲黃酒、黍米黃酒、吉林清酒等四種類型。黃酒含有多種氨基酸、維生素等營養(yǎng)成份。除可飲用外，在烹飪方面可作調(diào)味料，有去腥提味的效果。在醫(yī)藥方面，中藥常以黃酒配制藥酒或作藥物炮制用。唐朝大詩人李白作詩贊美黃酒曰“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光，但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)”。 每次都用糯米4 ～6 天。先將糯米放入大水缸中浸透，淘凈，然后撈起濾干，倒入 大飯甑里蒸熟成飯。復(fù)將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然后將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20 度左右時(shí)，則均勻地拌入酒餅（一種發(fā)酵的酵母，系用米糠、中藥細(xì)辛等制成），旋即反復(fù)攪拌，接著把飯扒平， 從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍里，，以利于保溫發(fā)酵。夏天氣溫高，24小時(shí)后，啟開缸 蓋，小井中即涌出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動(dòng)酒娘糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔 出氣，否則酒易變酸。4 ～5 天后，注入醴泉水約300 斤，浸泡酒娘槽；又4 ～5 天后，把酒糟倒入酒簍里，壓榨 出酒液來。然后，把酒液裝入酒壇，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當(dāng)時(shí)市肆中出售的黃酒了作為“古法釀酒工藝的堅(jiān)守者”，南陽黃酒的典型代表，“瓦亭黃酒”精選當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)紅小米，采用古法釀造，天然洞藏發(fā)酵而成，酒體清澈透亮，酒香濃郁。中國傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為： 浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝加工方式1. 黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調(diào)菜肴時(shí)不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。夏季不宜飲用。燙熱喝有利于健康。這樣叮以使黃酒中極微量的甲醇，醛，醚類等有機(jī)化合物揮發(fā)掉，同時(shí)所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。2. 烹調(diào)時(shí)加入黃酒，能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。3. 黃酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而令菜肴質(zhì)地松嫩。4. 溫飲黃灑，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。5. 黃酒還可作為藥引子。其它相關(guān)1. 黃酒是一種很好的飲料酒，雖有許多品種，但按原料、釀造方法及風(fēng)味特點(diǎn)的不同，大體可分為江南黃酒，如紹興酒、元紅酒、加飯酒、竹葉青、花雕酒、仿紹酒等；山東黃酒，如即墨黃酒、即墨老酒、蘭陵美酒等；福建黃酒，如沉缸酒、福州老酒等。黃酒還是中藥的重要輔助原料，被作為“藥引”，以增強(qiáng)藥的效力；黃酒又是烹飪中的上好佐料，不僅解腥，還可增加鮮美風(fēng)味。2. 陳酒是指當(dāng)年生產(chǎn)，至少貯存3年以上的老黃酒。紹興黃酒俗稱“老酒”，素有越陳越香、越陳越醇之說。由3年以上陳釀加其他不同年份的酒勾兌成的黃酒，色如琥珀，醇香誘人。備注1. 紹興黃酒的種類有“元紅”“加飯”“善釀”和“香雪”四種。其中元紅的釀造工藝最簡單，最初人們把盛酒的壇子涂成大紅色以取吉祥的寓意，后來就把這種壇子裝的酒叫“元紅”?！凹语垺本祁櫭剂x就是加大糯米和水的比例。最先釀制“善釀”酒的是浙北西塘人，他們用黃酒代替湖水來釀造新的酒，制成后發(fā)現(xiàn)口感更加淳厚，這便是“善釀”的由來。而如果用白色的酒藥代替麥曲來釀造黃酒，制成后余下的酒糟色白如雪，芳香撲鼻，這種酒就叫“香雪”，聞其名便已唇齒生津。2. 黃酒存放久了，會(huì)產(chǎn)生酸味。如果在酒里放幾顆黑棗或紅棗（500毫升黃酒放5-10顆），就能使黃酒保持較長時(shí)間不變酸，而且使酒味更醇。
10，黃酒的做法
準(zhǔn)備材料如下：黃米面，甜米面，甜酒曲，水，白糖或紅糖。1、把黃米面倒入盆里，分多次加入溫水?dāng)嚢琛?、把面和好后，揉成團(tuán)子，放在籠布上面。3、鍋里水燒開后，放上去蒸，大火蒸一個(gè)小時(shí)。4、蒸好后拿出倒在盆里。5、多次加入溫水?dāng)嚢?，讓水和黃米面融合在一起，冷卻到35度。6、小碗里加入溫水、甜米面、甜酒曲，攪拌。7、倒入盆里，攪拌，攪好倒入一個(gè)無水無油干凈的密封罐里，密封一個(gè)星期。8、開罐前攪拌，碗里舀一勺，倒入鍋里，根據(jù)自己的口味加入一勺白糖或紅糖，熬開后出鍋。 黃酒燉雞（一）主料：三黃雞(1只，約500克)、黃酒(1瓶500ml)、沙姜(1小塊)、洋蔥(1/2只)、香菜(3棵)調(diào)料：油(2湯匙)、海天海鮮醬油(2湯匙)、鹽(1湯匙)烹制工藝1、洗凈三黃雞，斬成塊狀，加入2湯匙海天海鮮醬油和1/3湯匙鹽抓勻，腌制20分鐘。2、洋蔥洗凈切成，沙姜去皮切末，香菜去根，洗凈瀝干水。3、燒開2湯匙油，炒香沙姜和洋蔥絲，倒入雞塊拌炒至肉變色。4、倒入1瓶黃酒攪拌均勻，加入1/5湯匙鹽調(diào)味。5、加蓋大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。6、放入香菜，煮至菜葉變軟，便可熄火裝盤！黃酒燉雞（二）材料：1。 整雞一只。 （這點(diǎn)非常重要，帶骨整雞雞味濃郁，絕非切好出售的雞肉可比）2。 黃酒一瓶。 （牌子自選）3。 姜，蔥，蒜 若干。4。 鹽一勺，糖半勺，胡椒粉少量。（鹽帶出雞湯的鮮味，糖去除黃酒的異味）做法：1。 將整雞切小塊，沖洗，瀝干。放入鍋中。2。 放入姜蔥蒜和所有調(diào)料。3。 倒入黃酒一瓶，浸過雞塊即可。4。 鍋置火上，大火燒開。5。 調(diào)小火，煮15至20分鐘。蘸料1。 放一小勺鹽在小碗中，然后用湯勺在雞湯中瓢起雞油，淋入鹽中。用此蘸料沾雞，保持了雞的鮮味。當(dāng)然，你可以根據(jù)自己的喜好配制。上桌??！ 此菜特點(diǎn)鮮味濃郁，雞肉香嫩，雞湯醉人 一、材料糯米 (5000克)、酒餅丸 (8個(gè))、冷開水(1500ml)二、做法1.糯米若干,浸泡5小時(shí)。2.把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑。3.把飯甑蓋好,放到大鑊中,大鑊底部放水。4.鑊底生火,蒸上2~3個(gè)小時(shí),直致米變成軟熟的飯粒。 5.把蒸好的飯粒扒松,倒進(jìn)非常干凈的大水缸。6.水缸內(nèi)加入干凈水。7.加入酒餅，,不同酒藥可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多。8.把酒缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的黃酒就出來了。(一)原料配方 小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性干酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg。 (二)生產(chǎn)工藝流程 小米→浸米→蒸飯→攤涼(加入生麥曲)→落缸發(fā)酵(加入糖化酶)→喂飯(加入糖化酶、活性干酵母)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→陳貯→勾兌檢驗(yàn)→灌裝→巴氏滅菌→成品 (三)操作要點(diǎn) 1.浸米 將小米倒入浸米池，放水淘洗干凈后進(jìn)行浸米，水面淹過米面約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h。 2.蒸飯 把浸米瀝干后倒入甑鍋內(nèi)，開汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，關(guān)掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數(shù)分鐘，待米充分吸水后，再開汽復(fù)蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米飯的感官質(zhì)量要求：熟而不黏，內(nèi)無生心。 3.落缸發(fā)酵 待米攤涼至28℃時(shí)，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻后入缸，投料溫度為26-27℃。發(fā)酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內(nèi)放水180kg(水溫控制在24-25℃)，再在缸內(nèi)加入糖化酶0.13kg。投料后攪拌均勻，經(jīng)10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙。頭耙后品溫繼續(xù)上升，維持24h左右進(jìn)行喂飯。 4.喂飯 喂飯?jiān)?5kg，飯攤涼冷卻后，加麥曲5.2kg入缸。喂飯時(shí)再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫掌握在25-26℃。喂飯前釀缸質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到半成品的質(zhì)量，是釀酒成敗的關(guān)鍵工序，所以要切實(shí)掌握合適的品溫和及時(shí)開耙。喂飯時(shí)應(yīng)根據(jù)醪液的品溫隨時(shí)開耙，其目的，一方面是為了降低品溫，并使缸中品溫及發(fā)酵成分上下均勻一致；另一方面是為了排出在發(fā)酵過程中積聚的大量CO2，同時(shí)供給新鮮空氣，可以促進(jìn)發(fā)酵菌繁殖，并可減少其他雜菌滋生的機(jī)會(huì)。 5.后發(fā)酵 前發(fā)酵一般5d左右，然后加入糟燒酒13kg轉(zhuǎn)入后酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發(fā)酵醪酸敗)。后酵品溫一般控制在23-24℃，經(jīng)過15-20d進(jìn)行壓榨。 6.壓榨 采用氣膜式板框壓濾機(jī)，糟板含水率為48%-50%。 7.煎酒 利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來，防止成品酒發(fā)生酸敗。另外，可促進(jìn)黃酒的老熟和部分蛋白質(zhì)凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒設(shè)備為不銹鋼材料制成的煎酒鍋，外設(shè)夾層，可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進(jìn)行瞬時(shí)煎酒。 8.陳釀、勾兌、灌裝、殺菌 可按普通黃酒生產(chǎn)的工藝條件進(jìn)行。
11，黃酒的制作方法
一、什么叫黃酒
黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。）
二、什么叫紹興酒（紹興黃酒、紹興老酒）
紹興酒是以優(yōu)質(zhì)糯米、小麥和在紹興特定地域內(nèi)的鑒湖水為原料，經(jīng)過獨(dú)特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。(目前只有15家企業(yè)真正使用紹興黃酒、紹興老酒的證明商標(biāo)，只有6家企業(yè)真正屬于紹興酒原產(chǎn)地域保護(hù)企業(yè)，中糧紹興酒業(yè)有限公司是其中一家。)
三、 紹興酒的原料
主要原料及輔料：（一）糯米 （二）小麥 （三）鑒湖水 （四）酒母
(一) 糯米比喻為“酒之肉”。為什么釀制紹興酒一定要采用糯米，而不是用粳米或秈米。
1)糯米幾乎都是支鏈淀粉存在，而支鏈淀粉分子形狀不規(guī)則，分子間的排列較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、發(fā)酵。
2)糯米中的淀粉分枝點(diǎn)上糖化比較困難，所以最后在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，因此糯米酒的口味比較醇厚。
3)糯米含蛋白質(zhì)、維生素、灰分比較小，因此用糯米釀成的酒雜味少。
4)粳米支鏈淀粉為83%，直鏈淀粉為12%，秈米支鏈淀粉為60-70%，直鏈淀粉為30-40%。
糯米強(qiáng)調(diào)它的精白度
1)糙米表面是一層粗纖維，較多的皮層組織，皮層含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纖維9%，而蛋白質(zhì)和脂肪含量多，是黃酒異味的來源，會(huì)影響到成品酒的質(zhì)量。
2)糙米和粗白米釀黃酒，植物組織的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的時(shí)間長，出飯率低，糊化和糖化的效果較差。
3)色、味不佳。飯粒發(fā)酵不徹底，糠層中的蛋白質(zhì)和脂肪又易導(dǎo)致生酸和產(chǎn)生異味。
所以，釀造紹興酒的糯米，需標(biāo)準(zhǔn)一等以上的糯米。
(二) 小麥
小麥?zhǔn)侵魄脑?，小麥制成的麥曲比喻為“酒之骨”。一般要求小麥為紅皮硬質(zhì)小麥。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，雜質(zhì)在1.0%以下，麥曲的作用——糖化劑，促使淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。
(三) 釀造用水
鑒湖水喻為“酒之血”。沒有好水是釀不出好酒的，因此
佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芬香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來的傳統(tǒng)工藝外，重要的還因?yàn)樗怯玫锰飒?dú)厚的鑒湖水釀制的。
鑒湖水有它特別之處：
1)經(jīng)研究分析水源地區(qū)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)得知，在基巖、風(fēng)化殼、底泥中，對(duì)人體有害的重金屬含量較低，且處于收斂狀態(tài)。同時(shí)含有適量的礦物質(zhì)和微量元素，特別是含有鉬、硒等微量元素對(duì)人體特別有益。
2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國生活用水的標(biāo)準(zhǔn)。
3)鹽分低，硬度適中（硬度過高不利于發(fā)酵，硬度太低，又會(huì)使酒味不甘冽而有澀味。）PH值顯中性，無沉淀，無懸浮物和雜質(zhì)。
(四) 酒母
用淋飯法生產(chǎn)的紹興酒半成品，擁有大量的酵母菌，可作為發(fā)酵劑，使半成品中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。
四、 紹興酒的生產(chǎn)工藝
鑒湖水 鑒湖水
↓ ↓
糯米→浸泡→蒸煮→鼓風(fēng)冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→
↑
麥曲、酒母
煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品
工藝特點(diǎn)：傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純天然發(fā)酵。
黃酒常規(guī)制作四法： 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機(jī)械化法
五、 紹興酒的種類
以含糖高低分以下四種類型：
1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:紹興元紅酒。
2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。
3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。
4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。
四種類型的紹興酒的差異：
1)含糖量不一樣
2)生產(chǎn)工藝上有所不同。
3)原料上有所不同。
元紅和加飯發(fā)酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。
4)元紅和加飯不同之處是
A含糖量不一樣
B加飯的出酒率低于元紅酒，相對(duì)而言，加飯酒的肉質(zhì)較醇厚，元紅酒相對(duì)單薄一點(diǎn)。
六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象
黃酒的沉淀一般分兩種：1生物沉淀；2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有“千重腳”，瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀，貨架壽命不長，一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法，效果總不理想。近來我司對(duì)此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項(xiàng)業(yè)最先進(jìn)的冷凍過濾技術(shù)，獲得了較好的效果。
但瓶裝黃酒貯存時(shí)間長了還是會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子（蛋白質(zhì)等）物質(zhì)凝結(jié)而成，一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。
注：1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁，加熱到30-40度左右時(shí)又重新溶解，又稱冷混濁，是一種可逆性混濁。
2、冷混濁過久，加熱黃酒，混濁物不能復(fù)溶，又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認(rèn)為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì)，兩者雖然分子大小，物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白質(zhì)，多酚物質(zhì)，糖類，重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過進(jìn)一步氧化聚合作用后，形成的氧化混濁物的分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜。
七、紹興黃酒的品評(píng)
紹興黃酒是一種以滿足人們味覺為主的享用性食品。鑒別其品質(zhì)好差的方法，總的來說可分為理化衛(wèi)生指標(biāo)分析檢驗(yàn)和感官品評(píng)二種。
理化、衛(wèi)生分析檢驗(yàn)是用各種儀器和生物化學(xué)分析的方法進(jìn)行，它能夠精確地測(cè)定出黃酒中的各項(xiàng)指標(biāo)，但不能全面反映黃酒的風(fēng)味品質(zhì)。因黃酒風(fēng)味品質(zhì)的形成，不僅取決于各種成份數(shù)量的多少，還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關(guān)系，所以說常見兩個(gè)酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近，但在酒的風(fēng)味上卻有可能有明顯的差別，所以對(duì)黃酒的品質(zhì)鑒定，不但要進(jìn)行理化衛(wèi)生分析測(cè)定，同時(shí)還必須進(jìn)行感官品評(píng)才能全面地反映出黃酒風(fēng)味品質(zhì)的整體面貌。
感官品評(píng)內(nèi)容為四項(xiàng)；1外觀 2香 3味 4格
1)外觀應(yīng)是橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶底（壇）底有微量聚集物。
2)香應(yīng)是具有紹興酒特有的醇香，隨著年份的增長，醇香應(yīng)隨之濃郁，不得有異香，異氣
3)味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，年份越高醇厚度越高，俗稱肉質(zhì)越厚。
4)格即風(fēng)格，酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨(dú)特風(fēng)格，即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。
品評(píng)黃酒的順序：
一看其色，二聞其香，三嘗其味，四對(duì)風(fēng)格綜合評(píng)介。
注：機(jī)械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處
機(jī)械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較短，發(fā)酵期間太旺盛，內(nèi)容物含量比較少，肉質(zhì)相對(duì)比較淡薄，反之，手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較長，一般要80~90天，殘留的內(nèi)容物比較豐富，肉質(zhì)比較醇厚。
八、紹興黃酒的色、香、味及來源
紹興黃酒的色、香、味主要來自原料、輔料、糖化劑。在釀制過程中各類微生物的代謝物和貯存過程中的陳化反應(yīng)等。
(一)色的來源
1)黃酒的色主要來自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤（麥曲帶來淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅）
2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來增加酒色
3)貯存過程中酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應(yīng)，產(chǎn)生的黑精物質(zhì)，引起酒色褐變(焦糖化反應(yīng))。
(二)香的來源
黃酒的香氣，不是指某一種化合物的突出香氣，而是一種復(fù)合香。
1)原料中所含的淀粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。
2)麥曲帶來的香氣（每種曲都有特有的香氣，因麥曲生產(chǎn)過程中由于升溫較高，使小麥中的蛋白質(zhì)衰老死亡的微生物殘?bào)w自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。
3)貯存陳釀老熟過程中有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒，應(yīng)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，形成類黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì)，綜合分析資料證明有三類
a)酯類。較集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它們共同形成一種香氣，也就是黃酒越陳越香的氣味。
b)醛類。主要是乙醛，少量的異丁醛，異戊醛，以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛，具有一種清醇的果香味。
c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇，仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇，具有清甜蜜樣的香氣。
(三)味的來源
黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常豐富，以大量的感官品評(píng)和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。
1)甜味物質(zhì)
黃酒中的甜物質(zhì)主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)?、低聚糖、糊精。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。
2)酸味物質(zhì)
酸是黃酒中的主要品味物質(zhì)，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。
黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸，陳化過程中總酸普遍有所增加，原因a)醇類氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合，保留了一定的有機(jī)酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。
3)鮮味物質(zhì)
鮮味主要是氨基酸，氨基酸味是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點(diǎn)。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿，這些物質(zhì)均是鮮味。
4)苦、澀、辣味
苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質(zhì)。此外，用曲量多及貯存時(shí)間長的話也會(huì)帶來苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào)。
澀味物質(zhì)主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì)，此外有的酒（半成品）酸度較高而加放石灰過量而產(chǎn)生澀味。某些曲質(zhì)量差也會(huì)給酒帶來澀味。
辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級(jí)醇和醛類成份。一靚新酒較明顯，經(jīng)貯存后，由于酒精與其它成份相親和，能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。