茅臺的曲酒工藝是什么,白酒的制造工藝頭曲大曲特曲什么意思工藝成分的區(qū)別酒精

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1,白酒的制造工藝頭曲大曲特曲什么意思工藝成分的區(qū)別酒精

頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂.大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱,即大曲酒;特曲是指特級的大曲酒,也就是特別好的大曲酒.52%vol 是指白酒的酒精體積分?jǐn)?shù)為52%,白酒中99%是酒精和水;其他的是呈香和呈味物質(zhì),酸,脂,醇,醛等.呈香的主要是酯類,如乙酸乙酸,已酸乙脂,乳酸乙脂等;呈味的主要是酸類物質(zhì),乙酸,乳酸,丁酸等.

白酒的制造工藝頭曲大曲特曲什么意思工藝成分的區(qū)別酒精

2,茅臺是曲酒嗎

是,所有酒都是曲酒。茅臺酒以優(yōu)質(zhì)高粱為料,上等小麥制曲,每年重陽之際投料,利用茅臺鎮(zhèn)特有的氣候,優(yōu)良的水質(zhì)和適宜的土壤,采用與眾不同的高溫制曲、堆積、蒸酒,輕水分入池等工藝,再經(jīng)過兩次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、長期陳釀而成。酒精度多在52~54度之間,是中國醬香型白酒的典范。

茅臺是曲酒嗎

3,醬香白酒和曲酒的生產(chǎn)方法

濃香行
醬香型曲酒釀造十分講究時令,要在重陽以后方能投料,這是因?yàn)橹仃栆院?,秋高氣爽,酒醅下窖溫度低,發(fā)酵遲緩,酒質(zhì)好。醬香型酒在工藝操作方面與清香型、濃香型酒的最大區(qū)別:釀酒用高溫曲、碎石窖、糙沙、堆集、多輪次發(fā)酵烤酒,而且用曲最大,周期長。制作方法:1.投料:醬酒的工藝特點(diǎn),一年一個周期,只投兩次料,即第一次下沙投料(原料用量占總投料量的50%),第二次糙沙投料(原料用量占總原料量的50%),并且對原料粉碎度要求整粒與碎粒糧之比,下沙為8∶2,糙沙為7∶3。高粱破碎后,先用90℃以上熱水(稱發(fā)糧水)潤料4~5小時(隨季節(jié)氣溫有所變化),然后加5~7%的母糟拌勻,進(jìn)行混蒸,出甑后在晾堂糟梗上再灑35℃以上量水補(bǔ)足。發(fā)糧水和晾水總用量約占投料量的56~60%,其中發(fā)糧水占48~52%,晾水占6~8%。據(jù)測定,下沙化驗(yàn)水分為37~40%,糙沙水分為40~44%。2.下沙(堆集發(fā)酵和入窖):撒晾水后,經(jīng)攤晾、加尾酒(或次酒)和曲粉,加曲粉量占總用曲量的10~12%,然后拌勻,即進(jìn)行堆集發(fā)酵(底曲為15千克以上),要求上堆要勻、圓。冬季堆高,夏季堆矮。堆集時間4~5天,待堆頂品溫達(dá)到45~50℃,以手插入堆集醅內(nèi)部,取出酒醅,有香甜味和酒香味,就可以入窖發(fā)酵一個月。3.糙沙:糙沙是高粱經(jīng)粉碎、潤料,加入等量的下沙酒醅進(jìn)行混蒸(這種首次蒸餾所得的酒叫生沙酒,全部潑回原醅子內(nèi)再加曲入窖發(fā)酵,也叫“以酒養(yǎng)窖”)。然后攤晾,加尾酒和曲粉,曲粉量占總用量的11~5%,拌勻再堆集,再入窖發(fā)酵,底曲為15~10千克,發(fā)酵一個月。4.蒸酒:將糙沙酒醅取出蒸餾,量質(zhì)接酒即得一次原酒入庫貯存,此酒叫糙沙酒,甜味好,但味沖,生澀味和酸味重(糙沙酒要單獨(dú)貯存,以作勾兌用,酒尾則潑回醅子,叫作“回沙”)。然后經(jīng)過攤晾、加尾酒和曲粉(從這次操作起就不再加進(jìn)新原料了),拌勻堆集,又放入窖里發(fā)酵一月,取出蒸餾,即制得第二次原酒入庫貯存,此酒叫“回沙酒”,比糙沙酒香、醇和,略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作,分別接取三、四、五次原酒(統(tǒng)稱為“大回酒”,其特點(diǎn)是香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少),以及六次原酒(也叫“小回酒”,其特點(diǎn)是醇和、糊香好、味長),還有七次原酒入庫貯存(稱為“追糟酒”,其特點(diǎn)是醇和、有糊香,但微苦、糟味較大)。經(jīng)八次發(fā)酵,接取七次原酒后,其酒糟即可甩掉作飼料,或再綜合利用。

醬香白酒和曲酒的生產(chǎn)方法

4,曲酒是什么酒

縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類,一類是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來,中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的,而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家,如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前,有必要對中國的酒曲作一個較詳細(xì)的了解。雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道,知道釀酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?,F(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲,是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時,酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美,這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展,我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。酒曲的種類酒曲的起源已不可考,關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴,爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析,酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié),在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全,工藝技術(shù)完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?,F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上,由于對微生物及釀酒理論知識的掌握,酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國酒曲的種類:一酒曲的分類體系按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲,米曲(米曲霉)。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物來分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲,加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。按酒曲中微生物的來源,分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。二酒曲的分類現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是:麥曲,主要用于黃酒的釀造;小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);大曲,用于蒸餾酒的釀造。麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
曲酒屬于釀制的,發(fā)酵過的白酒,可以調(diào)成濃香型;濃香型白酒,一方面可以是曲酒,還可以用食用酒精調(diào)制。
白酒分類的方法很多,舉幾個例子。 按原料分,高粱酒,玉米酒、地瓜酒等。高粱酒最好。 按糖化發(fā)酵劑分,有大曲酒、小曲酒、麩曲酒、酶制劑酵母酒等。大曲酒最好。 曲酒狹義指大曲酒,廣義包括大曲酒、小曲酒和麩曲酒。

5,用曲造酒是什么呀

釀酒中的曲是指酒曲,一般寫作酒曲。在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料,用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲?! 【魄钠鹪匆巡豢煽?,關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng)·說命篇>>;中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析,酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的<<齊民要術(shù)>>;中第一次得到全面總結(jié),在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全,工藝技術(shù)完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?,F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造?! ≡谏a(chǎn)技術(shù)上,由于對微生物及釀酒理論知識的掌握,酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩,大致在宋代,中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。
用曲造酒是釀酒方法。 制曲釀酒法,一般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料。通過蒸煮使谷物淀碎糊化,利用曲霉、酵母的代謝作用制曲,最后將曲料進(jìn)行發(fā)酵便造出了酒?!渡袝ふf命篇》中在追述殷商佚事時說:“若作酒醴,爾惟曲糵(糵,谷芽)?!边@說明,我國在商代就已經(jīng)發(fā)明了制曲釀酒技術(shù)。 《禮記·月令》中提到了用曲造酒的六點(diǎn)注意事項(xiàng):“秫稻必齊,曲糵必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得。”要求造酒用的谷物必須成熟,投曲必須及時,浸煮時必須保持清潔,造酒用的水質(zhì)必須要好,器皿必須用優(yōu)良的陶器,火候必須適宜。這其實(shí)也是對我國古代釀酒技術(shù)的科學(xué)總結(jié)。
你可以把曲理解為是發(fā)酵催化劑,類似于酵母。目前的名酒大都是曲酒,只不過因制曲原料不同又分為大曲小曲等
就是中國現(xiàn)在普遍用的做酒方法!曲就是指酒曲!曲酒就是用曲做的酒!茅臺\五糧液也是用曲做的!另外:有的人說曲酒就是說聞起來有曲味或味太重,不習(xí)慣,所以有的說那個曲酒不好喝的說法!
古代的制曲釀酒技術(shù) 早在新石器時代晚期,我國就已能用谷物釀酒。 商代,由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展,谷物釀酒更加普遍。用谷物釀酒,谷物里的淀粉質(zhì)需要經(jīng)過糖化和酒化兩個步驟。而曲則能夠把糖化和酒化這兩個步驟結(jié)合起來同時進(jìn)行。 制曲釀酒,是我國古代獨(dú)創(chuàng)的釀酒技術(shù)。 制曲釀酒法,一般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料。通過蒸煮使谷物淀碎糊化,利用曲霉、酵母的代謝作用制曲,最后將曲料進(jìn)行發(fā)酵便造出了酒?!渡袝ふf 命篇》中在追述殷商佚事時說:“若作酒醴,爾惟曲糵(糵,谷芽)?!边@說明,我國在商代就已經(jīng)發(fā)明了制曲釀酒技術(shù)。 秦漢以來,我國的制曲釀酒技術(shù)不斷取得成就?!抖Y記·月令》中提到了用曲造酒的六點(diǎn)注意事項(xiàng):“秫稻必齊,曲糵必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必 良,火齊必得?!币笤炀朴玫墓任锉仨毘墒?,投曲必須及時,浸煮時必須保持清潔,造酒用的水質(zhì)必須要好,器皿必須用優(yōu)良的陶器,火候必須適宜。這其實(shí)也是 對我國古代釀酒技術(shù)的科學(xué)總結(jié)。 漢代由于制曲技術(shù)的發(fā)展,可以利用不同的谷物制曲,從而增加了酒的品種。北魏的《齊民要術(shù)》卷七,專門講了制曲釀酒的方法,列舉的12種制曲法中,有兩種是碎塊的散曲,有10種是餅狀曲。這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。 唐宋時期,制曲技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展,酒的品種更多了。 幾千年來,我國獨(dú)創(chuàng)的制曲釀酒技術(shù)不斷得到發(fā)展,新曲品種陸續(xù)有所發(fā)現(xiàn)。而歐洲直到19世紀(jì)90年代,才從我國酒曲中得出一種毛霉,在酒精工業(yè)上建立起淀粉發(fā)酵法。

6,小曲釀酒工藝蒸餾出酒會酸是什么造成

人類歷史源遠(yuǎn)流長,人類幾千年的歷史積淀了豐富的酒文化,可以說白酒是人類文明的結(jié)晶。白酒,亦稱燒酒、高粱酒、白干酒,建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒,是世界著名的六大蒸餾酒之一。白酒就是無色的意思,白干酒就是不摻水的意思,燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒?! ∨c世界其他國家的酒相比中國白酒有不可比擬的特色,具有自己獨(dú)特的風(fēng)格。中國白酒名稱繁多,在工藝上比世界各國的蒸餾酒都要復(fù)雜,原料各種各樣,酒名也五花八門。有的以原料命名,如高粱酒、大曲酒等,就是以高梁、大曲為原料生產(chǎn)出來的酒;有的以產(chǎn)地命名,如茅臺、汾酒等;有的以名人命名,如杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存的時間長短命名,如特曲、頭曲、二曲等;有的以生產(chǎn)工藝特點(diǎn)命名,如二鍋頭、回龍酒等。而且五種香型的酒各有特色,酒色潔白晶瑩,無色透明,香氣馥郁;口味醇厚柔綿,甘潤清洌,酒體諧調(diào),回味長久,給人以極大的歡愉和幸福之感?! ≈袊拙频姆诸愐脖容^復(fù)雜,按使用的主要原料不同,可分為糧食酒、瓜干酒和代用原料酒;按生產(chǎn)工藝的不同,可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、調(diào)香白酒和串香白酒;按糖化發(fā)酵劑的不同,可分為大曲酒、小曲酒和麩曲酒;按產(chǎn)品檔次的不同,可分為高檔酒、中檔酒、低檔酒;按酒精含量的不同,可分為高度酒(60度左右的酒)、降度酒(54度左右的酒)和低度酒(39度以下的酒)?! “拙频闹饕煞质且掖己退?,同時還含有別的微量成分,這些微量成分雖然含量極少,但它決定著白酒的風(fēng)味、香氣以及口味,而且對白酒質(zhì)量有不可估量的作用。又由于各品種白酒的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵技術(shù)以及釀酒設(shè)備等條件的不同,而構(gòu)成不同的風(fēng)格和香型,有什么樣的釀酒條件,就生產(chǎn)什么樣香型的酒。目前,中國白酒的香型主要有五種:即醬香、濃香、清香、米香和其他香型(董香型、鳳香型、芝麻香型等)?! ♂u香型白酒:亦稱茅香型白酒,屬大曲酒類,它的代表產(chǎn)品有茅臺酒、郎酒等。這類白酒所用的大曲多為超高溫酒曲,以高粱、小麥為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成。醬香型白酒發(fā)酵工藝最為復(fù)雜,采用涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝,用石窖或泥窖發(fā)酵。其特點(diǎn)是:醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長,香而不艷,清澈透明,色澤微黃,空杯留香,經(jīng)久不散。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。而且醬香型白酒具有醬香、窖底香和醇甜香三味合一的特殊香味。  濃香型白酒:亦稱瀘香型白酒,屬大曲酒類。代表產(chǎn)品有瀘州老窖特曲、五糧液酒、劍南春酒、古井貢酒等。這類型白酒采用混蒸續(xù)渣工藝,陳年老窖或人工老窖發(fā)酵,以糧谷為原料,經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成,是具有以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。在國家名優(yōu)白酒和地方名優(yōu)白酒中,濃香型白酒占很大比例。這類白酒無色透明,嗅之芳香濃郁,品之清冽甘爽,飲后尤香,回味悠長。其特點(diǎn)可用六個字、五句話來概括:香、醇、濃、綿、甜、凈;窖香濃郁,清洌甘爽,綿柔醇厚,香味協(xié)調(diào),尾凈余長。濃香型酒的主體香氣成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等),酯類成分約占香味成分總量的60%?! ∏逑阈桶拙疲阂喾Q汾香型白酒,屬大曲酒類。典型產(chǎn)品為山西杏花村汾酒。這類型白酒采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵,以糧谷等為主要原料,經(jīng)糖化、發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成。這類酒的特點(diǎn)是工藝條件嚴(yán)格,要求衛(wèi)生清潔。生產(chǎn)出的白酒入口綿,落口甜,香氣清正,尾凈余香。它是以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香。其特點(diǎn)是:清、正、甜、凈、長,清字當(dāng)頭,凈字到底。具體標(biāo)準(zhǔn)就是:清香純正,醇甜柔和,自然諧調(diào),余味爽凈。我國北方地區(qū)的二鍋頭及老白干大多都屬于這種類型,其酒的度數(shù)一般都在60度左右。因此,清香型白酒入口刺激感比濃香型白酒稍強(qiáng),但它的特點(diǎn)突出爽口,喝一點(diǎn)會特別適口,爽口而不膩口?! ∶紫阈桶拙疲阂喾Q蜜香型白酒,屬小曲酒類。典型產(chǎn)品為桂林象山牌三花酒。這類型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造,以大米為原料,經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的,是具有小曲米香特點(diǎn)的蒸餾酒。它的釀造工藝比較簡單,香氣不十分強(qiáng)烈,為我國南方廣大人民群眾所喜愛。其特點(diǎn)可概括為:蜜香清雅,入口柔綿,落口爽洌,回味舒暢。并具有以乙酸乙酯、乳酸乙酯B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣?! ∑渌阈途疲阂喾Q兼香型、復(fù)香型、混合香型,屬大曲酒類。典型產(chǎn)品有西鳳、董酒、景芝白干等。此類酒生產(chǎn)工藝各有特色,大小曲都用,發(fā)酵時間長。其具有綿柔、醇甜、味正、余長等特殊風(fēng)格。其他香型酒里面又可為四種香型,分別是:兼香型白酒、鳳香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒。

7,酒的大曲與二曲是怎樣的

大曲酒——是指用大曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊狀,是選用小麥、大麥、豌豆等原料,經(jīng)粉碎、加水?dāng)嚢琛褐贫?。然后在室?5-70度經(jīng)過25-40天自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng),使微生物相互接種最終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大曲”。大曲酒有:茅臺、汾酒、瀘州老窖、西風(fēng)、杜康等等。二曲酒(或稱小曲酒)——是指用小曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒.小曲酒的曲呈小方塊狀,是選用大米為原料,加入少量的辣蓼草粉末,在室溫25-30度經(jīng)7-15天菌種培養(yǎng)制成。因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏陽河、廣東米酒等。另外還有麩曲酒——是指用麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。麩曲呈松散狀,用麩皮制作,故稱麩曲。如凌川白酒、六曲香等。
白酒的名稱繁多。有的以原料命名,如:高粱酒、大曲酒、瓜干酒等,就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名,如:茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名,如:杜康酒、范公特曲等。 按發(fā)酵、貯存時間長短的命名,如:特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質(zhì)定級。其中規(guī)定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。
新中國成立后,用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣,釀造方法也各有特色,酒的香氣特征各有千秋,故白酒分類方法有很多。 按最新的國家標(biāo)準(zhǔn),將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是:以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒(如老姆酒)。 下面主要介紹中國的白酒種類?,F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為: (1)大曲酒 大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。 (3)麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 (5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有: (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒,生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國家級評酒中,往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類。 (1)醬香型白酒 也稱為醬香型白酒,以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 (2)濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 (3)清香型白酒 也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點(diǎn)是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。 (4)米香型白酒 以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。 (5)其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3 按酒質(zhì)分 (1)國家名酒 國家評定的質(zhì)量最高的酒,白酒的國家級評比,共進(jìn)行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 (2)國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進(jìn)行。 (3)各省,部評比的名優(yōu)酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù),價格低廉,為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 (1)高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。 (2)低度白酒 采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。

8,白酒上寫的大曲二曲特曲的曲是什么意思

大曲,二曲,特曲等是指白酒生產(chǎn)過程中,在蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。 也就是發(fā)酵、貯存時間長短的命名,如:特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也就是量質(zhì)摘酒分級。其中規(guī)定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年等。大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱,即大曲酒; 特曲是指特級的大曲酒,也就是特別好的大曲酒。
質(zhì)量區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)
特曲屬大曲濃香型 大曲:以小麥為原料,經(jīng)粉碎后制成曲坯,讓自然界微生物生長繁殖而成,稱為大曲. 一、大曲的特點(diǎn) 大曲是釀制大曲酒用的糖化發(fā)酵劑。在制曲過程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質(zhì)原料制成曲坯上,經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng),形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系,再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏,即成為成品大曲。剛培養(yǎng)結(jié)束出房后的大曲,一般要經(jīng)過三個有左右的貯存才能使用,每塊大曲的重量在 2---3 公斤,含水量在 13 — 15% 左右。 大曲有以下幾個特點(diǎn): 1 、生料制曲用來制造大曲的原料應(yīng)含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白質(zhì)及適量的無機(jī)鹽等,以便在微生物生長繁殖過程中能提供必需的營養(yǎng),同時對微生物的富集和不同酶的產(chǎn)生起到篩選與誘導(dǎo)作用。我們可以把大曲看作一種微生物的選擇培養(yǎng)基,也是一種復(fù)合酶制劑的粗制品。生料制曲是大曲生產(chǎn)的一大特點(diǎn),這不僅有利于保存原料中所含的水解酶類(如小麥麩皮中的β-淀粉酶)有助于大曲酒釀造進(jìn)程中淀粉的糖化作用,而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生長。一般我國南方的曲酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料,北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理,淀粉含量豐富,還含有較多的面筋質(zhì),粘著力強(qiáng),最適合于曲霉菌的生長。大麥皮多、粘性小、疏松,曲塊成型后內(nèi)部間隙大、上火慢、后火快,水分和熱量散發(fā)也快,影響微生物在曲塊內(nèi)充分的繁殖;而豌豆粘著力強(qiáng),蛋白質(zhì)含量豐富,并含有香草醛和香草酸等清香物質(zhì),有利于清香的形成。由于豌豆粉結(jié)塊后水分和熱量不易散失,同樣不利于微生物充分繁殖。因此制曲時大麥與豌豆必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐浔?,才能制成好曲。有時用小麥制曲時,為了疏松曲塊、提高微生物對釀酒原料的適應(yīng)性,提高曲的質(zhì)量,可添加 5 — 10 %的高粱。 2 、自然接種 大曲通過自然接種使周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上繁殖,但自然界中微生物的分布往往又受到季節(jié)的影響,根據(jù)經(jīng)驗(yàn)一般春未夏初到中秋季節(jié)是曲的最佳時期,此時環(huán)境的溫、濕度較高,有利于曲室培養(yǎng)條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群,而且這些微生物所產(chǎn)生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質(zhì)分解力和酒精發(fā)酵力。在制曲過程中,微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物,如氨基酸,阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前體物質(zhì),它們與發(fā)酵過程中形成的其它代謝產(chǎn)物一起,構(gòu)成了大曲酒的各種香氣和口味物質(zhì)。 3 、大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分 在釀造大曲酒時,依靠大曲中存在的各種微生物和酶,對原料成分進(jìn)行糖化發(fā)酵,同時大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用。 4 、強(qiáng)調(diào)使用陳曲 大曲經(jīng)過曲房培養(yǎng)后,即使成熟也不應(yīng)立即使用,需要經(jīng)過 2 — 6 個月的貯藏,成為陳曲后才投入使有。因?yàn)樵谥魄^程中潛入了大量產(chǎn)酸細(xì)菌,它們在干燥條件下會大部分死亡或失去繁殖能力,以減弱發(fā)酵過程中的產(chǎn)酸能力。同時在大曲通過適當(dāng)貯存中酵母數(shù)量是也會減少,酶活適當(dāng)鈍化,在今后釀酒過程中可避免前火猛、升酸快的情況 ,使發(fā)酵升溫減緩、符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律,有利于酒的出率和質(zhì)量的提高。貯曲場所應(yīng)保證干燥通風(fēng),并保證曲塊不發(fā)生霉變蟲害,要特別注意在水分較高、通風(fēng)不良的環(huán)境曲塊容易感染青霉菌,釀出的酒會產(chǎn)生不良苦味;大曲若受蟲害使大曲質(zhì)量嚴(yán)重下降,不但造成浪費(fèi),降低曲的效力,而且還會使釀出的成品酒產(chǎn)生難聞的蟲糞臭味。目前已試制成功能防治曲蟲的藥劑,消除蟲害,效果良好。 二、大曲的類型 根據(jù)制曲過程中控制曲塊最高品溫的不同,一般把大曲分為高溫曲和中溫曲。高溫曲的最高制曲品溫達(dá) 60 ℃以上,主要用于生產(chǎn)茅香型(俗稱醬香型大曲酒)和瀘香型(俗稱濃香型)大曲酒。中溫曲的最高制曲品溫一般不超過 50 ℃,它主要用來生產(chǎn)汾香型(俗稱清香型)大曲酒,某些瀘香型曲酒為了提高曲和酒的香味,從六十年代中期開始逐漸將制曲溫度升高訂為 55 — 60 ℃,成為偏高溫曲。為了提高酒的香氣,除汾酒大曲和董酒麥曲外,絕大多數(shù)名、優(yōu)酒廠都傾向于高溫制曲。各有關(guān)酒廠制曲的最高品溫控制如下: 茅臺 60 — 65 ℃瀘州 55 — 60 ℃五糧液 58 — 60 ℃全興 60 ℃ 西風(fēng) 58 — 60 ℃ 汾酒 45 — 48 ℃ 古井 47 — 50 ℃ 洋河 50 — 60 ℃ 雙溝 60 — 63 ℃酒麥曲 44 ℃。 各廠除了在制曲溫度的控制上不同外,在制曲原料的配比上也不一樣,典型的高溫曲常采用純小麥制曲,而其他的大曲常以小麥為主、添加不同比例的大麥和豌豆,用以調(diào)節(jié)曲塊的粘結(jié)性和增加香味;典型的中溫曲常以大麥、豌豆作為制曲的原料。 高溫曲的典型代表是茅臺大曲,其顯著的工藝特點(diǎn)是“堆曲”,即在制曲過程中,用稻草隔開的曲坯堆放在一起,以提高曲坯的培養(yǎng)溫度,使品溫度達(dá) 60 ℃以上,稱為高溫堆曲;而中溫曲的典型代表汾酒大曲,制曲工藝看重于排列,操作嚴(yán)謹(jǐn)保溫、保潮、降溫各階段環(huán)環(huán)相扣,控制曲坯品溫最高不超過 50 ℃。 制曲溫度的高低直接影響大曲中各類微生物的生長繁殖,微生物在曲坯上進(jìn)行生長繁殖,有其大致的規(guī)律,前期以霉菌和酵母大量繁殖為主,中期是霉菌從曲坯表面向內(nèi)部繁殖,而后期由于溫度升高酵母和不耐熱的細(xì)菌營養(yǎng)體大量死亡,而嗜熱芽孢桿菌和少量的耐溫紅曲仍存活。因此,中溫曲所含的微生物以霉菌、酵母為主,高溫的茅臺大曲中很難分離到酵母菌,而耐高溫的芽孢桿菌較多。 對于成品大曲的理化性能的比較,可以發(fā)現(xiàn)高溫曲水分偏低、酸度較高、氨基酸含量比較多、糖化力和發(fā)酵力弱、液化力稍強(qiáng)、出酒率低、酒質(zhì)醇厚、醬香濃,中溫曲相對水分稍高、酸度偏低、糖化力發(fā)酵力強(qiáng)、出酒率較高,而曲的香氣較淡。不同類型的大曲在釀酒過程中表現(xiàn)不同的生化性能。因此,各類大曲可以分別制備混合使用來兼顧大曲酒的產(chǎn)、質(zhì)量。 大曲酒——是指用大曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊狀,是選用小麥、大麥、豌豆等原料,經(jīng)粉碎、加水?dāng)嚢?、壓制而成。然后在室?5-70度經(jīng)過25-40天自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng),使微生物相互接種最終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大曲”。大曲酒有:茅臺、汾酒、瀘州老窖、西風(fēng)、杜康等等。 二曲酒(或稱小曲酒)——是指用小曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒.小曲酒的曲呈小方塊狀,是選用大米為原料,加入少量的辣蓼草粉末,在室溫25-30度經(jīng)7-15天菌種培養(yǎng)制成。因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏陽河、廣東米酒等。 另外還有麩曲酒——是指用麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。麩曲呈松散狀,用麩皮制作,故稱麩曲。如凌川白酒、六曲香等。 縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類,一類是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來,中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的,而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家,如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前,有必要對中國的酒曲作一個較詳細(xì)的了解。 雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道,知道釀酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?,F(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲,是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用??梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美,這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展,我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考,關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴,爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析,酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié),在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全,工藝技術(shù)完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?,F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上,由于對微生物及釀酒理論知識的掌握,酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國酒曲的種類: 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲,米曲(米曲霉)。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。 按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。 按酒曲中微生物的來源, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。 麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

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