茅臺鎮(zhèn)釀酒為什么會產(chǎn)生微生物，釀酒人注意了白酒生產(chǎn)中常見的細(xì)菌有哪些

釀造白酒，主要以 酵母菌 酶菌 為主，其余還有很多，比如 乙酸菌 乳酸菌 己酸菌 等等……

白酒生產(chǎn)過程中遇到的細(xì)菌很多。比如：酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、放線菌、霉菌（紅曲霉菌、黃曲霉、綠霉菌）等等

現(xiàn)在釀酒的發(fā)酵分為兩種，一種是純種發(fā)酵，比如做啤酒，對于這整個過程研究得很透徹很清楚，但歷史更悠久的是傳統(tǒng)發(fā)酵，包括茅臺啊五糧液啊國窖啊都是這種，其中涉及的微生物非常多，雖然也有研究機(jī)構(gòu)把所有微生物都進(jìn)行了研究，但是并不是說傳統(tǒng)發(fā)酵就微生物單獨(dú)作用，包括整個的氣候、釀酒用的水、酒曲、微生物的相互間作用，甚至包括釀酒人員的操作也會嚴(yán)重影響到最終出酒的狀況，的確完整的機(jī)理就是沒有搞清楚

白酒是一種含酒精（乙醇）的、經(jīng)蒸餾的發(fā)酵飲品，不屬于微生物類。生產(chǎn)白酒需要使用微生物，微生物種類主要有霉菌和酵母菌兩類，還包括少量細(xì)菌。

參與白酒發(fā)酵的微生物很多，有細(xì)菌、酵母和霉菌，其中細(xì)菌以芽孢桿菌為主，主要是分泌淀粉糖化酶、脂肪酶和產(chǎn)有機(jī)酸，霉菌主要是產(chǎn)淀粉酶，也能少量產(chǎn)生酒精，酵母菌主要是產(chǎn)酒精，酒精和有機(jī)酸在脂肪酶的作用下生產(chǎn)酯類物質(zhì)（白酒中的香味成分）

中溫曲所含的微生物以霉菌、酵母為主。 擢用是：淀粉糖化，酒精發(fā)酵。

現(xiàn)在釀酒的發(fā)酵分為兩種，一種是純種發(fā)酵，比如做啤酒，對于這整個過程研究得很透徹很清楚，但歷史更悠久的是傳統(tǒng)發(fā)酵，包括茅臺啊五糧液啊國窖啊都是這種，其中涉及的微生物非常多，雖然也有研究機(jī)構(gòu)把所有微生物都進(jìn)行了研究，但是并不是說傳統(tǒng)發(fā)酵就微生物單獨(dú)作用，包括整個的氣候、釀酒用的水、酒曲、微生物的相互間作用，甚至包括釀酒人員的操作也會嚴(yán)重影響到最終出酒的狀況，的確完整的機(jī)理就是沒有搞清楚

其實釀酒的水是非常非常重要的。例如： 地處世界三大美酒產(chǎn)地之一的赤水河谷，獨(dú)此一處，不可復(fù)制 赤水河谷地區(qū)醬香酒（茅臺、習(xí)酒）釀酒窖池的土壤是赤水河流域紅色沙壤土，呈微酸性，做釀酒窖泥最適宜微生物生長，并能產(chǎn)生特殊的芬芳，它培植了習(xí)酒卓爾不群的個性。水：醬香酒釀造所用水為赤水河兩岸的山泉，經(jīng)紅色礫巖石的過濾，潔凈爽口，甘美無比，沒有因污染而形成的溶解物，還含有多種有益人體健康的微量元素。 釀造酒所用糧食為赤水河畔出產(chǎn)高粱，顆粒大而量高，淀粉高富含氨基酸，單寧含量適中，是釀造上乘白酒的極品原料：農(nóng)歷端午節(jié)前成熟的小麥，在赤水河谷炎熱的氣溫中踩制成曲，風(fēng)格獨(dú)到，釀酒過程中，紅糧與小麥如骨肉相連，無肉則不豐，無骨則不立。另外乃至空氣也是不可忽視的：--有史記載自漢以來的傳承不息的釀造傳統(tǒng)，加之茅臺、習(xí)酒坐落在群山環(huán)抱的低凹河谷地帶，空氣流動相對穩(wěn)定，為生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)釀酒微生物的富集和好酒生產(chǎn)網(wǎng)羅微生物源提供了一個良好的空氣微生物環(huán)境。這是不可復(fù)制、不可移植的寶貴資源，茅臺異地實驗十幾年最終宣告失敗的原因也在于不可復(fù)制的空氣微生物群。 可以這么講：釀酒所形成的微生物空氣環(huán)境，是不可隨便復(fù)制的。

白酒，按65度計，百分之35是水，所以說，水，決定酒的品質(zhì)。其實水中的礦物質(zhì)種類和含量及比例，是釀酒微生物的營養(yǎng)物質(zhì)。65的酒精中，有百分之1-2是香味物質(zhì)。它們來源于大曲、酒窖、工具、環(huán)境等處的微生物，利用糧食及輔料中的營養(yǎng)物質(zhì)和相互配合、相互制約的代謝產(chǎn)物，最終的“復(fù)合”結(jié)果。包括物理、化學(xué)、生化、物化等反應(yīng)。這水、這微生物，離開此地，會發(fā)生根本性的變化。俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，就是這個道理。

白酒屬于七大蒸餾酒之一，它是開放式生產(chǎn)的。白酒品質(zhì)的好壞與生產(chǎn)過程中原料配比、發(fā)酵時間、窖齡、生產(chǎn)環(huán)境微生物的富集等有關(guān)系。特別是白酒生產(chǎn)用的糖化、發(fā)酵劑---曲（自然網(wǎng)羅環(huán)境中的微生物）更是如此，因此白酒的品質(zhì)肯定與原產(chǎn)地等有關(guān)了。

釀酒界有一句行話“天時、地利、人和”，白酒跟產(chǎn)地、環(huán)境有相當(dāng)大的關(guān)系。良好的地理條件，適宜的環(huán)境對釀酒微生物的生長繁殖有很好的促進(jìn)作用，在這樣的條件下產(chǎn)酒的品質(zhì)會好些。詳細(xì)分析可以參考相關(guān)專業(yè)書籍，如《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》中國輕工業(yè)出版社等。

白酒產(chǎn)地和酒窖歷史會影響酒的品質(zhì)，但對不同的香型酒影響是不一樣的。醬香型白酒產(chǎn)地比酒窖歷史重要多了，中國名酒中只有茅臺和郎酒是醬香型的，其它名酒大都是濃香型的，還有個實例是茅臺酒廠新車間投入使用兩后很多班組產(chǎn)質(zhì)量都高于老車間的班組，而瀘州老窖和五糧液則例外。

要的！

非常重要，同樣的配方在不一樣的地區(qū)味道會不一樣。水是酒的主要成分之一，水質(zhì)的好壞直接影響著酒的質(zhì)量，所謂;水是酒之血說的就是這個道理。在白酒生產(chǎn)過程中，除了冷卻用水和鍋爐用水之外，釀造用水和降度用水對水的要求最高，與最終進(jìn)入消費(fèi)者口中的酒接觸也最為密切。釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)。水質(zhì)不良會造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況，影響呈香物質(zhì)的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。微生物發(fā)酵高度白酒降度過程所用的水叫做降度用水，這個過程在釀酒工藝中成為;加漿，這也是低度白酒生產(chǎn)的必要過程。因此，降度用水的物理特征必須是無色透明，不能含有太多有機(jī)物或鐵離子;用口嘗應(yīng)有清爽的感覺，如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量對釀酒都有十分重要的影響。豐富的水源除了為釀酒提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，龐大的水系也造就了獨(dú)特的自然環(huán)境，由此形成的;微氣候?qū)︶劸埔簿哂惺种匾淖饔谩Ｈ绯嗨恿饔虻哪昶骄鶜鉁?8攝氏度，濕熱的空氣和適宜的溫度為微生物群繁衍生息提供了絕佳條件，只要進(jìn)入茅臺鎮(zhèn)范圍，就由遠(yuǎn)而近聞到越來越濃厚的酒香，其實這飄忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，卻能聞得到的微生物精靈。好山好水出好酒需要指出的是，這些名酒釀酒所有的水并不直接取自它們所在的水域。在光照、氣壓、重力等物理因素以及人工的干預(yù)下，自然界中的水始終以降雨、河流、滲透等方式處于;移動狀態(tài)，空氣、土壤和炭石層中的各種有機(jī)、無機(jī)物質(zhì)溶解或混入水中，形成了含有各種各樣雜質(zhì)的原水，這些雜質(zhì)主要為懸浮物、膠體和溶解物，需要進(jìn)行凈化處理才能使用，比如生活中的自來水，就是經(jīng)過了沉淀、消毒、過濾等工藝流程的處理，最后才通過配水泵站輸送到各個用戶家中?？偠灾渑娴乃?、優(yōu)良的水質(zhì)，以及由龐大水系造就的適合微生物生長的環(huán)境，對釀酒來說都是必不可少的基本條件，那些名酒出現(xiàn)在這些水域也就是順理成章的事了。

釀酒的水源的重要性都是這是毋庸置疑的。大家是否發(fā)現(xiàn)絕大部分名酒酒廠都建設(shè)在一個有良好特定水源的地方，如茅臺、郎酒就建于赤水河邊，五糧液、瀘州老窖都位于長江上游，汾酒有“神泉”，劍南春有玉妃礦泉水， 古井有古井泉水等，很多酒友會覺得好奇：釀酒為什么要用泉水、自然水？小六作為茅臺鎮(zhèn)醬酒人可以肯定地說：泉水、自然水水質(zhì)有利于釀造，優(yōu)良的水質(zhì)是提高名優(yōu)白酒質(zhì)量的一個關(guān)鍵要素。一、俗話說：名酒出自佳泉。從古人作坊式生產(chǎn)到今天現(xiàn)代化釀酒，釀酒用水都是非常重視的，建廠選址必定有優(yōu)質(zhì)水源地，無一例外（除非一些小酒坊，使用地下井水）。傳統(tǒng)經(jīng)驗認(rèn)為“湛熾必潔，水泉必香”（是說浸泡和蒸煮都要清潔，釀酒用的水要選擇質(zhì)量優(yōu)良的），可見對水的要求之嚴(yán)?！懊飘a(chǎn)地，必有佳泉”正是古代對釀酒水質(zhì)與酒質(zhì)關(guān)系的結(jié)論，現(xiàn)代的科學(xué)分析技術(shù)也證實了這一結(jié)論。二、釀酒用水要求有人可能會說這可能只對白酒有用，但實際上黃酒、啤酒、清酒等非蒸餾酒對水質(zhì)要求比白酒釀酒更為嚴(yán)格，因為非蒸餾酒的水直接參與發(fā)酵，并進(jìn)入成品酒中，與酒質(zhì)有直接關(guān)系。蒸餾酒釀酒用水要求（硬度低而純凈，符合CB5749）比非蒸餾酒寬松，但是在白酒的降度勾兌中（或配制酒），對水的要求又是非常高的。水質(zhì)要求總硬度(以CaCO3計)≤250mg/L最好，pH在6.8-7.2，無細(xì)菌等，有利于釀酒微生物的生長繁殖，無異臭、異味、污染。GB5749-2006(2007年7月1日實施)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》如圖三、釀酒為什么首選自然水（溪水和礦泉水）？釀酒生產(chǎn)用水最好是選擇含有各種礦物質(zhì)的自然水（溪水和礦泉水），因為其硬度較低，含雜質(zhì)及有害成分少，微生物含量少，且含有適量的無機(jī)離子，他們與釀造過程中微生物生長、酶促反應(yīng)活性、耐熱性、pH變化等有關(guān)，影響著酒液的風(fēng)味。如果實在沒有優(yōu)質(zhì)水源，可以考慮深井水，再者就是找自來水，但是地表水要慎用了?，F(xiàn)在茅臺鎮(zhèn)的各大酒廠基本上都是使用凈化后的赤水河水來釀酒的。赤水河四分之三流域是在大山中，是中國唯一一條沒有被污染的長江支流，沒有被工業(yè)污水污染，其水質(zhì)含有大量對人體有益的多種礦物質(zhì)、微量元素，形成清洌泉水，是釀酒的優(yōu)質(zhì)用水。該流域內(nèi)盛產(chǎn)美酒，有“美酒河”之譽(yù)。茅臺鎮(zhèn)的優(yōu)質(zhì)醬香酒好喝離不開優(yōu)質(zhì)的赤水河水，不過好酒還是需要有可靠的醬酒人或者門路才可以有的，畢竟現(xiàn)在市場魚龍混雜，有些不良商家做一些劣質(zhì)酒，甚至非茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)的酒也在打著茅臺鎮(zhèn)酒的旗號蒙騙消費(fèi)者，大家一定要擦亮眼睛，切勿貪小便宜！小六（deyujiuye666）