麗江酒廠白酒釀造技術(shù)，白酒釀造方法

白酒釀造，先用90度左右的水泡糧食8~10小時(shí)，然后用大火蒸高粱至八九成熟后加水淹過(guò)高梁5~10公分燜糧20分鐘左右，排水蒸糧至水份含量56%~58%為宜，出甑后把糧食冷卻至40度時(shí)，加入清蒸處理后的糟子，輔料，下曲拌勻，至品溫下降至18度左右，入池發(fā)酵，第八天就可以蒸酒了，此法為(清香型白酒工藝)

你說(shuō)的古法高粱白酒釀造，用專業(yè)術(shù)語(yǔ)叫(傳統(tǒng)固態(tài)法白酒) 先用90度左右的熱燙水泡糧食8小時(shí)左右，然后大火蒸糧至八九層熟，然后燜水至裂口率90%以上，然后復(fù)蒸，涼攤糧食至40度左右下曲，拌入清蒸處理過(guò)的輔料，配糟，20度入池，水份控制在56%一58%之間，進(jìn)行發(fā)酵，8天后就可以蒸酒了！

1.粉碎攪拌 將玉米芯曬干后，碾成細(xì)末，篩去渣滓，將粉末加溫水?dāng)嚢杈鶆?，直至用手控原料有水分感，但不結(jié)團(tuán)為宜。 2.蒸熟糖化 原料上蒸籠前，先空籠蒸一下，待蒸汽上升5分鐘后，把拌好的原料放入籠內(nèi)，待蒸汽穿過(guò)該層后再上料一層，這樣依次上到籠口，待蒸到收 汗松泡為止，約需4小時(shí)。待料蒸熟后，出籠攤涼使料溫降至35℃左右時(shí)拌入酒曲。每100公斤原料用酒曲3.5公斤。攪拌均勻后，將其裝入缸或木桶內(nèi)，料溫以30℃為宜。經(jīng)糖化18小時(shí)～20小時(shí)后，即可提出。此時(shí)料溫可達(dá)41℃～45℃。 3.發(fā)酵處理 為了更好地發(fā)酵，出缸后再配少許紅糟及2公斤血粉，待料溫降至30℃后，再重回缸或桶內(nèi)發(fā)酵升溫，到第7天出缸時(shí)，料溫已降到27℃～28℃，這時(shí)可提取進(jìn)行蒸餾。 4.蒸餾出酒 一般都要先讓空甑蒸汽上升后再投料。由于玉米芯粉碎發(fā)酵后比較粘糊，難以透氣，因此必須采取先上1層料，待氣流上升穿過(guò)該層后再投1層料，這樣才能使蒸汽順暢。最后甑面加封，汽流可迫使原料出酒。蒸餾過(guò)程中，開(kāi)始要旺火猛攻，中期保持火溫。最后用旺火15分鐘使酒全部蒸餾出。

涉及食品領(lǐng)域的一種白酒的制作方法，它包括液態(tài)法白酒制作工藝和半液態(tài)法白酒的制作工藝?，F(xiàn)有的液態(tài)法白酒工藝制作和半液態(tài)法白酒的工藝制作的白酒存在著產(chǎn)品含酸低，含脂低，高級(jí)醇含量高，產(chǎn)品風(fēng)味單一，燥辣，邪雜味大的缺陷。本發(fā)明的目的是要提供一種白酒及其制作方法，其特征是把經(jīng)后發(fā)酵的液態(tài)發(fā)酵物，用加熱滅菌工藝，經(jīng)加熱滅菌后，置入容器內(nèi)儲(chǔ)存一定時(shí)間后，再將該已儲(chǔ)存的發(fā)酵物，經(jīng)蒸餾工藝制得白酒。該工藝制作的白酒與現(xiàn)有液態(tài)法白酒制作和半液態(tài)法白酒制作的白酒相比，具有產(chǎn)品中含酸高，含脂高，高級(jí)醇含量低，風(fēng)味，口感獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。 　 主權(quán)項(xiàng) 1.一種白酒的制作方法，它包括液態(tài)法白酒制作方法和半液態(tài)法白酒制作方法，其特征在于：經(jīng)后發(fā)酵的液態(tài)發(fā)酵物，用加熱滅菌設(shè)施，經(jīng)加熱滅菌工藝后，置入容器內(nèi)貯存一定時(shí)間后，再將該已貯存的發(fā)酵物，用蒸餾設(shè)施，經(jīng)加熱蒸餾工藝，制得白酒原酒，再將該白酒原酒勾兌成所需制作的白酒。

玉米是釀酒的好原料之一，除單產(chǎn)較高外，本身所含的各種成分較適中，又富含植酸，有利于發(fā)揚(yáng)酒的回甜風(fēng)味。玉米蒸熟后，也比較疏松適度，不粘糊，有利于發(fā)酵。 工藝流程 固體斜面原菌→二重皿→擴(kuò)大培養(yǎng)→曲種→麩曲 制作方法 　　1．玉米原料選擇：顆粒飽滿，金黃色，千粒重242.7克，含淀粉62.6%、蛋白質(zhì)8.76%。粉碎通過(guò)的篩孔為3.8 ~4.2毫米，相當(dāng)6~8瓣。 2．種曲制備： 　　試管原菌用麥芽汁培養(yǎng)基，接入河內(nèi)白曲原菌后在30℃培養(yǎng)72小時(shí)。 　　擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)，原料為麩皮80%，谷糠20%，加水50%，拌勻后滅菌，冷至31~32℃，接入試管原菌培養(yǎng)72小時(shí)，中間翻拌3~4次，成熟后裝入紙袋，在32~33℃干燥24小時(shí)，備用。 　　曲種制備時(shí)，將麩皮90%、谷糠10%加水90%，拌勻后滅菌1小時(shí)，冷至34~35℃接種，接種量為0.3%；堆積6小時(shí)，中間翻拌一次；裝簾培養(yǎng)，在35~36℃培養(yǎng)96小時(shí)，中間劃簾4~5次，成熟備用。 　　白曲制造時(shí)，將麩皮80%、谷糠10%和鮮酒糟10%拌勻后，裝甑蒸料1小時(shí)（圓汽計(jì)時(shí)），冷至36℃接種量為0.3%；接種后堆積6小時(shí)，中間倒堆一次；裝簾培養(yǎng)，在33~34℃培養(yǎng)40小時(shí)，每2小時(shí)倒簾一次，中間劃簾一次。測(cè)定成品曲水分為32%，酸度1.3糖化力632毫克/小時(shí)。 　　3．固體產(chǎn)酯酵母的制備：采用球似、漢遜、1274和1312四種生香酵母。固體斜面試管用麥芽汁培養(yǎng)基，接菌后在28~30℃培養(yǎng)72小時(shí)。 　?。?） 一代三角瓶的制備：取150毫升麥芽汁，裝入500毫升三角瓶，常壓滅菌一次，冷至30℃，接入原菌，在30℃培養(yǎng)24小時(shí)。 　?。?） 二代三角瓶的制備：取150升麥芽汁，裝入2，000毫升三角瓶，常壓滅菌一次，冷至30℃，將一代成熟的菌種接入，在30℃培養(yǎng)24小時(shí)。 　?。?） 固態(tài)生香酵母的制備：取麩皮27.5公斤、玉米粉5公斤、谷糠5公斤、水19公斤和鮮酒糟22.5公斤，拌勻后常壓蒸煮1小時(shí)，冷至35℃，加3.4309糖化曲2．4公斤、酒稍子1.8公斤、二代成熟的種菌液5公斤（其中球擬1公斤，漢遜1公斤，1274菌2公斤，1321菌1公斤）以及酒精酵母1公斤，堆積培養(yǎng)6小時(shí)，中間倒堆一次，于31~32℃裝簾，34~35℃培養(yǎng)16小時(shí)。測(cè)定成熟產(chǎn)酯酵母的水分44%，酸度0.12，細(xì)胞數(shù)9.9億/克，生芽率15%。 　　4．酒精酵母的制備：原菌為南陽(yáng)酵母，麥芽培養(yǎng)基。經(jīng)三次擴(kuò)大培養(yǎng)，即小燒瓶和大燒瓶用玉米糖液，各培養(yǎng)24小時(shí)，接入缸中再培養(yǎng)8小時(shí)，備用。 　　5．已酸菌的培養(yǎng)：培養(yǎng)基為酒精2%、磷酸氫二鉀0.04%、硫酸鎂0.02%、碳酸鈣1%、醋酸鈉0.5%、硫酸銨0.05%、酵母膏0.1%，pH為7.0，在33 1℃溫度下培養(yǎng)5~7天。 　　6．地下水質(zhì)的化驗(yàn)：無(wú)色透明、無(wú)異味、pH值為8.45、總酸0.44毫克當(dāng)量/升、總硬度6.9德國(guó)度。 　　7．人工老窖的培養(yǎng)：采用昌平酒廠的老窖泥為種子，經(jīng)三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，接入固體泥的配料中進(jìn)行發(fā)酵，然后搭窖。 　　（1） 三角瓶一級(jí)培養(yǎng)：按10個(gè)窖池培養(yǎng)液總量7200毫升計(jì)，分3個(gè)大三角瓶培養(yǎng)，每瓶2400毫升。其中牛肉膏0.5%、蛋白胨1%、葡萄糖2%、氯化鈉0．5%和碳酸鈣1%，加水2400毫升混勻，塞棉塞加壓滅菌（1.2公斤/厘米2）30分鐘，冷至32℃加酒精2%（即48毫升），再接入種泥240克，于32℃保溫培養(yǎng)7天。 　　二級(jí)培養(yǎng)時(shí)，配方同上，只是容積擴(kuò)大10倍。即將5種材料加入24000毫升開(kāi)水中混勻，冷至32℃加2%酒精（480毫升），再接入一級(jí)種菌液，于32℃培養(yǎng)7天。 　　三級(jí)培養(yǎng)時(shí)，按二級(jí)培養(yǎng)，繼續(xù)擴(kuò)大10倍，即得三級(jí)菌種培養(yǎng)液。 　　對(duì)三種成熟種菌的要求是，能看到小氣泡產(chǎn)生，聞之有臭味，鏡檢有酸菌。 　?。?） 固體窖泥的培養(yǎng)：以10個(gè)窖池，需用40噸泥計(jì)算，取粘性較大的黃膠泥20噸、含腐植質(zhì)較多的黑塘泥20噸、過(guò)磷酸鈣1．5%（對(duì)黃黑泥總計(jì)量，下同）、尿素0．2%、大曲2%、次水果4%、酒稍子5%，以及黃漿水適量。先將黃膠泥砸碎，加熱量熱水悶軟，再與其它材料混合，加適量酒糟浸泡水調(diào)和，邊加邊踩，邊踩邊翻，直至拌勻，干濕適宜為度。堆于窖內(nèi)踏實(shí)，表面拍光，上蓋草簾，保溫發(fā)酵30天即可塔窖。 　?。?） 搭窖：窖壁以凹凸排列砌磚，用5%酒稍子噴濕，再將一團(tuán)團(tuán)香泥甩向窖壁四周，使香泥緊貼于窖壁，上壁泥厚3厘米，下壁泥厚7厘米。然后以10厘米香泥鋪窖底，再灑酒尾，最后全面抹光，撒曲粉少量。將扔糟加5%麥曲，降溫至28~32℃，裝入窖內(nèi)發(fā)酵1個(gè)月后，挖去扔糟，進(jìn)行立窖。