蜀鳳雅香冒菜底料，四川古法冒菜底料的做法

第一步：熬制高湯　　所謂原汁冒菜，最重要的一點就在于原汁湯料。小編暗訪了解到，蜀一蜀二的高湯是用牛棒骨、雞架、豬骨、豬皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成，耗時4個小時左右，成品高湯均呈米白色，有濃郁的骨頭香味?！　〉诙剑好刂频琢稀　「邷局瞥晒?，蜀一蜀二員工將公司研發(fā)部秘制的底料按比例稱重浸泡在高湯中(比例多少未能探聽到)，再加火燒開，小火熬制10分鐘，使底料中的香味和不上火的藥材秘方完全融入到湯汁中即可。在第二天使用之前清理好湯汁中遺漏的表面雜質(zhì)即可?！　〉谌剑簻蕚湔{(diào)味劑　　冒菜在秘制湯料之外只需要提前準備好，公司提供的秘制調(diào)味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、蔥花等，蒜茸和秘制調(diào)味粉是冒菜調(diào)味中的主力軍，它在任何一種碗料調(diào)制中都不可少，但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以帶著葉子一起切碎，其用量可以稍大一些，調(diào)制湯汁味道需要精確掌握的是紅油，按一般小勺一兩計算，少則減，多則加。　　第四步：清水煮菜　　原汁冒菜簡操作就在于此，不會做飯的小編感覺自己看一遍就會了。一鍋清水，除了一丟丟鹽之外的純清水燒開，直接放入喜歡吃的菜品一鍋煮熟，首先放入凍制品和不易熟食品，最后放下去的應(yīng)該是最易熟食品(毛肚牛肉等需要后放，不能煮久)，然后撈出放于盆中。需要掌握菜品烹煮時間。　　第五步：淋汁上菜　　調(diào)制適宜口味的湯汁直接淋汁上菜，湯料加入多少也要根據(jù)菜品多少而選擇大、中、小碗并控制湯料份量，但湯料上面的油也要適當加一些，此時一碗香噴噴的原汁冒菜就好了，如此簡單，so easy!做好的原汁冒菜直接端盆上桌，即可享受美食。

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第一步：熬制高湯 所謂原汁冒菜，最重要的一點就在于原汁湯料。 我暗訪了解到，蜀一蜀二的高湯是用牛棒骨、雞架、豬骨、豬皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成，耗時4個小時左右，成品高湯均呈米白色，有濃郁的骨頭香味。 第二步：秘制底料高湯熬制成功后，蜀一蜀二員工將公司研發(fā)部秘制的底料按比例稱重浸泡在高湯中(比例多少未能探聽到)，再加火燒開，小火熬制10分鐘，使底料中的香味和不上火的藥材秘方完全融入到湯汁中即可。 在第二天使用之前清理好湯汁中遺漏的表面雜質(zhì)即可。 第三步：準備調(diào)味劑 冒菜在秘制湯料之外只需要提前準備好，公司提供的秘制調(diào)味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、蔥花等，蒜茸和秘制調(diào)味粉是冒菜調(diào)味中的主力軍，它在任何一種碗料調(diào)制中都不可少，但用量也不能多。 碗料中需要的芹菜，可以帶著葉子一起切碎，其用量可以稍大一些，調(diào)制湯汁味道需要精確掌握的是紅油，按一般小勺一兩計算，少則減，多則加。 第四步：清水煮菜 原汁冒菜簡操作就在于此，不會做飯的我感覺自己看一遍就會了。 一鍋清水，除了一丟丟鹽之外的純清水燒開，直接放入喜歡吃的菜品一鍋煮熟，首先放入凍制品和不易熟食品，最后放下去的應(yīng)該是最易熟食品(毛肚牛肉等需要后放，不能煮久)，然后撈出放于盆中。 需要掌握菜品烹煮時間。 第五步：淋汁上菜 調(diào)制適宜口味的湯汁直接淋汁上菜，湯料加入多少也要根據(jù)菜品多少而選擇大、中、小碗并控制湯料份量，但湯料上面的油也要適當加一些，此時一碗香噴噴的原汁冒菜就好了，如此簡單，soeasy!做好的原汁冒菜直接端盆上桌，即可享受美食。

原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克 制法： 1菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～15小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量 制法： 1豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 2先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約2500克，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。

菜油煉熟，然后冷卻，加入秘制底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水（或者高湯），熬10分鐘后加入各種菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸，火腿腸，午餐肉等)，再放入油底料（紅油，雞精，味精，鹽，蔥花，蒜蓉，香油）和勻即成！

“冒菜”是成都的特色菜，準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限，這點和串串香類似，什么都可冒，什么都可上桌。有葷有素，不過據(jù)說冒菜火氣太重，不宜常吃。冒菜和串串香的區(qū)別大概在于，冒菜的湯也可以喝，而串串香的鍋底估計沒人敢用勺子舀到嘴里去的。如果你想多吃幾個品種，也可以多冒幾種，比如一份素的，就可以冒上萵筍，木耳、空心菜、藕片、血旺等等；一份葷的，即可點上毛肚、翅尖、鵝腸等等。制作方法：菜油煉熟，然后冷卻，加入四川火鍋底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水（或者高湯），熬10分鐘后加入各種菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸,火腿腸,午餐肉等),再放入油底料(紅油,雞精,味精,鹽,蔥花,蒜蓉,香油)和勻即成!這有一份火鍋底料五份鍋底的配方，可以參考一下：火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)?原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克制法：1?菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。2?炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。3?隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。ps.如果嫌麻煩，可以直接買成品回來。都是一包一包的，一般的超市都有。

冒菜鍋底、湯料配方及制作技術(shù)：　　冒菜雖然是從火鍋當中分離出來，但一樣需要先炒制好底料，然后再調(diào)制成湯鍋。兩者的不同之處在于，火鍋都是由食客自行燙食，而冒菜卻是由店方的人冒好后，再端給客人食用?！　∶安嘶旧线€是在繼承重慶火鍋的味道，只不過在不斷的演繹當中，冒菜也逐漸形成了某些自身的特點。首先，兩者在口味的側(cè)重點上有所不同，火鍋側(cè)重于味厚油重，而冒菜則顯得要清淡一些。其次，在紅湯的基礎(chǔ)上，冒菜大體可以劃分成兩類，一類近似于火鍋風味，另一類則在口味上朝著鹵水的方向演變。應(yīng)該說這兩種口味的冒菜都各有千秋，并且都擁有一定的市場份額?！　∈紫仁且粗瞥鲆诲伝疱伬狭希缓笤儆美狭先フ{(diào)制冒菜的湯料。不過這里的老料炒法與火鍋的相比還是不同的，希望大家能夠自己去加以區(qū)別。　　冒菜鍋底的配方：　　原料：　　混合油2300克，風味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量?！　∠懔吓浞剑骸　“邹?克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.　　混合油配比：　　牛油800克，色拉油1500克?！　★L味麻辣料配方：　　糍粑海椒750克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克，　　制法：　　1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后，撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲?！　?、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干時，下香辣料并改用大火翻炒勻，見鍋里的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是炒好了?！　?、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時，取出來加湯調(diào)制湯鍋。　　冒菜湯料：　　一鍋上好的冒菜，是冒菜制作過程需要不斷添加的合格鮮湯，一鍋用清水兌制的冒菜湯料是永遠都不能與用鮮湯兌制的冒菜湯料相比的?！　跺伭鞒蹋骸　□r湯打去料渣再翻入冒菜鍋里，上火燒開后，舀入炒好的老料。這里的施放比例并沒有一個定數(shù)，而是要靠自己的感覺去把握，當你覺得湯中的鮮味辣味足夠了時，就可以了。需要提醒的是，在第一鍋湯料當中不需要加鹽，因為豆瓣等原料已經(jīng)有足夠的咸味。不過，因為冒菜出鍋時要舀很多湯汁在碗里，所以在冒過10份左右以后，鍋里就應(yīng)當及時補充鮮湯和精鹽。至于是否要添加老料，則要視具體的情況去靈活把握。

不明白啊 = =！

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。冒菜制作過程：1，燒高湯(大骨頭湯)，拿出專用冒(菜)鍋,，加入高湯。2，往冒(菜)鍋里加入底料一份，攪拌燒開。3，根據(jù)顧客要求把各種菜品夾入菜簍并把菜簍放入冒(菜)鍋。4，1-3分鐘，提出菜簍盛入碗中淋上香辣油。5，放入麻辣料及其他佐料，當然也可以放芝麻醬。冒菜鹵水：炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

原料:菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克制法:1菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。2炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1~1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。3隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15~20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成底料。

關(guān)于冒菜鍋底的配方：原料： 混合油2300克，風味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。 香料配方： 白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.混合油配比： 牛油800克，色拉油1500克。風味麻辣料配方： 糍粑海椒750克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克，制法： 1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后，撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。 2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干時，下香辣料并改用大火翻炒勻，見鍋里的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。 3、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時，取出來加湯調(diào)制湯鍋。冒菜湯料： 一鍋上好的冒菜，是冒菜制作過程需要不斷添加的合格鮮湯，一鍋用清水兌制的冒菜湯料是永遠都不能與用鮮湯兌制的冒菜湯料相比的。