米酒釀造技術(shù)規(guī)范,配制米酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是什么

1,配制米酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是什么

配制米酒需要符合以下三項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn):《GB10781.1-2006 濃香型白酒》,《GB10781.2-2006 清香型白酒》,《GB10781.3-2006 米香型白酒》。

配制米酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是什么

2,如何釀制米酒

原料:1、糯米1000克。2、甜酒藥。(“安琪”) 制作: 1、煮糯米飯 要求飯硬而不夾生,態(tài)軟太爛會(huì)影響米酒質(zhì)量。 將糯米用冷水浸泡8小時(shí)左右,用電飯煲煮,水量以米的表面看不見(jiàn)水,側(cè)過(guò)一點(diǎn)兒就見(jiàn)水為適量,15分鐘即成。 2、攤涼和松散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會(huì)燙死酵母菌,涼至35度左右,加入少量涼開水?dāng)嚢?,將飯粒松散開。特別注意,不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸,不能食用。 3、加入酒曲發(fā)酵 酒曲碾碎,散入米飯中攪拌均勻,將米飯壓緊,中間挖個(gè)小洞,蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上,冬天放在較暖的地方(暖氣上)。約24小時(shí)左右,小洞中已淌滿米酒汁,嘗一嘗,如味甜不酸,即可食用,如味淡帶酸,再等3、4小時(shí)。因?yàn)槊拙粕袝?huì)繼續(xù)發(fā)酵,酒味越來(lái)越濃,甜味越來(lái)越淡,將變成酒,所以吃不完,要放在冰箱里,抑制其繼續(xù)發(fā)酵,則米酒會(huì)越來(lái)越甜,可存放半個(gè)月,慢慢吃,其味無(wú)窮。

如何釀制米酒

3,怎樣釀制米酒

釀造米酒二個(gè)要點(diǎn):一是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖,二是將糖轉(zhuǎn)化成乙醇。酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國(guó)古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生物?;颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖,即糖化過(guò)程;酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇,即酒化過(guò)程。只有這兩個(gè)過(guò)程都進(jìn)行到適當(dāng)程度,才有美味的米酒。 釀造步驟 1、準(zhǔn)備材料:1000g糯米,15g甜酒曲。將糯米淘洗干凈后,用清水浸泡8~10小時(shí)。 2、蒸鍋上鋪干凈的屜布,放入糯米,大火蒸。開鍋后蒸20分鐘 3、蒸熟米飯,攤開冷卻至室溫,用筷子翻翻以加快冷卻,涼到不燙手,36度左右(可向糯米中加入清水?dāng)嚢枭幔寽囟冉迪聛?lái))用手將糯米弄散。 4、均勻拌入甜酒曲(充分?jǐn)嚢杈鶆颍┭b入清潔的容器,壓實(shí)米飯,加冷開水,沒(méi)過(guò)米飯2cm。用食品保鮮袋包住瓶口,扎緊密封,進(jìn)入發(fā)酵程序。 5、密封好,放在溫暖的地方(溫度保持在30~36℃) 6、36小時(shí)后,糯米飯逐漸浮起,底部出現(xiàn)了一層米酒~可以聞到淡淡的酒香 7、將發(fā)酵好的醪糟放入鍋中加礦泉水至2500克,燒水沸騰即可(終止發(fā)酵及增加保存期)。 8、放置小包裝,放在冰箱內(nèi)保存。

怎樣釀制米酒

4,米酒傳統(tǒng)釀造技藝

  米酒(酒釀)制作及心得   做米酒(酒釀)并不是很困難的事情,但要有失敗的精神準(zhǔn)備,練幾次,知道用哪些容器、在家里什幺地方發(fā)酵(廚房還是暖氣旁)、怎幺保溫,自己形成了一系列的操作規(guī)律就好辦了。   前提條件:   1、做米酒的前提是要有好的酒曲(如安琪甜酒曲)。   2、米酒要在30度左右發(fā)酵,所以制作米酒要選擇夏天或冬天(暖氣旁)的季節(jié),或者自制的恒溫室。   步驟:   1、將糯米(浸泡后)蒸熟成米飯(不要太硬)后涼至不燙手的溫度(利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩?huì)影響酒曲發(fā)酵的);   2、將適量的酒曲和米飯拌勻,裝在一個(gè)容器中,表面壓平,中間扒窩;   3、將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫);   4、大約發(fā)酵24--36小時(shí),米酒即可制成。   心得:   1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干。   2、發(fā)酵中途(12小時(shí)、20小時(shí))可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋),如果沒(méi)有酒香味,應(yīng)保持溫度繼續(xù)發(fā)酵。   3、酒釀的制作過(guò)程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象(有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛,又是五顏六色的,估計(jì)是哪個(gè)操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,不能再食用。   4、用普通的大米做米酒,效果也不錯(cuò)。

5,米酒的釀造工藝是什么呢

米酒的釀造工藝:1、首先,選上等糯米,清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間:冬、春季15℃以下14小時(shí),夏季25℃以下8小時(shí),以米粒浸透無(wú)白心為度,夏季更換1~2次水,使其不酸。2、將米撈入籮筐沖清白漿,瀝干后投入甑內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時(shí)火力要猛,至上齊大汽后5分鐘,揭蓋向米層加入適量清水。再蒸10分鐘,飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒,即已成熟,可下甑。米少的話,也可直接用電飯煲煮熟。3、米飯出甑后,倒在竹席上攤開冷卻,待溫度降至36~38℃不燙手心時(shí),即可入壇(瓶等容器),按每1千克原料加水1~1.5千克的比例加入冷卻的溫開水(不超過(guò)40℃),按酒曲說(shuō)明的比例,把酵母酒曲放入不超過(guò)40℃的溫開水活化溶解好后,倒入壇中,充分?jǐn)嚢杈鶆?。加蓋,但不能密閉需留好氣孔,靜置室內(nèi)讓其自然糖化。4、保證發(fā)酵溫度不能超過(guò)30℃,冬天氣溫低于20℃時(shí),需用棉絮 等進(jìn)行保溫。裝壇后,由于內(nèi)部發(fā)酵,原料會(huì)涌上水面。因此前2天每隔12小時(shí),要用木棒攪拌,把米飯等壓下水面,使其下沉而更好地發(fā)酵。2天后品嘗酒液很甜后,進(jìn)行每隔24小時(shí)用木棒攪拌,把米飯等壓下水面,此時(shí)每次攪拌后要進(jìn)行密封不能漏氣。經(jīng)5~7天發(fā)酵,壇內(nèi)會(huì)發(fā)出濃厚的酒香,米粒大部分沉底,說(shuō)明發(fā)酵基本結(jié)束。5、壓榨出來(lái)的酒密封在容器里,通過(guò)2-3天沉淀后,會(huì)變得比較清澈,如果還是比較渾濁,說(shuō)明發(fā)酵不夠,含糖量偏高,此時(shí)可以繼續(xù)密封等待幾天,時(shí)間長(zhǎng)短和氣溫有關(guān)。6、此時(shí)可以開壇提料,裝入酒籮內(nèi)進(jìn)行壓榨,讓酒糟分離(或用紗布等工具包成團(tuán)進(jìn)行手工擠壓分離)。7、經(jīng)過(guò)澄清的酒液裝入口小肚大的酒壇內(nèi),用竹葉包扎壇口,再蓋上泥土形成帽式的加封口(家庭用瓶或酒壇的話,想辦法進(jìn)行密封即可,找不到密封蓋可用保鮮膜)。再經(jīng)30天左右,即可開壇提酒。
酒釀?dòng)纸絮苍悖敲拙频囊环N,有甜味,沒(méi)有經(jīng)過(guò)過(guò)濾和提純,度數(shù)非常低,南方人用酒釀來(lái)調(diào)雞蛋、牛奶吃,是產(chǎn)后補(bǔ)品,口感很好。 米酒泛指米類釀制的酒,稍好的米酒一般都是經(jīng)過(guò)過(guò)濾提純,甜味已經(jīng)不重,酒味比較重。更適合愛(ài)喝酒的人。 用熟的糯米飯加酒藥發(fā)酵做出來(lái)的,濾掉米粒是米酒,酒釀不濾掉米粒,熱一熱加小糯米圓子當(dāng)點(diǎn)心吃,有點(diǎn)酸有點(diǎn)甜還有酒的味道 。 做法:糯米蒸一下(別蒸熟)加引子(又叫酒曲,用以發(fā)酵,不同的酒曲制出的酒釀風(fēng)味不同,可買到),蓋好。過(guò)一兩天(視氣溫而定)即可食。南方較盛行。制作過(guò)程中必須注意容器的清潔,不可使沾生水和油膩,糯米蒸熟后必須攤開放涼至30攝氏度以下才能加引子,溫度過(guò)高會(huì)發(fā)霉。

6,米酒的釀制方法

1.先用水將糯米(或大米)泡半天,漂洗干凈,然后蒸熟成米飯:  在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟,(約一小時(shí),自己嘗一下就知道了),嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會(huì),蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中(電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ),用勺攪幾下,涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都?huì)影響酒曲發(fā)酵的)?! ?.拌酒曲:  用勺將糯米弄散攤勻,將酒曲均勻地撒在糯米上(稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用),然后用勺將糯米翻動(dòng),目的是將酒曲盡量混均勻?! ?.保存:  用勺輕輕壓實(shí)。抹平表面(可以蘸涼開水),作成平頂?shù)膱A錐型,中間壓出一凹陷窩,將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面,倒入一點(diǎn)涼開水(目的是水慢慢向外滲,可以均勻溶解拌在米中的酒曲,有利于均勻發(fā)酵),但水不宜多?! ?.發(fā)酵:  將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(30℃左右),如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫);發(fā)酵?! ?.中間可以檢查,看有無(wú)發(fā)熱,發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美, 酒味不沖鼻,(時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味,時(shí)間長(zhǎng),酒味酸味就濃,但太沖也不好),大約發(fā)酵24-48小時(shí),將容器蓋打開(有濃郁的酒香就成了),加滿涼開水,再蓋上蓋后,放入冰箱(為的是終止發(fā)酵)或直接入鍋煮熟(也是停止發(fā)酵)。  注意事項(xiàng):  1.拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則,熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的,要么就沒(méi)動(dòng)靜。中間溫度太低也不成,酒曲不活躍,雜菌就會(huì)繁殖,30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會(huì)又酸又澀?! ?.做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛,(這和酒曲的生長(zhǎng)條件有關(guān),不潔的環(huán)境會(huì)促進(jìn)雜菌生長(zhǎng))。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干?! ?.發(fā)酵中途(12小時(shí)、24小時(shí))可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋),如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì),可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下,使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵?! ?.酒釀的制作過(guò)程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象(有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛,又是五顏六色的,估計(jì)是哪個(gè)操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,只好丟啦?! ?.練習(xí)掌握一個(gè)度:如果發(fā)酵過(guò)度,糯米就空了,全是水,酒味過(guò)于濃烈。 如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的時(shí)候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮就散。
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