金玉竹鮮竹酒廠家電話，紅燒大群翅要怎么做好吃紅燒大群翅要哪些材料如何做紅燒大群翅

紅燒大群翅詳細(xì)制作步驟 1. 將群翅剪去邊約1毫米，放入清水中浸約4 小時(shí)取出，再放入沸水盆里泡4 小時(shí)，取出刮去沙；2. 用清水沖漂約2 小時(shí)，撈起；3. 每只魚翅用二塊竹笪（竹箅子）夾著，放進(jìn)有竹笪墊底的瓦盆里，加入冷水中火煲約2 小時(shí)；4. 取出用冷水沖漂，去掉翅骨；5. 用上法反復(fù)煲、漂三至四次，以去凈雜味；6. 煲堡至翅身六成軟爛，然后放入清水盆中冷卻；7. 去凈細(xì)沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用；8. 將生姜洗凈切成約1 毫米厚的片；9. 將翅放進(jìn)有竹笪墊底的炒鍋內(nèi)，加入沸水用中火煮約半小時(shí)；10. 將姜片200克均勻地插進(jìn)翅內(nèi)，用竹笪夾著翅，放入沸水鍋里；11. 再煨約半小時(shí)，取出去掉姜片；12. 將翅整理疊好，再用竹笪夾著放入沸水鍋里煮約半小時(shí)；13. 再換沸水下鍋，加姜汁酒200克，下翅煨約半小時(shí)取出；14. 用中火燒熱炒鍋，下豬油，放入蔥條、姜片50克，爆至有香味；15. 再烹姜汁酒100克，下二湯3500毫升（以浸沒(méi)翅面為度），放入群翅煨約半小時(shí)取出，去掉蔥、姜；16. 將煨好的群翅取出，從中掀開，排在疏眼竹笪上（“頭圍”排在底下，“二圍”排在上面）夾好；17. 將宰凈老母雞、雞腳、豬肉、豬腳放入沸水鍋內(nèi)，約滾（氽）半分鐘撈起瀝去水；18. 先將老母雞、雞腳、豬腳放進(jìn)有疏眼竹笪墊底的瓦盆內(nèi)，排好鋪平；19. 再放入夾好的群翅，將豬肉和雞油放在翅面上；20. 下上湯5000毫升（以浸沒(méi)翅面為度，并用瓦碟輕輕壓坐），用小火燜約2 小時(shí)至軟爛（用筷子夾起翅針中部，如兩端下垂，或用手指一捏便斷時(shí)，即是軟爛）；21. 燜軟爛后取出，去掉老母雞、雞腳、豬腳、雞油，將群翅用潔凈毛巾吸干水份，覆轉(zhuǎn)排列在大碟內(nèi)；22. 用中火燒熱炒鍋，下油，放入銀針和精鹽、二湯l00毫升，炒至七成熟，倒入漏勺瀝去水；23. 炒鍋放回爐上，下油，放入銀針頂湯50毫升，炒至剛熟，撈起瀝去水，分盛兩碟撒上火腿絲10克；24. 炒鍋放回爐上，下油，烹黃酒，加頂湯2250毫升，胡椒粉、火腿汁，燒制；25. 待燒沸后，下醬油調(diào)色，用上湯50毫升和濕淀粉調(diào)勻勾芡，加豬油25克推勻淋在翅上，再撒上火腿絲15克即成；26. 可用銀針、浙醋（熏醋）佐食。

永遠(yuǎn)不讓朋友傷心 一朵鮮花水中開-永 有情人兒走過(guò)來(lái)—遠(yuǎn) 有心下水把花采—不 又怕水深上不來(lái)—讓 桃花開在二月里—朋 我的情人就是你—友 只想偷偷看著你—傷 一眼就會(huì)愛(ài)上你—心 像這樣的字謎有好多 01，天鵝一出鳥不見(jiàn)，一個(gè)人在把心牽，雙匕割月旁邊站，水流幾處又落天， 一月有別心想你，單身貴族已相連，樹木靠十沖天躍，月里嫦娥口最甜。 （A:我不能沒(méi)有你杜娟） 02，星星不見(jiàn)太陽(yáng)光，永眠長(zhǎng)逝莫悲傷，虛空極盡莫能計(jì)，每在心旁總情長(zhǎng)， 人隨水去淚汪汪，心力點(diǎn)點(diǎn)酒蒼茫，還記十月相倚伴，誰(shuí)人猶在我他旁。 （A:生死無(wú)悔全為有你） 03，日出美麗立取上，殘?jiān)挛菹掠亚殚L(zhǎng)，無(wú)奈您卻無(wú)心往，白水一勺表衷腸， 春雨綿綿別三笑，但已人去走下場(chǎng)，嫦娥無(wú)女不尋常。 （A:最愛(ài)你的人是我） 04，飛蛾撲火蟲已逝，學(xué)友無(wú)子留撇須，偶爾留得一人在，三言并沒(méi)有兩語(yǔ)， 牛仔過(guò)河搭木筏，仕別三日在這里，原來(lái)這字在界前。 （A:我愛(ài)你一生一世） 05，悔意無(wú)心空對(duì)月，大哥頭上有條疤，接受不離只作友，單身貴族爾相伴， 朝夕相對(duì)盼夕陽(yáng)，情人別離影孤單，二人想逢在此處。 （A:每天愛(ài)你多一些） 06，青山寺上一叢竹，只見(jiàn)天鵝不見(jiàn)鳥，站在樹上遠(yuǎn)眺望，白云心中有條虹， 心中情意藏不住，尋尋覓覓下友情，您若無(wú)心我心碎。 （A:等我親自說(shuō)愛(ài)你） 07，接受又離只作友，情人無(wú)心土月勾，竹已孤竹單思苦，從也單從獨(dú)自愁， 如需閉口一了伴，誰(shuí)人無(wú)言又同游。 （A:愛(ài)一個(gè)人好難） 08，天鵝一去鳥不歸，懷念昔日空費(fèi)心，云破月來(lái)七成影，水流幾處又相逢， 明天日落人依月，單身貴族爾相稱。 （A:我不能沒(méi)有你） 09，寒山寺上一棵竹，不能做稱有人用，此言非虛能兌現(xiàn)，只要有情雨下顯， 天鵝一出鳥不見(jiàn)。 （A:等你說(shuō)愛(ài)我） 10，寒山寺上一顆竹，您若無(wú)心各自飛，絲絲情意來(lái)半合，天鵝池邊鳥飛絕， 把盞無(wú)皿金來(lái)做。 （A:等你給我錢） 11，淮海又見(jiàn)水退時(shí)，雙人換走阻礙石，月頂右手不見(jiàn)口，青年男女樹心旁， 世上何物最懂愛(ài)。 （A:難得有情人） 12，友情雨下永相伴，人情相遇有爾時(shí)，大雁南飛非人字，方知緣了應(yīng)無(wú)點(diǎn)， 除夕過(guò)后是何天。 （A:愛(ài)你一萬(wàn)年） 13，?？亢蜕形?，兩人抬一木，兩木不成林，水中鴛鴦成雙對(duì)， 一心兩意記念誰(shuí)，絲線穿針十一口，女氏還在日上游。 （A:特來(lái)相親想結(jié)婚） 14，一人爾旁站，橘紅無(wú)絲織，無(wú)山登峨嵋，椰子亦能語(yǔ)，深藏不見(jiàn)底， 白芍本非草，寒冬病纏身。 （A:你是我心中的疼） 15，心死兩相依，知己所言真，人在爾旁站，饑餓去無(wú)食，人故想永共， 還來(lái)還要走，至死也相隨。 （A:忘記你我做不到） 16，孝子要習(xí)文，鵝邊鳥飛去，饒人必?zé)o心，河干人獨(dú)立，還來(lái)還要走， 相思只一心，好女愿他旁。 （A:教我如何不想她） 17，春雨季 梧桐樹上結(jié)絲綢；夏日涼 兩人陣中稱英雄； 秋風(fēng)起 鴻雁傳音數(shù)千里；冬雪飄 美女為何露半腰。 （A:絕對(duì)重要） 18，木目跨于心，古人做反文，小和尚光頭，凄慘無(wú)淚水。 （A:想做你妻） 19，樹兒睜開眼，小子屋下眠，良心缺一點(diǎn)，日落殘兔邊。 （A:相見(jiàn)恨晚） 20，鳥飛鵝跳，月上中梢，目上朱砂，已異非巳，勺旁傍白，萬(wàn)事開頭， 工戈不全，雨下?lián)从眩Q斷人和。 （A:我用自己的方式愛(ài)你） 21，古樹撐天枝難覓，懷抱可憐卻無(wú)心，趙國(guó)有妃不是女，鵝毛輕飄鳥不見(jiàn)， 遠(yuǎn)去不想囊羞澀，受盡苦難又換友，自稱有人伴君旁。 （A:對(duì)不起我還愛(ài)你） 22，原本有心花不開，偶爾有人來(lái)相伴，悔時(shí)無(wú)心已有淚，吞下口去悄無(wú)聲， 來(lái)者耳邊輕輕訴，缺少左邊心相印，東風(fēng)帶走一二點(diǎn)。 （A:愿你每天都快樂(lè)） 23，天鵝湖邊鳥飛絕，白天相約解相思，唯忘只得我關(guān)心，雙點(diǎn)齊把國(guó)玉移， 無(wú)奈如何人歸去，寶玉不見(jiàn)于谷外，雙思只在內(nèi)心旁，單身貴族爾相連。 （A:我的心只可容納你） 24,天鵝下海鳥不見(jiàn),順?biāo)畮自掠謹(jǐn)嗷?水載小船去約會(huì),麗人小船立亭亭, 正好一去會(huì)療心,真心相約你來(lái)玩,您卻無(wú)心載友情. （A:我沒(méi)法停止想你） 25，日長(zhǎng)夜短愁幾時(shí)，高處無(wú)口幾人來(lái)，一人游弋芳草地，十士腳長(zhǎng)披蓑衣， 天鵝展翅鳥已飛，白勺煮酒無(wú)意義，空余一鉤三點(diǎn)雨 （A:月亮代表我的心） 26,原本有心愛(ài)相隨；付出寸心爾相對(duì)；二人無(wú)緣難相配；牛過(guò)獨(dú)木是人為； 無(wú)言難評(píng)情是非；寶玉只為女人配 (A:愿你一生平安)

永遠(yuǎn)不讓朋友傷心

永遠(yuǎn)不讓朋友傷心 一朵鮮花水中開, 水上有朵花得“永“ 有緣人兒走過(guò)來(lái). 人“二“走過(guò)來(lái)得“遠(yuǎn)“ 有心下水把花采, 把花去掉的采得“不“ 又怕水深上不來(lái), 只能說(shuō)說(shuō) 言+上 得“讓“ 桃花開在二月里, 二月得“朋“ 我的情人就是你, 由上推得“友“ 只想偷偷看著你, 單人....猜“傷“ 一眼就會(huì)愛(ài)上你. 用心愛(ài)嘍得“心

干魚翅做菜 干燒魚翅，是川菜的一種基本的做法 一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時(shí)撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時(shí)，翅可發(fā)透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內(nèi)，再加清水（沒(méi)過(guò)魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內(nèi)燉爛（雞湯要沒(méi)過(guò)魚翅）。 、水煮法：先將鮑魚干放入冷水中浸泡24小時(shí)。再用刷子刷去泥沙，洗凈后放入開水鍋內(nèi)煨1至2小時(shí)，離火后燜5至6小時(shí)即可； 2、水蒸法：將鮑魚干洗凈后，放入碗內(nèi)，上籠蒸5-6小時(shí)既成； 3、堿發(fā)：將鮑魚干洗凈，先放入溫水中浸24小時(shí)，再放入開水鍋內(nèi)煮1小時(shí)，撈出，放瓷盆內(nèi)，倒入兌好的堿水，浸泡至回軟無(wú)硬心即可。回軟后再用清水反復(fù)漂凈堿味。堿發(fā)也可以先用冷水或溫水浸泡后洗凈，用純堿或硼砂碼5至6小時(shí)，再用開水燜發(fā)至漲，再用清水反復(fù)漂洗堿味。 清蒸鮑魚 主料： 鮑魚 200克 調(diào)料： 鹽 5克 料酒 10克 小蔥 10克 味精 2克 姜 30克 醋 20克 花椒 5克 醬油 15克 香油 5克 各適量 制作方法 1. 將鮑魚兩面剞上斜直刀，由中間切開； 2. 蔥姜洗凈，蔥切條，姜一半切末，另一半切片； 3. 將鮑魚擺盤中，加料酒、味精、湯100毫升、蔥條、姜片、花椒和鹽，上屜蒸； 4. 蒸10 分鐘左右取出，揀出蔥、姜、花椒； 5. 碗內(nèi)加入醋、醬油、姜末、香油兌成姜汁； 6. 食時(shí)，將姜汁與鮑魚一起上桌，蘸姜汁吃。 二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調(diào)味，最后下菱粉，燒到汁干時(shí)，再滴少許雞油即好。 木瓜燉魚翅 用料：木瓜1只約750克，北海魚翅片125克，金華火腿50克，姜、蔥少量，上湯1000克，雞油50克。 調(diào)料：鹽、胡椒粉、香油、紹酒適量。 制法：(1)魚翅片用開水浸發(fā)除清皮肉膜、脆骨，成凈翅針，先用姜、蔥、紹酒、二湯煨燉除腥，再用上湯、雞油、火腿汁、鹽、胡椒粉煨燉至軟糯入味待用。 (2)木瓜洗凈在橫面切一刀為蓋，將籽瓤挖空放入燉好的魚翅，加高湯、火腿絲，調(diào)好味，蓋好入籠用大火蒸燉10分鐘即可。 特點(diǎn)：軟糯滑爽，味鮮醇，濃厚綿長(zhǎng)。 制作關(guān)鍵：翅漲發(fā)要去凈肉膜、脆骨及腥味，用上湯、雞油煨燉幾次使之軟滑入 砂 鍋 魚 翅 原 料 水 發(fā) 魚 翅 500 克 火 腿 25 克 水 發(fā) 玉 蘭 片 20 克 水 發(fā) 香 菇 20 克 油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克 制 法 1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。 2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。 3、砂 鍋 內(nèi) 油 8 成 熱 時(shí) 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調(diào) 料 ， 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。 4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調(diào) 料 和 魚 翅 ， 燒 開 后 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。 玫瑰花魚翅炒蛋 雞蛋6個(gè)，發(fā)好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個(gè)，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。 、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。 4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。 紅花丹參蒸魚翅 配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克 制作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內(nèi)，加水50毫升，上籠蒸1小時(shí)，取出，去渣，留藥液待用。 2．魚翅發(fā)透，撕成絲狀?；鹜惹衅四懴磧?，切4厘米長(zhǎng)的段，姜拍松，蔥切段。 3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi)，再加入雞湯100毫升。 4．把蒸杯置蒸籠內(nèi)，用武火大氣蒸30分鐘即成。 食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服 紅燒魚翅 主料：水發(fā)魚翅1000克、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克 調(diào)料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克 1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。 2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。 3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。

1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。 2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。 3、砂 鍋 內(nèi) 油 8 成 熱 時(shí) 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調(diào) 料 ， 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。 4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調(diào) 料 和 魚 翅 ， 燒 開 后 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。

砂 鍋 魚 翅 原 料 水 發(fā) 魚 翅 500 克 火 腿 25 克 水 發(fā) 玉 蘭 片 20 克 水 發(fā) 香 菇 20 克 油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克 制 法 1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。 2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。 3、砂 鍋 內(nèi) 油 8 成 熱 時(shí) 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調(diào) 料 ， 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。 4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調(diào) 料 和 魚 翅 ， 燒 開 后 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。 玫瑰花魚翅炒蛋 雞蛋6個(gè)，發(fā)好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個(gè)，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。 、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。 4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。 紅花丹參蒸魚翅 配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克 制作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內(nèi)，加水50毫升，上籠蒸1小時(shí)，取出，去渣，留藥液待用。 2．魚翅發(fā)透，撕成絲狀?；鹜惹衅四懴磧?，切4厘米長(zhǎng)的段，姜拍松，蔥切段。 3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi)，再加入雞湯100毫升。 4．把蒸杯置蒸籠內(nèi)，用武火大氣蒸30分鐘即成。 食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服 紅燒魚翅 主料：水發(fā)魚翅1000克、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克 調(diào)料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克 1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。 2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。 3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。 瑤 柱 魚 翅 原 料 水發(fā)魚翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量 制 法 魚翅用開水焯一下?lián)瞥觯儆秒u湯入味，然后取出裝入碗內(nèi)， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。 干貝下雞湯氽一下?lián)瞥觯?配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質(zhì)燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。 魚翅老雞鍋 主 料： 老母雞1只，魚翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。 配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。 做 法： 1．魚翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過(guò)，瀝干后，裝入紗袋并扎緊。 2．母雞宰洗干凈，除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個(gè)小時(shí)，至魚翅熟軟為止。 4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質(zhì)后，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，并用淀粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調(diào)入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進(jìn)食。 黃燜魚翅 配料： 水發(fā)黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克 干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克 精鹽>>15克 姜塊>>50克 制作方法： 1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。 2. 將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。 3. 將火腿肉5克切成細(xì)末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。 4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。 5. 將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。 6. 注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過(guò)的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個(gè)小時(shí)左右。這時(shí)下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。 7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時(shí)，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。 注意： 1. 選整只黃魚翅，即呂宋翅。 2. 反復(fù)出水水腥味。 3. 用小火燜煮，一般6至7小時(shí)。一是入味，二是魚翅軟爛不散。 4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時(shí)間較長(zhǎng)，最后調(diào)味。 黃燜魚翅 菜品分類：譚家菜 制作原料：水發(fā)黃肉翅，鴨子，老母雞，干貝，熟火腿，精鹽，白糖，紹酒，蔥段，姜塊。 制作方法：用涼水和熱水反復(fù)泡，煮，刮，剔黃肉翅，將魚翅泡透發(fā)透，剔凈表面的細(xì)沙和殘存的爛肉，硬骨，洗凈直至毫無(wú)腥味，并要保持翅形的完整，在鍋里先架放四根竹筷，再放上竹箅子，將水發(fā)好的魚翅放在上面，魚翅上再放一個(gè)竹箅子，將開膛洗凈的整雞，整鴨及干貝，金華火腿等料放在其上，加入清水，先在旺火上燒沸，再在微火上燉3－4小時(shí)，取出鴨子，再加入少許開水繼續(xù)燉2－3小時(shí)，以燉爛魚翅為度，然后取出雞炒鍋置旺火上燒熱，放入魚翅，火腿末和少許原湯，燒開后加入料酒，白糖，精鹽，煮15分鐘后盛入盤中，淋入原汁即成。 菜品特點(diǎn)：魚翅軟爛味厚，金黃透亮，汁濃糯滑，濃鮮不膩。

魚翅羹 材料：魚 翅 ( 乾 ) 4 兩 ，蔥 （ 切 碎 ） 2 支 ，生 薑 4 片 ，瘦 肉 4 兩 ，螃 蟹 ( 罐 頭 ) 一 小 罐 ，冬 菇 4 朵 ，筍 1 支 ，雞 湯 6 杯 ， 調(diào)味份量 ，米 酒 3 湯 匙 ，食 油 2 湯 匙 ，粟 粉 1 1 / 2 湯 匙 ，水 3 湯 匙 ，鹽 、 醬 油 適 量 ，香 菜 少 許 做法 將 魚 翅 和 酒 、 蔥 、 薑 加 上 放 入 勁 速 煲 中 用 中 火 煮 至 唧 唧 聲 時(shí) 改 小 火 計(jì) 時(shí) 10 分 鐘 ， 熄 火 放 氣 後 取 出 魚 翅 洗 淨(jìng) 將 水 倒 掉 備 用 。 香 菇 泡 軟 跟 筍 、 肉 一 同 切 絲 ， 用 粟 粉 拌 勻 。 將 勁 速 煲 用 中 火 燒 熱 加 入 食 油 ， 蔥 、 薑 爆 香 加 入 香 菇 絲 炒 勻 ， 再 加 上 筍 絲 、 蟹 肉 、 魚 翅 、 瘦 肉 炒 一 炒 ， 放 入 雞 湯 與 酒 調(diào) 味 料 等 ， 蓋 好 煲 蓋 ， 煮 至 唧 唧 聲 時(shí) 改 小 火 計(jì) 時(shí) 5 分 鐘 即 可 熄 火 ， 放 氣 後 ， 取 出 蔥 、 薑 片 。 將 粟 粉 汁 加 入 魚 翅 湯 中 ， 中 火 再 一 滾 ， 即 可 ， 食 用 時(shí) 可 撤 上 一 些 香 菜 。 蟹黃魚翅的做法 【原料】 水發(fā)魚翅250克。 蟹黃30克、油菜心40克、冬筍40克。醬油10克、精鹽3克、白糖30克、紹酒10克、濕淀粉10克、精油20克、雞油5克，清湯適量。 【制法】 將魚翅用濕水洗凈，放入大碗內(nèi)，加清湯、蔥段、姜片、紹酒，上籠蒸軟取出。油菜心洗凈切成6厘米長(zhǎng)的條，冬筍切成長(zhǎng)5厘米、寬1.7厘米、厚0.17厘米的片。炒鍋內(nèi)放入豬油，旺火燒至五成熱（約125℃），放入菜心滑熟取出。炒鍋內(nèi)留少量油，用中火燒至六成熱（約132℃）加蔥段、姜片炸出香味，撈出蔥姜不用。再加清湯、筍片、油菜心、醬油、精鹽、白糖、紹酒燒沸，撇去浮沫后撈出筍片，油菜心放盤內(nèi)，再將魚翅、蟹黃放入鍋內(nèi)原湯燒沸，用濕淀粉勾芡，加入雞油攪拌，倒在筍片、油菜上即成。 【特點(diǎn)】 軟爛滑潤(rùn)，湯汁淡紅，色澤美觀，味道鮮咸醇厚。 紅扒魚翅的做法 【原料】 水發(fā)魚翅250克。 凈母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。姜片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、濕淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。 【制法】 將魚翅用開水氽一遍，撈出用清水洗凈；整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個(gè)箅子，放入炒鍋內(nèi)，將母雞，豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水氽過(guò)，撈出洗凈，火腿洗凈與母雞肉，豬肘肉同放鍋內(nèi)，加入清水，以浸過(guò)原料為宜，加姜片、蔥段，用中火燒熱，撇去浮沫，移至微火上燜2一3小時(shí)，將魚翅取出。炒鍋內(nèi)放上花生油。用中火燒至七成熱（約175℃），加姜片、蔥段炸至金黃色撈出不用。烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。魚翅燒沸，撇凈浮沫，用小火煨10分鐘，用濕淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。 【特點(diǎn)】 湯汁淺紅發(fā)亮，魚翅軟爛糯滑。味道鮮美。 干燒魚翅的做法 【原料】 水發(fā)魚翅300克、雞肉50克、鴨肉50克、豬肉50克。 火腿30克、黃秧白菜心50克。熟豬油30克、雞湯250克、料酒35克、紅醬油10克、鹽2克、姜、蔥各10克。 【制法】 魚翅漲發(fā)后，去盡雜質(zhì)、放入蒸碗內(nèi)，加注清水淹沒(méi)，上籠用旺火蒸約40分鐘，出籠濾干水（或入鍋內(nèi)反復(fù)出水三四次），放入有雞湯、料酒的鍋中小火煮5至10分鐘撈起，用凈紗布包好待用。雞、鴨、豬肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入燒好的豬油鍋中煸炒，然后加入料酒、紅醬油、鹽、蔥、姜和湯再放入魚翅包，在旺火上略燒后，移至小火上煨至魚翅肥、湯汁濃。取出魚翅包，去掉紗布，用湯篩將湯汁濾入鍋中，再下魚翅小火收汁、同時(shí)另置炒鍋將洗凈的黃秧白菜心偏炒至剛熟起鍋，鋪于盤底（或圓盤內(nèi)圍成一圓圈），魚翅起鍋舀于盤中即成。 【特點(diǎn)】 色深黃，翅針光亮，質(zhì)地柔軟，爽口，汁稠味濃。向?yàn)樗拇ǜ呒?jí)筵席中的頭菜。

魚翅是鯊魚背鰭、胸鰭、尾鰭的統(tǒng)稱。生命力極強(qiáng)的鯊魚，營(yíng)養(yǎng)也十分豐富，特別在魚身上取下的魚翅，用開水浸洗，去其粗皮、軟骨、嫩肉，取其白色粉絲狀（條狀）的翅絲燉雞肉或煲藥材，能舒筋壯骨，補(bǔ)腎益陽(yáng)，養(yǎng)顏益壽，并有術(shù)后生肌之功效，是一種名貴的滋補(bǔ)珍品。 魚翅為宴席珍品，名貴海味，與燕窩、猴頭、熊掌齊名，同被稱為我國(guó)四大名菜。它是海產(chǎn)品中的名門顯達(dá)，營(yíng)養(yǎng)豐富，能強(qiáng)筋壯骨、益氣健身，極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有補(bǔ)五臟，長(zhǎng)腰力，益氣開胃，潤(rùn)膚養(yǎng)顏的食療功效。 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)更證明鯊魚體內(nèi)有防止腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)，對(duì)癌細(xì)胞有排斥作用。它由于名高大補(bǔ)而身價(jià)百倍。烹制好的魚翅香糯軟滑，口感良好。食用方法多樣，尤以配上湯同燉的食療效果更佳。 魚翅為席上佳肴，許多人以為浸發(fā)魚翅非常麻煩，其實(shí)，一般家庭送禮的魚翅，要處理起來(lái)也不太繁復(fù)。 以下簡(jiǎn)述有關(guān)方法： （1）就象平時(shí)蒸菜一樣，在鍋內(nèi)放一個(gè)鐵架，水滾就放魚翅在鐵架上面，蒸半個(gè)鐘就拿起來(lái)，然后連水倒入盆中泡浸至水溫降至手可浸入水中時(shí)便用小刀把翅沙刮洗干凈。 （2）然后用個(gè)鐵鍋煲滾開水，放入魚翅，水一定要過(guò)魚翅十公分。水滾計(jì)起再煲一個(gè)鐘左右，就關(guān)火，不打開蓋。 （3）關(guān)火后，不打開蓋，讓它放到第二天。 （4）第二天打開蓋魚翅已經(jīng)發(fā)得好靚，把魚翅撈起，用清水漂涼后，拆去魚翅的硬軟骨及翅腳的皮和腐肉、夾心筋，取出翅針。 （5）然后把取出的翅針。撈出再用清水浸漂，關(guān)細(xì)水管讓它一直漂到第二天煲湯的時(shí)候，一方面是把殘留渣雜洗凈，另一方面是除去灰臭異味。 （6）魚翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。在沸水中加入姜、蔥、料酒，（煲15分鐘就OK）。魚翅氽過(guò)，瀝干后，裝入紗袋并扎緊。 （7）母雞宰洗干凈，除去內(nèi)臟、腳爪，與大骨一斤、瘦肉10兩，一同用沸水飛去血穢。 用竹品墊鍋底，放下老母雞、大骨、魚翅（裝入紗袋）、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個(gè)小時(shí)，至魚翅熟軟為止。調(diào)味，即可上桌。 家中如有電子瓦燉煲，可以把已浸發(fā)的魚翅連同配料一齊放入，燉幾個(gè)至十多個(gè)小時(shí)也不用看火，晚上準(zhǔn)備，早上可以“魚翅作早餐”了。 這個(gè)洗翅方法是我多年實(shí)踐總結(jié)出來(lái)的最好方法，以前古老的方法，要將翅放入冷水浸幾天，浪費(fèi)很多時(shí)間，效果也不是很好。再用滾水煲翅軟，立即就拆骨。我建議第二天再拆骨，能保持翅質(zhì)。（洗翅要三天時(shí)間，選好日子的朋友一定要提早準(zhǔn)備） 魚翅發(fā)法：發(fā)魚翅時(shí)，應(yīng)先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發(fā)透。大而老的魚翅一般翅針粗，質(zhì)粘糯，質(zhì)量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。因此，發(fā)時(shí)先將魚翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時(shí)砂粒進(jìn)入翅內(nèi)；然后用冷水泡10～12小時(shí)，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時(shí)，然后用開水燜至沙粒大部分鼓起時(shí)，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次。接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內(nèi)，加蓋放入鍋內(nèi)燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜5～6小時(shí)，軟嫩的燜4～5小時(shí)。燜透后，稍涼即出骨再燜1～2小時(shí)。燜的過(guò)程中要注意檢查，至全部發(fā)透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內(nèi)用開水泡。水溫降低后，換開水再泡，直到能刮去沙粒為止。然后將翅根切去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內(nèi)燜3～4小時(shí)，稍涼即出骨去腐肉。燜時(shí)要注意檢查，內(nèi)外全部燜透，始可取出洗凈、備用，發(fā)好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會(huì)因化學(xué)變化而使魚翅出現(xiàn)黃斑，影響質(zhì)量。發(fā)好的魚翅也不宜在水中浸漂過(guò)久，以免發(fā)臭變質(zhì)。 注意： １、注意選料，不管用什么等級(jí)的魚翅，都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚翅。 ２、浸泡時(shí)，一定要勤換溫水，最少也要換３次，以免因水臭導(dǎo)致魚翅變質(zhì)。 ３、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。４、煲煨時(shí)應(yīng)注意時(shí)間。老硬魚翅一般煲煨５～６小時(shí)；軟嫩魚翅一般煲煨４～５小時(shí)。煲煨魚翅的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，若太長(zhǎng)，魚翅表面也易因破裂而鉆進(jìn)沙子。當(dāng)然煲煨時(shí)間也不能過(guò)短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。 ５、煨制時(shí)，應(yīng)采用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙?；爝M(jìn)翅肉內(nèi)，不易刮皮去沙。 另外，發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進(jìn)行發(fā)制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅(jiān)的卻尚未發(fā)透。 ６、煲煨魚翅時(shí)不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質(zhì)，遇鐵、遇銅會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點(diǎn)，影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚翅時(shí)，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。 ７、煲煨魚翅時(shí)，或魚翅發(fā)好后，均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會(huì)引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質(zhì)量。 ８、魚翅煲煨好后，在去肉和骨渣時(shí)，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。 ９、魚翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。

魚翅的漲發(fā)方法為水發(fā)： 1、 剪邊，將魚翅的薄邊剪去。 2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小時(shí)，至魚翅回軟。 3、 燜煮，魚翅放入沸水中煮1小時(shí)，再燜4---5小時(shí)，至砂粒大部份鼓起后，用刀邊刮邊洗，除凈砂粒。 4、 出骨踢腐。 5、 漂洗，魚翅用清水漂浸24小時(shí)，中途換水2次，以促進(jìn)泡發(fā)和去腥味。然后在放入鍋內(nèi)燜煮1—2小時(shí)，至完全發(fā)透后取出，用清水漂洗干凈，去除異味后即成半成品。