一．怎樣自釀葡萄酒
1．法國名酒協(xié)會和意大利葡萄酒公司的相關(guān)人員做過調(diào)查，中國國內(nèi)所種植的葡萄都不同程度受到污染，農(nóng)藥含量太高。
2．所以買葡萄以前最好拿點樣品去檢驗部門做下化驗。(因為釀酒葡萄一般是不清洗的)釀造容器的準備根據(jù)釀酒數(shù)量和品種的多少，確定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、無毒塑料桶、罐數(shù)個。
3．使用前用沸水洗滌或用酒精擦抹殺菌備用。如用瓷缸可用硫磺熏，按每平方米的空間15~30克燃燒過2~3小時后再用。
4．釀造葡萄酒不能用銅、鐵容器，加工期間也不能與銅、鐵接觸，以免使酒變質(zhì)。原料用新鮮健康、成熟的（白葡萄不能過熟）、糖度在17度以上的葡萄。
5．釀造紅葡萄酒用紅色葡萄帶皮發(fā)酵，釀造白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉葡萄發(fā)酵。正確的釀制方法： 清洗破碎。
6．將家用小瓷缸或小酒壇（清潔，未裝過咸味食品的）、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用。
7．挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水沖洗干凈。放入前面經(jīng)過消毒潔凈的容器中，用手擠碎或搗碎后進行發(fā)酵。
8．（為防止雜菌污染，注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器將葡萄搗碎。） 漿汁發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖份經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存有酵母，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。
9． 發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃。
10．白葡萄酒發(fā)酵要求溫度低。酒溫控制在15℃~17℃，時間約兩周以上才能結(jié)束，其他步驟與紅葡萄酒相同。 當皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。
11．液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，品嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
12． 發(fā)酵時每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。
13． 高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖份減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進行壓榨，將皮汁分離。
14． 酒糟壓榨。用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱為原酒。壓榨后的皮糟中仍然含有相當于本身重量的40％～50％的葡萄酒。
15．有蒸餾條件的可立即進行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精。 發(fā)酵結(jié)束后，將皮核過濾掉，濾出的汁進行后發(fā)酵，在發(fā)酵正常的情況下4~5天就結(jié)束。
16．倒到口小的容器內(nèi)，封閉貯藏5~6天使渣滓沉淀，進行倒酒，分離出渣，以便使酒接觸一下空氣，有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳。
17．第二次倒缸相隔1~5個月，這次要輕倒取得澄清汁，倒缸時采用虹吸法，這樣易分離出渣滓。下膠澄清。下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作，關(guān)系到家庭釀制產(chǎn)品的質(zhì)量問題。
18．工業(yè)葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒（200～500ml）試驗，準確測定明膠及單寧的使用量來澄清葡萄酒。
19．家庭釀制時為方便起見，也可用雞蛋蛋清澄清。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然后加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。
20． 酌量加糖。大多數(shù)人習(xí)慣飲用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后飲用，是一種營養(yǎng)價值高、口味頗佳的含酒精飲料，但常見葡萄含糖量達不到要求，多采用在發(fā)酵間或發(fā)酵后加糖的方法來補充。
21．一般加糖量為12％～14％，溶解白砂糖同樣用原酒攪拌溶解。 自然陳釀。通過以上過程，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優(yōu)美葡萄酒香，酸甜適口的葡萄酒。
22．如果不馬上飲用，可裝瓶密封，置于15～20度的條件下，保存幾個月。在保存中，葡萄酒自然陳釀，發(fā)生了酯化作用、綜合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加透明、芳香醇厚、穩(wěn)定。
23．對糖度低的葡萄，如在發(fā)酵時未加糖，則應(yīng)在葡萄酒澄清后加上一定量的食用酒精，以防酒變質(zhì)。這時所制的酒為干酒，即無糖的酒（葡萄的糖已發(fā)酵成酒精），如果想喝甜酒，可臨時加糖配制，取少量干酒加糖品嘗，加到自己所需要的甜度為止，再根據(jù)酒量確定加糖數(shù)進行配制，喝多少配多少，不喝暫時不要加糖，加糖后不易保存。
二．自釀葡萄酒的做法及注意事項
1．主料：葡萄1000g、糖300g輔料：蛋清50g 步驟把葡萄洗干凈，瀝干水份；放到容器里把它捏碎；在上面撒上白糖（葡萄和糖的比例是10：3）。
2．最后把葡萄給密封好了（注意：要留三分之一的空間給它產(chǎn)生氣體）；在葡萄發(fā)酵的二十四小時后，開蓋拿干凈的筷子攪拌；這時起了很多的泡泡，你不必擔心這是葡萄在發(fā)酵。
3．這樣攪動要一個星期，每天攪動一下，這樣一是上面不會長霉。二是使浮在上面的葡萄能夠充分的發(fā)酵；這是發(fā)酵一個星期的葡萄，發(fā)酵已經(jīng)轉(zhuǎn)為平緩期；再備一個容器，擦干凈不要有水份；紗布過濾出葡萄皮，留汁去皮；再倒入容器里密封好再發(fā)酵一個星期；將準備好的多層紗布制成一個小口袋，再把葡萄酒給過濾一遍；1如果你想再把它弄的清澈一點，如真正的干紅一樣，就要準備好雞蛋清；1把它打成泡沫，把它放入酒中；1然后把葡萄酒裝入容器中，繼續(xù)發(fā)酵二個星期就可以喝了。
4．【注意事項】最后裝入容器中一定要留空間給它產(chǎn)生氣體。如果你不喜歡甜也可以少放點白糖，但不可以不放糖，糖是使葡萄發(fā)酵的重要物質(zhì)。
三．自釀葡萄酒時，可以用家用料理機把葡萄打成泥然后釀制嗎？
不行嚴重不行葡萄酒就是葡萄肉和葡萄皮的發(fā)酵釀制而成打成泥屬于搞破壞的
四．自制的葡萄酒沉淀的酒泥怎么辦
1．我的回答：酒泥在工業(yè)釀造中有很多作用，比如加快老熟、穩(wěn)定顏色等，還可以蒸餾工業(yè)酒精。在自釀過程中，由于沒有配套的技術(shù)和設(shè)備，酒泥就沒有什么用處了。
