酒業(yè)標準化評審細則，白酒的國家標準都有哪些

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任何產品，不論是自然生成的還是加工形成的，只要是用來交換，即產品作為商品，就必定要符合某種約定或標準，才能進行交易。符合社會公認或國家規(guī)定標準的產品，叫合格品，可以上市交易。合格品是產品最起碼的要求，不合格則不能生產和銷售。 合格品的質量檔次也有高低之分，為了更明確地表示合格品的質量檔次，就需對合格品分等分級。通常分為優(yōu)等品、一級品、二級品等。由于使用目的或消費需求的不同，人們并不一定總是用高檔產品，產品分等級既便于生產者降低成本，又利于消費者有目的地選用適宜的產品。 一、葡萄酒質量分級制的由來 葡萄酒的質量分級認證，最早是1855年在法國的波爾多地區(qū)實施的。幾位從事司法助理職務的波爾多葡萄酒經紀人，利用巴黎萬國博覽會的機會，熱情地承擔了建立波爾多地區(qū)的葡萄酒分級制工作。他們做得很認真細致，按照實際價格把波爾多地區(qū)所有葡萄酒莊園的葡萄產地分成五級： 一級有四家：拉菲特(Lafite)，拉杜爾(Latur)，瑪爾告(Margaux)，奧布里昂(Haut-Brion) 二級有穆頓(Mouton)等15家 三級有基爾萬(Kirwan)等14家 四級有圣?彼埃爾(Saint-Pierre-Sevaistre)等11家 五級有蓬戴(Pontet-Canet)等18家 干酒共62家。1973年穆頓上升為一級莊園。 另外，對24家蘇黛爾納(Sauternes)著名的自然甜酒產地分為三級： 一級是伊干姆(Yquem)1家 二級有白塔(La Tour Blanch)等11家 三級有米拉特(Myrat)等12家 這樣，對波爾多地區(qū)的86家葡萄莊園進行了分級。 這種按葡萄產地把葡萄莊園分級的辦法，是一種靜態(tài)的、固守“風水”(terroir)決定論的傳統(tǒng)思想方法。事實上，一級葡萄產地未必全是一級葡萄酒，二級葡萄產地也未必沒有一級葡萄酒。而且，隨著時間的推移，許多葡萄莊園地域在不斷調整，即使地域范圍差不多保持原樣，莊園主也更換了，釀造方法也有變化，一些莊園的葡萄酒質量超過了原來的等級，另一些則相反。所以，這種分級結果也只能就大體而言是相對真實的，并不能動態(tài)的反映出葡萄酒質量的真實價值。 1861年，布爾哥涅博恩農業(yè)委員會著手統(tǒng)一規(guī)劃布爾哥涅地區(qū)的葡萄酒莊園，對該地區(qū)的葡萄酒首次進行質量分級認定。他們成立了原產地命名機構的雛形INAO(Institut National des Appellations des Vins et Eaux-de-Vie)，即“國家葡萄酒和蒸餾酒命名研究院”，對葡萄酒品牌進行嚴密監(jiān)控。這種原產地質量控制命名分級，不僅對葡萄莊園分級，而且對原產地的葡萄酒產品品牌進行分級。到1878年后，對整個布艮地產區(qū)進行了原產地命名。1930年最終法定了布艮地產區(qū)的范圍界限。1935年起在全法國實行了法定產區(qū)葡萄酒命名制(AOC)。從1855起到1935年，共用了80年的時間才形成了一套完整的質量分級管理制度。 法國葡萄酒質量分為四級，最高級是法定產區(qū)原產地質量控制命名酒AOC，第二級是優(yōu)良地區(qū)的優(yōu)質酒VDQS，第三級是地區(qū)餐酒Vin de Pays，第四級是日常餐酒Vin de Table。法國葡萄酒質量分級制的原則，被推行到全世界，不過各國依據自己的情況也有所不同。葡萄酒“舊世界”基本采用法國模式，如意大利也分四級，DOCG是保證法定地區(qū)酒，屬一級；DOC是法定地區(qū)酒，屬二級；IGT是地方餐酒，屬三級；VaT是日常餐酒，屬四級。葡萄酒“新世界”大多也用原產地命名，但有些國家只把原產地命名作為地理標識，用作商標控制，一切以釀制出好酒為原則，實行酒質分級。 二、對葡萄酒質量分級制的利弊分析 葡萄酒的質量分級管理制度，無疑對規(guī)范整個葡萄酒行業(yè)、推動整個行業(yè)的發(fā)展起了重大作用。原產地質量控制命名(AOC)制規(guī)定，AOC葡萄酒必須符合由法國INAO制定并經農業(yè)部認可的生產條件，這些條件包括原產地、葡萄品種、葡萄栽培修剪方法、最高畝產、酒的最低乙醇含量、釀造方法、陳釀方法、質檢監(jiān)督、市場銷售等。所有AOC葡萄酒必須經過理化分析和正式品嘗才能獲得由INAO授于的證書，也才可以用AOC的名稱銷售推廣。這些非常嚴格的規(guī)定，保證了AOC級葡萄酒始終如一的高品質和來源的真實性。 然而，也正是因為這種分級制度過分嚴格、呆板、教條，申報審定程序過分繁瑣，它也嚴重地阻礙了生產者的主動性和創(chuàng)造性，限制了人們與時俱進地吸收時尚精神，釀造出適合各類消費者和各種場合的葡萄酒，使得生產不能迅速適應市場和消費的需求，跟不上時代變化的步伐。 隨著社會經濟形態(tài)的變化，酒業(yè)的狀態(tài)也在改變。在遠古自然經濟形態(tài)下，人們尋求溫飽，酒業(yè)處于手工作坊狀態(tài)，產品滿足自然消費需求；在工業(yè)經濟形態(tài)下，人們追逐資本、利潤，酒業(yè)變成工業(yè)化、商業(yè)化狀態(tài)，產品滿足量的需求，仍然是物質需求；在知識經濟形態(tài)下，人們追尋知識、文化、藝術，酒業(yè)處在酒文化狀態(tài)，產品滿足人們精神價值和藝術價值的需求，傳統(tǒng)的酒業(yè)不再表現為一般意義上量和質的發(fā)展，物質需求退而求其次，酒類消費呈多樣化、個性化、藝術化等特點，精神價值需求越來越重要。生產者如果拘泥于舊的教條不變，就難以提供更具時代特色、更富文化內涵的產品。這就是近年來葡萄酒“新世界”迅速崛起而葡萄酒“舊世界”萎靡不振的根本原因。這就是法國農業(yè)部最近提出要對AOC制度進行重大改革的原因。 三、我國葡萄酒質量分級的進展 近年來，我國的葡萄酒業(yè)有了長足的進步，葡萄栽植面積已達600萬畝，其中釀酒葡萄栽植面積近百萬畝，葡萄產量已躍居世界第五位。葡萄酒的產量達到40多萬噸，生產廠家約500多家，葡萄酒產值每年以兩位數字的幅度增長。產品結構日趨合理，產品質量也有很大提高。在經濟相對發(fā)達的東部地區(qū)和大城市，葡萄酒的消費已成為時尚。 但是在我國，葡萄酒不像白酒和黃酒那樣，有悠久而廣泛的傳統(tǒng)習慣，又不具備啤酒的廉價，國人對葡萄酒的飲用知識和口味特點認知度仍然很低，葡萄酒市場從本質上來說還屬于不穩(wěn)定市場，并沒有形成真正穩(wěn)定的生產和消費群體；在葡萄栽培方面，釀造品種多是世界通用名種，區(qū)域特色種并不多見，產區(qū)沿襲鮮食葡萄栽培體系，存在不少田間管理缺陷；在釀酒技術方面，工藝幾乎千篇一律，創(chuàng)新科技采用很少，產品同質化現象嚴重；質量管理方面，只有合格和不合格，葡萄基地多為農民分散種植，廠家“頂單”收購，價格隨行就市，果農一味追求產量，葡萄質量關難以把握，葡萄酒產品也在合格標準下，以犧牲質量來降低成本；葡萄酒的營銷方面，無論在中間環(huán)節(jié)還是在終端，形成層層障礙，產品到了消費者手中，價格已翻了數倍。 總之，13億人一年只消費30多萬噸葡萄酒，這是極不成比例的。我國的葡萄酒業(yè)還處在發(fā)展期的前期階段。 為了規(guī)范葡萄酒行業(yè)生產管理，2003年國家行業(yè)主管部門領發(fā)了《中國葡萄釀酒技術規(guī)范》；廢除了半計葡萄酒生產標準；審批通過了煙臺、昌黎、賀蘭山原產地認證；2004年國家質檢總局把葡萄酒列入市場安全準入產品，對生產企業(yè)的硬件進行強制性控制；為規(guī)范流通秩序，商務部正在制定《酒類流通管理辦法》；國家認證認可監(jiān)管會即將發(fā)布《食品質量認證細則-酒類》；葡萄酒新的國家標準也即將出臺。這些法規(guī)的制定和頒發(fā)，必然對葡萄酒行業(yè)的健康發(fā)展起重要作用。 對于葡萄酒產品的質量管理，許多從事葡萄栽培和葡萄釀酒工作的專家學者，都提出要求制定《中國葡萄酒質量等級管理辦法》，推行產品分級管理制。早在1999年郭其昌先生就著手起草了該辦法，中國釀酒工業(yè)協(xié)會先后組織了三次會議對該“草案”進行討論修改，時過六年，至今尚未定稿。中國園藝學會在不久前召開的“葡萄與葡萄酒產業(yè)發(fā)展高峰論壇”會上，眾多專家又提出建議，制定中國葡萄酒產品質量等級制，既要吸收國際上的先進經驗，更要著重我國的實際情況，把地理問題和質量問題分開，以釀制出好酒為出發(fā)點，允許在全國范圍采購原酒。建議把我國的葡萄酒分為三級，即特級酒、優(yōu)級酒、佐餐酒。通過實施，反復總結，由點到面推行質量等級管理制。 實行葡萄酒產品質量分級管理制的意見無疑是正確的，只是時機和怎樣做確需認真研討，問題的難度就在我國的實情上。我們實行葡萄酒質量分級制，當然不是為實行而實行，是為了強化管理，提高產品質量信譽，保護消費者合法權益，參與國際公平競爭。那么，國際上的一些慣例就要遵守，而國際上多數國家的分級制是與葡萄品種及栽培方式區(qū)化，加工技術及酒種區(qū)化，質檢技術和市場準入等環(huán)節(jié)聯在一起的，特別是等級和價格是密切相聯的，這一切都需有成熟而明確的標準，需要長期而艱苦的實踐，反復總結才會形成。我國的這些法規(guī)有的剛剛公布，有的尚在討論，有的還未考慮，形不成穩(wěn)定而成熟的標準，每個等級的產品標準如何定才能做到既科學準確又符合實際，是很困難的。如果定得不好反而會妨礙酒業(yè)的發(fā)展。另外，500多家企業(yè)的成千上萬種產品，把它們分成若干個等級，工作量是巨大的，不僅需要有專門的權威機構，還要有充足的人、財、物力支持才有可操作性。就目前的狀態(tài)而言，不用說實施，就是制定也是很困難的。 至于《食品質量認證細則-酒類》的頒布和實施，更是一項宏偉而艱巨的工程。包括白、黃、果、露、啤所有的酒種，每種都有成千上萬個產品，再把它們分為三級，多么巨大的工作量??！而且是自愿參加認證的，牛年馬月才能完成？那些總在排隊等候的企業(yè)，會長期的失去公平待遇。 中國食品工業(yè)協(xié)會于2002年制定了《中國葡萄酒A級產品認定及管理辦法》，同時制定了實施細則，并在國家工商總局商標局注冊了A級產品商標標識，對葡萄酒A級產品實施標志管理。2005年4月已對9家葡萄酒企業(yè)的24個產品進行了A級產品認證，并授予A級產品標志使用權。這種做法是首先對我國葡萄酒的高檔產品進行分級認證，這些產品比較規(guī)范，認證易于操作。然后，在總結A級產品認證經驗的基礎上，待條件成熟時再對其他等級進行認證，從而實現對整個行業(yè)產品的分級管理。這樣做比較切合實際，既不失時機地抓住了參與國際競爭的主要矛盾，又能比較順利的實施質量等級管理。 如果能夠把上述各家的做法統(tǒng)一起來，形成一個既科學又可行的辦法，那將是大家共同期盼的。