酒廠專用不銹鋼發(fā)酵罐，葡萄酒發(fā)酵罐能用不銹鋼嗎

葡萄酒能不能裝壓力鍋發(fā)

用不銹鋼的不太合適，果酸容易對(duì)不銹鋼造成腐蝕，而且就算市場(chǎng)上有做，很有可能是低端牌號(hào)的不銹鋼，防銹性能差（起碼要316的），所以最好還是用玻璃的。

發(fā)酵水果一般用陶瓷、玻璃、食品級(jí)不銹鋼容器，316不銹鋼食品級(jí)，做發(fā)酵桶很好的。

可以的上世紀(jì)50 年代以前，許多法國(guó)酒莊都存在清潔問(wèn)題，因設(shè)施老舊，許多酒都存在受霉菌感染的問(wèn)題。直至20 世紀(jì)中期，當(dāng)時(shí)最有影響力的釀酒師艾米爾. 培諾（émile peynaud）從波爾多開始，到世界各地的酒莊，進(jìn)行了一系列提升釀酒質(zhì)量的培訓(xùn)，最出名的包括建議酒莊晚兩周采摘葡萄，對(duì)采摘的葡萄進(jìn)行篩選，以及維持干凈的釀酒環(huán)境以避免酒受到器械污染或各式細(xì)菌或霉菌感染。其先進(jìn)的觀念以及對(duì)傳統(tǒng)的挑戰(zhàn)，遭受的反對(duì)聲浪一直持續(xù)到1961年，波爾多名莊奧比昂（chateau haut brion）成為第一個(gè)采用不銹鋼罐發(fā)酵紅酒的名莊，從此潔凈的釀酒環(huán)境以及不銹鋼發(fā)酵罐開始被世界各地的釀酒師所采納。不銹鋼桶易于清理以及低透氣度的材質(zhì)保證了最低程度的氧化，適宜保持葡萄酒最接近本色的清新風(fēng)格。使用不銹鋼發(fā)酵罐，也易于安裝溫控系統(tǒng)，發(fā)酵罐外面的一圈環(huán)繞著降溫的冷卻劑或是流動(dòng)的冷水，可保證罐內(nèi)維持最佳發(fā)酵溫度。使用不銹鋼罐，也易于安裝各式釀酒工具如攪拌器，或是在蓋子上留有開口以方便釀酒師觀察，方便對(duì)葡萄酒發(fā)酵狀況進(jìn)行調(diào)整。不銹鋼材質(zhì)也是唯一能夠做成上萬(wàn)升的大發(fā)酵罐的，在當(dāng)時(shí)新世界酒莊崛起時(shí)，帶動(dòng)了葡萄酒工業(yè)化以及量產(chǎn)化，也造成了不銹鋼目前仍為世界最廣泛使用的發(fā)酵罐材質(zhì)。不銹鋼發(fā)酵罐優(yōu)與劣優(yōu)勢(shì)：密封性較好，不會(huì)與罐外空氣接觸，易維持清潔，易于控制發(fā)酵溫度，長(zhǎng)期使用不易損壞，適宜量產(chǎn)使用。劣勢(shì)：不銹鋼材質(zhì)過(guò)于中性，使得葡萄酒缺少個(gè)性。幾乎沒(méi)有與氧氣的接觸，在保持了葡萄酒清爽的口感的同時(shí)，也減少了細(xì)膩度、復(fù)雜度以及深度。有些釀酒師偏好使用舊橡木桶取代不銹鋼罐，既保證桶內(nèi)的酒能夠呼吸，同時(shí)又不會(huì)有過(guò)重的木桶味影響酒本身的香氣。

不銹鋼

葡萄酒發(fā)酵罐現(xiàn)在一般用10-20立方的304號(hào)以上食品級(jí)不銹鋼罐，里面裝有蛇形循環(huán)冷卻設(shè)備（盤管）。這是一種由酵母參與，將糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程的另一個(gè)副產(chǎn)物是熱量和風(fēng)味物質(zhì)。如果外界溫度低于5℃，酒精發(fā)酵便無(wú)法開始。在合適的溫度下，當(dāng)所有的糖分消耗殆盡，或者酒精度過(guò)高（通常為15度）導(dǎo)致酵母死亡時(shí)，酒精發(fā)酵就會(huì)停止。如果糖分或酵母的養(yǎng)分已經(jīng)耗盡，酒精發(fā)酵也會(huì)停止。如果溫度達(dá)到35-38℃，釀酒師可以通過(guò)多種方式停止酒精發(fā)酵，如添加二氧化硫殺死酵母；或添加一些酒精，使葡萄酒的酒精度提升到15度；或冷卻葡萄酒后過(guò)濾掉酵母。如果酒精發(fā)酵初期的糖濃度很高，酒精發(fā)酵也會(huì)無(wú)法進(jìn)行（如甜型葡萄酒的發(fā)酵）?！　∫话闱闆r下，酒廠會(huì)先將葡萄破碎后，再加入酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。其中最重要的酵母菌株是釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae），因?yàn)樗梢匀淌芨吆康木凭群投趸?，并且可以為葡萄酒增加香氣。許多生產(chǎn)商會(huì)通過(guò)添加二氧化硫的方式來(lái)抑制外界酵母（Ambient）的數(shù)量，而使用人工培養(yǎng)的酵母菌株來(lái)代替。外界酵母雖然可以令葡萄酒的香氣更為精致，但是這種酵母卻很少受釀酒師的控制。最糟糕的是，一些不合適的酵母可能會(huì)產(chǎn)生一些不愉快的香氣，最終導(dǎo)致釀好的葡萄酒無(wú)法進(jìn)行銷售。通過(guò)使用篩選好的培養(yǎng)菌株，釀酒師可以更好的控制酒精發(fā)酵，他們可以根據(jù)需要的風(fēng)味特征來(lái)選擇酵母菌株。當(dāng)外界酵母被二氧化硫控制后，釀酒師會(huì)添加一些篩選好的酵母菌株，它們可以快速地控制酒精發(fā)酵。一些釀酒師認(rèn)為，只使用一種酵母會(huì)減少葡萄酒風(fēng)味的復(fù)雜性。　　溫度控制對(duì)釀酒來(lái)說(shuō)非常重要，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生熱量，過(guò)熱的環(huán)境可能會(huì)導(dǎo)致酵母菌死亡。低溫發(fā)酵可以避免一些精致香氣的損失，促進(jìn)白葡萄酒中水果風(fēng)味的發(fā)展。較高的發(fā)酵溫度常與“咸香”風(fēng)味聯(lián)系起來(lái)，且對(duì)顏色浸漬和單寧提取來(lái)說(shuō)都非常重要。人們會(huì)通過(guò)監(jiān)控發(fā)酵罐（發(fā)酵桶）的溫度，來(lái)確保發(fā)酵在合適的溫度下進(jìn)行。精確的溫度控制，對(duì)最終釀成葡萄酒的品質(zhì)非常重要。溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響或中止發(fā)酵，因此對(duì)溫度的控制十分重要。白葡萄酒的發(fā)酵溫度比紅葡萄酒要低，目的是使葡萄酒的香氣顯得更加細(xì)膩。為了更迅速地萃取出皮中的顏色和單寧，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度比白葡萄酒略高。