一．發(fā)酵的基本原理是什么
微生物的細(xì)胞呼吸，可以是有氧呼吸，也可以是無氧呼吸
二．發(fā)酵的原理是什么？
1．酵母在面團(tuán)中的發(fā)酵主要是利用酵母的生命活動產(chǎn)生的二氧化碳和其他物質(zhì)，同時發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，使面團(tuán)蓬松富有彈性，并賦予包子面包特有的色、香、味。
2．酵母不同于化學(xué)物質(zhì)，它有自己的生命現(xiàn)象，是一種典型的兼性厭氧真菌微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。
3．在面團(tuán)發(fā)酵初期，面團(tuán)中的氧氣和其他養(yǎng)分供應(yīng)充足，酵母的生命活動非常旺盛，這個時候，酵母在進(jìn)行著有氧呼吸作用，能夠迅速將面團(tuán)中的糖類物質(zhì)分解成二氧化碳和水，并釋放出一定的能量（熱能）。
4．在面團(tuán)發(fā)酵的過程中，面團(tuán)有升溫的現(xiàn)象，就是由酵母在面團(tuán)中有氧發(fā)酵產(chǎn)生的熱能導(dǎo)致的。隨著酵母呼吸作用的進(jìn)行，面團(tuán)中的氧氣有限，氧氣逐漸稀薄，而二氧化碳的量逐漸增多，這時酵母的有氧呼吸逐漸轉(zhuǎn)為無氧呼吸，也就是酒精發(fā)酵，同時伴隨著少量的二氧化碳產(chǎn)生。
5．所以說，二氧化碳是面團(tuán)膨脹所需氣體的主要成分來源。在整個發(fā)酵過程中，酵母一直處于活躍狀態(tài)，在內(nèi)部發(fā)生了一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)（如糖酵解，三羧酸循環(huán)，酒精發(fā)酵等），這需要酵母自身的許多酶參與。
6．在生產(chǎn)實(shí)踐中，要有意識地為酵母創(chuàng)造有氧條件，使酵母進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生盡量多地二氧化碳，讓面團(tuán)充分發(fā)起來。
7．如在發(fā)酵后期的翻面操作，都有利于排除二氧化碳，增加氧氣。但是有時也要創(chuàng)造適當(dāng)缺氧的環(huán)境，使酵母發(fā)酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物質(zhì)，提高饅頭面包發(fā)酵后所特有的風(fēng)味。
三．發(fā)酵的作用和原理？
1．發(fā)酵工程是用來解決按發(fā)酵工藝進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的工程學(xué)問題的學(xué)科。發(fā)酵工程從工程學(xué)的角度把實(shí)現(xiàn)發(fā)酵工藝的發(fā)酵工業(yè)過程分為菌種、發(fā)酵和提煉（包括廢水處理）等三個階段，這三個階段都有各自的工程學(xué)問題，一般分別把它們稱為發(fā)酵工程的上游、中游和下游工程。
四．紅茶發(fā)酵的基本原理是什么
1．談到紅茶發(fā)酵，就得先說到兩點(diǎn)：一是目前通行的茶葉的分類，將多酚類物質(zhì)有不同程度氧化的茶統(tǒng)稱為“發(fā)酵茶”，“發(fā)酵”程度即指茶多酚的氧化程度；二是制茶學(xué)上的“發(fā)酵”工藝，是指茶葉在一定溫、濕度條件下加工的“發(fā)酵”過程。
2．發(fā)酵在分類時的解釋大家通常提到的發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶或是部分發(fā)酵茶，這些詞語本身，其實(shí)已經(jīng)說明，多酚類經(jīng)過了氧化過程，當(dāng)然程度可能不同。
3．比如，我們說綠茶是不發(fā)酵茶，因?yàn)榫G茶在采摘后會迅速進(jìn)入高溫殺青的過程，破壞了氧化酶一類的物質(zhì)，茶樹鮮葉中的多酚類得以保留；烏龍茶為部分發(fā)酵茶，則是因?yàn)樵谧銮嗟墓に囍校喾宇愑胁糠值难趸?/p>
4．紅茶發(fā)酵在加工時的解釋而紅茶的“發(fā)酵”，是一份過程，伴隨著多酚類物質(zhì)的氧化，同時也是一種工藝。以下，我們來看看何謂發(fā)酵工藝以及發(fā)酵工藝給紅茶帶來了怎樣的變化。
5．紅茶雖有工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶等不同的分類，但紅茶的基礎(chǔ)工藝流程，一般皆為“萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥”，不同的茶類會在這個框架內(nèi)有所區(qū)別。
6．但其中最核心，可謂之靈魂的，就是“發(fā)酵”。發(fā)酵在我們制茶中最早稱之為“渥紅”，1890年日本古在油澤(Y。
7．Kosai)首先認(rèn)為這道工藝與工業(yè)上的發(fā)酵類同，是在微生物的作用下發(fā)酵。但伴隨著研究的深入，我們發(fā)現(xiàn)，紅茶的發(fā)酵，實(shí)質(zhì)是鮮葉細(xì)胞組織損傷引起多酚類化合物的酶促作用，而后形成有色物質(zhì)，如茶黃素、茶紅素等，以及具有特殊香味的物質(zhì)。
8．在這過程中產(chǎn)生一系列的鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化、聚合、縮合，其實(shí)質(zhì)是以多酚類化合物的深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程。
9．紅茶發(fā)酵的外在——技術(shù)發(fā)酵的外在在于其加工條件，由溫度、濕度、通氣、發(fā)酵時間長短等決定。這些因素會視不同季節(jié)和茶類等而變化多樣。
10．但其核心是發(fā)酵適度，使茶葉青草氣消失，并轉(zhuǎn)化為發(fā)酵茶特有的香氣，形成紅茶的滋味香氣等特質(zhì)。為給大家直觀印象，我們采用“一刀切”的方式來描述發(fā)酵條件，一般而言是在氣溫25攝氏度，葉溫較室溫高2-5度，即30攝氏度，發(fā)酵室相對濕度達(dá)到95%或者以上，且加以噴霧或?yàn)⑺幚恚⒐┙o充足氧氣，自萎凋完成算起歷經(jīng)2—5小時的發(fā)酵過程。
11．紅茶發(fā)酵的內(nèi)在——品質(zhì)發(fā)酵過程中，多酚類、葉綠素等物質(zhì)破壞，形成了紅茶品質(zhì)的相關(guān)物質(zhì)。具有收斂性的茶多酚的減少，茶黃素、茶紅素等增多。
12．茶黃素和茶紅素對紅茶的湯色和滋味起著重要作用，茶黃素是影響紅茶湯色亮度、香味的鮮爽度和濃烈度高低的重要因素，紅茶湯色的明亮度決定于茶黃素的含量；茶紅素是決定紅茶湯色紅艷程度的主要因素。
13．他們一起構(gòu)成紅茶獨(dú)特保健功能的“靈魂”。蛋白質(zhì)水解，氨基酸先增后降，氨基酸形成有色物質(zhì)和芳香物質(zhì)。淀粉和雙糖不斷遞減，單糖增加，水溶性果膠增加，他們對紅茶濃度的感受貢獻(xiàn)不少。
14．香氣物質(zhì)的變化在發(fā)酵過程中變化極為復(fù)雜。青氣物質(zhì)如青葉醇之類大量揮發(fā)，散發(fā)出強(qiáng)烈青草氣，醇類、羰基類（包含醛類、酮類）、羧酸類等方香物質(zhì)增加，此外還有一些如烯萜類、酮類、醇酸類酯化等物質(zhì)形成，它們具有紅茶的水果香氣、花香、甜香乃至焦糖香等特征，最終形成紅茶的香氣物質(zhì)。
15．如此，有豐富制茶經(jīng)驗(yàn)的師傅們，結(jié)合鮮葉情況，拿捏掌握發(fā)酵過程，精于加工，最終為我們呈現(xiàn)出了千變?nèi)f化的紅茶。