一．自釀酒葡萄酒
1．詳說(shuō)自釀葡萄酒葡萄酒的熱銷(xiāo)，也引發(fā)了“自釀”葡萄酒的熱潮，部分葡萄酒愛(ài)好者已經(jīng)參與其中，盡享自釀葡萄酒的樂(lè)趣。
2．當(dāng)然，也有部分“自釀”是“家庭作坊式”的小規(guī)模經(jīng)營(yíng)，既滿(mǎn)足家庭的飲酒需求，又對(duì)外銷(xiāo)售。需要注意的是，自釀葡萄酒的愛(ài)好者們?cè)诳紤]它帶來(lái)樂(lè)趣的同時(shí)，還要注意一些問(wèn)題。
3．筆者最近也是有感而發(fā)，加入到“自釀葡萄酒”的討論之中。 關(guān)于自釀葡萄酒目前“自釀葡萄酒”大致有這樣三種情況：一是自?shī)首詷?lè)的家庭自釀，以簡(jiǎn)單的瓶瓶罐罐為工具，在家中釀造，如同栽花種草一樣，既收獲了美酒，又享受了葡萄到酒轉(zhuǎn)變過(guò)程中的精神樂(lè)趣。
4．另一種是伴隨著“農(nóng)家樂(lè)”而產(chǎn)生的“葡萄架下”的自釀，即葡農(nóng)利用自己栽種的葡萄就地釀造葡萄酒。近年來(lái)由于葡萄的廣泛種植以及“農(nóng)家樂(lè)”作為發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)新增長(zhǎng)點(diǎn)而獲得鼓勵(lì)，“葡萄架下”的自釀猶如雨后春筍，遍地開(kāi)花。
5．當(dāng)然還有一種游生于城鄉(xiāng)結(jié)合部的，以獲利為主要目的的“自釀”。中國(guó)人崇尚“食療同源”，總是期望在吃喝之時(shí)，不僅滿(mǎn)足“口腹聲色”之樂(lè)，更能吃出健康。
6．葡萄酒的生產(chǎn)與消費(fèi)在中國(guó)獲得快速發(fā)展，是在科學(xué)家們揭示飲用葡萄酒有助于健康的科學(xué)依據(jù)之后，二者之間是否存在著必然的聯(lián)系，我們?cè)诖藷o(wú)需探討，但是在商家推廣葡萄酒時(shí)，“飲用葡萄酒有益于健康”之說(shuō)已經(jīng)獲得了廣泛的傳播和認(rèn)同。
7． 但是，與任何人都可以不用顧及價(jià)格而敞開(kāi)肚皮痛飲的啤酒，或者一瓶就足以讓3～5個(gè)人過(guò)把癮的白酒相比，葡萄酒顯然是一種奢侈的酒精飲料，這就形成了“因?yàn)榻】刀矏?ài)”，但“因?yàn)閮r(jià)格而猶豫”的矛盾消費(fèi)心理。
8．另一方面，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中，葡萄價(jià)格(尤其是在秋季)低廉，誘惑著人們的自釀葡萄酒的神經(jīng)。自釀葡萄酒的困惑自釀葡萄酒銷(xiāo)售的法律地位：自釀葡萄酒目前面臨一個(gè)尷尬的局面：一方面，作為全國(guó)上下各級(jí)政府致力于食品安全與衛(wèi)生的提高，對(duì)于各種食品加工從原料到產(chǎn)品，從生產(chǎn)到消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制，各級(jí)食品企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的強(qiáng)制性QS認(rèn)證，非認(rèn)證企業(yè)產(chǎn)品不能投放市場(chǎng)，葡萄酒企業(yè)自然也不例外；另外一方面，自釀葡萄酒如火如荼地遍地開(kāi)花，尤其是“農(nóng)家樂(lè)”或者各種度假村當(dāng)中銷(xiāo)售的自釀葡萄酒合法性值得質(zhì)疑(當(dāng)然，真正的家庭自釀，亦即自?shī)首詷?lè)的家庭自釀不存在這個(gè)困惑)。
9．假如鼓勵(lì)發(fā)展這種明顯以銷(xiāo)售為主要目的自釀，就如同鼓勵(lì)街頭流動(dòng)的無(wú)證食品攤販。當(dāng)然，前文所說(shuō)的第三種自釀，其合法性就不需要討論了。
10．自釀葡萄酒的衛(wèi)生控制：首先說(shuō)葡萄，專(zhuān)門(mén)用于釀酒的葡萄，不是人們主觀地劃分的，而是長(zhǎng)期自然選擇的結(jié)果。
11．釀酒葡萄中的物質(zhì)成分，更適合酵母的繁殖，所釀造的酒無(wú)論是風(fēng)味，還是飲用安全性更高，不是所有采摘的葡萄都可以用來(lái)釀造葡萄酒。
12．無(wú)論是在工廠內(nèi)加工，還是家庭自釀，葡萄酒畢竟是要入口消費(fèi)的。葡萄酒食用安全性，需要一定的環(huán)境與設(shè)備條件以及操作人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康狀況來(lái)保障的，這也就是我們?yōu)槭裁捶磳?duì)在街頭無(wú)證攤販處購(gòu)買(mǎi)食物一樣。
13．自釀葡萄酒的衛(wèi)生控制難以保障，主要有幾個(gè)問(wèn)題不能回避：1．通常家庭釀造葡萄酒環(huán)境亦即人居住的環(huán)境，廚房與廁所都是自釀葡萄酒的污染源，這些場(chǎng)所聚集許多微生物，而葡萄汁又是微生物的良好天然培養(yǎng)基。
14．2．我國(guó)北方四季分明(與世界上所有的其他葡萄酒生產(chǎn)地區(qū)氣候截然不同)，發(fā)酵季節(jié)后期溫度下降很快，自然的環(huán)境溫度很難保證酒精發(fā)酵的徹底進(jìn)行，過(guò)多的糖分殘留，增大了雜菌繁殖與再次發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)。
15．3．與規(guī)模化企業(yè)生產(chǎn)不同，家庭自釀?dòng)捎谄湟?guī)模較小，生產(chǎn)者也就不具備能力對(duì)自己的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)與監(jiān)控，產(chǎn)品質(zhì)量狀況無(wú)法掌握。
16．4．操作人員健康狀況。按照食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品行業(yè)從業(yè)人員必須進(jìn)行體檢，獲得健康證后方能上崗，即使在超市中短期的食品促銷(xiāo)人員也不例外，并且持證的從業(yè)人員仍要經(jīng)常定期體檢，即使持證的健康人員患病期間也要禁止上崗；家庭自釀葡萄酒的操作人員健康狀況無(wú)從監(jiān)控，尤其是操作人員患病(如體表受傷而化膿、咳嗽等等)期間進(jìn)行釀造操作無(wú)法避免。
17．自釀葡萄酒應(yīng)注意的問(wèn)題顯然，農(nóng)家樂(lè)型的自釀葡萄酒，由于其被賦予了重要的歷史使命，簡(jiǎn)單地禁止是不現(xiàn)實(shí)的，放任又是不負(fù)責(zé)任的。
18．政府有關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)農(nóng)家樂(lè)型的自釀葡萄酒進(jìn)行規(guī)范，對(duì)于生產(chǎn)基本條件、從業(yè)人員健康狀況以及銷(xiāo)售場(chǎng)所等等加以監(jiān)控，這樣才能保障消費(fèi)者的飲用健康。
19．另外，對(duì)于自?shī)首詷?lè)式的自釀葡萄酒，也應(yīng)注意幾個(gè)問(wèn)題。首先，要保證家庭自釀的環(huán)境獨(dú)立于起居的生活空間，確保環(huán)境的通風(fēng)、無(wú)污染，定期消毒；其次，在個(gè)人及家庭成員生病期間不適宜進(jìn)行釀造葡萄酒的工作，應(yīng)與葡萄或發(fā)酵中的葡萄汁避免任何的接觸；另外，自釀之前要進(jìn)行一定的學(xué)習(xí)，掌握初步的技術(shù)條件，遵循正規(guī)教科書(shū)籍的指導(dǎo)。
二．如何自制葡萄酒 怎樣做葡萄酒.官方網(wǎng)
1．買(mǎi)葡萄（我之前參照酒一搜葡萄酒知識(shí)上寫(xiě)的自己釀過(guò)一次，酒一搜網(wǎng)上寫(xiě)的是那種專(zhuān)門(mén)用來(lái)釀酒的葡萄品種，但是我買(mǎi)的市場(chǎng)上的那種鮮食葡萄，釀出來(lái)效果也還行）清洗（酒一搜葡萄酒知識(shí)寫(xiě)的不用清洗，好像是葡萄上面有天然酵母，但是我擔(dān)心葡萄不干凈便還是用水清洗了下）風(fēng)雨（清洗后一定要將葡萄風(fēng)干，可以用剪刀分解為小串，攤開(kāi)在干凈物品上，放到陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干，也可以使用風(fēng)扇加快風(fēng)干速度，但切忌不要放在陽(yáng)光下暴曬。
2．）除梗破碎這個(gè)過(guò)程中我們需要保持所有接觸到葡萄或葡萄汁液的器物的潔凈，包括我們的雙手。在做好準(zhǔn)備工作后，先摘粒去梗，然后用雙手對(duì)葡萄進(jìn)行破碎處理，做到果肉和果皮分離即可，太碎的話(huà)會(huì)使汁液變得太過(guò)渾濁。
3．裝罐將破碎后的葡萄進(jìn)行裝罐。需要注意的是，破碎后的葡萄汁不能把容器裝滿(mǎn)，最好在容易的三分之二處。因?yàn)樵诤笃谄咸丫瓢l(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，會(huì)使液面升高，如果裝的太滿(mǎn)就會(huì)出現(xiàn)溢出現(xiàn)象，造成不必要的浪費(fèi)。
4．加糖可以在破碎葡萄后一次性按10斤葡萄1斤白糖的比例加入，也可以在發(fā)酵啟動(dòng)后分1到2次分期加入。此過(guò)程一定要將加入的白糖攪拌均勻，只要被葡萄汁劃開(kāi)才能被酵母菌更好的分解；且糖不要加的太多，否則會(huì)影響發(fā)酵的時(shí)間和酒液的澄清度。
5．發(fā)酵裝罐后一般24~48小時(shí)后開(kāi)始進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵后會(huì)有大量氣泡上浮，并且葡萄皮渣也上浮，形成一個(gè)比較硬的皮渣帽。
6．由于發(fā)酵過(guò)程也需要微量氧氣且產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w較多，所以不要密封，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲(chóng)子為標(biāo)準(zhǔn)就可以了。
7．分裝陳釀陳釀時(shí)需要注意的是要滿(mǎn)瓶，密封;低溫(8-10度最好)；避光儲(chǔ)藏。可以采用黑塑料袋遮蓋以達(dá)到避光目的。
8．另外值的一提的是陳釀裝瓶前，一定要確定所有發(fā)酵都完全終止。一般家庭自釀的葡萄酒因?yàn)闆](méi)有添加任何防腐劑，所以如果按照程序嚴(yán)格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在這期間飲用完畢，以免發(fā)生變質(zhì)。
三．中國(guó)葡萄酒網(wǎng)購(gòu)網(wǎng)站大全
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四．家庭自釀葡萄酒
1．●第一步：買(mǎi)葡萄 選葡萄時(shí)盡量挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。
2．常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。
3．一些愛(ài)干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 老媽的獨(dú)家秘訣：洗葡萄時(shí)放一些面粉在盆里，然后就開(kāi)始晃，面粉加入水后就變得有粘性，連葡萄上最細(xì)小不易清洗的地方都容易照顧到哦！
4．晃一陣之后就可以看到盆底有些臟臟的，再看看小葡萄吧，絕對(duì)個(gè)個(gè)干干凈凈的！ ●第三步：晾葡萄 把葡萄一個(gè)個(gè)攤開(kāi)盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面完全沒(méi)有水珠。
5．不怕麻煩的話(huà)找個(gè)干凈的軟布一個(gè)個(gè)的擦，保證最后釀出來(lái)的酒不會(huì)有酸味。我老媽每年都要花上整整一個(gè)下午+晚上（視葡萄的量而定）坐在地上一個(gè)個(gè)的擦葡萄，那神情叫一個(gè)專(zhuān)注喲！
6． ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但決不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。
7．容器洗干凈之后一定要晾干喲，徹底的干喲！不然你的葡萄酒也會(huì)是酸的。 ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后輕輕將葡萄捏開(kāi)一個(gè)小口，其實(shí)葡萄從蒂上剝落下來(lái)時(shí)就有一個(gè)小小的裂口了，我們要做的就是順著這個(gè)口再輕輕的捏一下，為的是讓葡萄充分的發(fā)酵。
8．捏破葡萄后，就在容器內(nèi)鋪一層葡萄撒一層白糖，讓其充分浸入葡萄。葡萄和糖的比例是10∶即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。
9．老媽的秘訣：冰糖比白糖的口感更好喲！ ●第六步：密封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話(huà)，可以到買(mǎi)黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。
10．如果是泡藥酒的酒瓶注意把瓶蓋蓋緊，再在瓶蓋處加蓋緊塑料簿膜。加封后，酒壇（瓶）子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。
11．切忌密封前不要貪心將葡萄堆的滿(mǎn)滿(mǎn)的，一定要留有5cm左右的空間，不然等到發(fā)酵膨脹的哪一天你就開(kāi)始準(zhǔn)備收拾屋子吧——發(fā)酵噴出來(lái)的東西會(huì)濺得屋里到處都是，嗬嗬！
12．！ ●第七步：?jiǎn)⒎? 天熱時(shí)葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。
13．老媽說(shuō)基本上等到你再也聽(tīng)不到“撲通撲通”的聲音之后，就表明你的自釀美酒已大功告成了。啟封后，用兩層紗布過(guò)濾浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。
14．注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。
15． 還有其他一些不同的做法與大家分享： ●葡萄要買(mǎi)好的，葡萄的顏色越紫越好，而且顆粒要大。洗干凈葡萄后，可用紗布或干凈的毛巾擦干葡萄，在晾干的玻璃瓶底放一層白糖，然后再是一層白糖一層葡萄，裝滿(mǎn)后密封，封口處再用白糖澆一圈，然后把瓶子放在太陽(yáng)下，一個(gè)月后就能享用美味葡萄酒了。
16． ●酒壇子要放在陰暗潮濕的地方，放置3個(gè)月以上，這樣酒味比較醇厚。另外，用紅葡萄做葡萄酒，這樣酒的顏色會(huì)很好看。
17． ●只要看到瓶子里的葡萄浮起來(lái)，就說(shuō)明葡萄酒做好了。 ●葡萄發(fā)酵3天后，將葡萄拿出來(lái)?yè)v爛，再放進(jìn)瓶子里發(fā)酵，瓶蓋不需蓋緊，5天后即可食用葡萄酒。
18．●把每一顆葡萄切成兩半放入酒壇，加糖后密封，經(jīng)歷半個(gè)月發(fā)酵的葡萄酒吃起來(lái)很不錯(cuò)的 ●在葡萄酒制作過(guò)程當(dāng)中，可將白糖換成紅糖或冰糖。
