一．葡萄酒的發(fā)酵階段需要攪拌么。
1．發(fā)酵階段，每天對(duì)葡萄酒適度攪拌兩次。不輕不重，時(shí)間不長(zhǎng)不短，可以早晚各攪拌一次。不攪拌也可以釀造葡萄酒，不過品質(zhì)要差很多。
2．看看釀葡萄酒攪拌有哪些好處：攪拌的好處一：降溫葡萄皮渣上浮形成皮帽以后，嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的蓋在葡萄繆上面，發(fā)酵過程會(huì)放熱，里面的溫度不能得到及時(shí)的散開。
3．而葡萄酒發(fā)酵的最佳溫度不能超過30度，所以通過攪拌，能夠起到降溫散熱的作用。攪拌的好處二：侵漬。上浮的葡萄皮渣，必然是干燥的，沒有被葡萄酒液淋到。
4．而葡萄酒的產(chǎn)生過程，需要葡萄皮的顏色，需要葡萄籽的單寧，而且天然酵母也存在于葡萄皮上。所以通過攪拌，能夠讓葡萄皮渣得到侵漬，釀出更美觀，更有味道的葡萄酒。
5．?dāng)嚢璧暮锰幦悍艢?。很多釀?dòng)言谶M(jìn)行一發(fā)時(shí)，都是密封或者基本密封的。而發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，所以通過定期攪拌，就可以讓產(chǎn)生的二氧化碳及時(shí)得到排出，避免有爆瓶的危險(xiǎn)，放氣的同時(shí)，有新鮮空氣進(jìn)入，可以為酵母繁殖提供氧氣。
6．?dāng)嚢璧暮锰幩模悍雷?。裸露在最上面的葡萄皮，就跟放在外面等著腐爛的葡萄一樣，因?yàn)闆]有被酒精和二氧化碳淋到，就會(huì)增加細(xì)菌繁殖的可能性，最后讓葡萄酒變壞，變酸，質(zhì)量度不夠。
二．發(fā)酵中的葡萄酒能攪拌嗎
1．?dāng)嚢璧?，攪拌利于上層發(fā)酵的葡萄厭氧，利于發(fā)酵產(chǎn)氣排出。家庭釀造葡萄酒方法：以10斤葡萄為例：0斤葡萄去梗，捏碎，加糖（白砂糖10%～15%，混合均勻后加入酵母菌（發(fā)面的活性干酵母）5~10克，密封發(fā)酵。
2．前10天每天排氣2次，之后大于20天進(jìn)行過濾，一個(gè)月就釀造好了，可以喝了。注意事項(xiàng)：發(fā)酵葡萄酒之前要捏碎葡萄，但不能弄碎葡萄籽。
三．葡萄酒釀造要經(jīng)過哪些程序
1．1．篩選－采收后的葡萄有時(shí)帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木茝S會(huì)在釀制前加以篩選，必要時(shí)也依葡萄成熟度進(jìn)行分類。
2． 2．破皮－使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內(nèi)的單寧、紅色素及香味物質(zhì)溶解出來。但須注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質(zhì)。
3． 3．榨汁－榨汁過程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破壞了葡萄酒的口感。傳統(tǒng)是以氣囊式壓榨機(jī)榨汁效果佳。
4． 4．澄清－采沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過程須在低溫下進(jìn)行。 5．發(fā)酵－利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進(jìn)行酒精發(fā)酵，其溫度控制相當(dāng)重要，須維持在10度～32度，才能使葡萄中的糖份及酵母轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳及熱量。
5．當(dāng)酒精超過15％以上或加入二氧化硫會(huì)停止發(fā)酵，用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度。 6．陳年－為了提高酒的穩(wěn)定度，使酒成熟、口味和諧，高品質(zhì)的紅酒都用橡木桶進(jìn)行陳年以補(bǔ)充酒的香味，同時(shí)提供適量的氧氣使酒更圓潤(rùn)和諧，并以換桶方式以去除．裝瓶－葡萄酒在橡木桶待到足夠的時(shí)間后，再將這些酒裝入玻璃瓶?jī)?nèi)，貼上酒標(biāo)，就可以在市場(chǎng)上銷售沉淀物質(zhì)。
四．自釀葡萄酒時(shí)怎么進(jìn)行二次發(fā)酵？
1．自制葡萄酒二次發(fā)酵：在密封的環(huán)境下進(jìn)行，防止氧氣進(jìn)入，要將發(fā)酵桶置于陰涼低溫處。如果濾皮濾籽的酒體仍產(chǎn)氣劇烈，需繼續(xù)用塑料布輕扎口，待兩天后不再劇烈產(chǎn)氣，即用塑料布扎緊口密封。
2．密封兩個(gè)月，酒體即可完全澄清，用吸水管通過虹吸原理抽出上清液，便可飲用了。擴(kuò)展資料：葡萄酒二次發(fā)酵的好處：降低酸度。
3．葡萄汁中90%的酸來自葡萄的蘋果酸和酒石酸，葡萄酒參與二次發(fā)酵以后，PH值能夠提升0。05-0。4滴定酸減少1-4g/L。
4．葡萄酒飲用時(shí)偏酸的口感能夠得到改善。如果葡萄酒中的酸度本身已經(jīng)很低了，就需要防止二次發(fā)酵自然啟動(dòng)。提高葡萄酒的穩(wěn)定性。
5．葡萄酒的穩(wěn)定性我們可以簡(jiǎn)單的理解為，葡萄酒從保存到飲用期間，不會(huì)繼續(xù)發(fā)生反應(yīng)了，里面的各物質(zhì)含量穩(wěn)定，相對(duì)值不會(huì)發(fā)生變化。
6．但對(duì)于一般的葡萄酒，由于含有足以發(fā)生二次發(fā)酵的蘋果酸，如果自然啟動(dòng)，就會(huì)造成蘋果酸含量降低，引起葡萄酒結(jié)構(gòu)的不穩(wěn)定。
7．一般的蘋果酸含量應(yīng)該低于0。1g/L為宜。提高葡萄酒的質(zhì)量。蘋果酸乳酸發(fā)酵被認(rèn)為是葡萄酒成熟過程的一個(gè)環(huán)節(jié)，因?yàn)樗档土怂岫龋l(fā)酵過后的葡萄酒，品嘗起來更加細(xì)膩了，尖酸降低，口感更好。
