1，怎樣制作黃酒或米泊
黃酒制作
1.糯米若干,浸泡5小時.
2.把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑.
3.把飯甑蓋好,放到大鑊中,大鑊底部放水.
4.鑊底生火,蒸上2~3個小時,直致米變成軟熟的飯粒.
5.把蒸好的飯粒扒松,倒進非常干凈的大水缸.
6.水缸內(nèi)加入少量的干凈水.
7.加入適量酒餅[發(fā)酵劑,可買到],不同酒藥可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多.
8.把酒缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出來了.
9.這時的酒是生的,要加熱.有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒,再把酒放到密封的壇子,把壇子放到悶燒的谷糠里加熱.
10.有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀.....最多的我聽過是九重酒.
11.米酒也可以浸泡些熟地,黨參,當歸......等中藥,成了藥酒.
釀酒過程關鍵是 干凈.殺菌消毒重要,不然可能成醋也.
2，怎么用黃米做黃酒
把黃米洗凈，用清水浸泡12小時以上， 泡好的黃米，用手指可以碾碎?；\屜上鋪一塊潔凈的屜布。把泡好的黃米倒入籠屜，把水瀝凈，隔水蒸30分鐘。蒸好的黃米放在晾架上自然晾涼，準備一杯30度左右的溫水、安琪甜酒曲一袋， 黃米降溫到30度，放在一個潔凈有蓋的大碗里。 把酒曲灑在糯米上面（安琪甜酒曲一袋是8g，我用一半）。 把溫水倒在酒曲上面（不要過多），加入溫水的量正好把米飯團打散、充分拌勻。 拌勻的黃米米中間挖一個洞，便于觀察釀酒的進程在洞里面撒一點點酒曲加一點點水，拌酒曲的時候不要過多加水，保持酒曲的濃度，酒釀的成功率更高。瓷盆加蓋要放在暖氣旁邊。24小時就有酒香飄出來，小酒窩里面貯滿了清亮的酒液，嘗了一下很甜。兌入一杯清水，不僅可以避免過度發(fā)酵，還能調(diào)節(jié)口味避免齁甜， 兌入清水之后要在室溫下繼續(xù)醇化2小時。把酒釀放到冰箱里冷藏一夜更加美味.大黃米做酒釀是成功的，酒香和甜味都不遜色，不過用圓粒糯米做酒釀成本更低、口感更好。用勺挖出一塊直接吃就很好，加入兩個蜜棗更加好吃。
黃酒可以飲用，也可作料酒。家庭自制方法簡便易行。自制的黃酒雖然不能與名牌酒媲美，卻也芳香可口，別具風昧，而且成本低廉。 自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。
3，黃酒怎么做
傳統(tǒng)的黃酒原料是糯米及粟米，使用天然接種的傳統(tǒng)酒曲.現(xiàn)在制作黃酒主要從兩方面加。一是對釀酒微生物的分離和篩選，從全國各地的酒曲中分離 到不少性能優(yōu)良的釀酒微生物。二是制曲工藝的改進。傳統(tǒng)制曲多為生料制曲，在20世紀60年代，采用了純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年來 ，還廣泛采用麩曲及酶制劑作復合糖化劑，采用純培養(yǎng)酵母。近年來，還采用活性 黃酒專用干酵母用于釀酒。 “黃酒”的釀制過程： (1)選料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好； （2)浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可； (3)蒸米：入甑進鍋蒸，黃酒又稱蒸酒，蒸米環(huán)節(jié)很重要，先用大火加熱，沸后再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦(如果米粒焦糊，黃酒將有殘味，制酒失敗)； (4)冷卻：將蒸熟的米起鍋攤開晾涼； (5)加入酒曲：在糯米內(nèi)拌入酒曲，據(jù)說這種酒曲演變自畬族，由一二十種藥材配制而成，相當于天然菌類；(黃酒曲)（6)發(fā)酵：將拌好酒曲的糯米放入陶器壇中發(fā)酵，大約24小時后，壇內(nèi)溫度自然上升，淀粉開始轉化為糖份，冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。自然發(fā)酵七日左右后轉入大缸中，封好口放置兩三個月。(其實發(fā)酵兩周左右就可以取酒，但為了讓糖份更好轉化為酒精，保存稍久酒質會更好。) (7)取酒：壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個碗反扣，以防雜物落入。(8)炙烤：在壇子四周圍上谷糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，既滅菌又讓酒的口感更醇香。黃酒具有通曲脈，厚腸胃，潤皮膚、養(yǎng)脾氣、扶肝，除風下氣等治療作用
客家黃酒”的釀制過程：(1)選料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好； （2)浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可；(3)蒸米：入甑進鍋蒸，黃酒又稱蒸酒，蒸米環(huán)節(jié)很重要，先用大火加熱，沸后再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦(如果米粒焦糊，黃酒將有殘味，制酒失敗)；(4)冷卻：將蒸熟的米起鍋攤開晾涼；(5)加入酒曲：在糯米內(nèi)拌入酒曲，據(jù)說這種酒曲演變自畬族，由一二十種藥材配制而成，相當于天然菌類；(黃酒曲)（6)發(fā)酵：將拌好酒曲的糯米放入陶器壇中發(fā)酵，大約24小時后，壇內(nèi)溫度自然上升，淀粉開始轉化為糖份，冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。自然發(fā)酵七日左右后轉入大缸中，封好口放置兩三個月。(其實發(fā)酵兩周左右就可以取酒，但為了讓糖份更好轉化為酒精，保存稍久酒質會更好。)(7)取酒：壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個碗反扣，以防雜物落入。(8)炙烤：在壇子四周圍上谷糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，既滅菌又讓酒的口感更醇香。功效:黃酒具有通曲脈，厚腸胃，潤皮膚、養(yǎng)脾氣、扶肝，除風下氣等治療作用
